Pélardon

Pélardon Kép az Infoboxban.
Szülőföld Franciaország
Vidék Aude , Gard , Hérault , Lozère , Tarn
Tej Kecske
Tészta Puha, természetes kéreg
Megnevezés Ellenőrzött eredetmegjelölés (2000)
oltalom alatt álló eredetmegjelölés (2001)
Eladott mennyiség 225 t (2017)
Termelési terület 950 000 ha (2005)

Pélardon egy eredetmegjelölés kijelölő kis sajt nyers tejből készült származó kecske a régió Languedoc . Ennek a francia névnek ma már formalizált helyesírása van, de a "paraldon" alakot is használták. Plinius kezdetben a latin " pèraldou  " alakot jelentette  . A languedoci nyelvjárás a " peraldou  ", "  pelardou  " vagy akár "  peraudou  " alakokat használja, vagy alkalmazta  .

2000. augusztus óta egy sajt esetében a „pélardon” név kereskedelmi használatának feltétele az AOC-hoz csatolt előírások betartása .

Történelem

Bár igaz, hogy már az I st  században , idősebb Plinius számolt be a Natural History , mint : „A legelismertebb sajt Rómában, ahol a bíró jelenlétében egymás produkció minden les fizet, van, többek között a sajtok a tartományok, amelyek Nîmes, Lozère és Gévaudan vidékéről származnak ” , még nem állapították meg, hogy ez a pélardon, amelyről a római természettudós beszélt . Valójában Roquefort és Laguiole is azt állítja, hogy Plinius mondatának forrása. Anélkül, hogy a kérdés végre megoldódott, a legvalószínűbb hipotézis inkább az, hogy egy kötet parasztok a tehéntej .

Ha a létezését Pélardon a régi időkben nem bizonyított, azonban kiderült, tagadhatatlanul a XVIII th  században , ahogy azt 1756 a Languedoc-François szótár másik természettudós, Apa Boissier de Sauvages . A péraldou-t (vagy péraldon-t ) "kis kerek sajttálnak írják, amit a Cevennes- szigeteken csinálunk ", és amelynek finom dörzsölést vagy borsot kapunk dörzsöléssel vagy keskeny levelű viburnummal történő mosással " . A 1785 , új kiadás az ő szótárban, ő meg az etimológiája a Péraldon, ez „kicsit száraz, fűszeres kecskesajt, kifejezetten a Cévennes” , amely abból, mert a fűszeres íz, a szó pebre , azaz , bors .

A 19. század végén pedig "kecsketejből készült, száraz és fűszeres ízű, a Cévennes- szigetekre jellemző kis kerek sajt" volt az , amelyet Frédéric Mistral , az okszitán író meghatározta a pelardou (vagy pelaudoun , peraudou , peraldou , pelaudou vagy akár pelalhou ) a provence-francia szótárában Lou Tresor dóu Felibrige .

Bemutatás

Ez egy kis sajt készült tejből hitt a kecske , lágy sajt természetes kéreggel , egy átlagos súlya 60  gramm .

Kereskedelmi

Kereskedelmi környezetben a fellebbezést 2000 óta AOC , európai szinten 2001 óta pedig AOP védi . A specifikáció formalizálja az oltalom alatt álló OEM pélardonjait a kereskedelem megszerzésének módjára.

A "pélardon" oltalom alatt álló eredetmegjelölés specifikációi

Rendelete szerint 2000. augusztus 25az ellenőrzött eredetmegjelölés megszerzésével kapcsolatban a pélardont lágy sajtnak nevezik , amelyet nyers és teljes kecsketejből készítenek , amely egy kis , lekerekített élű korong formájában van. Az oltás után tizenegy nappal a sajt méretei 60-70  mm átmérőjűek, 22 grammnál nagyobbak pedig 22 és 27  mm között, 60 grammnál nagyobb tömeg esetén. Miután a teljes szárítás , a zsír tartalmát a Pélardon kell lennie legalább 45%, és hogy a szárazanyag 40%. Héja vékony, részben vagy teljesen halványsárga, fehér vagy kék penész borítja . Ami a pasztáját illeti, fehér vagy elefántcsont színű, homogén textúrájú és vágáskor sima, az érlelés elhúzódásakor törékennyé válik .

A Pélardon AOC igénybevétele érdekében a sajt előállítási láncának - a tejet termelő kecskék tenyésztésétől a kész sajtok csomagolásáig - meg kell felelnie bizonyos követelményeknek, kezdve azzal, hogy egy jól meghatározott földrajzi területen kell lebonyolítani.

Az AOC Pélardon földrajzi terület meghatározása

A földrajzi terület a AOC Pélardon megfelel a hegyek és magas fennsíkok Lozère, a Cévénoles hegyek és Garrigue du Gard, a cserjések a Hérault a Montagne Noire és a Hautes Corbières de l'Aude. Körülbelül 500 önkormányzatot foglal magában (köztük negyven körüli részben), és főként Gard és Hérault megyékre , kisebb mértékben pedig Aude és Lozère megyékre terjed ki . Ne feledje, hogy Tarn egyetlen községéről (csak Murat-sur-Vèbre községről) is szó van.

Osztály Települések száma Fő városok az AOC Pélardon területén
Gard 229
(ebből 22 részben) 		Anduze , Barjac , Bessèges , Euzet , Génolhac , La Grand-Combe , Lasalle , Méjannes-le-Clap , Nîmes , Quissac , Saint-Ambroix , Saint-Hippolyte-du-Fort , Saint-Jean-du-Gard , Sauve , Uzès , Valleraugue , Vers-Pont-du-Gard , Le Vigan , Villeneuve-lès-Avignon , Vissec .
Herault 163
(ebből 10 részben) 		Avène , Bédarieux , Clermont-l'Hérault , Fraisse-sur-Agout , Ganges , Lodève , Minerve , Murviel-lès-Montpellier , Neffiès , Olargues , Pégairolles-de-l'Escalette , Saint-Chinian , Saint-Guilhem-le- Sivatag , Saint-Martin-de-Londres , Saint-Mathieu-de-Tréviers , Saint-Pons-de-Thomières , Villeveyrac .
Aude 62 Bize-Minervois , Bugarach , Caunes-Minervois , Cucugnan , Lairière , Mouthoumet , Soulatgé , Villerouge-Termenès .
Lozere 46
(ebből 9 részben) 		La Bastide-Puylaurent , Florac , Meyrueis , Moissac-Vallée-Française , Le Pont-de-Montvert , Quézac , Saint-Étienne-du-Valdonne , Saint-Laurent-de-Trèves , Villefort .
Tengerszem 1
(részben) 		Murat-sur-Vèbre .

Tejtermelés

Az előírások megkövetelik, hogy a kecskék, amelyek nyers- és teljes tejét a pélardon gyártásához használják, a következő fajtájúak legyenek:

e három faj keresztezése továbbra is engedélyezett.

Szigorúan tilos az állatokat tartósan bezárni tenyésztő épületekben . A pásztorhasználat szerint az állományoknak rendszeresen legelniük kell a földrajzi területen, és táplálékukat a vadvidéken , a bozótoson , a lápokon és az erdőkön kell megtalálniuk .

A tenyésztők ezért kötelesek betartani az állományuk tenyésztésének feltételeit meghatározó előírásokat. A gazdaság tengerszint feletti magasságától függően azoknak a napoknak a minimális száma, amikor az állatok kint vannak:

Ezen túlmenően, a minimális legeltetés területen a 0,2  hektár (2000  m 2 ) per kecske szükséges. Az étrend-kiegészítők kecskékhez adhatók ( széna , gabonafélék , dara ). Ami a kereskedelem az állatok, ami akkor jelentkezik, a legtöbb tenyésztő, naponta kétszer, a rendelet nem ír elő semmiféle korlátozást. Az így összegyűjtött tejnek azonban teljesen tartalmaznia kell adalékanyagokat ( sűrített tej , tejpor , aromák vagy színezékek ), vagy bármilyen feldolgozóipari szűrést alkalmazni .

Tejfeldolgozás

A fejés után kapott nyerstejet ezután beoltják az előző nap nyert savóban ( tejsavóban ) lévő természetes erjesztők felhasználásával . Ezután ez a lépése beoltást , hozzáadásával oltó (nem több, mint 1  ml a 10  liter tej, vagy 0,01 térfogat% -át), amely oka alvadási a tej, azaz, azaz a koagulációs . A nyerstejet ezután legalább 18 órán át göndöríteni hagyják.

A túrót ezután kézzel formázzák egy edénybe . A feldolgozás hatékonyságának növelése érdekében kagyló- forgalmazó engedélyezett. Ez a túró fokozatosan és spontán módon kiüríti tejsavóját az edény lyukain keresztül. Ez a lecsepegtetés lehetővé teszi a redukcióját, és az edényben körülbelül két napos tartózkodás után átkerül a túrós tej állapotából a pélardon állapotába. Ebben a szakaszban a sajtot az egyik oldalon megsózzuk, majd a másik oldalon megfordítjuk. Ezt a sózást kizárólag száraz só felhasználásával kell elvégezni, más szóval pácolással és semmilyen esetben sem sóoldattal .

A sajtokat ezután 18-24 órán át szárítják (új ürítési fázis) 18  ° C és 22  ° C között , majd aprítóba teszik , ahol 24 és 48 óra között száradnak.

Ezután, finomításra sor kerül , az utolsó szakaszban a gyártás, ami történik hőmérsékleten 8  ° C és 16  ° C-on egy páratartalom 85 és 95%. Legalább tizenegy napig tart, amely alatt a sajtokat minden nap meg kell forgatni, az érlelés lehetővé teszi a sima textúra elérését. Ha hosszabb az érés, a tészta szilárdabbá válik, amíg törékennyé válik, és héja elsötétedik.

Gyártási adatok

2004-ben a pélardon termelési volumene 220  tonna , 2005-ben pedig 217 tonna volt.

Az OEM eredetű pélardon-adatok alakulása (tonnában)
2003 2011 2012 2013 2014 2015 2016
OEM-ben forgalmazott teljes mennyiség 207 218 216 218 210 225 228
Ebből mezőgazdasági termelés nd 136 138 138 149 155 157

Fogyasztás

Az ideális fogyasztási időszak májustól szeptemberig terjed , miután három hétig érlelték , de március és november között is. Meglehetősen kompakt paszta és egy kis diós íz jellemzi, amely elismert személyiséget kölcsönöz neki. A tálban, valamint salátában is elfogyasztható.

A Pélardon fogyasztható sima, de hamvas vagy olajban pácolt (dió, olíva ...) és ízesíthető a különböző Languedoc terroirok gyógynövényeivel .

Egy recept a kenyér a Pélardon, kisütjük, majd enni forró ágyon saláta, előnyösen pitypang kíséretében grillezett kenyérkockákkal.

A Gard Cévennes- ben a túrót néha desszertként szolgálják fel áfonyalekvárral, vagy hanga- vagy gesztenyemézzel .

Abból az alkalomból, a tíz évvel az OEM, az unió mezőgazdasági termelők és a feldolgozók a Pélardon tett közzé Le Pélardon felülvizsgált és inspirált , egy recept könyvet , amely tizennyolc neves szakácsok a Languedoc-Roussillon régió hozzájárult., Különösen Michel Kayser és Jérôme Nutile.

Folklór a pélardon körül

2000 óta a „Fête du pélardon” május közepén minden évben megrendezésre kerül a Lozère -i Sainte-Croix-Vallée-Française- ban , a falu turisztikai irodájának kezdeményezésére. Körülbelül ugyanebben az időben, Vigan ( Gard ), a „Printemps du Pélardon” óta megrendezésre 2008 a déli Cévennes turisztikai iroda, a Pélardon termelői unió, valamint a közösség településrészek Pays viganais .

Megjegyzések és hivatkozások

  1. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2001:081:0005:0007:FR:PDF
  2. "  Laus caseo Romæae, ubi omnium gentium bona cominus judicantur, e provinciis, Nemausensi præcipua, Lesuræ Gabalicique pagi: sed brevis, ac musteo tantum commendatio.  » Az idősebb Plinius , Természettudomány , XI. Könyv, xcvii
  3. A francia fordítás anakronisztikus, mert inkább Mont Lozère-ben és a gabale- országban ( "  Lesuræ Gabalicique pagi  " ) található, amelyre Plinius hivatkozik, Lozère megyéjét csak 1790- ben hozták létre .
  4. Félix Buffière , Ce tant durva Gévaudan [ a kiadások részlete ], I. kötet, p. 143
  5. lásd "PËRALDOU" a Pierre Augustin Boissier de Sauvages, Languedoc-François Dictionary, vagy megválasztása Languedoc szavakat a legnehezebb tétele francia ,1756( online olvasható ) , p.  355
  6. lásd "PËRALDOU" a Pierre Augustin Boissier de Sauvages, Languedoc-Francia szótár , vol.  2,1785( online olvasható ) , p.  155
  7. lásd a "pebre" szót a panoccitan.org online okszitán-francia szótárban
  8. lásd "PELAUDOUN" a Frédéric Mistral, Lou Tresor Dou Felibrige vagy szótár Provence-francia felölelő különböző dialektusok a modern nyelvének Oc , vol.  2. ( online olvasás ) , p.  528
  9. lásd az Európai Unió jogának honlapján a 2001. december 4-i rendeletet
  10. [PDF] Az AOC Pélardon földrajzi terület térképe
  11. Az állatok napjait a tenyésztő által naprakész legeltetési naptár ellenőrzi.
  12. Kecskék fejése
  13. amelynek hatására pH-ja 4,5 körülire csökken .
  14. a mechanikus öntés bármilyen formáját tiltó rendelet
  15. A gőzfürdőben a hőmérséklet 12  ° C és 18  ° C között van , 65–80% páratartalom mellett .
  16. "AOC pélardon, szektor megjelenése" az INRA weboldalán
  17. Pélardon személyi igazolvány
  18. INAO és CNAOL, „  Kulcsfigurák 2013  ”
  19. INAO és CNAOL, "A  legfontosabb adatok 2016  "
  20. "  Bejelentés a pélardon termelői szakszervezet oldalán  " (konzultáció 2011. június 22-én )
  21. Luc Crespon-Lhérisson , "  Cévennék ünneplik pélardonjukat  ", Midi libre ,2011. május 15( online olvasás )
  22. Thierry Levesque : "Az  egész francia völgy ünnepelte pélardonját  ", Midi libre ,2011. május 16( online olvasás )
  23. "  Óriási gazdaság a Printemps du pélardon számára  ", Midi libre ,2011. május 20( online olvasás )
  24. "  Ízekkel teli Pélardon-tavasz!"  ", Szabad dél ,2011. május 24( online olvasás )

Lásd is

Kapcsolódó cikkek


Külső linkek