gesztenye

gesztenye
A Gesztenye cikk szemléltető képe
Egy fiatal gesztenye a hibájában
Növény gesztenye
Vitaminok C , B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , B9

A gesztenye a gyümölcs a gesztenye . A kifejezés a gyümölcsben található ehető magra is utal. Nem particionált gesztenye nevezzük gesztenye , nem tévesztendő össze a vadgesztenye , amely a (mérgező) mag a vadgesztenye vagy közönséges vadgesztenye ( Aesculus hippocastanum ) . A gesztenye hosszú ideig az emberi táplálék alapja volt egész régiókban. A gesztenyefát "kenyérgyümölcsnek", de "kolbászfának" is nevezték, mert a gesztenyét disznók etetésére is használták.

A hiba a tüskés héj, amely megvédi a gyümölcsöt. A gesztenyére vonatkozó különböző szavak Európában mind a latin Castanea- ból származnak .

Történelmi

Korábban számos régióban, például a Cévennes-szigeteken vagy a Limousinban a gesztenye az étrend jó részét képezte. Ezért hívták a gesztenyefát kenyérfának.

Leírás

A gesztenyét vékony, bőrszerű, barna és fényes héj alkotja, amely magot tartalmaz . A héj perikarp , a gyümölcsfal három klasszikus rétegével : epikarp , mezokarp és endokarp . A gesztenyét hilumja leválasztja a hibáról . Ez egy száraz gyümölcs, amelyről azt mondják, hogy dehiszkáló, mert éréskor a hiba magától kinyílik. Ezenkívül a pericarpus és a maghéj nem egyesül, így achene-nek írható le. Kiemelkedő oldala van, amelyből egy kis "fáklyának" nevezett csomó nyílik, amely a bibe kiszáradt maradéka és öt vagy hét  virágos "  stigma ", és amely védi a csírát ( plumule ). Számos változatban a gyümölcs egy vagy két oldalon ellapul.

A magot egészbe , egy vöröses és fanyar filmbe, amelyet "barnának" neveznek (a benne lévő tanninok miatt), amely behatol a mandula redőibe, és amelyet el kell távolítani a gesztenye fogyasztása előtt. A gesztenyefajtákat, amelyekben a magot nem osztja el a maghéj, gesztenyének nevezzük . A gesztenye fajtától függően 10-25 gramm között változhat.

Tápérték

A gesztenye, amely achene , lisztes masszából áll, amelyet vörösbarna színű, sima héj borít, amelyet "barnának" neveznek. Marron mind a gesztenye, mind a vadgesztenye bizonyos továbbfejlesztett fajtáira (a városokban található gesztenyefa magjára) utalhat . Ez zavart okozhat: tanácsos ébernek lenni, mert a vadgesztenyefa (a vadgesztenye) magja mérgező. Alakjuknak (a vadgesztenye általában nagyobb és kövérebb), valamint a gesztenyefarnak (a "fáklya") köszönhetően különböztetjük meg a gesztenyét a vadgesztenyétől, amelyet a vadgesztenyén nem találunk.

A gesztenyekrém és a kandírozott gesztenye a gesztenyének nevezett bizonyos gesztenyefajtákból készül.

A friss mandula akár 35% szénhidrátot ( keményítő , szacharóz , dextrinek ), 5% rostot tartalmaz , de fehérjében ( albuminokban ) és lipidekben szegény . Vitaminokat is tartalmaz , beleértve a C-vitamint és az ásványi anyagokat, beleértve a káliumot is . A gyümölcs cukorszintje idővel változik. Általában a betakarítás után néhány héttel a legfontosabb.

A gesztenye liszt több mint 75% szénhidrátot tartalmaz, ami energiát jelent.

Sült gesztenye
(tápérték 100 g /  ANSES szerint)

víz  : 40,5  g összes hamu  : g rost  : 5,1  g energiaérték  : 998  kJ / 236  kcal
fehérje  : 3,17  g lipidek  : 2,2  g szénhidrátok  : 47,8  g keményítő  : 32  g
nyomelemek
kalcium  : 29  mg vas  : 0,91  mg magnézium  : 33  mg foszfor  : 107  mg
kálium  : 592  mg mangán  : 1,18  mg réz  : 0,5  mg nátrium  : 2  mg
cink  : 0,57  mg jód  : 0,12  ug
vitaminok
C-vitamin  : 26  mg B1-vitamin  : 0,24  mg B2-vitamin  : 0,17  mg B3-vitamin  : 1,34  mg
B5-vitamin  : 0,55  mg B6-vitamin  : 0,5  mg B9-vitamin  : 164  ug B12-vitamin  : 0  µg
béta-karotin  : 14  ug retinol  : 0  ug E-vitamin  : 1,2  mg EAT K1-vitamin  : 7,8  µg
D-vitamin  : 0  µg
polifenolok a Phenol-Explorer szerint nyers gesztenyéhez (átlagos tartalom / 100  g )
ellaginsav  : 735  mg galluszsav  : 479  mg proantocianidol C-1 trimer: 0,02  mg (+) - katechin  : 0,01  mg

A gesztenye zsírszegény, nagyon alacsony koleszterin- és nátriumtartalmú. Jó mangánforrás .

Fajták

Számos fajtát termesztenek a cukrászda vagy a konzervipari igények kielégítésére.

A minőségi gesztenye megvásárlásához elengedhetetlen választási kritérium mindenekelőtt annak változata. A genetikai keresztezésekből származó hibrid fajták , mint például a Bouche de Bétizac , a Marigoule (M15), a Bournette vagy a Précoce Migoule nagy és gyönyörű gyümölcsöket adnak, de egyesek szerint nem a legjobbak.

A parasztfajták, mint például a Comballe , a Bouche rouge (más néven Marron de Lyon), a Sardonne , a Figarette , a Pellegrine , a Précoce des Vans , a Pourette , a Merle , a Bouche de Clos , az Aguyane vagy a Marron de Chevanceaux , kisebb gyümölcsökkel járnak, de ízlésük szerint néhány, finomabb.

Fajták listája  

Fogyasztási szokások

Gesztenyék lehet enni friss vagy szárított, nyers (nem könnyen emészthető, szükség hatékony rágás , amely elősegíti a nyál impregnálás és fellépése nyál amilázok , amelyek predigest keményítő), főtt, sült, grillezett a kemencében, a hamu alatt. Vagy tűzhelyek lyukak. Télen az utcán adják el őket a "Chauds les marrons!" Kiáltásra. »Ez ebben a formában (és ez a kiáltás), hogy értékesítik minden ősszel a kerület Croix-Rousse a Lyon alkalmából a Vogue des Marrons , nagy hagyományos fesztivál a kerület több mint 150 éves..

A francia ajkú Svájcban, különösen Chablais-ban és Valais-ban a forró gesztenyével, szőlővel és fehérborral készített ételt brisolée- nek hívják , a gesztenyét egy brisoloir nevű hengerben sütik meg . Ez az alkalom egy boldog őszi agapéra. Néhány fesztivált októberben szerveznek, köztük 1989 óta a Saint-Gingolph- i, Valais legrégebbi fesztiválját .

Kandírozhatók cukorral és kristályosíthatók (kandírozott gesztenye , amelyet különösen az év végén értékesítenek), alkoholba töltve, lekvárban vagy cefrében főzve.

Szárított, majd földre, adnak egy lisztet, hogy nehéz, hogy a kenyér, amelyet széles körben fogyasztott Korzika , különösen formájában pulenda . 30% -ig búzaliszttel keverve kenyér , palacsinta , palacsinta és sütemény készíthető belőle .

Európában a gesztenye hagyományosan része néhány karácsonyi és újévi ételnek . Főzve kísérik a húsételeket, köztük a híres pulykát gesztenyével . A toupi egy nagy edény, amelyben a gesztenye kifehéredik.

A Cévennes- ben minden parasztháznak megvolt a kulcsa a gesztenye szárításához.

Egyéb gasztronómiai különlegességek

Vannak helyi különlegességek gesztenyéből, főleg Korzikán és Szardínián .

Megőrzés

A gesztenye frissen fogyasztható, amint leesik a fáról. Lehetőségük van 3-4 alkalommal hosszabb ideig tartani, ha közvetlenül a gyűjtés után 5–9 napig vízben áztatják őket, a paraziták és petesejtjeik elpusztítása érdekében . Azok a gyümölcsök, amelyek több napja érintkeznek a talajjal, különösen fertőzésre hajlamosak és fogyasztásra alkalmatlanok.

Közvetlenül a szedés után a gesztenyét teljesen vízbe töltött tartályba merítik, és a gesztenye összekeverése után eltávolítják az összes úszót. Férges vagy már korhadt gyümölcsök, mert egészséges, sűrűbb gyümölcsök nem úsznak.

Az áztatás fulladással megöli a lárva parazitákat, mint például a molylepke és a zsizsik . Ez a mandula húsának kémiai módosítását is előidézi, ami erős ellenállást nyújt a rothadással szemben . Ezenkívül az áztatással kezelt gesztenye hosszú ideig jól hidratált és ellenáll a kiszáradásnak .

Az áztatásnak legalább 5 napig (ideális esetben 9 napig) kell tartania, és a vizet naponta meg kell újítani. A gesztenyét naponta keverni kell, és a felszínre emelkedő fekete vagy lágy gyümölcsöket el kell távolítani. Áztatás előtt már korhadtak.

Áztatás után a gesztenyét egy padlóra fektetjük szárítás céljából 8-10 napig, jól szellőző helyen. A szárítás akkor fejeződik be, amikor a gesztenye a nap elején száraz marad, éjszakai páralecsapódás nélkül. Ezután hűvös és szellőztetett helyiségben (nem pincében) tárolhatók, majd időnként megkeverve kiszellőztethetők.

Gazdaság

A globális gesztenyeszüret körülbelül 1 millió tonna ( FAO 2002).

A gesztenyetermesztõt gesztenyetermesztõnek nevezik.

A főleg Ardèche-ben (26%), Dordogne-ban és Var -ban található francia termelés 2004-ben körülbelül 12 000 tonna volt, szemben az 1945-ös 110 000 tonnával. Ez a termelés nem fedezi az összes nemzeti szükségletet, főleg egyes feldolgozott termékek esetében, Franciaország 13 000-ről importál 14 000 tonnára, míg közel 2000 tonnát exportál.

2006-ban az INAO elismerte az AOC Châtaigne de l'Ardèche-t. Egy hektár gesztenyefából évente 1–4 tonna gesztenye teremhet (fajtától függően), amelyet 2009-ben a termelő 1–2,5  euró / kg között (fajtától függően) forgalmazhat.

Éves gesztenyetermelés (tonnában)

FAOSTAT adatok ( FAO )

Ország 2003 2004
Kína 715 000 69% 715 000 69%
Dél-Korea 72,405 7% 72,405 7%
Olaszország 50 000 5% 50 000 5%
pulyka 48 000 5% 48 000 5%
Bolívia 35 000 3% 35 000 3%
Portugália 32 856 3% 33 000 3%
Japán 25,100 2% 25,100 2%
Oroszország 17 000 2% 17 000 2%
Görögország 12 000 1% 12 000 1%
Franciaország 10 118 1% 11 000 1%
Más országok 24,022 2% 24 238 2%
Teljes 1,041,501 100% 1 042 743 100%
Éves gesztenyetermelés (tonnában) 2011 és 2017 között a fő termelő országokban.
A FAOSTAT ( FAO ) adatai
Ország 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Kína 1 693 502 1,709,649 1,719,410 1 683 815 1,668,895 1 903 939 1 939 719
Dél-Korea 64,586 62,345 64 184 56,552 55,593 53,600 52 764
pulyka 60 270 57,881 60 019 63 762 63,750 64,750 62,904
Olaszország 56,853 59 764 55,086 51 959 51 601 52,240 52,356
Görögország 21 500 28,700 27,800 28,440 30,049 28,280 36 000
Japán 19,100 20,900 21 000 21,400 16,300 16,500 18,700
Portugália 18,271 19,130 24,739 18,465 27,618 26,780 29 875
Spanyolország 16,900 15,300 17,200 16 136 16,413 16 178 15 623
Észak Kórea 11 000 12 000 12 000 12 156 12,100 12,363 12,540
Franciaország 7,036 8 676 9,200 8 668 7 943 8 642 8,406
Albánia 5,200 5.800 5 451 6 590 6,600 6,040 6,220
Chile 500 920 1,100 1,100 1,066 3,040 2,583
Lengyelország 373 460 394 400 403 413 400
Magyarország 256 330 270 300 265 239 511

Kínában a Castanea nemzetségnek több faja létezik : Castanea henryi, C. mollissima, C. seguini, C. crenata, de Európából nincs közönséges gesztenye ( C. sativa ). Hu szerint a Castanea mollissima Blume, a banli板栗fajt ehető diói miatt széles körben termesztik a Yangzi régió domboldalain . A gesztenyét grillezve fogyasztják, vagy különféle ételek, például pudingok, levesek stb. Elkészítéséhez használják.

Vegyes és népi kultúra

Szimbólumok

Republikánus szimbólum

A republikánus naptár , a gesztenye volt a neve, hogy a 3 -én  napján vendémiaire .

Unicode szimbólum

A gyümölcs Unicode kódolás alatt áll  :

Lásd is

Bibliográfia

Kapcsolódó cikkek


Megjegyzések és hivatkozások

  1. Christian Laborie, A kenyérfa, De Borée, Clermont-Ferrand,2017( online olvasás ).
  2. CIQUAL táblák az ANSES-től .
  3. Phenol-Explorer (INRA) .
  4. UPOV, A gesztenyefajták jellemzői: [ online olvasás ] .
  5. "  St-Gingolph gesztenyefesztivál - az eredeti 1989 óta | Valais / Haute-Savoie  ” , a www.chataigne-st-gingolph.com oldalon (konzultáció 2016. április 7-én ) .
  6. Marco Conedera Mauro Jermini Alberto Sassella és Thomas N. Sieber, "  Harvest, gesztenye feldolgozása és megőrzése  ," Útmutató a gyakorló , n o  38,2004( ISSN  1012-6554 , online olvasás [PDF] , hozzáférés : 2016. október 13. ).
  7. "Konfigurál, elakad és tartósít." - Henriette de Lanty és Michelle Parfonry - szerk. Dargaud.
  8. Forrás: Rhône-Alpes Mezőgazdasági Kamara .
  9. Gesztenyés rák Európában .
  10. Forrás: INRA .
  11. Fehér könyv a gesztenyéről Európában, kiadta az EUROCASTANEA hálózat és az AREFLH (az Európai Gyümölcs-, Zöldség- és Kertészeti Régiók Közgyűlése), [ olvasható online ] , p.  11 .
  12. (in) Kína referenciaflórája  : Kína flórája .
  13. (in) Shiu-ying Hu, Food növények Kína , a kínai University Press,2005, 844  p.
  14. "  Gesztenyefesztivál  " , a catenay.fr webhelyen (megtekintve : 2020. október 11. )
  15. "  Gesztenye dicsérete  " , a salem.blog.24heures.ch oldalon (elérhető : 2018. október 17. ) .
  16. Antoine Thomas , Alfred Jeanroy és Paul Dognon , Annales du Midi: Dél-Franciaország régészeti, történelmi és filológiai áttekintése , 96. évfolyam, E. Privat,1984( online olvasás ).
  17. Módszertani enciklopédia, Mezőgazdaság , hetedik kötet, A fatermesztés és erdőgazdálkodás szótára ,1821( online olvasás ).
  18. Jean Morizot , Les Kabyles: tanú szavai , CHEAM,1985( ISBN  978-2-903182-12-0 , online olvasás ).
  19. Ariane Bruneton-Governatori , Le Pain de Bois: ethnohistory gesztenye és gesztenye , Lacour,1999( online olvasás ).
  20. Jean-Robert Pitte , Terres de Castanide: A gesztenyefa emberei és tájai az ókortól napjainkig , Fayard,1986. június 11, 480  p. ( ISBN  978-2-213-64672-5 , online olvasás ).
  21. Gyakorlati mezőgazdaság folyóirat , Rustic House Farm könyvesbolt,1860( online olvasás ).
  22. Gyakorlati mezőgazdaság, kertészet és háztartás folyóirata , Rusztikus háziroda, 1. kötet,1837( online olvasás ).
  23. Annales , A. Colin, 1946 * ( online ).
  24. Félix Ciccolini , Cozzano története: 1800-1935: Le Haut-Taravo , A. Piazzola,1996, 263  p. ( ISBN  978-2-907161-29-9 , online olvasás ).
  25. Albert Babeau , Vidéki élet az ókori Franciaországban , BnF gyűjtemény e-könyvek,2014. december 8( ISBN  978-2-346-00092-0 , online olvasás ).
  26. François Couplan , A zöldséges ünnep: ehető vadon élő növények , Párizs, Editions Ellebore,2009, 527  p. ( ISBN  978-2-86985-184-9 , online olvasás ).
  27. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine , jelentés arról, hogy a Nemzeti Konvent ülésén a 3. a második hónap a második évben a Francia Köztársaság , p.  19 .