Sajtos fondue | |
Fondue szolgáltatás. | |
Származási hely | Svájc , Franciaország , Olaszország |
---|---|
Keltezett | 1850-es évek |
Hely a szolgálatba | Főétel |
Üzemi hőmérséklet | Forró |
Hozzávalók | Sajt (ok) megolvadt fehérborban vagy vízben. |
Hasonló ételek | Fondü |
Támogatás | fehérbor |
Az olvasztott sajt egy vagy több sajt , például sajt és Fribourg Vacherin egyik forró vagy meleg vegyülete . Fő nemzeti étel a Svájc és raclette , azt is elő Savoie és Franche-Comté , a Beaufort vagy Comté ; az Aosta-völgyben és Piemontban , fontinával .
A olvasztott sajtra épülő recept első nyomai az ókorig nyúlnak vissza: az aède Homer az Iliad című történetében egy reszelt olvasztott kecskesajtból készült, borral és fehér liszttel kevert ételt ír le. Ez egyfajta ital, amely hasonlít a fondue au vin-hez.
Svájcban a XVIII . Század előtt sajtot fogyasztottak az Alpokban és a hegyaljain . Az alföldön a gabonatermesztés volt túlsúlyban, és csak a gazdag városlakók és néhány jómódú paraszt evett kemény sajtot. Amikor megjelentek a falusi sajtgyárak , a gazdák elkezdték ott szállítani az összes tejet. Így a XVIII . Század második felétől a sajt minden körben népszerűvé vált. A fondüet és a raclettet az 1950-es évek óta népszerűsítették .
A sajtfondü, amelyet először 1699-ben írtak le, Albert Hauser által szerkesztett zürichi kéziratban , amelynek címe: Sajt borral való főzése , hasonlít a mai receptre. A jelenlegi receptet először a zürichi háziskola szakácskönyvében írták le 1885-ben.
A fondü a mai formájukban, sajttal és borral, 1885 előtti időből származik, és nem alpesi, hanem városi eredetű.
A fondue-nak is nevezett ételnek más receptje létezett korábban, valószínűleg nagyon sokáig. Jean Anthelme Brillat-Savarin valóban számos alkalommal foglalkozik hosszasan fondüvel a Physiologie du gout című művében . Pontosítja, hogy „a fondü Svájcból származik”, és (már 1825-ben) „ősi ételnek” minősíti . Olyan történetről számol be, amely „a XVII . Század végén van ”, amikor „Madot egyikét kinevezték a Belley egyházmegyébe ” , és ebből az alkalomból egy lakomát készítettek neki: „A desszertek között ragyogott egy nagy fondü, amelyet az elöljáró bőségesen használt " (ezért inkább 1705-ös évnek kell lennie).
Brillat-Savarin elmondja az általa „katonai idő szerint tíz órakor” készített ételt is a párizsi barátoknak 1801-ben, ahol vesék és egy libamáj és szarvasgombás eset után fondüet szolgált. Ő végül ad egy receptet, ami különbözik a modern receptek, amit „kivont papírok Mr. Trolliet” , valószínűleg egy zászlós , a Moudon , az ország Vaud .
Az asztalnál a fondüet egy caquelonban (egyfajta zománcozott serpenyőben , öntöttvasban vagy terrakottában ) mutatják be , amelyben minden vendég egy-egy villa segítségével három villával mártja meg kenyérdarabját (kettővel is létezik). fogak, de az utóbbiak a burgundi vagy a kínai fondü számára vannak fenntartva ). A fondüfazék egy fém tartón (hagyományosan kovácsoltvason ) nyugszik, amelynek tövében a hőforrás (kályha vagy gyertyák, ideális hőforrás a Fribourg fondü számára , vacherinnel , amelyet melegben fogyasztanak) tartja fenn a fondüet . kívánt hőmérséklet az étkezés során.
A fondü kóstolásához nagyon hosszú, kerek nyélű villánk van. Egy darab kenyeret , ritkábban egy burgonyát (különösen a Fribourg fondue-hoz használnak ) szúrnak bele, amelyet nyolcas körben kevergetve az olvasztott sajtba mártanak. Azáltal, hogy kiveszi a villát a kaquelonból, folyamatos forgó mozgást kap, hogy ne ejtsön sajtot a caquelonból; amikor a hőmérsékletet ideálisnak tartják, a bevont sajtdarabot a szájába teheti, és élvezheti annak minden ízét.
Általános szabály, hogy a sajtkészítők kész keverékeket árulnak, ami elkerüli a nem szakemberek számára nehéz sajtválasztást. Svájcban ezeket a sajtkeverékeket szupermarketekben találhatja meg.
A fondünek sok receptje van. A következő leírás néhányat felvázol.
A fondü-edény alján fokhagymagerezdeket törhet össze, mielőtt megkezdi a fondü elkészítését. Reszelt sajtot vagy apró darabokat viszünk be, és a bort mértékkel adják hozzá; a Fribourg fondü esetében a bor helyett vizet használnak. A fondü edényt alacsony lángon melegítjük, rendszeresen keverjük, amíg a sajt teljesen meg nem olvad. Ezután a bors és más szállások hozzáadhatók a kívánt recept szerint, például negyedre vágott medvehagyma, morella, mustár stb. A konzisztencia javítása érdekében egy kis kirsch-ben oldott kukoricakeményítő-szuszpenzió adható hozzá, különösen, ha túl sok bort öntöttek be, és a fondü kissé folyós.
Néha önthet egy kis kardamomport (ami segíti az emésztést) vagy egy másik fűszert a tányérra, és belemárthatja a sajttal bevont kenyérdarabot.
Amikor a fondü elkészült, a fondü edény alján grillezett sajtmaradvány maradhat, amelyet „vallásosnak” neveznek , és amely villával leválasztható, néha nehezen!
A tojásokat a fondü végével is fel lehet törni és összekeverni.
A fondünek különböző regionális fajtái vannak. A különbségek a felhasznált sajtokra vonatkoznak, minden régió saját sajtot használ. Savoie-ban az ötvenes években divat volt a regionális turizmus klasszikusává válni.
Fondü | Sajt összetétele |
---|---|
Fele-fele | 50% Gruyère és 50% Vacherin |
Freiburg | 100% vacherin Fribourgból |
Appenzelloise | 100% appenzeller |
Neuchâteloise | 50% Gruyère és 50% Emmental |
Közép-svájc | 1/3 Gruyère , 1/3 Emmental és 1/3 sbrinz |
Valais | 50% vacherin , 25% gruyère és 25% AOC raclette |
Fondü | Sajt összetétele |
---|---|
szavojai | félig savoyai emmentál , félig Beaufort és / vagy Comté |
Franche-Comté | 100% -ban megye |
A francia ajkú Svájcban szokás volt a borért díjat fizetni annak, aki a kenyérdarabját a fondübe dobta.
Az Asterix című képregényben a helvétek körében humoros módon felveszik ennek a használatnak a francia elképzelését, ahol a rómaiakat látjuk egy fondue-orgia alatt, amikor különösen szigorú ígéreteket tesznek (bot, ostor vagy a tóba merülnek ), amikor egyikük elejt darab kenyér benne.