Jávai konyha

Ez a cikk tervezet a gasztronómiáról és Indonéziáról .

Megoszthatja ismereteit fejlesztésével ( hogyan? ) A megfelelő projektek ajánlásai szerint .

Tekintse meg az elvégzendő feladatok listáját a vita oldalon .

A jávai konyha a jávai konyha, az indonéziai többségi etnikai csoport  konyhája , különösen Közép-Jáva , Yogyakarta és Kelet-Jáva tartományokban . Bár a szumátrai konyha ismert a fűszeréről, valamint az indiai és arab hatásokról, a jávai konyhát inkább eredetisége és egyszerűsége jellemzi. Egyes ételeket azonban - elsősorban a kínai - külföldi hatások jellemezhetnek .

Ezt a konyhát kissé édesebbnek tartják, mint Indonéziában, ami a gula Jawa (pálma cukor) vagy a kecap manis (édes szójaszósz) bőséges használatával magyarázható .

A jávai konyha általánosságban befolyásolja Jáva szigetének minden konyháját   ; amely tehát magában Sundanese konyhát Nyugat-Jáva , Betawi ételeket a Jakarta , Madurais ételeket a Madura ki Kelet-Jáva , az utóbbi három csoport mindegyike egy külön konyha.

A jávai konyha három fő csoportra oszlik: a közép-java konyha, a kelet-java konyha és a jávai közös ételek.

Hozzávalók

A rizs alapvető összetevő és történelmi Java. Dewi Sri- t a jávák Rice isteneként is tisztelték. A sárga rizskúp alakú tumpeng a hagyományos jávai szertartások rituális étele. A rizst meg lehet dolgozni lontongban vagy ketupatban , vagy főzni kókusztejben ( nasi liwet ) vagy színezni kurkumával ( nasi kuning ). From gaplek ( manióka szárított) néha keverjük rizzsel, vagy néha helyettesíti. Azok a gumókat, mint a jam , a taro és az édesburgonya , harapnivalókként fogyasztják étkezés közben.

A kenyér és a gabonafélék, kivéve a rizst, szűkösek, bár néha tészta és burgonya kísér néhány ételt. A burgonyát megsütjük és pépesítjük gombóc készítéséhez, majd újra megsütjük és fűszerezzük, hogy perkedelt készítsünk . A búza tészta, a bihun (rizs cérnametélt) és a kwetiau hozzájárul a kínai konyhához . A jávai kecap manis és helyi fűszerek hozzáadásával alkalmazkodtak konyhájukhoz , hogy bakmi Jawa , bakmi rebus és bihun goreng jöjjön létre . A zöldségek nagyon jelen vannak, amint azt olyan ételek is bizonyítják, mint a pecel , a lotek és az urap .

A kókusztej , a földimogyoró szósz , a Gula Jawa (pálma cukor), az ASEM Jawa ( tamarind ), a gyönyörű kis és terasi (garnéla paszta), a mogyoróhagyma , a fokhagyma , a kurkuma , a galangal , gyömbér , és sambal vannak a jávai konyha általános összetevői. Az édesvízi halak, például a ponty , a tilápia , a gourami és a harcsa , nagyon népszerűek, míg a tenger gyümölcsei, például a tonhal , a vörös csattanó , a fekete makréla , a korcsolya , a szardella , a garnélarák , a tintahal és az egyéb savanyított halak nagyon népszerűek a part menti területeken. A csirke , a kecske , a juh és a marhahús népszerű hús a jávai konyhában. A jávák csaknem 90  % -a muszlim , ezért alig van sertéshús . A java katolikus enklávék Muntilan, Magelang , Yogyakarta és Klaten környékén azonban sertéshúst fogyasztanak.

Hatásai

A nagyon fűszeres és curry-t tartalmazó szumátrai konyhához képest a jávai konyha sokkal eredetibb és bennszülöttebb, némi kínai és európai hatással.

A jávai konyha más konyhákat is befolyásolt. A botok jávai például befolyásolja a bobotie dél-afrikai. A szétszóródás a jávai kívül Indonézia, jávai ételeket befolyásolta a konyha  Johor a Malajziában , valamint a konyha Suriname .

Közép-Jáva konyha

A közép-java konyhát Yogyakarta és Surakarta két ősi királysága (más néven Solo) befolyásolja. Az ételek többsége őshonos, azonban néhány tengerparti városban, mint  Semarang és Pekalongan , figyelemre méltó kínai hatások figyelhetők meg , mint például a lumpia tekercs és a bakmi Jawa . Az európai hatás olyan ételekben is megtalálható, mint a bistik Jawa és a selat Solo .

Semarang

• Lumpia Semarang  : sült tavaszi tekercs. A töltelék változó, de főleg húsból és bambusz hajtásokból áll . Édes és erjesztett babmártással ( tauco ) vagy édes fokhagymamártással szolgálják fel. Azt is meg lehet csatolni Acar (indonéz uborka savanyúság ) és chili.
• Soto bangkong  : csirkeleves, kevert rizzsel, perkedel az ült a kagyló és a csirke bél és fürjtojással. Az étel nevét Semarang Bangkong kereszteződéséről kapta.
• Nasi ayam  : rizs, csirke és tofu étel, édes és sós kókusztejlevesben tálalva.
• Wingko babat  : ragacsos rizzsel és kókuszdióval készített sütemény , melegen tálalva.
• Bandeng Juwana  : lapos milkfish , nevét viselő Juwana halászkikötő, keletre Semarang.

Jepara

• Soto Jepara  : Jepara soto recept, csirkével.
• Kuluban  : hagyományos saláta Jepara .
• Kelan antep .
• Horok-horok .

Kudus

• Soto Kudus  : Kudus soto recept, csirkével.
• Jenang Kudus  : rizslisztből, pálma cukorból és kókusztejből készült desszert.

Yogyakarta

• Gudeg Yogya  : hagyományos étel Yogyakartából és Közép- Jávából , fiatal nangkából ( jackfruit ) készült, több órán át pálma cukorral, fűszerekkel és kókusztejjel főzve  . Gyakran kíséri opor ayam (csirke kókusztejben), telur pindang (kemény tojás) és krechek (fűszeres marhahús és tofu pörkölt). Yogya receptje vörösesebb színű, a teafa levél hozzáadásának köszönhetően  .
• Ayam goreng Kalasan  : fűszeres csirkepörkölt, korianderrel , fokhagymával , maluku dióval és kókuszlével. Ezután mindent megsütünk, hogy ropogóssá váljon. Szambal és salátás zöldségekkel tálaljuk.
• Bakpia  : édes péksütemény, édes mung babpépével töltve. A kínai befolyást tekintve Pathok különlegessége, Malioboro közelében. Néha bakpia Pathokról beszélünk .
• Kerek ( kerek wedhang ): forró jávai desszert, ragacsos rizsgolyókat tartalmazva, földimogyoró pasztával töltve, citromfűből és gyömbérből álló teában lebegve. A kínai tangjuán befolyásolja  .
• Angle ( wedhang anglele ): forró desszert, szágó gyöngyleves , előfőzött nyálkás rizs és mung bab , putu mayang (tészta formájú búzalisztes torta), sült földimogyoró és kókusztej.
• Kipo  : kis édességet Kotagede , amely köszönheti a nevét, hogy a jávai távú Iki OPO? (" Mi az ? "). Ez egy paszta készült nyálkás rizsliszt és kókusztej, tele kókusz hús és pálma cukor.

Szóló

• Nasi liwet  : kókusztejben és csirkehúslevesben főtt rizses étel hússal és zöldséggel.
• Tongseng  : fűszeres birka curry, alig sült, zöldségekkel kísérve.
• Tengkleng  : borda vagy borda és kecskebelsőség egy curryben , hasonlóan a gule kambinghoz , de könnyebb és finomabb levesben.
• Timlo Solo  : marha- és zöldségleves. Néhány recept tésztát tartalmaz.
• Bakso Solo  : marhahúsból készült húsgombóc, forró levesben tálalva, mung bab tésztával, zöldekkel, apróra vágott káposztával és különféle szószokkal (fűszerek, paradicsom). Solo receptje szerint a húsgombócok nagyon nagyok, körülbelül akkorák, mint egy teniszlabda, ami elnyerte a bakso tenis nevet. A bakso kínai hatású, de nagyon népszerűvé vált Indonéziában.
• Bistik Jawa  : Jávai marha steak , európai befolyás.
• Selat Solo  : saláta párolt marhahús, saláta, sárgarépa, zöldbab, burgonya chips, vagy sült krumpli, édes és csípős fűszerekkel.
• Sate buntel (szó szerint: feltűrt„  csillapít ”): a darált marhahúst vagy kecskesajt, feltűrt egy szűrőt , akkor megakad egy bambusz nyárs, ez egy elég nagy. Grillezés után a húst kiveszik a nyársból , felszeletelik és édes szójaszószban és  mericában ( fekete bors ) szolgálják fel.
• Srabi Solo  : kókusztejes palacsinta , sűrítőszerként rizsliszttel keverve. A srabit tálalhatjuk sima formában, vagy boríthatjuk banánnal, jackfruittal , csokoládéval ( muisjes ) vagy sajttal.

Banyumas

A legtöbb nyugati területein a Közép-Jáva régió határos Nyugat-Jáva, beleértve  Banyumas , Tegal , Brebes , Cilacap , Kebumen és Purwokerto .

• Nasi bogana Tegal  : főtt fehér rizs csomagolva egy banán levél.
• Teh POCI Tegal  : tea főzött egy agyag teáskanna, tálalva rock cukor . Tegal városa a minőségi tea fő termelője.
• Sate Tegal vagy kielégít balibul  : Tegal gyerek ült .
• Sate Ambal  : recept ült a Ambal közelében Kebumen felhasználásával ayam kampung , azaz kültéri nagy csirke. A szósz nem földimogyoróval készül, hanem tempeh- kel , chilivel és fűszerekkel. A csirkét két órán át pácoljuk. A kielégít tálaljuk  ketupat .
• Tempe mendoan  :sült Tempe származó Banyumas.
• Sroto Sokaraja  : recept Soto a Sokaraja (Banyumas).

Egyéb központi Java-ételek

• Sate Blora  :Csirke ült a Blora régióban.
• Swikee Purwodadi  : tauco levesben főtt békacombok .
• Madu mongso  : desszert erjesztett fekete ragacsos rizsből, kókusztejben és cukorban főzve. Ragadós és édes, kukoricahéjban értékesítik.
• Bakmoy  : kis kockákra a sült tofu, csirke és főtt tojással szolgált a csirke húslevest és a kíséretében egy élvezettel készült édes szójaszósz.
• Mie koclok  : Cirebon tésztaleves .

Kelet-Jáva konyha

Kelet-Jáva konyháját nagyban befolyásolja a Maduraise konyha  ; Madura nagy sótermelő és meghatározza a cukor hiányát sok ételben. Egyes ételekben arab befolyás is érvényesül, különösen Tuban, Gresik , Surabaya , Lamongan és Sidoarjo tengerparti városokban, az arabok sok leszármazottja miatt ezekben a városokban. Az alábbiakban felsoroljuk a legreprezentatívabb ételeket.

Madiun

• Pecel Madiun  : főtt zöldség saláta, fűszeres mogyorószósszal ízesítve. Ezt az ételt általában rizsként használják köretként. Mogyorót vagy halat vagy garnélarák chipset ( rempeyek ) szolgálnak fel az oldalán. Nem szabad összetéveszteni a péceli lele , ami egysült harcsa és tálaljuk sambal .
• Brem Madiun  : manióka és erjesztett cukortorta.

Lamongan

• Soto Lamongan  : Lamongan csirkeleves.
• Ayam penyet  : sült csirke (lásd ayam goreng ), apróra vágott egy mozsárban, és összekeverjük sambal .
• Bebek goreng  : sült kacsa, hasonló a kacsa konfitthez .
• Pecel lele  : sült harcsa sambalral , zöldségekkel és rizzsel .

Surabaya

• Rawon  : barna marhahús leves, sült mungóbab csíra és sambal . A fekete szín a Pangium edule diójából származik.
• Rujak cingur  :pácolt marhahús pofa ( cingur ), párolt zöldség és a garnélarák zseton. Ezután petisszel , mogyorószósszal és fűszerekkelízesítik . Általában lontong kíséri . 
• Lontong Kupang  : lontong kis kagylók , mártásban Petis .
• Semanggi  : saláta főtt levelekből készült semanggi ( Marsilea crenata ). Fűszeres mogyorószósszal ízesítve.

Madura

• Soto Madura  : Marhahús és belsőség leves, kurkuma, kemény tojással és sambalal tálalva.
• Sate Madura  : eredetileg a Java közelében fekvő Madura szigetéről származik, Indonézia egész területén ismert recept. Leggyakrabban birka- vagy csirkehúsból készül, ennek a receptnek az eredetisége a kecap manis és pálma cukorral, fokhagymával, mogyoróhagymával, földimogyoró pasztával, babával , molukkói dióval és sóvalkészült fekete mártásban rejlik. A megfelelő Madura csirkét mogyorószósszal tálalják, míg a juhok manis kecap-tal . A kebabhoz használt darabok kisebbek, mint más receptekben.

Malang

• Bakso Malang  : húsgombócból vagy belsőségekből készült leves, tofu, babcsíra és sárga tészta.
• Cwie mie  : kínai hatású tésztaétel, tetejére darált sertéshús vagy csirke és wonton . Nagyon közel a  kínai zhajiang mian-hoz .

Egyéb ételek Kelet-Jávából

• Sate Ponorogo  : kielégít recept a város Ponorogo . Marinált csirkés nyárs, mogyorószósszal és fűszeres mártással tálalva, medvehagymával, sambal és lime lével díszítve  . A recept eredetisége az, hogy a nyárs nem több apró darabból készül, hanem egyetlen nagy darab csirkéből. A húst édes szójaszószban és fűszerekben pácoljuk.
• Lontong balap  : tál rizs torta, sült tofu és babcsíra, elmerül kecap manis és sambal . 
• Tahu campur  : marhahús- és belsőségleves friss zöldségekkel, burgonyával, rizspogácsával és tofuval keverve. A titkos összetevő a petis , amelyet a leves felszolgálása előtt utoljára adtak hozzá.
• Tahu tek-tek  : darabokra vágott sült tofu, főtt zöldségek (főleg babcsíra ), burgonya, mogyoróból, petisből , chiliből és fokhagymából készült mártással .

Közös jávai ételek

Jáva szigetén vannak közös konyhák ezekhez a konyhákhoz.

• Sate  : húsnyárs. Sok recept létezik: sate tegal, sate ambal, sate solo, sate buntel, sate Madura, sate Ponorogo stb.
• Soto  : Indonéz leves. A receptek ugyanolyan sokak: soto ayam és soto babat ( pacal ), soto Kudus, soto Madura, soto Lamongan stb.
• Tumpeng  : vulkán formájú rizs, általában kurkuma színű sárga rizzsel. A szertartások fontos fogása. Hagyományosan egy tumpenget sült csirkével, kemény tojással, zöldségekkel, kecskehússal tálalnak egy besek nevű nagy bambusz tálra .
• Tempe  : penész által erjesztett szójababból készült húspótló . Ez egy jó fehérjeforrás, és az egész világon a vegetáriánusok alternatívájaként ismert .
• Kripik templom  : Chips templom vékony szeletekre vágva.
• Gorengan  : válogatott krumpli, tempeh, tofu, jam , édesburgonya, manióka és pirított zöldségek.
• Pecel  : fűszeres mogyorószósz. Sok  rujakban és gado- gadóban használják . Rizsben, garnélarákban, tojásban és zöldségekben, például nasi Pecelben ("Pecel rizs") is használják.
• Urap sayur  : fűszeres kókuszszósszal ízesített zöldségek.
• Lotek  : majdnem azonos a gado-gadóval , de édesebb.
• Sayur lodeh  : kókusztejben párolt zöldségfélék választéka.
• Buntil  : hagyományos jávai étel kókuszdióból, szardellával és fűszerekkel keverve, papaya levélbe csomagolva, kókusztejben főzve.
• Botok  : kókuszhúsból készült étel, zöldségekkel vagy halakkal keverve, mindet banánlevélbe csomagolva főzve.
• Nasi evezők  : rizs és köretek, például zöldség curry ( sayur lodeh ), hal, csirke, hús, mint belsőség, és sambal .
• Nasi Kuning közelében, a csónakázás nasi vagy nasi campur  : ebben az esetben a rizs főtt kókusztejjel és kurkuma és citromfű ízű és a levelek a kaffir lime .
• Gule kambing  : kókusztej curryben főtt birka.
• Sop buntut  : ökörfarkleves .
• Tumis sayuran  : sült zöldségek, chilivel keverve.
• Klepon  : zöld, nyálkás rizsgolyó, pálma cukorral töltve, pandanus levelekkel színezve , reszelt kókuszhúsban tekerve.
• Jajan pasar  : különféle formájú és színű sütemények, búzalisztből, rizsből vagy nyálkás rizsből, reszelt kókusz- és pálmacukorral megszórva. Jajan jelentése: "snack", pasar pedig "piac".

Megjegyzések

• (fr) Ez a cikk részben vagy egészben az angol Wikipedia "  Jávai konyha  " című cikkéből származik ( lásd a szerzők felsorolását ) .

1. (id) Trifitria S. Nuragustina, "  Masakan Jawa Asli  " , Femina.co.id (hozzáférés: 2012. május 24. ) .
2. "  Manado bat` panikitól" bakwan "Malangig egy szekéren  " , Jakarta Post ,2009. január 6(megtekintés : 2012. május 24. ) .
3. Tempat Makan Favorit di 6 Kota ,2008, 136  p. ( ISBN  978-979-006-166-8 , online olvasás ).
4. L. Planet , RV Berkmoes , C. Brash , M. Cohen , M. Elliott , G. Mitra , J. Noble , A. Skolnick , I. Stewart és S. Waters , Lonely Planet Indonesia , Lonely Planet Publications, coll.  "Útikalauz",2010, 908  p. ( ISBN  978-1-74220-348-5 , online olvasás ).
5. Vania Tania , Djakabaia: Djalan-djalan dan Makan-makan ,2008, 63  p. ( ISBN  978-979-22-3923-2 , online olvasás ).
6. Hyung-Jun Kim , reformista muzulmánok Yogyakarta faluban: a kortárs társadalmi-vallási élet iszlám átalakulása , ANU E Press,2006, 126  p. ( ISBN  978-1-920942-34-2 , online olvasás ).
7. Sri Owen Sri Owen , indonéz regionális élelmiszer- és főzőipari vállalkozás , francia Lincoln kft,1999, 173  p. ( ISBN  978-0-7112-1273-2 , online olvasás ).
8. Patrick Witton , Mark Elliott, Paul Greenway és Virginia Jealous, Indonézia , Lonely Planet,2003, 108  p. ( ISBN  978-1-74059-154-6 , online olvasás ).
9. Chris Soebroto , Indonézia OK !! : a gyengéd csavarral ellátott útmutató , Galangpress Group,2004, 72  p. ( ISBN  978-979-9341-79-2 , online olvasás ).

Lásd is

• „ Ubi Cilembu ”