A kecskesajt vagy egyszerűbben a kecske (férfias) a kecsketej átalakításával nyert sajt .
Sokféle kecsketejes sajt létezik. Franciaország a világ legnagyobb kecskesajt gyártója.
A kecsketej zsírsavspecifikus összetétele hozzájárul az ilyen típusú sajt jellegzetes ízéhez, beleértve a közepes láncú zsírsavakat (6, 8 és 10 szénatomot): Kapronsav , kaprilsav és kaprinsav . Ezek a zsírsavak a capráról ( latinul kecske ) kapják a nevüket, és a kecsketejben található zsírsavak körülbelül 15% -át képezik.
A kecsketenyésztő országokban sokféle kecskesajt készül: friss vagy érlelt, száraz, szőlősajt, különféle aromás gyógynövények vagy fűszerek kíséretében, méz, hamu tartósítással, olaj- vagy alkoholfürdővel . De a terroir is elengedhetetlen.
A kecskesajtokat frissen vagy hosszabb-rövidebb ideig érik, saláták kíséretében vagy kenyérben forrón, mint a forró kecskesajtos saláták esetében, vagy gyümölcslekvárokkal ízesítve. Nagyon kifinomultak, kiszáradhatnak, a paszta törékennyé válhat, palákként széteshetnek.
Franciaországban a tenyésztési irányítási rendszerek nagyon sokfélék. A kecskéket általában egy kecske istállóban , menedékházban vagy épületben nevelik, ahol szabadon kóborolnak. Hozzáférhetnek a külső részhez: edzőterülethez vagy legelőhöz.
A kecskének durva takarmányra van szüksége az adag 40–70% -ához, amely friss legeltetett vagy etetőbe juttatott fűből, fonnyadt fűből ( fűfélék és hüvelyesek szénája ) vagy szilázsból (kukorica, fű), néha szalmából és étrend-kiegészítőkből: gabonafélékből áll. , szójabab étkezés , napraforgó dara , fehérjenövények , szárított élelmiszerek vagy granulátumok tartalmazó néhány ilyen nyersanyagok, ásványi anyagok, vitaminok és víz tetszés szerint.
A kérődzés során a kecskék nyálat termelnek , pufferolva a bendő pH-ját . Sót ajánlanak fel nekik, amelynek elfogyasztása nátrium-hidrogén-karbonát előállítását eredményezi .
Általánosabb információk a fejésről és a sajtkészítésről:
A fejésnél két módszer követhető: naponta kétszer géppel (kézzel; 25 kecske / óra ) vagy naponta egyszer.
tej gázvezetékA turbina (speciális rendszer) hirtelen keringteti a tejet, amely megtöri a zsírsav micellákat, és a tej olajos részét baktériumenzimek ( lipolízis ) támadják meg, így a sajtnak kifejezett szappan- és kecskesajt íze van.
Bili fejésEz a technika óvatosan keringeti a tejet, miközben megőrzi a micellákat, ami finomabb ízt ad a sajtnak.
A nyerstejből készült tanyasi sajtot naponta kétszer üvegekbe tejelt tejből készítik, azonnal langyosan, durva szennyeződésekből leszűrve hozzák a sajtgyárba. Megkezdődhet a túrási folyamat 17 ° C-on . Ehhez a gyártási módszerhez a tejet nem kell hűteni, hogy megakadályozzák a hidegálló baktériumok és enzimjeik kialakulását. A kecskesajt kevert, túlnyomórészt tejsavas túróból készül . Alvasztás a koagulációs tej hatására oltó ( gyerek abomasum ) és savasság miatt tejsavbaktériumok kifejlesztett tejsavó vett medencékben a nap előtt, vagy a nap előtt. A savasság a túrót kiemelkedő fontosságú: hozzájárul a szinerézisét a savó. A túró zsugorodik, repedések jelennek meg; elválasztják a tejsavótól és pH-ja 4 és 4,5 között van. A túrót ezután sajtkészítésre lehet használni, a tejsavót pedig sertések takarmányaként használják fel.
Az öntést kétféle módon végezzük:
A sajtok adott esetben elhamvasztottuk ( porított bükk szén ) egy gép szellőztetés. A szénhamu olyan káliumot hoz, amely savtartalmassá teszi a sajtot, és tápanyagokat juttat a formákba . Ez felgyorsítja az érési jelenséget, mert a penészgombák a savas pasztából táplálkoznak, amely lehetővé teszi a jelenlévő és a savasság által gátolt baktériumok fejlődését. Ezek a baktériumok az illékony molekulák rövid láncai formájában vágják el a fehérjéket és a lipideket, amelyek képesek diffundálni az orrüregekben lévő szagló receptorok felé. Ez lehetővé teszi a fejlettebb íz biztosítását. A túl gyors érlelés lerövidíti a penész fejlődését és keserűséget kölcsönöz a sajtnak a páratartalomtól és a hőmérsékleti viszonyoktól függően.
Ha Franciaország a világ legnagyobb kecskesajt gyártója, akkor ez az első ország a világon, amelyik fogyasztja.
Bretagne Bûchette
Friss trágya
Hamvas rönk
Fűszeres trágya