Szülőföld | Orosz Birodalom , szláv ( in ) , Észak-Európa |
---|
A túró olyan típusú tejtermék gyártó felmelegedés a tejet , amíg a jelenség alvadási bekövetkezik. A friss sajt kategóriába sorolható , bár egyes országokban hagyományosan erjesztett tejterméknek tekintik . A hagyományos kvark oltó nélkül készül , de néhány modern tejüzemben ez utóbbit használják. Édes, fehér és fiatal, és általában nem tartalmaz hozzáadott sót.
Gyakori a német ajkú országok ( Németország , Ausztria , Svájc ), Észak-Európa ( Dánia , Észtország , Finnország , Izland , Lettország , Litvánia , Norvégia , Svédország ), Hollandia , Magyarország , Belgium , Románia és Albánia konyhájában , szláv konyhákban (pl. cseh , szlovák , lengyel , orosz , ukrán , belorusz , szlovén , horvát , macedón , bolgár és szerb ), valamint zsidó és izraeli konyhákban . Kanadában , valamint az Egyesült Államokban ( északkelet és középnyugat ) is meglehetősen gyakori .
A szótárak a kvarkot " fromage blanc " -nak, " túrónak " vagy néha " farm " -nak fordítják . Németországban a kvarkot és a túrót kétféle friss sajtnak tekintik, míg Kelet-Európában a túrót általában kvarknak tekintik (például oroszul a túrót "зернёный творог" zernyony tvorognak , szó szerint "szemcsésnek " nevezik. kvark ").
A kvark hasonló az Ibériai-félszigeten és néhány latin-amerikai országban készült francia fehér sajthoz , indiai chénához és queso freskóhoz . Különbözik a hőkezeléstől vagy a brucciótól, mert ezek egy erősen melegített savóban összegyűjtött fehérje csomók képződéséből állnak . A Quark némileg hasonlít a sajt-joghurthoz, például a dél-ázsiai chak (k) , az arab labneh és a közép-ázsiai suzma vagy kashk , de ezeket a termékeket joghurtból ( termofil anyaggal erjesztett tejből) nyerik , míg a kvarkot fermentált tejből készítik. egy mezofil .
A francia ajkú Svájcban séré- nek hívják, és könnyen beszerezhető az élelmiszerboltokban.
A kvarkot talán Tacitus leírja a Germania- ban a lake concretum ("sűrű tej") néven, amelyet a germán népek fogyasztanak . Ez azonban egyszerűen csak tejre vagy bármilyen más típusú krémsajtra vagy erjesztett tejre vonatkozhatott .
A jelenlegi név a késő közép-középnémet kvarkból származik , szintén írt quarc , twarc , zwarg , Quarck , dwarg vagy quargel. Segítségével német dokumentálásra került, mivel a 14 th században. Hasonló neveket Skandináviában ( dán kvark , norvég és svéd kvarg ) és Hollandiában ( holland kwark ) használnak.
Maga a német szó kétségtelenül a nyugati szláv nyelvekből került kölcsönbe (vö. Alsó szorb twarog , felső szorb twaroh , lengyel twaróg , cseh és szlovák tvaroh . Hasonló kifejezés található a keletszláv nyelvekben is : belorusz тварог , tr. Tvaroh és orosz творог , tr. tvorog ). Az ószláv eredeti * tvarogъ vélhetően összefügg az egyházi szláv творъ , tr. tvor , ami jelentése "forma". A jelentés tehát úgy értelmezhető, hogy "megszilárdult és formát kapott tej", ez az etimológia hasonló az olasz formaggio és a francia sajtéhoz .
A kvark több nyelven "fromage blanc" néven is ismert (franciául: fromage blanc , Dél-Németországban: Weißkäse vagy weisser Käs , héberül: gvina lévana גבינה לבנה , litván nyelven baltas sūris , lengyelül: biały ser , szerb : beli uram ), spanyolul queso blanco ), szemben a "sárga" nevű oltóval készített sajtokkal. Egy másik francia név a fromage frais , amelynek a francia törvények szerint továbbra is tartalmaznia kell élő kultúrákat, míg a túróban az erjedés leáll.
Ausztriában a Topfen ( sajtcserép ) név gyakori. A Flanders , ez az úgynevezett plattekaas (lapos sajt) és Vallónia, maquée (Frenchization a vallon makêye amely származik a vallon ige készítő értelmében „a sztrájk” vagy „verni”). A finn az úgynevezett rahka , az észt , mint kohupiim (tejhab), és lett a biezpiens (sűrű tej). A olasz név jelentése giuncata vagy cagliata (aludttej). Az albánok között gjizë- nek hívják.
Quark része lágy sajtok és hagyományosan készített segítsége nélkül oltó . A legtöbb német tejüzemben azonban oltót adnak hozzá. A tejsavbaktériumokat mezofil Lactococcus tenyészetek formájában adják hozzá . A savanyítás addig folytatódik, amíg a pH el nem éri a 4,6-ot, ami a kazein kicsapódását okozza .
Németországban a kvarkot kis műanyag tartályokban értékesítik, általában három különböző formában, a Magerquark (gyakorlatilag zsírmentes), a "szokásos" kvark (20% zsírtartalmú) és a Sahnequark (krémes, 40%) krém hozzáadásával. . Ezeket a variációkat a kelet-európai országokban találjuk. Míg a magerquarkot gyakran használják sütéshez, vagy reggelire fogyasztják gyümölcsökkel vagy müzlivel, a sahnequark az alapja sok desszertnek ( németül Quarkdessertnek vagy Quarkspeise -nek). Hasonlóan a joghurthoz a világ egyes részein, ezek az ételek főleg vaníliával és gyümölcsökkel ( Früchtequark , gyümölcskvarc) származnak , és gyakran egyszerűen csak "kvarknak" is nevezik őket.
Quark gyakran használják összetevőként szendvicsek , saláták , sajtos ( Käsekuchen vagy Quarkkuchen Németországban Quarktorte Svájcban Topfenkuchen Ausztriában kwarktaart Hollandiában tvarohovník Szlovákiában tvarožník a Cseh Köztársaságban, sernik Lengyelországban és syrnik a Ukrajna) és palacsinta ( syrniki Oroszországban és Ukrajnában). Ezután általában tojással , tejjel vagy tejszínnel és cukorral keverik sült vagy sült desszertek készítéséhez.
A kvark, a növényi olaj és a búzaliszt egyfajta quarkölteig nevű tészta alkotórészei , amelyet a német főzésben a kovász alternatívájaként használnak házi készítésű süteményekhez, mert sokkal könnyebben kezelhető, és nem szükséges megvárni. megemelni. Ezeket a kenyereket és süteményeket ennek ellenére gyorsan meg kell fogyasztani, ellentétben a kovászos termékekkel.
Németországban a túró keverve darabokat a hagymát és gyógynövények, mint a petrezselyem és snidling általában eszik főtt burgonyával. Quark a lenolaj és a burgonya a nemzeti étel a szorbok a Lausitz .
Lengyelországban a twarógot burgonyapürével keverik a pierogi töltésére . Azt is használják, hogy a gombóc alakú gnocchi nevezett leniwe pirog ( „lusta pirog”). Ukrán recepteket lusta derelye vagy derelye hasonlóak.
Oroszországban, Ukrajnában és Fehéroroszországban a tvorog (oroszul: творог) nagyon népszerű mindennapi fogyasztási cikk. A blinchiki-ben gyakran használják tréfaként . Húsvéti sütemények készítésének alapjaként is használják, tojással, cukorral, mazsolával és szárított gyümölcsökkel keverve, majd paskha nevű piramis alakú formában szárítva . A keveréket meg lehet sütni, akkor syrnikinek hívják .
Ausztriában a Topfent gyakran használják olyan pékárukban, mint a topfenkuchen the Topfenstrudel és a Topfen-palatschinken (egyfajta palacsinta).
Lettországban a kvarkot tejszínnel és hagymával keverve sózva fogyasztják rozskenyéren vagy burgonyán. Desszertekben részt vesz a biezpiena plātsmaize , a sütőben mazsolával vagy anélkül sütött sütemény elkészítésében. A biezpiena sieriņš (kicsi sajttészta) nevű cukorka kis négyzetből készült, csokoládéba mártott kvarkból készül.
Blintzes / Naleśniki kvarkkal töltve és szederrel díszítve
Orosz paskha
Szász quarkkäulchen kesernyés meggyel tálalva
Főtt burgonya, kvark és gyógynövények
Tészta kugel kvarkkal és szőlővel
Túrós csusza
Vatrushka
Pirozhki kvarkkal és gyógynövényekkel töltött
Gyűrűk ( Pączki serowe)
Csokoládé kvark snack
Bár Európában elterjedt, Észak-Amerikában kevés kvarkot termelnek . Néhány tejfeldolgozók, például a Vermont Creamery a Vermont és egyes kiskereskedők is. A Lifeway Aliments "farm sajt" néven gyártja ezt a terméket, ez elérhető néhány orosz nyelvű városban. Elli Quark, a kaliforniai gyártó könnyű kvarkot kínál, különböző ízekkel. Kanadában a Liberté határozottabb kelet-európai stílusú kvarkot állít elő, míg a Foothills Creamery calgaryi üzemében egy lágyabb német stílusú kvarkot állítanak elő Alberta , Didsbury városában . Hasonló termékek találhatók Kanadában is, például a Dairlyland által készített száraz túrós sajt . A kvark kínálható "tészta sajt", "sajtolt túró" vagy "fromage blanc" néven is. Néha kevésbé zsíros alternatívaként használják a krémsajthoz sós vagy édes receptekben.
Indiában a Dairy Products Company szövetkezet a shrikhandot kvark néven értékesíti .
Ausztráliában a hagyományos ukrán kvarkot a Blue Bay sajt gyártja a Mornington-félszigeten. Néha szupermarketekben kapható, "quark" vagy "quarg" felirattal.
Az Egyesült Királyságban sima, zsírmentes kvarkot gyártanak különböző gyártók; van import kvark is.