Séf

Két szakács Párizsban , Franciaországban (2005). Bemutatás

Megnevezés	Fő
Ágazat	Gasztronómia
Szomszédos kereskedések	Szakács , Pincér , Jegyző

Kódok

ISCO	3434
RÓMA ( Franciaország )	G1601

A szakács ( „szakács” vagy ritkábban „szakács” ) az éttermi világ szakmája .

A mesterszakács kijelölte azt a séfet, aki egy nagy ház összes konyhai és asztali tisztjét irányította Idris, a csillaggal kitüntetett séf munkájára, aki a bresti böjti pultnál szolgál.

Feladatok az étteremen belül

A szakács a konyhában felelős az ételek, ételek vagy ételek elkészítésének teljes folyamatáért a konyhában . Egyedül dolgozik, vagy egy dandár , egy szakács- vagy jegyzői csapat segíti őket , akik az ő megrendelései alapján működnek a kulináris technikában . Gyakran a legtapasztaltabb szakács.

Az "ügyvezető séf" kifejezés néha, főleg szállodai környezetben, egy szakácsot jelöl, aki nagy csapat felett uralkodik és globális munkát szervez (főétterem és "mellékbisztró" , esetleg reggelik , kapcsolatok a beszállítókkal, tervezés szervezése): például a paloták és üdülőhelyek esete .

A főnöknek általában a következő feladatai vannak:

menük fejlesztése , esetleg új ételek készítése;
a friss termékek ellátási költségvetésének kezelése a kereslet és a veszteség kilátásai alapján;
Az ellátás minőségi termékek , hogy ő gyakran válassza magát kiválasztott szállítók, és vásárolni, amint a piacok megnyitása , mielőtt a konyhába;
a konyhák felügyelete, utasítások megadása az ételek elkészítéséért;
A felügyelet a személyzet a konyhában egy étteremben , vagy vendéglátó-ipari szolgáltatás;
figyelemmel kíséri a csapat munkájának minőségét és az ügyfelek elégedettségét;
képzés és ismeretátadás tanoncoknak és alkalmazottaknak;
munkatársai motivációjának és szakmai fejlődésének kezelése;
A vonatkozó szabályok higiénia és a szabványok a minőség és a biztonság a munka .

A séf hagyományos fejdísze a toque , amelynek alakja eltérő lehet - egyesek, általában az étterem tulajdonosai, soha nem viselik, vagy más frizurát választanak, esetleg azért, hogy feltűnjenek.

Munkakörülmények

Ez a szakma gyakorolt valamennyi vendéglátó (kereskedelmi vendéglátás, közösségi catering , catering szolgáltatás , központi és ipari vendéglátás). A tevékenységet néha egyedül végezzük ( bisztró , nagyon kis családi vállalkozás) és általában csapatokban, ami fontos lehet (nagy éttermek brigádja). Ez magában foglalja a hosszan tartó állást, az élelmiszerek kezelését és kezelését , valamint a hőnek és néha hidegnek való gyakori kitettséget.

Történelmileg a szakácsok szakmai környezete eredetileg kizárólag férfi volt, a nők szándékos elutasítása miatt, akiket az „ anya ” vagy „szakács” címmel, de nem szakácsként kaptak , még mielőtt az elismerés fokozatos megkezdése és a munkakörülmények érintettek lennének. . A munkaszervezés gyakran nagyon hierarchikus, katonai szókinccsel: dandár, főnök, helyettes. A szakma „férfiasságát” gyakran erőszakos, megalázó vagy tiszteletlen bánásmód kísérte a munkavállalókkal szemben. A helyzet azonban változik, nyilvános felmondásokkal és e gyakorlatok többség általi elutasításával vagy tagadásával, valamint a női vezetők némelyikének kevésbé hierarchikus irányításával.

A hagyományos étkeztetésben az órák a naptól függően változnak, a munka megszakításait is tartalmazhatják, vagy sem, gyakran vasárnap és munkaszüneti napokon is szolgálnak . Jellemzőjük a tartós tevékenység (a quebeci „puccs de feu” vagy rohanás ) és a nyugalmi időszakok váltakozása.

A javadalmazás gyakran magában foglalja a létesítmény forgalmának ösztönzését, amely hozzáadódik a garantált minimális összeghez, és természetbeni ellátásokhoz (étkezés, szállás) társítható. A szezonális szerződések gyakoriak. Az Egyesült Államokban a Glassdoor webhely szerint 28,5% -os különbségeket talált a férfiak és a nők között.

Ez a funkció megköveteli az élelmiszerek és a speciális berendezések kezelésével kapcsolatos higiéniai és biztonsági előírások betartását . Speciális munkaruha szükséges (laboratóriumi kabát, tok, biztonsági cipő ).

Az étteremből a vezető kreatív társaságig

Egy jó vagy "nagyszerű" szakácsot általában a speciális útmutatók jutalmazó jeleivel jutalmaznak , ilyenek például a macaroons vagy csillagok a Michelin Guide-ból , a Gault és a Millau márkák, a francia Pudlo emblematikus táblái, Gilles Pudlowski és különféle említések.

A díjért felelős személyek részletek hiányában néha nehéz megtudni, hogy ez a díj személyesen köszönt-e a szakácsnak vagy egy csapatnak, legalábbis a nagy házak, különösen a palotai éttermek, a szállodakomplexumok esetében: macaroon lehet visszavonult, miközben a konyhák új gazdájára vár, ha a „győztes” távozik , amíg az utód valóban be nem bizonyítja.

Az ínyenc éttermek kreatív vállalatok, amelyek élén „nagy szakácsok”, „tehetségek” állnak, amint azt a Saulieu-i Bernard Loiseau étterem elemzése is mutatja.

A kreatív iparágakról szóló európai tanulmányban Mario d'Angelo kíváncsi a gasztronómiai ágazat Leader csoportjainak felépítésére. A siker itt azon alapul, hogy a kézműves kreativitás és a növekedés a diverzifikáció révén egyesíthető. Az első a konyhához és az étterembe kapcsolódik (és része a szimbolikus nagybetűs írás logikájának), míg a másodiknak a befektetés megtérülésére (ROI) kell lennie, amely kellően vonzó ahhoz, hogy lehetővé tegye a tőke megnyitását (más szóval részese legyen egy pénzügyi kapitalizáció logikája). Három szakasz különböztethető meg:

A szervezetnek képesnek kell lennie arra, hogy megtartsa lábát az éttermi üzletágban, ahol a tehetség szimbolikus elismerést hoz, és a replikáción alapuló tevékenységeket ad hozzá. A kezdeti étterem azonban önmagában nem tudja biztosítani a folyamatos növekedést. Az a szervezeti újítás, amely lehetővé tette az egyedi és rendkívül személyre szabott étterem kézműves modelljétől való távolodást, abban állt, hogy létrehozta az „ügyvezető szakács” funkcióját. Ez utóbbi felelősséget vállal egy új étteremért, amely a főszakács égisze alatt nyílik meg, aki szintén érdekelt az új éttermet és az eredeti éttermet birtokló társaságban. Ez a művelet elfogadható az ügyfelek számára, mivel az ügyvezető séf az eredeti étteremmel való törzsvonal része egy erős kötelék révén, akár a mestertől a tanítványig (képzés), akár a családi köteléktől (mint Bocuse apa és fia esetében). Ez a módszer lehetővé tette egy replikációs forma megállapítását, az eredeti mancs megtartása mellett. "Ennek azonban korlátozottnak kell maradnia, mert a szűkösség feltétele, hogy ezek az éttermek a gasztronómia Olympusában maradjanak".
A márka létrehozható és más produkciókhoz ragasztható, tudván, hogy a kezdeti étterem és annak séfje a két alapvető összetevő. A csoport így növekedhet, ha kínálatát olyan éttermekkel bővíti, amelyeket az eredeti szakács által képviselt konyha ihletett: ezek például Paul Bocuse sörözői.
A növekedés harmadik tengelyét a márkából származó termékek alkotják, amelyek lehetővé teszik a licencek alkalmazását a félipari gyártáshoz; nagyobb skálán, miközben a csúcskategóriában marad, megkülönböztető fogyasztói karakterrel. Az alapszakmához kapcsolódó egyéb származékos termékek (főzés, vendéglátás) tovább fejleszthetők, és láthatóságot és médiavisszhangot hozhatnak, különösen főzőkönyvek ( Paul Bocuse vagy Nadia Santini esete ) vagy akár televíziós műsorok kiadása a konyhán.

A kereskedelmi név feminizálása

A francia akadémia kijelentette, hogy 2019 februárjában a kereskedelmi nevek feminizációja mellett áll, és különösen a "chef" elnevezés mellett, amelyért elismeri a "valódi nehézséget", a női nem természetes módon formálódik. Az Akadémia úgy véli, hogy a „szakács” forma előnyben részesíti a felhasználást, és ezt nehéz törvényen kívül helyezni. Annak ellenére, hogy állítja, hogy nem törekszik ennek a megoszlásnak a megfékezésére, az Akadémia a használat szabadságára szólít fel, és ezzel ellentétben elutasítja a merev normák bevezetésére irányuló kísérleteket a feminizáció ügyében, amely figyelmen kívül hagyná egyes nők "kifejezett kívánságát, hogy a férfias nevek az általuk gyakorolt szakma megjelölésére ”.

A sajtóban és általában a médiában a helyesírási „séf” egyre inkább elterjedt a vendéglátás vonatkozásában: például, ha a Vérane Frédiani 2017-ben megjelent dokumentumfilmje továbbra is a Női szakácsok keresése címet viseli , az általa társított könyv - ugyanebben a témában Estérelle Payany-val 2019-ben Cheffes-nek hívják , 500 nőnek, akik különbséget tesznek a francia konyhákban .

A helyesírási "séf", ha elterjedt a sajtóban, továbbra is nagyon mérsékelten használható a szakmában, valamint a Michelin útmutató és a Gault & Millau kiadványaiban, amelyek közömbösen "szakácsot" használnak férfiak és nők számára, vagy ha szükséges, inkább feminizálnak "női vezető". Ezt az elnevezést angolszász országokban is használják („női szakács”), például a világ 50 legjobb étterme rangsorában .

Maguk a szakemberek között a felhasználás mindegyiktől függ. A csillaggal kitüntetett, díjazott vagy versenyző szakácsok közül azok tartoznak a legjobban , akik az Instagram-fiókjukon vagy a létesítményük hivatalos oldalán a "szakács" ("szakács", "szakács" vagy "szakács") helyesírással jelölik ki magukat. számos, mint Virginie Basselot , Stéphanie Le Quellec , Coline Faulquier , Françoise Mutel , Chiho Kanzaki , Naoëlle d'Hainaut , Alexia Duchêne , Andrée Rosier , Reine Sammut és Fanny Rey .

Azok között, akik önmagukat „szakácsoknak” nevezik, megtaláljuk a háromcsillagos „séfet” Anne-Sophie Pic, de az egycsillagos séfeket Virginie Giboire , Amélie Darvas és Nolwenn Corre , valamint Manon Fleury-t is .

A cukrászsüteményben megtaláljuk a „cukrász” formáját Jessica Préalpato és Ayumi Sugiyama-Shinjo , de Christelle Brua „cukrász szakácsát”, aki csatlakozott az Élysée-palota konyháihoz .

Képtár

Le Chef Père Paul , szerző : Claude Monet (1882).
A párizsi Chatham Hotel (Eugène Chester Grossriether) séfje, William Orpen (1921).
Anne-Sophie Pic , 3 csillag a Michelin Guide-ban .

Megjegyzések és hivatkozások

a latin coquus, hogy meghívja , "szakács" , az ókori Róma szakácsát szakácsnak hívják.
Thomas Paris és F. Leroy, „kezelése Átmeneti művészi Társaság Vállalkozói menedzsment: egy esettanulmány Groupe Bernard Loiseau”, International Journal of Arts Management , vol. 16, n o 2, 2014-ben.
Bourelly Martine: " Szakács: a vétek költsége ", Cahiers du Genre , n o 48,2010. január, P. 127–148 ( DOI 10.3917 / cdge.048.0127 , online olvasás )
Michel Sarran: " Hogyan szerveződik egy brigád? » , A sarran.com oldalon ,2013 szeptember
Véronique Zbinden, " Erőszak a konyhában: a nagy asztalok alja " , a letemps.ch oldalon ,2015. március 24
Hadrien Gonzales, " Szakácsok egyesültek a konyhában elkövetett erőszakos vádakkal szemben " , a lefigaro.fr oldalon ,2015. március 12
(hu-GB) Nicholas Gill , „A kulináris nők saját #MeToo pillanatukat szolgálják fel Svédországban ” , The Guardian ,2018. március 2( ISSN 0261-3077 , online olvasás , hozzáférés : 2019. március 8. )
Az egyik rangos és nemzetközi megkülönböztetés Csakúgy, mint a Bocuse d'Or, amelyek olyan díjak, amelyek bemutatják a gasztronómia szimbolikus dimenzióját az 1990-es évek vége óta. Ezt a három trófeát (arany, ezüst és bronz) tartalmazó megkülönböztetést 1987-ben hozzáadták a Michelin Guide sokkal régebbi csillagaihoz . Mindezek a különbségek hozzájárulnak a szimbolikus felismeréseken alapuló hírnév építéséhez. Lásd D'Angelo, op. cit .
Ez is példája Geranium Rasmus Kofoed: szakács Rasmus Kofoed koppenhágai szerzett nemzetközi hírnevet megszerzése után a Bocuse d'Or 2011-ben, és hála a besorolás az étterem Geranium a Michelin Guide (két csillag 2013-ban, majd egy harmadikat 2016). Lásd D'angelo, op. cit.
Mario d'Angelo, op. ez. 133-133
Raphaëlle Rérolle, " A Francia Akadémia elhatározza magát a munkanevek feminizálásában ", Le Monde ,2019. február 28( online olvasás , konzultáció 2019. november 18 - án )
Francia Akadémia, „ Jelentés a szakmák és funkciók nevének elnőiesedéséről ”, Jelentés ,2019. február, P. 10–11 ( online olvasható )
Párizs meccs , " Gasztronómia: stop aux machos des fourneaux " , a parismatch.com oldalon (elérhető : 2019. november 21. )
„ Nők sztárséf: egy kísérletet, Mr. Michelin!” » , A francia kultúráról (konzultáció: 2019. november 21 - én )
" A 70 nő, aki felpörgeti a párizsi gasztronómiát " , a Télérama.fr oldalon (hozzáférés : 2019. november 21. )
" Gasztronómia: hol vannak a női szakácsok?" - Elle à Table ” , az elle.fr oldalon ,2017. június 30(megtekintve : 2019. november 21. )
AlloCine , " Női szakácsokat keresve " (hozzáférés : 2019. november 21. )
„ VÉRAN Frédiani és Estérelle Payany, CHEFFES, könyvesboltokban! » , Nouriturfuban ,2019. február 25(megtekintve : 2019. november 21. )
" Hol vannak a nők?" 500 női szakács térképe, amelyet Franciaországban kell felfedezni ” , a Télérama.fr oldalon (konzultáció: 2019. november 21 - én )
" Amikor Vérane Frediani főz misogynists ", Le Monde ,2019. február 15( online olvasás , konzultáció 2019. november 21 - én )
„ MICHELIN Guide 2015: Michelin-csillagos női szakácsok Franciaországban | MICHELIN Restaurants ” , a restaurant.michelin.fr oldalon (elérhető : 2019. november 18. )
" Virginie Basselot (@virginie_basselot) • Instagram fotók és videók " , a www.instagram.com (elérhető november 18, 2019 )
“ Stéphanie Le Quellec (@steflequellec) • Instagram-fotók és videók ” , a www.instagram.com oldalon (hozzáférés : 2019. november 18. )
„ étterem Signature??☀️⚓️? (@coline_faulquier_chef) • Instagram fotók és videók ” , a www.instagram.com (elérhető november 18, 2019 )
„ Françoise Mutel's LinkedIn ” , a https://fr.linkedin.com oldalon (hozzáférés : 2019. november 19. )
" Chiho Kanzaki (@chihokanzaki) • Instagram-fotók és videók " , a www.instagram.com webhelyen (megtekintve : 2019. november 18. )
L'or Q'idée , " L'or Q'idée - Online menük és foglalás ", a L'or Q'idée oldalán (hozzáférés : 2019. november 18. )
" Datsha Underground - Maison Éclectique " , a datshaunderground.com oldalon (hozzáférés : 2019. november 18. )
Andrée és Stéphane Rosier , " Csapatunk - Biarritzban található Les Rosiers étterem " , csapatunkban - Biarritz Les Rosiers étterem (megtekintés : 2019. november 18. )
" LE LIEU " , az Auberge La Fenière-n (hozzáférés : 2019. november 18. )
“ Auberge De St Rémy (@fanny_rey_chef) • Instagram-fotók és videók ” , a www.instagram.com oldalon (elérhető : 2019. november 18. )
" Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) • Instagram-fotók és videók " , a www.instagram.com webhelyen (megtekintve : 2019. november 18. )
" La Cheffe " , a Rennes étterem Racines étteremben ,2017. szeptember 20(megtekintve : 2019. november 18. )
" Amelie Darvas (@ameliedarvas) • Instagram-fotók és videók " , a www.instagram.com webhelyen (megtekintve : 2019. november 18. )
" Pointe Saint Mathieu Étterem | a séf | Foglaljon asztalt közvetlenül ” , a www.restaurant-pointe-saint-mathieu.com oldalon (hozzáférés : 2020. január 13. )
" Manon Fleury (@mellowfruitfulness) • Instagram-fotók és videók " , a www.instagram.com webhelyen (megtekintve : 2019. november 20. )
" Jessica Préalpato (@jessicaprealpato) • Instagram fotók és videók " , a www.instagram.com (elérhető november 18, 2019 )
(en-USA) ACCENTS , " ACCENTS ösztöndíj táblázat, Francia étterem - 24 rue Feydeau 75002 Párizs, Franciaország " (hozzáférés: 2019. november 18. )
" Christelle Brua (@christellebrua) • Instagram fotók és videók " , a www.instagram.com (elérhető november 18, 2019 )

Bibliográfia

Killian Stengel, La Gastronomie , Párizs, Éditions du Brial, 2010.
Thomas Paris , Pixar, Ducasse, Ateliers Jean Nouvel, Hermès… , Párizs, Pearson, koll. Ihlette innováció „Globális falu”, 2010, 224 p. ( ISBN 978-2744064234 ) .
Pascal Ory , Le Discours gastronomique français: Az eredetektől napjainkig , Párizs, Gallimard, coll. "Archívumok", 1998.

Séf