Sajtos fondue

Sajtos fondue
Szemléltető kép a sajt fondü
Fondue szolgáltatás.
Származási hely Svájc , Franciaország , Olaszország
Keltezett 1850-es évek
Hely a szolgálatba Főétel
Üzemi hőmérséklet Forró
Hozzávalók Sajt (ok) megolvadt fehérborban vagy vízben.
Hasonló ételek Fondü
Támogatás fehérbor

Az olvasztott sajt egy vagy több sajt , például sajt és Fribourg Vacherin egyik forró vagy meleg vegyülete . Fő nemzeti étel a Svájc és raclette , azt is elő Savoie és Franche-Comté , a Beaufort vagy Comté  ; az Aosta-völgyben és Piemontban , fontinával .

Történelem

A olvasztott sajtra épülő recept első nyomai az ókorig nyúlnak vissza: az aède Homer az Iliad című történetében egy reszelt olvasztott kecskesajtból készült, borral és fehér liszttel kevert ételt ír le. Ez egyfajta ital, amely hasonlít a fondue au vin-hez.

Svájcban a XVIII .  Század előtt sajtot fogyasztottak az Alpokban és a hegyaljain . Az alföldön a gabonatermesztés volt túlsúlyban, és csak a gazdag városlakók és néhány jómódú paraszt evett kemény sajtot. Amikor megjelentek a falusi sajtgyárak , a gazdák elkezdték ott szállítani az összes tejet. Így a XVIII .  Század második felétől a sajt minden körben népszerűvé vált. A fondüet és a raclettet az 1950-es évek óta népszerűsítették .

A sajtfondü, amelyet először 1699-ben írtak le, Albert Hauser által szerkesztett zürichi kéziratban , amelynek címe: Sajt borral való főzése , hasonlít a mai receptre. A jelenlegi receptet először a zürichi háziskola szakácskönyvében írták le 1885-ben.

A fondü a mai formájukban, sajttal és borral, 1885 előtti időből származik, és nem alpesi, hanem városi eredetű.

A fondue-nak is nevezett ételnek más receptje létezett korábban, valószínűleg nagyon sokáig. Jean Anthelme Brillat-Savarin valóban számos alkalommal foglalkozik hosszasan fondüvel a Physiologie du gout című művében . Pontosítja, hogy „a fondü Svájcból származik”, és (már 1825-ben) „ősi ételnek” minősíti . Olyan történetről számol be, amely „a XVII .  Század végén van ”, amikor „Madot egyikét kinevezték a Belley egyházmegyébe  ” , és ebből az alkalomból egy lakomát készítettek neki: „A desszertek között ragyogott egy nagy fondü, amelyet az elöljáró bőségesen használt " (ezért inkább 1705-ös évnek kell lennie).

Brillat-Savarin elmondja az általa „katonai idő szerint tíz órakor” készített ételt is a párizsi barátoknak 1801-ben, ahol vesék és egy libamáj és szarvasgombás eset után fondüet szolgált. Ő végül ad egy receptet, ami különbözik a modern receptek, amit „kivont papírok Mr. Trolliet” , valószínűleg egy zászlós , a Moudon , az ország Vaud .

Bemutatás

Az asztalnál a fondüet egy caquelonban (egyfajta zománcozott serpenyőben , öntöttvasban vagy terrakottában ) mutatják be , amelyben minden vendég egy-egy villa segítségével három villával mártja meg kenyérdarabját (kettővel is létezik). fogak, de az utóbbiak a burgundi vagy a kínai fondü számára vannak fenntartva ). A fondüfazék egy fém tartón (hagyományosan kovácsoltvason ) nyugszik, amelynek tövében a hőforrás (kályha vagy gyertyák, ideális hőforrás a Fribourg fondü számára , vacherinnel , amelyet melegben fogyasztanak) tartja fenn a fondüet . kívánt hőmérséklet az étkezés során.

A fondü kóstolásához nagyon hosszú, kerek nyélű villánk van. Egy darab kenyeret , ritkábban egy burgonyát (különösen a Fribourg fondue-hoz használnak ) szúrnak bele, amelyet nyolcas körben kevergetve az olvasztott sajtba mártanak. Azáltal, hogy kiveszi a villát a kaquelonból, folyamatos forgó mozgást kap, hogy ne ejtsön sajtot a caquelonból; amikor a hőmérsékletet ideálisnak tartják, a bevont sajtdarabot a szájába teheti, és élvezheti annak minden ízét.

Általános szabály, hogy a sajtkészítők kész keverékeket árulnak, ami elkerüli a nem szakemberek számára nehéz sajtválasztást. Svájcban ezeket a sajtkeverékeket szupermarketekben találhatja meg.

Készítmény

A fondünek sok receptje van. A következő leírás néhányat felvázol.

A fondü-edény alján fokhagymagerezdeket törhet össze, mielőtt megkezdi a fondü elkészítését. Reszelt sajtot vagy apró darabokat viszünk be, és a bort mértékkel adják hozzá; a Fribourg fondü esetében a bor helyett vizet használnak. A fondü edényt alacsony lángon melegítjük, rendszeresen keverjük, amíg a sajt teljesen meg nem olvad. Ezután a bors és más szállások hozzáadhatók a kívánt recept szerint, például negyedre vágott medvehagyma, morella, mustár stb. A konzisztencia javítása érdekében egy kis kirsch-ben oldott kukoricakeményítő-szuszpenzió adható hozzá, különösen, ha túl sok bort öntöttek be, és a fondü kissé folyós.

Néha önthet egy kis kardamomport (ami segíti az emésztést) vagy egy másik fűszert a tányérra, és belemárthatja a sajttal bevont kenyérdarabot.

Amikor a fondü elkészült, a fondü edény alján grillezett sajtmaradvány maradhat, amelyet „vallásosnak” neveznek , és amely villával leválasztható, néha nehezen!

A tojásokat a fondü végével is fel lehet törni és összekeverni.

Különböző fajták

A fondünek különböző regionális fajtái vannak. A különbségek a felhasznált sajtokra vonatkoznak, minden régió saját sajtot használ. Savoie-ban az ötvenes években divat volt a regionális turizmus klasszikusává válni.

Fő svájci fondü

A fő fondü különlegességek
Fondü Sajt összetétele
Fele-fele 50% Gruyère és 50% Vacherin
Freiburg 100% vacherin Fribourgból
Appenzelloise 100% appenzeller
Neuchâteloise 50% Gruyère és 50% Emmental
Közép-svájc 1/3 Gruyère , 1/3 Emmental és 1/3 sbrinz
Valais 50% vacherin , 25% gruyère és 25% AOC raclette

Fő francia fondü

A fő francia fondü
Fondü Sajt összetétele
szavojai félig savoyai emmentál , félig Beaufort és / vagy Comté
Franche-Comté 100% -ban megye

Egyéb svájci és francia fondü

Olasz fondü

Étel / ital párosítás

Zálogokat

A francia ajkú Svájcban szokás volt a borért díjat fizetni annak, aki a kenyérdarabját a fondübe dobta.

Az Asterix című képregényben a helvétek körében humoros módon felveszik ennek a használatnak a francia elképzelését, ahol a rómaiakat látjuk egy fondue-orgia alatt, amikor különösen szigorú ígéreteket tesznek (bot, ostor vagy a tóba merülnek ), amikor egyikük elejt darab kenyér benne.

Megjegyzések és hivatkozások

  1. „Fondue” , www.larousse.fr (hozzáférés: 2019. április 25.).
  2. "Nagyon valószínű, hogy ezt az ételt ilyen vagy olyan formában fogyasztották az egész Svájci, Francia és Olasz Alpokban", [1] , www.suisse-romande.com (konzultáció 2021. március 21-én) .
  3. „Fondue (alaprecept)” , www.swissmilk.ch (hozzáférés: 2019. április 25.).
  4. csak Vacherinből készült Fondue Fribourgeoise vízzel készül: „Fondue Fribourgeoise” , www.vacherin-fribourgeois-aop.ch (hozzáférés: 2019. április 25.).
  5. "A  fondue keverékei: a caquelon ítélete  ", TSR , program2001. november 27.
  6. "  A svájciak előtt az Iliad görögjei már sajtot és bort kevertek  ", Le Temps ,2004. augusztus 6( ISSN  1423-3967 , online olvasás , hozzáférés : 2019. május 24. )
  7. „  Sajt a svájci étkezési szokásokban  ” a Svájci Történelmi Szótárban online.
  8. François de Capitani, La Cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime , 2002.
  9. La Cuisine Pratique szakácskönyv, amely 1885-ben Zürichben, a svájci kulináris kiállításon megtisztelő elismerést kapott.
  10. Reggel tíz óra; pontosítja: "Ha egy találkozót ily módon hirdetnek meg, akkor a sztrájkoló órában kell szolgálnunk: a későn érkezőket dezertőrnek kell tekinteni. "
  11. Trolliet. A „Trollet” helyesírás , amelyet Capitani műve ad meg, helytelen; az Íz fiziológiájának újbóli kiadásából származik .
  12. Vaud országa ekkor Bern óvadéka volt .
  13. "Fondue és története, a mítosz és a valóság között" , www.journaldujura.ch , 2009. június 11. (hozzáférés: 2019. április 25.).
  14. M. Bourquin és C. Vouga, Kulináris receptek és élelmiszer-higiénia , Neuchâtel kanton közoktatási tanszéke, 1987, p.  154 .
  15. "Eating fondue: the nun" , www.fondues.net (elérhető: 2019. április 25.).
  16. Az alig forrón felszolgált Fribourg-fondü kizárólag Fribourg-i vacherinnel és vízzel készül, és nem borral. Forrás: Cuisine et Traditions au pays de Fribourg , Éditions La Sarine, 159  p. ( ISBN  978-2-88355-105-3 ) .
  17. Marie-Thérèse Hermann , a La Cuisine paysanne de Savoie. A tanyák és faházak élete, amelyet egy helyi gyermek , La Fontaine de Siloé , coll.  "Les Savoisiennes",2004, 255  p. ( ISBN  978-2-84206-148-7 , online olvasás ) , p.  167-168.
  18. „Provence-i fondü” , www.marmiton.org (hozzáférés: 2019. április 25.).
  19. "  Paradicsom fondü, piros, mint a szenvedély  ", Coopération , n o  7,2009. február 10, P.  17..
  20. „Fondue è la valdotaine” , ja6.free.fr (hozzáférés: 2019. április 25.).
  21. "Fondue Piedmont" ,, www.cuisineactuelle.fr (hozzáférés: 2019. április 25.).
  22. A szakácskönyv, Kulináris titkok , 1 st  kiadás, 1929, Sanitas Publishing Ltd., Bern, p.  312 , erről a témáról azt mondja: „Régi szokás szerint annak a vendégnek, aki a kenyérdarabját az edénybe dobja, 1 liter bort kell fizetnie. "
  23. Asterix a helvétek között , p.  19–21, 26 .

Bibliográfia

Függelékek

Kapcsolódó cikkek

Külső hivatkozás