Tajvani konyha

A tajvani konyha ( hagyományos kínai  :臺灣 菜 ; egyszerűsített kínai  :台湾 菜 ; pinyin  : Tajvan Cài ), amely a sziget történetét tükrözi. A Hoklo etnikai csoportot képviselő ételek mellett vannak őslakos ételek , hakka és a hagyományos kínai konyha helyi származékai, például marhahúsos tésztaleves.

A tajvani konyhát négy évszázadon keresztül befolyásolta Kína délkeleti tartományainak étterme, nevezetesen a szomszédos Fujian tartomány . Ezek a konyhák fejlődtek és új tajvani identitást nyertek, helyi sajátosságokkal. A sziget japánok általi megszállásának időszakában (1895-1945) új ételeket és fűszereket vezettek be: tengeri moszat, japán mustár , wasabi , könnyű rizsbor - hasonló a mirinhez , a hagyományos kínai sárga bor helyébe - nyers hal ( sashimi ), ecetes rizskészítmények ( sushi ), gyorsan sült fritt ( tempura ), halpépes termékek. A szárazföldiek tömeges érkezése Tajvanra 1949-ben, amikor a Kuomintang visszavonult a szárazföldről, valóságos forradalmat hozott a kínai konyhában. Mivel a világ minden tájáról származó szakácsok gyűltek össze itt, Tajvanon megtalálhatók a kínai ételek számos részéről származó hagyományos ételek, köztük Guangdong , Jiangxi , Chaoshan , Shanghai , Hunan , Sichuan és Peking .

Összetevők, földrajz és kultúra

A sertéshús , a hal, a tenger gyümölcsei és a baromfi (különösen a csirke), az alapvető élelmiszerek, a szója és a zöldségek nagyon összetevők. A marhahús kevesebb húst használ fel, talán inkább japán befolyás alatt, és néhány tajvani (különösen idősebb) még mindig nem hajlandó enni. Ennek oka részben a buddhista megfontolások , a mezőgazdaság szempontjából értékes állatok megölésének hagyományos vonakodása, érzelmi kötődés, valamint a kemény munkához használt állatok elismerése. Ennek az ellenszenvnek a ellenére a marhahúsos tésztaleves mégis az egyik legnépszerűbb étel; marhahúst tartalmaz, amely korábban a szigeten ismeretlen volt, és nem a bivalyt , amely a szántóföldi munkákat segítette. Kínában, a marhahús szintén meglehetősen ritka, kivéve északnyugat egyes részein , ahol muzulmán hajlam van, például Lanzhou-ban , ahol a kézzel rajzolt marhahús tészta (牛肉 拉麵, niúròu lāmiàn ) kínai és nemzetközi hírű, főleg Közép-Ázsiában .

A tajvani konyhát a földrajzi jellemzők is befolyásolják. Mivel a sziget nagyon lakott, a mezőgazdaság intenzív. A tenyésztés és a vadászat termékei mellett (utóbbiakat elsősorban az őslakosok gyakorolják) vízi fehérjeforrásokat is használnak, különösen a tengerből. A nagyon változatos tengeri termékek a nagy halaktól, például a tonhaltól és a sügérig terjedő szardellától kezdve a szardelláig , beleértve a pollackot és a szardínát is , a tenger gyümölcseit  : rákfélék , tintahal , tintahal , kagyló, tengeri uborka stb. Néhány algát is fogyasztanak. Az akvakultúra fejlett.

Szubtrópusi elhelyezkedése miatt Tajvanon bőséges zöldségkészlet van, és számos gyümölcsfajta található; papaya , mangó , guava , csillaggyümölcs , jambosa , különféle dinnye és citrusfélék . Számos trópusi és mérsékelt éghajlatú gyümölcs behozatala. A sziget többi kultúrája között találunk rizst , kukoricát , teát , beleértve a magas hegyi teát (高山 茶, gāoshān chá ). A friss termékek bőségesen megtalálhatók a piacokon vagy a szupermarketekben.

A tajvani kreativitás gyakran a fűszerek és az ízesítők választékával fejeződik ki. Tajvani konyha alapul sokféle fűszerek: szójaszósz , rizs-alkohol , szezámolaj , douchi (fermentált fekete szójabab), fehér retek sós lében, pácolt barna mustár , mogyoró , chili paprika , levelek koriander és egy helyi különféle bazsalikom (九層 塔, jiǔ céng tǎ , szó szerint „a kilenc emeletes pagoda”). A gyógynövényeket egyes receptekben használják. Ez a különféle fűszerezés érdekes ízeket eredményez, amelyek a tajvani konyhát finomabbá teszik az elkészítés egyszerűsége ellenére. Vannak az egész szigeten közös ételek és regionális specialitások.

Kínában, főleg Hsziamenban tajvani hatásokat találunk, például a „kis tajvani ételeket” (臺灣 小吃 街, táiwān xiǎochī jiē ), ahol büdös tofut , gyümölcsfagylaltot és tengeri ételeket találhat a különböző különlegességek.

Tajvani konyha egy koncepció jellemző az ország: a levél Q jelöli a rugalmas minősége a textúra keményített ételek, mint például bizonyos típusú tészta , tápióka gyöngy , hal , hús és rizs golyó , vagy gombóc  ; nincs egyenértékű kínai karakter .

Reprezentatív ételek

Ezek általában egyszerű ételek vagy snackek. Van néhány leves és húsleves:

• Ba-luah e (麻辣 鍋, málà guō , „fondue mala”): fűszeres kínai fondü , amely egyre népszerűbb, különösen Tajpejben. A húslevesben, amelyben különféle ételekből álló kis falatokat főz magának, sok kínai gyógynövény és egyéb különleges összetevő van. Fűszeres íze fokozza a hőérzetet, ez az étel télen nagyon népszerű.
• Jiu-HI keⁿ (魷魚羹, yóuyú Geng , „tintahal / squid leves”): tartalmazó leves darab tintahal vagy SQUID borított halpaszta .
• Ô-á mī-sòaⁿ (蚵 仔 麵 線, kézǎi miànxiàn , „osztriga cérnametélt”): vastag leves, amely apró osztrigát és rizsliszt cérnametélt tartalmaz.
• Siān-hî ì-mī , (鱔魚 意 麵, „ angolnatészta ”): angolnás tészta keményítővel sűrített édes-savanyú levesben.

Csakúgy, mint más egyedi ételeket, illetve rizst vagy tésztát kísérő ételeket:

• Chhài-pó͘-nn̄g (菜脯 卵, cài fǔ luǎn ): omlett pácolt kínai retekkel .
• Koe-á bah (瓜 仔 肉, guā zǐ ròu ): párolt őrölt sertéshús pácolt uborkával.
• Ló͘-bah-pn̄g (滷肉 飯 vagy 魯 肉 飯, lǔròu fàn ): darált sertéshús, kockára vágva vagy aprítva, szójaszószban főzve és fűszerek, majd rizsen tálalva.
• Sam-POE-Koe (三杯雞, San BEI ji , „három-csésze csirke”): a szósz épül fel egy csésze édes alkohol vagy a rizs-alkohol , egy csésze olvasztott disznózsír , olaj fekete szezám vagy cukrot , és egy csésze szójaszósz .
• Ti-huih-ko (豬血 糕, zhū xuè gāo ): párhuzamos oldalúra vágott sertés véres rizspogácsa , szójaszószba (és esetleg fűszeres mártásba) mártva, majd megszórva mogyoróporral és apróra vágott korianderrel ; általában botra ragasztott falatként fogyasztják.
• Grillezett tofu (鐵板 鐵板, tiě bǎn dòu fǔ ) mártással, az asztalnál, külön főzőlapon.

Sok más ételek, amelyek szintén figyelembe lehet venni snack, ami lehet hasonlítani kantoni dimsums vagy spanyol tapas . Általában kevés sót tartalmaznak, és a húson vagy a tenger gyümölcsein kívül több zöldséget is tartalmaznak.

A vegetáriánus éttermek gyakran előfordulnak, és ételek széles választékát kínálják. Ez elsősorban a buddhizmus hatásának tudható be .

Van is egyfajta barbecue nevezett khong-IO ( hagyományos kínai  :焢窯 ; pinyin  : hōngyáo ). Kezdjük azzal, hogy üreges piramist készítünk földrudakból, majd olyan szenet helyezünk el, amelyben fát égetünk, amíg a föld meg nem pirul. A főzendő összetevőket, például a tarót , a jamot vagy a csirkét dobozokba helyezik, majd a dobozokat a piramisba. Végül a piramisot a főzés végéig összeomoljuk az ételen.

Desszertek

• Chhú-Khak-ke (鼠麹粿, shǔ qu guǒ ) vagy chháu-á-ke (草仔粿, cǎo zǐ guǒ ): sütemények készült pépet a nyálkás rizsliszt kombinálva a paszta a finomított gnaphalium vagy " fekete üröm , amely egyedi ízét és zöld színét adja. Általában hússal vagy édes babpürével töltik meg .
• Ō-á-peng (芋 仔 冰/芋 冰, yù bīng ): fagyasztott taro gyökér paszta .
• Ò-giô-peng (愛 玉 冰, ài yù bīng ): halványsárga kocsonyás desszert, amely egy ázsiai fügefajta magjából készül. Citromsziruppal és mézzel, vagy jégen szolgálják fel.
• Sian-chháu (仙草, xiāncǎo ): ital vagy leves, amely Mesona chinensis zselét tartalmaz, melegen vagy hidegen tálalva.
• Aiyu kocsonya (愛 玉 冰, aìyùbīng ): a ficus pumila magjából vett zselé, amelyet általában hidegen, mézzel és citromlével tálalnak.
• Gyöngy tea (珍珠 奶茶, zhēnzhū nǎichá ): A tápióka golyókat hozzáadják a tej teához .

Regionális specialitások

Changhua

• Bah-oân  (zh) (肉圓, ròu yuán , " húsgolyó "): lapított, áttetsző gombóc (édesburgonyakeményítő, kukoricakeményítő, tápióka-keményítő vagy rizsliszt keveréke), 6-8  cm átmérőjű. Sertéshússal és zöldségekkel, leggyakrabban gombával és bambuszhajtással töltik meg, párolják, és gyakran olajban bugyogják, fűszeres édes-savanyú mártással, valamint korianderrel tálalják.

Chiayi

• Hoe-koe bah-pn̄g (火 雞肉 飯, hǔo jī ròu fàn , „pulyka rizs tál”): pulykacsíkokkal borított rizs tál, gyakran pácolt daikon kíséretében . A rizst a pulyka- és szójaszósz levéből készített mártással csorgatják.

Hszincsu

• Bí-hún (米粉, mǐfěn , „rizs cérnametélt”): gyakran fogyasztják „szárazon” (乾, gān ) (leves nélkül), illatos gombával , apró szárított garnélával, mogyoróhagymával és darált sertéshússal.
• Kòng-ôan (貢丸, gòng wán ): sertésgolyók , amelyeket gyakran fogyasztanak levesben (湯, tāng ).

Taichung

• Kasutera (カ ス テ ラ ), Vagy „Nagasaki torta”.
• Kínai nugát (牛 軋 糖, niúgá táng ).
• Thài-iông-piáⁿ (太陽餅, tài yáng bĭng , „ napos sütemény”): leveles tészta édes középponttal, gyakran mézzel vagy melasszal.

Taoyuan

• Fűszeres marhahús (熱 和 辣 牛肉, ré hé là niú ròu ): nagyon fűszeres marhahús, melegen fogyasztva, gyakran tésztával.
• Tāi-khe tāu-koaⁿ (大溪 豆干, dà xī dòu gān , „Dàxī dry tofu”): kétféle van, sima vagy fűszerezett. Harapni lehet rágcsálnivalóként vagy egy étel összetevőjeként.

Tainan

• Fűrészes garnélarák és sertéshús.
• Hê-jîn bah-ôan (蝦仁 肉丸, xiārén ròu wán , „garnélarákos gombóc”).
• Sertés csülök (豬腳 肉, zhū jiǎo ròu ).
• Koaⁿ-chhâ-pán (棺材板, Guan CAI bǎn , „koporsó kenyér”): kivájt szendvics kenyér mártott tojás, majd sült, mint a francia pirítós . Ezután sós töltelékkel töltik meg, például fekete bors marhahússal vagy csirke curryvel.
• Tâi-lâm iû-pn̄g (台南 油 飯, táinán yóu fàn , „olajos rizs”): illatos olajjal kevert ragacsos rizs , sertéshúsdarabok, gomba és szárított garnélarák.
• Tàⁿ-á-mī (台南 擔 仔 麵, táinán dān zǐ miàn , „ tajvani stílusú dān zaini tészta”), amely különféle fűszerezéseket tartalmaz.

Nantou

• Bah-oân  (zh) (肉圓, ròu yuán , „ húsgömb ”): hasonló afent bemutatott ba- wanhoz .
• Ì-mī (írva 意 麵 Tajvanon, pinyin  : yì miàn ): különösen gyengéd tészta, levessel vagy anélkül.

Tamsui

• A-geh (阿 給, ā gěi ): kocka pirított tofuval, mung babkeményítőből készült kristálytésztával töltve, halpéppel lezárva és csípős szószt csepegtetve.
• Hî-ôan (魚丸, yú wán , „ halgömb ”): hússal és fokhagymával töltött halpépes golyók húslevesben főzve; gyártásuk e kikötő fontos élelmiszeripara volt.
• Thih-nn̄g (鐵 卵, tiě luǎn , "vas tojás", írva鐵蛋, tiě dàn mandarin nyelven): a tojásokat többször áztatták fűszerkeverékben, majd a szabad levegőn szárították, amitől összezsugorodnak és sötétbarna színű és erős illatú. Enyhén gumiszerű konzisztenciával hosszabb ideig tartanak, mint a kemény tojás.

Éjszakai piaci ételek

Tajvan legismertebb snackjeit az éjszakai piacokon árulják. Vannak elvihetők, kis éttermek és különféle italok standjai, beleértve a gyöngy tea standokat is.

• Bah-oân  (zh) (肉圓, ròu yuán , „ húsgömb ”).
• Enyhén édes, párolt, nyálkás rizsgolyó.
• Chhàu tāu-hū (臭豆腐, chòu dòu fǔ , „büdös tofu”): az illat eleinte félelmetes lehet, de megszerzett íz. Számos változata létezik, de a legnépszerűbb, ahol a tofu sült és szolgált keverékévelsavanyúsághasonló Kimchi (általában káposzta,daikon,és sárgarépa). Szójababpépéből, fűszerekből és fokhagymából készült mártással, édes-savanyú mártással vagy fűszeres mártással szolgálják fel. A „nedves” változatot fűszeresmala(麻辣, málà )levesben főzik kacsa vérrel. Egy másik népszerű változat a grillezett változat. A büdös tofut szójaszószsal megkenjük és nyársra grillezzük.
• Ostya hagyma  (en) (蔥油餅, Cong yóu bǐng ): enyhén pelyhes palacsinta apróra vágott hagymát tartalmaz . Ez az uzsonna Kína szárazföldjéről származik.
• Kǎo huāzhī (烤 花枝): tintahal vagy hal (gyakran Cololabis saira ) nyárson, gyakran pácolt, majd grillezett.
• Kukorica (玉米, yùmǐ ): egyes eladók egyfajta kukoricára specializálódtak, míg mások a sós vagy csemegekukorica különféle variációit kínálják. A kukoricát lehet párolni, roston főzni, főzni stb.
• Ô-á- chian (蚵仔煎, kézǎi jiān ): Osztriga omlett tojással, osztrigával, tápióka- keményítővelés krizantémlevelekkel . Állaga gyengéd és kissé ragacsos, édes-savanyú mártással, korianderrel meghintve fogyasztjuk. Ez az étel nagyon gyakori az éjszakai piacokon, mivel Tajvan egyik legnépszerűbb harapnivalója.
• Poh-piáⁿ (潤餅, Run bǐng , más néven lunpiah vagy a tajvani palacsinta: egy nagyon vékony, félig ropogós búza palacsinta változó tölteléket. Mogyoróolaj, tojás, apróra vágott zöldséget, darált sertés- vagy akár tenger gyümölcsei. A tésztát lehet ugyanaz amint a rugó teker (春捲).
• Rántott csirke (鹽 酥 雞, yán sū jī ): apró csirke darabok liszttel vagy édesburgonyakeményítővel bevonva, rántva és meghintve fehér borssal, chilivel és sült bazsalikommal; a sült csirkeállványok általában más sült ételeket is kínálnak: halpép , tofu, kishal ( shishamo ), gomba stb.
• Shawarma (沙威馬, shā wēi mǎ ): általában grillezett és fűszeres csirkével készített szendvics, amelyet zsemlén tálalnak egy julienned salátával, egy szelet paradicsommal, hagymával, ketchuppal és majonézzel. A Törökországból évtizedekkel ezelőttimportáltfűszerezés egészen más, mint atörök shawarma .
• Tempura (甜不辣, Tian bu là ): az éttermekben, ez a kifejezés általában utal a japán tempura , de az éjszakai piac, ez egy étel egy kicsit hasonlít a Oden  : kicsi ételek halból és a lisztet paszta, néha darabok fehérrépa és sertéshúsgombóc levesként vagy / és édes-savanyú mártással.
• Tōa-tn̂g pau sió-tn̂g (大腸 包 小腸, dà cháng bāo xiǎo cháng ): nagy sós ragacsos rizskolbász , ian-chhiâng (煙 腸, yāncháng ) nevű kis édes sertéskolbásszal töltve . A kolbászt néha kaolianggal ízesítik, és egyedül is tálalható egy bottal. Általában fokhagymába és bazsalikomba csomagolják. Az 1980-as évek elején, amikor a források még mindig szűkösek voltak, a szokásos adag a fogpiszkáló kolbászából és egy gerezd fokhagymából állt. Az ügyfél többféle ételízesítő közül választhat, például fekete bors, fokhagyma, chili, vaj vagy akár csokoládé.

Az édes harapnivalók közül a következőket találjuk:

• Baobing (刨冰, bào bīng , más néven tsua bing ,剉 冰, cwà bīng ): finoman zúzott jég különféle összetevőkkel, gyakran az ügyfél választása szerint: mogyoró, gyümölcs, szirup, édes bab ( azuki vagy mung ), csemegekukorica, sűrített tej stb.
• Crêpe (可 麗餅, kě lì bǐng ): nagyon vékony krém a francia változatból adaptálva, de élesebb , mint egy süti. Nagyon népszerű a 2000-es évek elején.
• Chhia-lûn-piáⁿ (車輪 餅, chēlún bǐng , „torta-kerék”): a tésztát forró fémformákba öntik, majd gyorsan lehűtik, így különböző alakú kis sütemények keletkeznek. Számos variáció létezik. Néha a süteményeket tejszínnel, vörös babpasztával vagy mogyoróvajjal töltik meg .
• Tánghúlu (糖葫蘆): harapás méretű gyümölcs bevont vörös karamell, általában koktélparadicsommal , szamóca vagy kis szilva. A paradicsomot néha aszalt szilvával töltik meg, mielőtt karamellizálják.
• Gyümölcs- vagy babturmix: tej vagy zúzott fagylalt friss papaya, mangó, görögdinnye, azuki bab vagy mung bab .

Művészi étel

Ez a fajta étel utoljára az 1980-as évek elején volt divatban.

• Cukorszámok: A forró folyékony cukrot hideg fémformába öntik, és az eladó a cukor megkeményedése előtt gyorsan formálja az ügyfél által kért képet. Ezeket a műalkotásokat aztán megeszik. A szokásos formák az állatfejek (vagy akár az egész állat) vagy népszerű tárgyak. Ennek a művészetnek a mesterei darabonként képesek hatalmas darabokat létrehozni, amelyeket a végén összeállítanak.
• Tészta babák  (zh) ( hagyományos kínai  :捏 麵 人 ; pinyin  : niemianren ) : A cukorba hengerelt tészta és a különféle ételfestékek (minden természetes) agyagból vannak formázva, hogy olyan kis babákat hozzanak létre, amelyek általában a kínai mesék szereplőit ábrázolják, bár más alakzatok is azért jöttek létre, hogy vonzóvá tegyék a modern ügyfeleket Bár műszakilag ehető, a paszta nehezen emészthető, és a babákat ritkán vásárolják fogyasztásra.

Képtár

• Néhány példa tajvani ételekre

• Bàobīng (刨冰) eperrel és sűrített tejjel.

• Scallion palacsinta.

• Keⁿ (羹, gēng ) hússal, sűrű leves, tofuval és sertéshússal, surimi bevonattal.

• Sertés csülök.

• Koporsókenyér.

• Leves húsgombóccal és cérnametélt.

• Sertés húsgombóc leves.

• Ti-huih-ko (豬血 糕, zhūxuègāo ), rizspogácsa és disznóvér .

• Tej és gyöngy tea.

• Yìmiàn (意 麵).

Hivatkozások és megjegyzések

1. (in) Amy Qin, "  Olaszországban az" Al Dente "díjazott. Tajvanon minden az élelmiszerekről szól, amelyek „Q.  ” , a www.nytimes.com webhelyen , The New York Times ,2018. október 4(megtekintés : 2018. november 3. ) .
2. "Osztriga omlett a nemzet kedvencének" , Taipei Times , 2007. június 2.

• (fr) Ez a cikk részben vagy teljesen kivenni a Wikipedia cikket angolul című „  tajvani konyha  ” ( lásd a szerzők listáját ) .

Lásd is

• kínai konyha