Quark (sajt)

Quark Kép az Infoboxban. Német sovány tejkvarc.
Szülőföld Orosz Birodalom , szláv ( in ) , Észak-Európa

A túró olyan típusú tejtermék gyártó felmelegedés a tejet , amíg a jelenség alvadási bekövetkezik. A friss sajt kategóriába sorolható , bár egyes országokban hagyományosan erjesztett tejterméknek tekintik . A hagyományos kvark oltó nélkül készül , de néhány modern tejüzemben ez utóbbit használják. Édes, fehér és fiatal, és általában nem tartalmaz hozzáadott sót.

Gyakori a német ajkú országok ( Németország , Ausztria , Svájc ), Észak-Európa ( Dánia , Észtország , Finnország , Izland , Lettország , Litvánia , Norvégia , Svédország ), Hollandia , Magyarország , Belgium , Románia és Albánia konyhájában , szláv konyhákban (pl. cseh , szlovák , lengyel , orosz , ukrán , belorusz , szlovén , horvát , macedón , bolgár és szerb ), valamint zsidó és izraeli konyhákban . Kanadában , valamint az Egyesült Államokban ( északkelet és középnyugat ) is meglehetősen gyakori .

A szótárak a kvarkot " fromage blanc " -nak, " túrónak " vagy néha " farm " -nak fordítják . Németországban a kvarkot és a túrót kétféle friss sajtnak tekintik, míg Kelet-Európában a túrót általában kvarknak tekintik (például oroszul a túrót "зернёный творог" zernyony tvorognak , szó szerint "szemcsésnek " nevezik. kvark ").

A kvark hasonló az Ibériai-félszigeten és néhány latin-amerikai országban készült francia fehér sajthoz , indiai chénához és queso freskóhoz . Különbözik a hőkezeléstől vagy a brucciótól, mert ezek egy erősen melegített savóban összegyűjtött fehérje csomók képződéséből állnak . A Quark némileg hasonlít a sajt-joghurthoz, például a dél-ázsiai chak (k) , az arab labneh és a közép-ázsiai suzma vagy kashk , de ezeket a termékeket joghurtból ( termofil anyaggal erjesztett tejből) nyerik , míg a kvarkot fermentált tejből készítik. egy mezofil .

Vezetéknév

A francia ajkú Svájcban séré- nek hívják, és könnyen beszerezhető az élelmiszerboltokban.

A kvarkot talán Tacitus leírja a Germania- ban a lake concretum ("sűrű tej") néven, amelyet a germán népek fogyasztanak . Ez azonban egyszerűen csak tejre vagy bármilyen más típusú krémsajtra vagy erjesztett tejre vonatkozhatott .

A jelenlegi név a késő közép-középnémet kvarkból származik , szintén írt quarc , twarc , zwarg , Quarck , dwarg vagy quargel. Segítségével német dokumentálásra került, mivel a 14 th században. Hasonló neveket Skandináviában ( dán kvark , norvég és svéd kvarg ) és Hollandiában ( holland kwark ) használnak.

Maga a német szó kétségtelenül a nyugati szláv nyelvekből került kölcsönbe (vö. Alsó szorb twarog , felső szorb twaroh , lengyel twaróg , cseh és szlovák tvaroh . Hasonló kifejezés található a keletszláv nyelvekben is : belorusz тварог , tr. Tvaroh és orosz творог , tr. tvorog ). Az ószláv eredeti * tvarogъ vélhetően összefügg az egyházi szláv творъ , tr. tvor , ami jelentése "forma". A jelentés tehát úgy értelmezhető, hogy "megszilárdult és formát kapott tej", ez az etimológia hasonló az olasz formaggio és a francia sajtéhoz .

A kvark több nyelven "fromage blanc" néven is ismert (franciául: fromage blanc , Dél-Németországban: Weißkäse vagy weisser Käs , héberül: gvina lévana גבינה לבנה , litván nyelven baltas sūris , lengyelül: biały ser , szerb  : beli uram ), spanyolul queso blanco ), szemben a "sárga" nevű oltóval készített sajtokkal. Egy másik francia név a fromage frais , amelynek a francia törvények szerint továbbra is tartalmaznia kell élő kultúrákat, míg a túróban az erjedés leáll.

Ausztriában a Topfen ( sajtcserép ) név gyakori. A Flanders , ez az úgynevezett plattekaas (lapos sajt) és Vallónia, maquée (Frenchization a vallon makêye amely származik a vallon ige készítő értelmében „a sztrájk” vagy „verni”). A finn az úgynevezett rahka , az észt , mint kohupiim (tejhab), és lett a biezpiens (sűrű tej). A olasz név jelentése giuncata vagy cagliata (aludttej). Az albánok között gjizë- nek hívják.

A termelés

Quark része lágy sajtok és hagyományosan készített segítsége nélkül oltó . A legtöbb német tejüzemben azonban oltót adnak hozzá. A tejsavbaktériumokat mezofil Lactococcus tenyészetek formájában adják hozzá . A savanyítás addig folytatódik, amíg a pH el nem éri a 4,6-ot, ami a kazein kicsapódását okozza .

Általános felhasználások

Németországban a kvarkot kis műanyag tartályokban értékesítik, általában három különböző formában, a Magerquark (gyakorlatilag zsírmentes), a "szokásos" kvark (20% zsírtartalmú) és a Sahnequark (krémes, 40%) krém hozzáadásával. . Ezeket a variációkat a kelet-európai országokban találjuk. Míg a magerquarkot gyakran használják sütéshez, vagy reggelire fogyasztják gyümölcsökkel vagy müzlivel, a sahnequark az alapja sok desszertnek ( németül Quarkdessertnek vagy Quarkspeise -nek). Hasonlóan a joghurthoz a világ egyes részein, ezek az ételek főleg vaníliával és gyümölcsökkel ( Früchtequark , gyümölcskvarc) származnak , és gyakran egyszerűen csak "kvarknak" is nevezik őket.

Quark gyakran használják összetevőként szendvicsek , saláták , sajtos ( Käsekuchen vagy Quarkkuchen Németországban Quarktorte Svájcban Topfenkuchen Ausztriában kwarktaart Hollandiában tvarohovník Szlovákiában tvarožník a Cseh Köztársaságban, sernik Lengyelországban és syrnik a Ukrajna) és palacsinta ( syrniki Oroszországban és Ukrajnában). Ezután általában tojással , tejjel vagy tejszínnel és cukorral keverik sült vagy sült desszertek készítéséhez.

A kvark, a növényi olaj és a búzaliszt egyfajta quarkölteig nevű tészta alkotórészei , amelyet a német főzésben a kovász alternatívájaként használnak házi készítésű süteményekhez, mert sokkal könnyebben kezelhető, és nem szükséges megvárni. megemelni. Ezeket a kenyereket és süteményeket ennek ellenére gyorsan meg kell fogyasztani, ellentétben a kovászos termékekkel.

Németországban a túró keverve darabokat a hagymát és gyógynövények, mint a petrezselyem és snidling általában eszik főtt burgonyával. Quark a lenolaj és a burgonya a nemzeti étel a szorbok a Lausitz .

Lengyelországban a twarógot burgonyapürével keverik a pierogi töltésére . Azt is használják, hogy a gombóc alakú gnocchi nevezett leniwe pirog ( „lusta pirog”). Ukrán recepteket lusta derelye vagy derelye hasonlóak.

Oroszországban, Ukrajnában és Fehéroroszországban a tvorog (oroszul: творог) nagyon népszerű mindennapi fogyasztási cikk. A blinchiki-ben gyakran használják tréfaként . Húsvéti sütemények készítésének alapjaként is használják, tojással, cukorral, mazsolával és szárított gyümölcsökkel keverve, majd paskha nevű piramis alakú formában szárítva . A keveréket meg lehet sütni, akkor syrnikinek hívják .

Ausztriában a Topfent gyakran használják olyan pékárukban, mint a topfenkuchen the Topfenstrudel és a Topfen-palatschinken (egyfajta palacsinta).

Lettországban a kvarkot tejszínnel és hagymával keverve sózva fogyasztják rozskenyéren vagy burgonyán. Desszertekben részt vesz a biezpiena plātsmaize , a sütőben mazsolával vagy anélkül sütött sütemény elkészítésében. A biezpiena sieriņš (kicsi sajttészta) nevű cukorka kis négyzetből készült, csokoládéba mártott kvarkból készül.

Elérhetőség más országokban

Bár Európában elterjedt, Észak-Amerikában kevés kvarkot termelnek . Néhány tejfeldolgozók, például a Vermont Creamery a Vermont és egyes kiskereskedők is. A Lifeway Aliments "farm sajt" néven gyártja ezt a terméket, ez elérhető néhány orosz nyelvű városban. Elli Quark, a kaliforniai gyártó könnyű kvarkot kínál, különböző ízekkel. Kanadában a Liberté határozottabb kelet-európai stílusú kvarkot állít elő, míg a Foothills Creamery calgaryi üzemében egy lágyabb német stílusú kvarkot állítanak elő Alberta , Didsbury városában . Hasonló termékek találhatók Kanadában is, például a Dairlyland által készített száraz túrós sajt . A kvark kínálható "tészta sajt", "sajtolt túró" vagy "fromage blanc" néven is. Néha kevésbé zsíros alternatívaként használják a krémsajthoz sós vagy édes receptekben.

Indiában a Dairy Products Company szövetkezet a shrikhandot kvark néven értékesíti .

Ausztráliában a hagyományos ukrán kvarkot a Blue Bay sajt gyártja a Mornington-félszigeten. Néha szupermarketekben kapható, "quark" vagy "quarg" felirattal.

Az Egyesült Királyságban sima, zsírmentes kvarkot gyártanak különböző gyártók; van import kvark is.

Lásd is

Hivatkozások

  1. Lásd még ezt a diagramot egy másik gyártási folyamathoz
  2. Käseverordung ( a sajtra vonatkozó német szabályozás ; német nyelven).
  3. ГОСТ Р 52096-2003.
  4. Klassiker weiß-ben , Bioverlag (németül).
  5. C. Coccinella , Mijn Jack Russell mijn Kind , Wwaow,2008( ISBN  978-90-90-23606-3 , online olvasás ) , p.  75
  6. I. van Blommestein , Toetjes és desszertek , Inmerc,2002, 13, 74  o. ( ISBN  978-90-6611-448-7 , online olvasás )
  7. C. Duquesnoy és F. van Wijk (bajok.), Toveren találkozott toetjes , Inmerc,2002, 96  p. ( ISBN  978-90-6611-268-1 , online olvasás ) , p.  67
  8. A zsidó ételek enciklopédiája
  9. Tacitus: Eredetből és helyzetből Germanorum (Germania) , par. 23.
  10. Friedrich Kluge : Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold), Walter de Gruyter, Berlin / New York 2002, p.  605 .
  11. Johann Rädeln.
  12. Christian Samuel Theodor Bernd.
  13. Wolfgang Pfeifer.
  14. Johann Gottlieb Hauptmann.
  15. Max Vasmer .
  16. Н. М. Шанский, Т. А. Боброва. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. Moszkva, Дрофа, 2004.
  17. tájékoztatója kísérő rendelet n o  2007-628 sajt és sajt különlegességeket „  Gazdasági Minisztérium  ” [PDF] ,2008. augusztus 5
  18. Patrick F Fox , sajt: kémia, fizika és mikrobiológia , vol.  1. kötet: Általános szempontok, Academic Press ,2004, 640  p. ( ISBN  978-0-12-263652-3 , online olvasás )
  19. P. Jelen és A. Renz-Schauen „  Quark gyártás innovációk és hatásuk a minőség, tápérték és a fogyasztói elfogadás  ”, Food Technology , vol.  43, n o  3,1989, P.  74.
  20. N. Shah és P. Jelen: „A  laktóz felszívódása a Joghurt, a Quark és a Quark savó patkányaitól elválasztva  ”, Journal of Dairy Science , vol.  74, n o  5,1991, P.  1512–1520 ( PMID  1908866 , DOI  10.3168 / jds.S0022-0302 (91) 78311-2 , online olvasás [PDF] )
  21. Monika Grell , Unterrichtsrezepte , Beltz,1999, 330  p. ( ISBN  978-3-407-22008-0 ) , p.  156
  22. Leckere Käsekuchen: Vom Klassiker bis zur Torte , Otus Verlag,2003( ISBN  978-3-907194-75-1 )
  23. Claudia Kersting és Erwin Neu, Hallo Niedersachsen kocht: Ein kulinarisches Lesebuch , Schlütersche,2001, 138  o. ( ISBN  978-3-87706-854-0 , online olvasás ) , p.  41
  24. Josef Rönner , Backen mit Trennkost , Schlütersche,2006, 159  p. ( ISBN  978-3-89994-056-5 , online olvasás ) , p.  80
  25. Quark (Vermonti vaj és sajtkrém) , kultúra .
  26. "A  Milton Creamery Quark elérhető Minnesotában  " [ archívum2011. november 17]
  27. "  Appel Farms Traditional Quark (Green Label)  " , GermanDeli.com (hozzáférés : 2008. június 19. )
  28. „  tehéntej sajtok  ” [ archív2008. április 11] , Vermont Butter and Cheese Company Store (hozzáférés : 2008. június 19. )
  29. "  Elli Quark  " (hozzáférés : 2015. július 16. )
  30. "  Baker special  " , Western Creamery (hozzáférés : 2008. június 19. )
  31. "  Le fromage frais quark  " , a Savourer-en, Geneviève O'Gleman (hozzáférés : 2019. december 2. )

Külső linkek