Az ízesítők olyan anyagok (sók) vagy készítmények (mustár, savanyúságok), amelyeket főzve vagy nyers ételekhez adnak az íz fokozása érdekében. Hozzáadható az elkészítés során vagy a kulináris készítmény fogyasztásakor .
Franciaországban az importált egzotikus fűszerek megérkezése előtt az ételkészítés főként a csomagolás ( sós lé , füstölés , fácánhús szarvasfélék ) változtatásából és natív fűszerek használatából áll, például: ánizs , kapribogyó , borókabogyó , mustármag .
Díszítheti őket szezonális termékekből, gyógynövényekből vagy zöldségekből álló alapozóval is :
Ehhez az "évszaknak megfelelő szálláshoz" természetesen hozzáadták a számukra egész évben rendelkezésre álló sós és savanyú bort ( ecetet ): "minden évszakban".
A keresztes háborúk és az érkezés a egzotikus fűszerek európai táblázatok; az ízesítés egyre inkább arra redukálódott, amelyet ma is ismerünk, vagyis az évelő trió: só + ecet + bors (főleg fekete, szürke vagy fehér, ritkán színes).
Ez a trió természetesen a saláták ízesítésére van fenntartva (míg a középkorban a saláta csak ízesítés volt). Tehát, ha a fűszerezés alkalmazta az új fűszerek beérkezését, meg kellett erősítenie szerepét azáltal, hogy beépítette őket: természetesen másodlagos, de nem mellékes.