Félig gyászoló csirke
A fél-gyász, sem gyász csirke egy szarvasgombás csirke főtt húsleves vagy párolt , sült a legfelsőbb mártással .
Félig gyász
A ruhák a gyász fekete, azok félig gyász van fekete válogatott szürke a fehér vagy lila . Ezt a kifejezést a baromfi vagy a vad szarvasgomba- szósszal való főzés során használják : "Ezek a szarvasgombacsíkok és a legfelsőbb szósz fehérsége jellemzik a félgyász megnevezését" - írta Escoffier . Szerint Myriam Esser-Simons vagy Christopher Hirsheimer és Melissa Hamilton, a fehér , a bőr és a fekete az orra motiválja a nevét. Félig gyászoló fácánfiléről (1817), félig gyászos csirkéről (1808), félig gyászsalátáról (burgonya és szarvasgomba) is beszélünk .
A "félgyász" kifejezést továbbra is hagyományosnak használják (a "félgyászba öltözött" összehúzódása), a csirke közvetlenül a "félgyász" formát követte a XX . Század második felében, és általában az előzőt helyettesíti. egy. Bernard Pivot (2011) a „poularde demi-gyász” formát használja.
Az angol fordítás csirke félig gyászban .
Eredet
A Poularde vagy a szarvasgombás kappan találkozik, mint a XVII E században. Ezután a klasszikus konyhában: Le Mans-i csirke vagy Carême-ben (szarvasgombás csirke olasz szósszal).
Grimod de La Reynière (1808) ritkán jelzi a "csirke félig gyászban" kifejezés használatát a házigazdák kézikönyvében : - Kik közületek, Uraim, ismerik a félig gyászoló tyúkot, a csirkéket gyöngyökben, a bárány epigrammáját …? - Ritka és árnyalt elitizmus, hogy hisz a Kézikönyv a háziasszony a M me Pariset (1821). 1820-ban, André Viard a Le cuisinier Royal adta filé félig gyász szárnyas és egy kis-gyász szárnyas amelyeket pirított vaj , szolgált szósszal készült kötött velouté. Alexandre Dumas (1893) a St. Cloud szószról, vagy a Kis gyász szószról beszél, amelynek asztalán a csirkék a szarvasgombát nyárson főzték , vagy a csirkék a Saint-Cloud-nál.
1853-ban találták meg a szarvasgombás csirke első kanonikus receptjét „demi-gyászban” Cousin de Courchamps a Régi és Új francia konyha általános szótárában : a szarvasgombás csirkét consommében főzték, és a kapcsolódó főzés csökkentésére szolgálták. . A "poularde demi-deuil" kifejezést a francia sajtóban 1882 és 1939 között használták leggyakrabban.
A lyoni konyha specialitása
A fél-gyász szárnyas vált gasztronómiai különlegessége Lyon az anya FILLOUX (1865-1925), akinek a neve Françoise Fayolle . - Úgy sikerült neki, mint senki másnak a világon, lyoni quenellékkel és demi-gyászoló szárnyasokkal ... neki volt egy olyan géniusza, hogy erre a két ételre szakosodjon, a szárnyasainak és a quenelléknek a híre olyan volt, hogy vásárlóinak túlnyomó többsége. soha nem kért mást ”- írja Curnonsky (1925). A La Tribune de Marseille és a La Provence hôtelière (1926) azt írják, hogy baromfi "első alkotása" volt , a megfelelő szót Louis Forest (1925) használja: első "különlegessége". Tőle származik a híres Brazier anya , az első nő, aki három csillagot szerzett a Michelin Guide-ban, a receptet és a titkot (Elisabeth David szerint a titok tizenöt szarvasgombás baromfit főzni együtt). Brazier anya a félig gyászoló csirkét és a csirkét hólyagban tálalta, az első szósz (két órán át főzve) csirkemártás volt, amelyben egy pohár pálinkát töltött és tojássárgájával lekötötte a tűzről.
Brazier anya képezi Paul Bocuse-t, aki felveszi a gasztronómia ezen klasszikusát, amellyel a félig gyászoló tyúk lett.
Készítmény
Klasszikus húsleves
A recept magában behelyezése mosók szarvasgomba a bőr alatt a csirke ( „előnyösen Louhans” szerint Austin Croze ), majd sült egy tűzálló, fürdött 3/4 fehér a baromfi . Bernard Boucheix (2017) szerint, aki azt állítja, hogy Filloux anya receptjét adja : "a hús gyengédségének és levének megőrzése érdekében az orvvadászat hőmérséklete nem haladhatja meg pontosan a 72 ° C-ot, 4 órán keresztül 30 percig" . Ezután ugyanabban a húslevesben főtt zöldségek kíséretében tálalják, legfinomabb szószban, a fehér csirke alapanyagának csökkentésével tejszínnel és a fehér port csökkentésével díszítik .
Számos variáció létezik.
- Töltött vagy sem? Périgourdine Yvonne Gibertie édesanyjának elengedhetetlen a szarvasgombás töltelék: „A szarvasgomba ízének belülről és nem felülről kell származnia. » Escoffier (1903) kicsúszik pengék szarvasgomba a bőr alá és töm a félig gyász tyúk Mousseline tölteléket a hozzáadásával szarvasgomba püré . Egyesek a szarvasgombába vágott körmökkel mélyen piszkálják a baromfit .
- Mikor szarvasgomba? Jules Breteuil (1860) a főzés 3/4-ig szarvasgombával szúrja a csirkét. Ezzel ellentétben a baromfit főzés előtt hosszú ideig szarvasgombával díszítik, hogy átitassa azt A. Chevrier (1838) szarvasgomba illatával, aki azt írta Új szakácsa kézikönyvében : „Szükséges, hogy a szarvasgombás csirke jó legyen. hogy a főzés előtt legalább három nappal elkészült ” ; Christopher Hirsheimer és Melissa Hamilton számára két nap elég.
Párolt
Mique Grandchamp (1883) Cuisinier à la bonne franquette-jében félig gyászban főzi tyúkját nagyon kevés folyadékkal, „pároltan, úgy, hogy úgymond gőzzel főz. Modern változat, hogy a szarvasgombás csirkét egy csésze fehérborral főzzük egy rakott edényben a sütőben ”.
Gőzölgő szarvasgombás csirke adja Lucien Tendret : „Párolt zsíros baromfi jobb íze, mint a főtt erőleves” , párolt marhahúsleves, ez szolgált a csökkentés a zsírmentes főzés, tejszínes és a megkötött tojássárgájával ( 1892). Ezt a főzési módszert Alexandre Dumaine, majd Fernand Point , Jacques Manière fogja alkalmazni .
Hólyagban
Paul Bocuse főtt a Bresse anya Fillioux baromfi hólyagban , Alain Chapel szolgálta a Bresse csirke egy hólyag a Albufera mártással , egy recept által felvett Alain Ducasse , Éric Frechon ... A főzés a félig gyász csirkét egy hólyag adott L'Étoile: Hivatalos monitor a szakácsok a1874. május : a sertéshúgyhólyagba zárt szarvasgombás csirkét marha- és zöldséglevesben lassan (körülbelül hat órán keresztül) főzik "ízvesztés nélkül" . „Amikor a kés átvágja a hólyagot, a tyúk egy illatos felhőn keresztül jelenik meg, és egy kiáltás, egyetlen kiáltás leheli ki az összes mellet: milyen jó illata van. "
Vagy ruhában
Az orvvadászat elõtt a húsleves hívei, mint a gõz tekercselésének következõi - bepólyázzák - a szarvasgombás csirkét egy ruhában, egy lepelben, amely részt vesz féltemetési nevében.
Megjegyzések és hivatkozások
-
Myriam Esser-Simons , Kulináris séta az évszázadokon, sokféle recepttel illusztrálva , t. IV (második rész). Az ókortól napjainkig: pástétomok, baromfi és vad, Éditions Edilivre,2018. december 11, 222 o. ( ISBN 978-2-414-30324-3 , online olvasás ).
-
" A fodrászok folyóirata " , a retronews.fr oldalon ,1 st július 1863(megtekintés : 2020. július 14. ) .
-
Auguste Escoffier , Saját konyhám . 2500 recept: A. Escoffier ,1934( online olvasás ).
-
.
-
(de) FG Zenker , Theoretisch-praktische Anleitung Zur Kochkunst , Strauss,1817( online olvasás ).
-
Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière , Manuel des amphitryons: traktátust tartalmaz a húsok boncolásáról az asztalnál, az egyes évszakok legfrissebb menüinek nomenklatúráját és a kapzsi udvariasság elemeit: nélkülözhetetlen munka mindazoknak, akik féltékenyek arra, hogy jól étkezzenek, és másokat készítsenek , Capelle-t és Renand-ot,1808( online olvasás ).
-
Gisserot gomba útmutató ( online ).
-
Bernard Pivot , életem szavai , Albin Michel ,2011. március 30, 368 p. ( ISBN 978-2-226-22927-4 , online olvasás ).
-
(in) Justin Spring , A Gourmands' Way: Hat amerikai Párizsban és a születés egy új Gasztronómia , Farrar, Straus and Giroux ,2017. október 10, 448 p. ( ISBN 978-0-374-71174-0 , online olvasás ).
-
François Massialot , Le Cuisinier roial et bourgeois: aki megtanul mindenféle ételt rendelni, a legjobb módon a legdivatosabb és legkifinomultabb pörkölteket: nagyon hasznos munka a családokban, és különösen szükséges a szállodák és konyhai állványok minden mestere számára , R. Dessagne,1691( online olvasás ).
-
Különböző bejelentések és vélemények az Escaut , Goesin-Verhaeghe megyétől,1803( online olvasás ).
-
Marie-Antonin Carême , a Le Pâtissier royal parisien, vagy az ősi és modern süteménykészítés alapvető és gyakorlati értekezése, amelyet a művészet előrehaladásához hasznos megfigyelések követnek, valamint az 1810-es és 1811-es nagy bálok kritikai áttekintése stb. ,1815( online olvasás ).
-
Journal de Paris , Journal de Paris,1808( online olvasás ).
-
" Journal du commerce 1821. augusztus 21. " , a retronews.fr címen (hozzáférés: 2020. július 14. ) .
-
Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps , az ókori és modern francia konyha, valamint az irodai és a hazai gyógyszertár általános szótára: olyan munka, ahol megtalálja az összes tápértékű ételek elkészítéséhez vagy jóváhagyásához szükséges receptet, nagy és kis vagyon ... , Plon Frères,1853( online olvasás ).
-
A. Viard et Fouret , Le Cuisinier royal ou l'Art de faire la cuisine, la pástétom és minden, ami az irodát érinti, minden vagyonért , J.-N. Barba,1820( online olvasás ).
-
Alexandre Dumas , Nagy főzési szótár , Alphonse Lemerre,1873( online olvasás ).
-
" Éves cikkek száma " ( Archívum • Wikiwix • Archive.is • Google • Mit kell tenni? ) , A retronews.fr oldalon .
-
„ Comédia 1925. október 31. ” , a retronews.fr címen (hozzáférés : 2020. július 14. ) .
-
" La Tribune de Marseille és La Provence szálloda , turizmus és sport: [" akkor "testület a kereskedők, veteránok és a háború áldozatainak érdekeinek védelmében] " , a Gallica-n ,1926 március(megtekintés : 2020. július 16. ) .
-
" Reggel : az éjszaka utolsó táviratai " , a Gallicán ,1925. október 24(megtekintés : 2020. július 16. ) .
-
(in) " Poularde félig gyászol. Receptek, francia konyha ” , a cuisinealafrancaise.com oldalon (elérhető : 2021. február 10. ) .
-
(en) Anne Willan , Franciaország vidéki főzése , Chronicle Books ,2012. március 23, 392 p. ( ISBN 978-1-4521-0767-7 , online olvasás ).
-
(in) Betty Fussell , esznek, élő, Szerelem, Die: Válogatott esszék , katapult,2016. október 17, 323 p. ( ISBN 978-1-61902-861-6 , online olvasás ).
-
" Paris-presse, L'Intransigeant 1953. április 12. " , a retronews.fr webhelyen (hozzáférés : 2020. július 16. ) .
-
BFMTV , „ Szarvasgombaleves, félig gyászoló csirke ... Paul Bocuse legendás ételei ” , a BFMTV csatornán (megtekintve 2021. február 10-én ) .
-
Austin de Croze : „ Franciaország regionális ételei. 1400 zamatos hagyományos recept az összes francia tartományból / Austin de Croze ” , Gallica ,1928(megtekintés : 2020. július 14. ) .
-
Bernard Boucheix , Lyonnaise és Auvergne „anyák”: anya Quinton, anya Fillioux, anya Bizolon , Brioude, Éditions CRÉER,2017. január 15, 69 p. ( ISBN 978-2-84819-609-1 , online olvasás ).
-
" A félig gyászoló bresse tyúk | Éhes Lyon után. Jó címek és éttermek Lyonban ” , a hungrydelyon.com oldalon (elérhető : 2021. február 10. ) .
-
Patrice Gibertie , Yvonne Gibertie, női konyha Périgordban: a paraszti konyha receptjei és története , BoD - Books on Demand,2019. november 20, 292 p. ( ISBN 979-10-95867-16-6 , online olvasás ).
-
Auguste Escoffier , A kulináris útmutató. Ellenőrző lista a gyakorlati konyha ( 3 th kiadás): A. Escoffier; MM közreműködésével. Philéas Gilbert és Émile Fétu ,1912( online olvasás ).
-
Joseph Favre , a gyakorlati főzés egyetemes szótára , Place des éditeurs,2010. november 10, 1529 p. ( ISBN 978-2-258-08877-1 , online olvasás ).
-
Jules Breteuil, Az európai szakács. Könyv, amely a francia és külföldi konyha legjobb receptjeit tartalmazza: levesek, szószok, pörköltek, előételek, sültek, sült ételek, desszertek, desszertek és péksütemények elkészítéséhez…: Jules Breteuil… ,1860( online olvasás ).
-
Mique Grandchamp, a Cook által gond nélkül Mique Grandchamp ... 1 st kiadás ,1883( online olvasás ).
-
Albert Nahmias , Nagy szakácsok kis történetei , Hugo Publishing,2015. március 12, 223 p. ( ISBN 978-2-7556-1972-0 , online olvasás ).
-
(in) Jeremiás Tower , California Dish: mit láttam (és főtt) az Amerikai Kulináris forradalom , Simon and Schuster ,2010. június 15, 336 p. ( ISBN 978-1-4516-0366-8 , online olvasás ).
-
" Auberge du Pont-de-Collonges [Paul Bocuse], ínyenc étterem, Lyon " , a bocuse.fr webhelyen (hozzáférés : 2020. július 14. ) .
-
Collective , Le Grand Cours de cuisine Ferrandi: a francia gasztronómiai iskola , Hachette Pratique,2014. október 15, 696 p. ( ISBN 978-2-01-231900-4 , online olvasás ).
-
(pt) Ricardo Amaral és Boni , Boni & Amaral: Guia dos Guias: Restaurantes 2015 , Rara Cultural (Rara Empreendimentos e Participações LTDA),2014. március 30, 332 p. ( ISBN 978-85-67863-00-9 , online olvasás ).
-
" L'Étoile: szakácsok, limonádékészítők, vendéglők, cukrászsütemények, fagylaltkészítők és házvezetőnők hivatalos oktatója / [felelős vezető Ch. Virmaitre] " , a Gallica-n ,1874. május 24(megtekintés : 2020. július 16. ) .
-
Lucien Tendret, a La Table au fizeti de Brillat-Savarin: Lucien Tendret… ,1892( online olvasás ).
Lásd is
Külső hivatkozás
-
" Le Cuisinier aux enfers (költészet) " , a retronews.fr oldalon , Saint-Quentin város és a kerület folyóirata,1827. február 4-én(konzultáltak 2021. február 10 - én ) : „Ez a gazember, aki megérintette őket / átadta nekik a trófeát / Egy szarvasgombás tyúk / Amit Tantalus áhított / És ezt ötletében megrágta. "