Périgord konyha

A Périgord konyha összehozza az összes változatos gasztronómiai hagyományait Périgord .

Történelem

A gazdag és sokszínű Périgord gasztronómia összeolvad a nagylelkű és bőséges étel mítoszával, ezáltal létrehozva egy elismert és keresett nemzeti színvonalat.

Jacinthe Bessière , 2001-ben

A valóságban a Périgord ősi konyhája paraszti konyha, kukoricaliszten ( millassous , mique ), gesztenyén, dión alapulva , egy szegény régióban, ahol a búza és a vaj sokáig ismeretlen volt. 1929-ben a Périgourdine párizsivá vált La Mazille könyve ismertté tette ezt a konyhát a La Bonne Cuisine du Périgord című könyvével , amelyet mindig újra kiadnak.

A Périgord epret csak az 1960-as években termesztették, a gesztenyeerdőktől megtisztított földön.

Az ételek sokfélesége A Perigord a XIX .  Század folyamán stabilizálódik , amikor a vásárlók száma Fokozatosan csökken. Az író Raymond Dumay szerint "Périgordnak most csak két eszköze van: turisztikai értéke és konyhájának minősége, amely továbbra is méltó a hírnevéhez" . A Sofres francia közvélemény-kutató intézet szerint a Périgord gasztronómia „sokféle terméket és ételt kínál, amelyek a„ jól étkeznek ” .

A XX .  Század második felében a Périgord gasztronómia a gyorséttermek és a gyorsételeket kínáló létesítmények beérkezésével néz szembe , míg a libamáj termelésének növekedése a híres gasztronómiai helyben játszik szerepet. Az 1970-es években Périgord fő mezőgazdasági forrása, amely Sarladais hatalmas földje , egyensúlytalanságokat tapasztalt a mezőgazdasági rendszerben. Így 1981-ben a Périgord-konyha védelmezői megalapították a Szakácsok és Szakmák Szövetségét; a helyi gasztronómiai források érkezése fellendíti a gazdaságot.

Ezekben az években a turisták áramlásának fő tényezőjeként elismerik a regionális termékeket, különösen a diót , a gesztenyét , a fekete szarvasgombát és a libamájt , amelyek a mai napig is szimbolikus ételek maradnak.

Kulináris különlegességek

Levesek és zöldségek

• Aillet .
• Ceps  : Périgordban, velouté-ban, pástétom, omlett, pite ...
• Chabrot vagy chabrol: szokás, hogy a maradék levesbe bort öntenek, és egyenesen a tányérról itatták.
• Perigord saláta (különböző verziók).
• Sótold meg .
• Sobronád vagy szabrenád: sűrű bableves .
• Tök vagy tök leves .
• Sóska leves .
• Tourin .

Tojás

• Tülekedés.
• Húsvéti omlett fokhagymával .
• Omlett a Thiviers-től .

Keményítők, kenyerek

• Töltelék: húslevesben főtt burgonya alapú golyók.
• Frétisse: fokhagymával dörzsölt kenyér.
• Mique .
• Sarlat alma.
• Burgonya échirlète-ben: sült marhahúsleves, majd libazsírban.
• Tetű vagy rimotes: egyfajta kukoricakása.
• Sarmentine: Bergeracban ismert bordeaux-i baguette változata .

Húsok és felvágottak

• Bárány Périgordból .
• Törökországi szavazólap .
• Marhaszőke d'Aquitaine , marhahús Limousin .
• Vérkolbász Périgordtól.
• Cagouilles à la périgourdine: sonkából, libából vagy kacsából készült konfitből, dióból, mogyoróhagymából és fokhagymából készült töltelékkel főzve.
• Kacsák .
• Civets .
• Liba vagy kacsa konfitálva .
• Töltött liba vagy kacsa nyak.
• Törökország a Varaignes .
• Forró .
• Töltött Périgord vagy töltött káposzta.
• Például terrinában vagy Monbazillacban készített libamáj .
• Friand de Bergerac .
• Gimboura: Bergerac pudingleves .
• Tücsök (pástétom) .
• Nyúl a kabinban.
• Kacsamell .
• Fa galamb .
• Papitou vagy papiton: sertéshús alapú pástétommal bevont libamáj blokk.
• Pâté de Périgueux  : pástétom libamájjal és szarvasgombával, korábban kéregben.
• Petit Sarladais: sertéspástétomból és kacsa libamájból készült különlegesség.
• Limousin sertés , sertés Gascon .
• Poularde , capon és csirke Périgordból, zsíros baromfi a Périgord Noir-ból .
• Csirke rouilleuse mártással .
• Vaddisznó  : Saint-Félix-de-Reilhac-et-Mortemartban nevelkedett .
• Sanguette.
• Libatest leves .
• Lepény csirke a bakszakáll .
• Borjú az Chalais .

Halak

• Shad a sóska.
• Csuka a Dordogne-ból.
• Ponty  : à la Neuvic , libamájjal töltve ...
• A dordogne-i kaviár , főleg Neuvicé .
• Lamprey .
• Folyami halak.
• Lazac máj- és vargányagombával.

Sajt

• Cabécou .
• Chaumes: Saint-Antoine-de-Breuilh-ben előállított narancsos mosott héjú lágy sajt .
• Chèvre de Thiviers  : kicsi tanyasi sajt.
• Cujassou: gesztenyelevélbe hajtogatott sajt, Cubjac- ból származik .
• Juhsajt az Echourgnac apátságból .
• Kecskesajt La Douze-tól , kecskesajt Pezulstól .
• Tomme Sarladais-ból .
• Trappe d ' Echourgnac  : kolostorsajt, sima vagy diós vízben érlelve.

Gomba

• Fekete szarvasgomba .

Fűszerek, szószok

• Aliade: nyúl vagy kacsa kísérő szósz.
• Dióolaj .
• Olaj és ecet szarvasgombával.
• A Périgord Noir-ban termesztett sáfrány .
• Périgueux szósz .
• Verjus du Périgord.
• Bergerac borecet .

Desszertek

• Angolna almával: fajta almaforgalom a pálinkában.
• Acacia virág fánk .
• Cajasse: egyfajta nagy palacsinta almával, Quercy és Sarladais különlegessége .
• Cambes d'ouilles vagy ogulhets: apró fánk a csodák közelében.
• Clafoutis .
• Húsvéti héja, Quercy- ben is ismert
• Cordonnelles vagy cornouelles: a Quercy-ben is ismert kis szarvas keksz .
• Királyok koronája .
• Krém ánizssal.
• Crépeaux vagy pástétom: fánk fajták; az egyes palacsinta egyfajta nagy palacsintát is jelöl, például almával.
• Crispés de Montignac vagy Verdon  : egyfajta kenyérmorzsa fánk .
• Ropogós a dió , ropogós Périgord (a dió és a narancsvirág ).
• Croquants de Ribérac  : mandulás sütik.
• Ropogós Sarlat dióval.
• Daudine: Francia pirítós .
• Sarlat hercegné .
• Flaugnarde vagy flognarde: egyfajta millas vagy clafoutis (flan) almával.
• Fougeasse vagy fougasse.
• Sütemények: mandulával , gesztenyével , dióval .
• Mézes és mogyorós sütemény.
• Périgord torta: kakaóból és dióból készül .
• Jacques: különféle palacsinta kenyérrel vagy almával.
• Lascaux: mogyorós dacquoise praliné krémmel, a Sarlat különlegessége .
• Lucquettes.
• Macaroons Bergeracból vagy Montponból .
• Marcipán: légies sütemény, akárcsak a Savoie torta , vaníliás krémmel fogyasztva.
• Csodák  : apró fánk.
• Millas vagy millassou: egyfajta karaj, tök nélkül Bergeracban (Bordeaux-i befolyás), általában tökből készül.
• Nontronnais: egyfajta sütés nélküli csokoládé és gesztenyés sütemény a Nontron-tól .
• Papfülek.
• Pastis Périgordból.
• Beynac torta .
• Pite: gesztenyével , dióval , monbazillac-kel .
• Száraz torta: lapos keksz ánizssal, Montignac , Lisle különlegességei ...
• Sütemény: kukoricás palacsinta.
• Szilvás pite.
• Tourtillou vagy tortillon.

Cukrászda, lekvárok

• Arlequines de Carlux  : pirított dió csokoládéval bevonva.
• Dugók.
• Bergerac bor konfit .
• Lekvárok, gyümölcszselék és szárított gyümölcsök az Echourgnac- i apátságból .
• Krém dió , gesztenye.
• Croquinoix: pralinés csokoládék Périgord dióval , Bergerac specialitás .
• Frangipane származó Saint-Astier .
• Gyümölcsök pálinkában (szőlő, aszalt szilva, cseresznye).
• Grains d'or: csokoládék monbazillac-szal .
• Guinette: meggy pálinkában .
• Mendiants Périgord dióval .
• Meynardises: Sorges-ban készült csokoládé dió .
• Méz  : előállítva Nojals-et-Clotte-ban , Saint-Avit-de-Vialard , Saint-Laurent-la-Vallée ...
• Karamellizált diófélék .
• Pavés de Bergerac  : csokoládék nugáttal és pralinéval.
• Lo Trobador: csokoládé készült Ribérac .

Gyümölcsök

• Cseresznye (helyi fajták: negrale vagy negrote, trompe-jayi).
• Gesztenye .
• Eper Périgordból vagy Vergtből .
• Dió Périgordból (AOC) (helyi fajták: Périgord szarv, grandjean).
• Őszibarack (helyi fajták: kávé-nektarin, Saint-Méard-de-Gurçon-i alberge-nektarin , fehér őszibarack, kolumbine-őszibarack, mézsárga őszibarack, szerecsendió-barack).
• Körte (helyi fajták: Marsaneix körte ).
• Alma (helyi fajták: hordóköteg, boulonnex, udvarra akasztott szürke, szigeti alma, redondelle vagy blandureau, rené vert vagy Reine vert, rond de Montignac ).
• Alma a Limousin AOP-tól (a Périgord Vert-ben ).
• Plum a Vars .

Italok

• Kézműves sörök készült Sarlat , Saint-Saud-Lacoussière , Bergerac ...
• Dió víz, dió bor  : az első a zöld dió pálinka , a második is tartalmaz vörösbor .
• Forrásvíz ( Cristaline márka ): Saint-Martin-de-Gursonban gyűjtik össze .
• Eaux-de-vie vagy ratafias birsalma, szilva, szőlő, angyalgyökér, boróka ...
• Fenelon vagy kőtoló : aperitif Cahors vörösborával , zöld dióval és fekete ribizlivel , Quercy és Sarladais különlegességével .
• Genealógia: boróka likőr .
• Saffron likőr .
• Likőr szarvasgomba.
• Likőrök és aperitif származó Sarladais (aperitif a nap, gatinoise, gatinoix, likőr des konzulok Périgord likőr ...).
• Périgord (IGP) .
• Sáfrány tea .
• Gyógyteák az Echourgnac apátságból.
• Borok Bergeracból ( Bergerac , Montreal , Haut-Montreal , Côtes-de-Montreal , Monbazillac , Rosette , Pécharmant és Saussignac ).
• Domme borai .

Megjegyzések és hivatkozások

1. Bessière 2001 , p.  189.
2. Raymond Dumay , De la gastronomie française , CDE,2010, 218  p. ( ISBN  978-2-7103-6582-2 és 2-7103-6582-0 , olvassa el online ).
3. Bessière 2001 , p.  211.
4. Bessière 2001 , p.  202.
5. Bessière 2001 , p.  190.
6. Bessière 2001 , p.  191.
7. Bessière 2001 , p.  193.
8. "  Cèpes à la Périgourdine  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
9. "  Perigord saláta  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
10. "  Perigord endive saláta  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
11. "  Perigord saláta  " , a loucousineybourdales.e-monsite.com oldalon (hozzáférés : 2020. december 6. )
12. Nadina , "  A sobronade vagy sabrenade  ' on My Dordogne rejtett (hozzáférhető a december 6, 2020 )
13. "  Soup blanched with sorrel  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
14. Fehérített turmix recept .
15. "  Tourin blanchi du Périgord  " , a Pays de Bergerac Tourisme (konzultálni december 6, 2020 )
16. "  Omelette à l'Aillet  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
17. "  Les farcidurs  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
18. Sarlat burgonya recept .
19. "  Echirlette burgonya  " , a ja6.free.fr webhelyen (hozzáférés : 2020. december 6. )
20. „  Hagyományos Périgord-konyha az étlapról  ” , az Esprit de Pays Dordogne-Périgord oldalán (hozzáférés : 2020. december 6. )
21. "  Törökország szavazólapjai  "
22. Keldelice com-Annyi jó dolog, amit meg lehet osztani  - Copyright2008-2010 Minden jog fenntartva , „  Le boudin périgourdin ” , a Keldelice.com gasztronómia és terroir címen (hozzáférés : 2020. december 6. )
23. "  Snails à la Périgourdine  " , on Pays de Bergerac Tourisme (megtekintés : 2020. december 6. )
24. "  A töltött liba nyaka  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
25. "  Friss szőlővel töltött libanyak, Monbazillac szósz  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
26. "  Dindon de Varaignes  " , a L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine-n (hozzáférés : 2020. december 6. )
27. "  Perkigordtól töltött káposzta  " , a ja6.free.fr webhelyen (megtekintve : 2020. december 6. )
28. "  Macaroons, krokettek és finomságok, - Le paysfoyen  " , a paysfoyen.canalblog.com oldalon ,2008. április 7(megtekintés : 2020. december 6. )
29. "  Jemboura  " , a Pays de Bergerac Tourisme-n (hozzáférés : 2020. december 6. )
30. Keldelice com-Annyi jó dolog, amit meg lehet osztani  - Copyright2008-2010 Minden jog fenntartva , "  Le lièvre en cabessal " , a Keldelice.com gasztronómia és terroir címen (hozzáférés : 2020. december 6. )
31. "  Papitou  " , a L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine-n (hozzáférés : 2020. december 6. )
32. "  Le Petit Sarladais  " , a www.terredesaveurs.com oldalon (hozzáférés : 2020. december 6. )
33. "  Poulet du Périgord  " , a L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine-n (hozzáférés : 2020. december 6. )
34. "  Libatetem leves  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
35. "  Christiane's chicken and salsify pie  " , Julie Andrieu-n (hozzáférés : 2020. december 6. )
36. "  Veau de Chalais  " , a L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine-ból (hozzáférés : 2020. december 6. )
37. "  Son historique  " , a Veau de Chalais-n (hozzáférés : 2020. december 6. )
38. "  Töltött Dordogne Pike  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
39. "  Pike with Périgourdine  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
40. "  Carpe à la Neuvic  "
41. (in) Mathieu Lamson- websan.net , "  Goat Thiviers  " az androuet.com oldalon (elérhető: 2020. december 6. )
42. "  Cujassou  " , a tejtermékekről (hozzáférés : 2020. december 6. )
43. Bénédicte nővér , „  Termékeink  ” , az Échourgnac-i Notre Dame de Bonne Espérance apátságon, a Double szívében (hozzáférés : 2020. december 6. )
44. Keldelice com-Annyi jó dolog, amit meg lehet osztani - Copyright2008-2010 Minden jog fenntartva , "  Le verjus du Périgord  " , a Keldelice.com gasztronómia és terroir címen (megtekintve : 2020. december 6. )
45. "  " angolna "almával  " , a Pays de Bergerac Tourisme (elérhető december 6, 2020 )
46. "  Acacia flower fritters  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
47. "  Ismered a kesudiót? - Csemegék és társaság  ” , a gourmandizetcie.canalblog.com oldalon ,2014. március 8(megtekintés : 2020. december 6. )
48. "  Easter shell  " , a Pays de Bergerac Tourisme (elérhető december 6, 2020 )
49. „  Nagymamám almás palacsintája  ” , az excideuil.blogs.dordognelibre.fr oldalon (hozzáférés : 2020. december 6. )
50. „  Montignac Tense Gaby stílus  ” , a loucousineybourdales.e-monsite.com oldalon (hozzáférés : 2020. december 6. )
51. "  Les Crispés de Verdon  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
52. "  Croquants du périgord  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
53. "  Recept a charlotte-hoz dióval (vagy duchesse de Sarlat)  " , a 4 éves anyánál ,2017. december 27(megtekintés : 2020. december 6. )
54. "  Flognarde with apple  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
55. "  Perigord torta  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
56. "  Gaby's Périgord cake  " , a loucousineybourdales.e-monsite.com oldalon (hozzáférés : 2020. december 6. )
57. "  Könnyű recept a perigordi marcipánhoz: tipikus Périgord torta  " , a Le bistro de l'Oataire-en ,2020. február 13(megtekintés : 2020. december 6. )
58. "  Millassou Sarladais  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
59. "  Le Nontronnais, gesztenye rönk (Aquitánia) # Xmas  " , a Saját konyhám tervezetein ,2015. december 6(megtekintés : 2020. december 6. )
60. "  Pastis du Périgord  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
61. "  Beynac nut tart - Dessert - Recette-1.com  " , a www.recette-1.com webhelyen (hozzáférés : 2020. december 6. )
62. "  Gesztenyetartó  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
63. "  Tarte fine au Monbazillac  " , a Pays de Bergerac Tourisme-en (megtekintés : 2020. december 6. )
64. „  Itt az ideje, hogy megkóstolja a száraz fanyar  ” , a SudOuest.fr (elérhető december 6, 2020 )
65. "  Prune de Vars  " , a L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine-ból (hozzáférés : 2020. december 6. )
66. "  Aperitif Le Pousse Cailloux  " , a Distillerie la Salamandre-n (hozzáférés : 2020. december 6. )
67. "  Üdvözöljük a Distillerie la Salamandre a magasban Sarlat  " , a Distillerie la Salamandre (elérhető december 6, 2020 )
68. "  Sarlat kézműves lepárlója Périgord Noirban, 1835-ben alakult - Distillerie de la Trappe  " , a distillerie-de-la-trappe.com oldalon (hozzáférés : 2020. december 6. )
69. "  Les Vins de Domme  " , az Esprit de Pays Dordogne-Périgord oldalán (hozzáférés : 2020. december 6. )

Lásd is

Bibliográfia

 : a cikk forrásaként használt dokumentum.

• Jacinthe Bessière , A gasztronómiai örökség és a területfejlesztés dinamikájának előmozdítása: A Haut fennsík de l'Aubrac, a Pays de Roquefort és a Périgord Noir , Éditions L'Harmattan ,2001, 368  p. ( ISBN  2-296-26391-7 és 9782296263918 , online olvasás )
• Patrice Dard , Perigord konyha , Párizs, Créalivres,1987, 59  p. ( ISBN  2-86721-070-4 és 9782867210709 ).
• La Mazille , La Bonne Cuisine du Périgord , Renée Maze illusztrációi, Flammarion, 1929; nád. Flammarion, koll. „Konyha”, 2013, 317 p. ( ISBN  978-2081298972 ) .
• Henriette Lasnet de Lanty , Périgord-konyha , Párizs, Fleurus, koll.  "Gyakorlati élet",1983, 111  p. ( ISBN  2-215-00584-X és 9782215005841 ).
• Annie Perrier-Robert , La Cuisine Périgourdine , Ingersheim, Éditions SAEP,2004, 59  p. ( ISBN  2-7372-2134-X és 9782737221347 ).

Kapcsolódó cikkek

• Konyha , francia konyha
• Regionális specialitás (francia konyha)