Bordeaux gomba
Boletus edulis Bordeaux gomba Boletus edulisÍzletes vargánya és Boletus Bordeaux egy faj a gomba a Basidiomycetes a család a Boletaceae találkozott az északi féltekén . Ez az egyik faj közül a vargánya is nevezett vargánya , többek között a népi vagy kereskedelmi nevek . E faj osztályozását folyamatosan felülvizsgálják, különösen azért, mert a filogenitás megkülönbözteti az amerikai és az európai ágat a Boletus nemzetségen belül. Ezt a kiváló éskeresett ehető gombát világszerte forgalmazzák és főzik különféle formákban.
A Cèpe de Bordeaux , tudományos nevén, a Boletus edulis erdei gomba, kiváló ehető. Amatőrök szüretelik, kevés az összetévesztés veszélye az ehetetlen vagy alacsony mérgező vargányával, amelyek egyébként sem vészesek. Árnyékos tisztáson nő, és nyártól őszig növekszik. Biológiája, az egyik legösszetettebb, nem teszi lehetővé az ember számára, hogy irányítsa fejlődését és még kevésbé kultúráját. Kiválasztott helyet foglal el a francia gasztronómiában, ahol a recepteket több százan elutasítják. Nevét Bordeaux városának piacán való hatalmas jelenlétéről kapná. Ez egy nagyon nagy, több száz tubusgomba nemzetség, a vargánya része . A XXI . Században a filogenitás azt mutatja, hogy sokféle fajtája az edulis sensu lato nagy kládját képező fajok, amelyek közül az egyik az edulis szigorú értelemben vett faj , amely ma egy amerikai ágra és egy európai ágra oszlik, ahol Cèpe Bordeaux-ból származik.
A Boletus ehetőt Franciaországban Cep néven forgalmazzák , amelynek a Bordeaux-i Cèpe, a francia gasztronómia fő eleme .
A rómaiak már fogyasztották a vargányát , de a latin bōlētus kifejezés magában foglalta a császárok Amanitáját . Elfelejtve, csak 1760 körül tér vissza a nemes ínyencek asztalához Stanislas Leszczynski , Lorraine-ban élő lengyel király . A XVIII . Század eleje óta délnyugaton vitathatatlanul uralkodik . Természetes konzervgyára 1930 körül kezdődött, olyan tartományban, mint a libamáj, a csiga vagy az extra finom zöldbab olyan társaságokban, mint a Bordes, a Bizac vagy a Rougié. A friss Cèpe de Bordeaux csak az 1950-es években hagyta el tartományát. Ma fogyasztása világszerte nőtt, de a francia piac csak a regionális termelést használja.
Az Edulis latinul azt jelenti, hogy jó enni.
A gomba egy sapkából , egy lábból és a micéliumból áll, amely évekig lehetővé teszi a tápanyagok cseréjét bizonyos fákkal. A kalap felülete világos vagy sötétbarna színű, szélét vékony fehér szegély díszíti. Felnőttként a kalap szétterül, betét alakú lesz, szélei megemelkednek, és lába megdagad. A hús fehér, és a gomba szeletelésekor nem változik a színe.
Franciaországban a Polgári Törvénykönyv 547. cikke előírja, hogy a gomba mindig annak a földnek a tulajdonosához tartozik, ahol termesztik (erdő, rét vagy szántóföld), ami az állami erdőkre is vonatkozik, bár a gyakorlatban bizonyos tolerancia korlátozott a körülmények függvényében a családi fogyasztás igényeihez.
A Cèpe de Bordeaux-t fiatalon - ezt pezsgős parafának hívják - vagy felnőttként szüretelik , de hamar a férgek martalékává válik. A talaj maradványainak megtisztítására egy kis ecsetet használnak. A láb tövénél levágják, és ékelve egy kosárba teszik, hogy szellőztesse. Az éghajlati tényezők döntőek. A bordeaux-i vargányagomba forró periódus után nő meg, amelyet egy erős esőzés vagy jégeső esése szakít meg. Ezután tíz nap után megjelennek. Egy kis gomba, a balek néha ugyanazon a helyen terem. Olyan lejtőkön növekszik, amelyek jól vannak kitéve a lemenő napnak, és jól védettek a széltől, különösen, ha az időszakban nincs napsütés, például az Ardennekben. Nem gyakran nő a fa alatt, hanem a tűzgátlóban, valószínűleg azért, mert a fa alatt szárazabb, és a micélium a szimbiotikus társulás céljából keresi gyökereit: a mycorrhizákat . A betakarítás a rétgomba után két hétig kezdődik. Végül, vegye figyelembe, hogy ritkán nőnek egyedül. A Cèpe de Bordeaux-t nem lehet lemosni vagy hámozni. Ha gurul, megsérül és penészesedik. Műanyag zacskóban macerál és erjed. Mossa megduzzad, és nem fogja megtartani.
Felnőtt, a vargányát el kell távolítani a habtól, amely ha ehető, főzéskor szivacsos lesz. A zöld csövek könnyen eltávolíthatók. A fiatal, bordeaux-i vargányagomba fehér és szilárd marad. Friss, fiatal és sima, minden ízüket egy hétig hűtőben tartják, anélkül, hogy romlana. A cepsek száríthatók, de rostossá válhatnak. Konzervben kevésbé tartják szilárd állagukat, és fagyasztva ízeket kapnak, de szivacsosak lehetnek. A bordeaux-i vargányát néhány percig zsíros anyagban serpenyőben sütik, gyógynövényekkel vagy anélkül, majd sok receptbe beépítik. Nyersen fogyasztható a Carpaccio-ban .
Főtt fogyasztása előtt szakember (szakképzett gyógyszerész, mikológiai egyesület) véleménye szükséges. A többi vargánya nyers fogyasztása (kivéve az egyetlen igaz Cèpe de Bordeaux-ot, annak négy, egymással szoros rokonságban álló fajait és rokon fajait más kontinensekről), mint sok gomba esetében, erősen nem ajánlott.
Néhány gomba hasonlít a Cèpe de Bordeaux-ra, különösen fiatalon. Ha a Sátán boleteivel való összetévesztés , amelynek fogyasztása csak emésztési rendellenességeket okoz, valószínűtlen, mivel nagyon piros a lába, a Bolet de biel és a Bolete à pied-pied több zavarodottságot okoz, mert a vizuális megkülönböztetés nehéz és a legjobb technika a gomba nyers darabjának megkóstolása, utóbbi kettő keserűsége nyilvánvaló. A felnőtteknél észrevehetőek a különbségek: az epemagonya kevésbé zömök, a lába barna, a vargányaláb megtartja fehér és szilárd fejét, és a láb alján elvörösödik.
Ízletes vargánya írták le 1782 a francia botanikus Pierre Bulliard . A faj még mindig eredeti nevét viseli. A gombás taxonómia kezdő időpontját a 1 st január 1821-ben, hogy egybeessen a "mikológia atyja", Elias Magnus Fries svéd természettudós munkájának megjelenési dátumával , a névnek a Fries (amelyet a névben ":" jelöléssel jelölte) jóváhagyását kellett érvényesnek tekinteni, mert Bulliard munkája megelőzte ezt a dátumot. Így írtuk: Edulis Boletus Bull: Fr. Azonban a Nemzetközi Botanikai Nómenklatúra Kódexének 1987-es felülvizsgálata rögzítette a besorolás kezdő időpontját.1 st May 1753-ban, Linnaeus úttörő munkájának, a Species Plantarum-nak a közzétételének dátuma . A név érvényességéhez már nincs szükség Fries megerősítésére. Eleinte más nevek is javasoltak, mint a Boletus solidusa az angol természettudós James Sowerby a 1809 és Leccinum edule által Samuel Gray . Azt találták, hogy Gray a fajt a Leccinum nemzetségbe helyezi, és összeegyeztethetetlen a botanikai nómenklatúra szabályaival, és nyilvánvaló, hogy Gray nem ismerte Fries korábbi műveit, amikor közzétette a Bolete fajok osztályozását.
A Boletus nemzetség első fajai, a latin bōlētusból eredő általános név , a „gomba”, amely viszont az ókori görög βωλίτης-ból , a „földi gomba” -ból származik . Ez az utolsó szó ered βῶλος , Bolos , vagyis „göröngy”, és metaforikusan , gomba. Azonban βωλίτης a Galen , mint vargánya latin írók, mint Martial , Seneca és Petronius gyakran azonosították megfelelő legértékesebb császárgomba . A latin szó a spanyol Boletum város nevéből származhat, amelynek jelenlegi neve Boltaña a Pireneusok déli részén, amely még mindig híres gombáiról ismert.
A konkrét latin jelző edulis úton ehető .
Ha úgy tűnik, hogy a mikológusok közel álltak a klasszikus osztályozásukhoz, soha nem sikerült meghatározniuk a fajták és a fajok közötti árnyalatokat. A filogenetikai elemzések nagyobb pontosságot tettek lehetővé. Néhány faj, amelyet ilyennek tekintettek, ma a Boletus edulis fajtájának tekinthető , például Beugelsdijk és mtsai., Bolletus edulis var. A pusteriensis , a Boletus persoonii és a Boletus venturii molekulárisan nem különböztethető meg a Boletus edulistól .
A Boletus edulis a Boletus nemzetség típusfaja , a Boletaceae családba és a Boletales rendbe sorolva . A Rolf Singer által 1986-ban kifejlesztett gombák osztályozásában a Boletus nemzetség típusfaja is , amely mintegy harminc vargánya csoportja, amelyet számos jellemző egyesít:
Molekuláris elemzése azt mutatja, hogy az összes boletes származnak közös őstől és Boletales egy különálló kládot származó Agaricales .
Ez a filogenetikai osztályozás a molekuláris elemzésnek köszönhetően megerősíti a Boletus edulis- t a Boletales- kládban , de kiderül, hogy közelebb áll a Porphyrellus porphyrosporushoz vagy a Strobylomyces flocoppushoz, mint a Boletus satanához . Nagyon közel van a Paxilus involutushoz is . Az európai Boletus edulis- ban néhány klád világosabbá válik.
A Boletus edulis fajnak a vargányán belüli helyzetét a Boletales cikk részletezi .
A Boletus edulis a Boletus nemzetség Boletus szakaszához tartozik . Európában négy fajt találunk ebben a szakaszban. Ez a négy faj, amit vargányának hívunk.
Vargánya |
|
||||||||||||||||||
A boletus edulis egy újabb gomba , a Ceps diverzifikációja 34 Mo és 44 Mo év között helyezkedik el az eocén geológiai periódusában, az agaricales és a boletale közötti diverzifikáció 139 Mo és 178 Mo közötti évekre datálódik .
2010-ben az új kládok az edulis sensu lato és kladjából a edulis szigorú értelemben vett megjelenik , amely meghatározza a helyzetét egy egész sor fajták váltak egyes fajokra és négy új faj Dél-Kínában, Koreában és a Fülöp-szigeteken. És Közép-Amerika .
A tanulmány tisztázza, hogy a minta szerinti Boletus variipes gyűjtött a Fülöp-szigeteken definiáljuk legutóbbi közös őse az edulis csoport , és megállapítja a valószínű paleotropical eredete a ectomycorrhizal szimbiózis .
A gomba nagy domború barna sapkát képez , kerek alakja emlékeztet a pezsgős parafára ; margója feltekeredett. Az öregedés során szétterül, miközben vastag, húsos és domború marad ( átmérője 8-20 cm ), néha porítva . Kedvező higrometriai körülmények között ritkán érheti el a 35 cm átmérőt és legfeljebb 3 kg súlyú lehet .
HúsA vargánya húsa, a himenofor és a csík fehér és borbarna a kutikula alatt . A húsa vastag és kemény, gyakran megtámadják a lárvák a Diptera , mint Cordyla crassipalpis és harap csigák.
KutikulaA kalap kutikula színe a dióbarnától a szemesbarnáig változik. Sima fiatal, páratartalom mellett viszkózissá válhat . Régi témákon hámozható.
ÁrrésA sapkát gyakran fehéres virág borítja, amely az életkor előrehaladtával eltűnik, fehér szegélyű szélét hagyja, és függelékossá válik .
HymeniumA himénium , mint minden vargánya, csövek formájában jelenik meg, amelyeket franciául néha szénának hívnak . A fiatal vargánya pórusai és csövei fehérek, szilárdak és ehetők, majd az életkor előrehaladtával sárgulnak, majd olajzöldek lesznek. Ezeknek a csöveknek adnea behelyezése van a lábon. Régi, a csövek, ha továbbra is ehetők maradnak, már nem ehetők, mert főzés közben szaggatottá válnak. Használhatja ezt a funkciót, és kockákra fagyasztva ízesítheti az ételeket.
TönkA tönk (láb) fehér vagy sárgás színű, elérheti akár a 25 cm magas és 10 cm vastagságú. Fiatalon zömök, majd henger alakú. Elég hosszú és vékony lehet, ha a növényzet nem akadályozza növekedését. Az alján azonban mindig duzzadt marad (6–20 x 2–5 cm ). Halvány bézs színű, részben hálós hálóval van ellátva (bézs háló).
SpóraA csövekből olajbarna spórák szabadulnak fel.
A grandedulis fajta megfelelhet egy másik kaliforniai fajnak, a Boletus grandedulis-nak , amely a Pinus muricata nevű mikorrhizában nő.
A Bordeaux cep egy mycorrhiza gomba , vagyis szimbiózisban él bizonyos gazdafákkal, például tölgy , gesztenye , bükk , luc és ezüst fenyő (de nem fenyővel. Douglas , amelyek tömeges telepítései veszélyt jelentenek a vargányára) . Leggyakrabban savas talajon, nyílt vagy szellőző helyeken, tisztáson, fákkal szegélyezett töltéseken és ösvények szélein nő. Szereti azonban a sűrű aljnövényzetet is, kevés fényt kitéve, például a fiatal lucfenyő ültetvények által létrehozottakat .
Tavasszal a micélium növekedni kezd a talajban a mikorrhizákból .
Nyáron az izzószálak a csapadék mértékétől függően kisebb-nagyobb mértékben fejlődnek.
Végén a nyári és addig, amíg a végén az ősz, termo-hidroxicsoportot tartalmazó alkoholok sokkok (gyors hőmérséklet-csökkenés alatt 15 ° C-on és a nagy eső) lehetővé teszik, hogy koncentráljuk a filamentumok kötegek szülni még tíz napig. Végén a spóratartók , amely a fogyasztásra összegyűjtött rész. Annak érdekében, hogy a gombák jól fejlődjenek, a hőmérséklet nem lehet túl meleg a termálvíz-sokkot követő héten.
Éppen ezért a vargánya gyakran heves esőzés után tíz nappal a gazdafái alatt található .
A sporophore addig növekszik, amíg a micélium kimerül. Az éghajlati viszonyoktól függően például Észak-Franciaországban nyár végén jelenhetnek meg, és ősz végén új sporoforok alakulhatnak ki.
A bordeaux-i vargányagomba növekedését, mint a rókagomba, gyakran megelőzi néhány nappal a légy amanita vagy a vöröses amanita, amelyek az ektomikorrhiza gombák ökológiai céhéhez tartoznak .
A boletus edulist gyakran társítják a Clitopilus prunulus-szal is , népies nevén a Meunier vagy az anya ceps , amely megelőzheti vagy utódja lehet, és amely tiszta keményfában vagy tűlevelűekben növekszik (ideértve a lucfenyő fiatal ültetvényeit is ).
A vargánya nem nő egyik napról a másikra. Az érettségig látható kis pezsgős parafából (zöld csövek, megemelt margó ) általában 5–6 nap szükséges.
A közhiedelemmel ellentétben a holdfázisok nem befolyásolják a vargányák megjelenését, és nem nőnek gyorsabban éjszaka. Ha azt mondják, hogy korán el kell mennie a szedéshez, akkor egyszerűen csak a többi betakarító gép elé kell érkeznie ...
A jelenlegi vizsgálatok általában a Boletus edulis kládot sok fajra osztják fel, amelyeket a morfológia kimutatott. Íme néhány európai és amerikai példa, de lehetséges, hogy új különbségeket fedezünk fel Ázsiában. Az edulis sensu stricto klád filogramja ezen fajták egy részét mutatja, amelyeket ma fajnak tekintenek
A régi osztályozások fajtákról beszéltek, például a Boletus edulis var. pinicola . Ezek a fajták önálló fajokká váltak, mint a Boletus pinicola stb. Számos európai és amerikai gombát, amelyeket egykor a Boletus edulis fajtájának tekintettek , a különféle fajok molekuláris filogenetikai elemzésével tárták fel .
Albino Bolete - Persona BoleteA Boletus persoonii , amelyet egykor fajként emeltek, most a Boletus edulis-hoz kapcsolódik. Hasonló faj létezik az Egyesült Államokban, Boletus barrowsii néven .
Nyugat-észak-amerikai alfaj a Kaliforniai King Boletus , Boletus edulis var. grandedulis , egy nagy sötét színű fajta 2008-ban jelent meg. Észak-Amerikában más fajok is kaphatók . Az amerikai Cep , Boletus chippewaensis megjelenésében nagyon hasonlít az európai Boletus edulishoz . Végül a Boletus subcaerulescens, amely egyedülálló jellegzetes ráncos és gödrös kutikulát mutat .
Az ősszel frissen kapható Boletus edulis kiváló ehető gomba, édes diós ízű , nyersen fogyasztható, akár egy carpaccio , főzve, fagyasztva tartósítva, dobozban vagy üvegben, sós lében vagy az olajban, sőt szárított.
Konzervben nagyon jó az állaga. Az olaszok olajban tartják. A vargánya egyike azon kevés gombáknak, amelyeket ecetben lehet cukrozni.
Szárítja és szárítása után is megőrzi ízét, majd helyreállítja és felhasználja a főzéshez, de kissé rostossá válik.
A vargányában kevés emészthető szénhidrát és lipid található, de fehérjékben , vitaminokban , ásványi anyagokban és élelmi rostokban gazdag . A gomba sokféle, széles spektrumú biológiai aktivitással rendelkező szerves vegyületet is termel, például ergoszterint , lektint , cukorspecifikus kötő fehérjét, vírusellenes vegyületeket , antioxidánsokat és fitokelatinokat , amelyek ellenálló képességet adnak egy nehézfém-mérgezésben szenvedő organizmusnak. . Szárítva a malomban is használható.
A többi szigorú mikorrhiza gombához hasonlóan a Boletus edulis is megúszta a termesztési kísérleteket. Egyes tanulmányok eredményei arra utalnak, hogy a talaj mikroflórájának ismeretlen összetevőire lehet szükség ahhoz, hogy a Boletus edulis sikeresen fejlessze mikorrhiza kapcsolatát a gazdanövénnyel.
A helyzet állapota bizonyos óvatossághoz vezet a vargányák háziasításának előrejelzése szempontjából . A pontosabb ökológiai és fiziológiai adatok megszerzése minden bizonnyal segít figyelembe venni a mikológiai komponenst az erős erdészeti hivatással rendelkező területek kezelésében, mint például a Limousin, Auvergne, Morvan és Vosges ... A mikorrhiza fák ültetése továbbra is a kísérleti területen marad. A különféle szerzők által elért mikorrhizálási hozamok továbbra is meglehetősen alacsonyak, még akkor is, ha minden laboratórium bizonyos mérlegelési jogkörrel halad előre a gazdasági szempontból alkalmazhatóbb eredmények felé. Mindenesetre a törzsek megválasztása, az inokulum minősége, az asszociáció kialakításának feltételei továbbra is javítandó elemek. A rizoszféra mikroorganizmusokkal való esetleges kapcsolatát a vargányagombák esetében nem határozták meg. Végül gyakorlatilag semmit sem tudni a korán bevezetett gomba és az ültetés után kialakuló gombafejlődés kapcsolatáról. A vargányák háziasítása azonban csak a sporoforák fejlődésével érdekelt , várhatóan 10, 15, vagy akár 20 évvel az ültetés után.
A cepszek ezért továbbra is vadgombák, amelyeket iparilag nem lehet termeszteni. Az amatőr egyszerűen megelégszik a fejlődésük szempontjából kedvező környezet összeállításával. A szüretet legalább 15 éves tölgy- és gesztenyefákból álló erdőben készítik.
Ha a talaj természetesen nem ad cepszet, meg lehet próbálni magozni úgy, hogy a régi cepszeket a földre szórjuk, vagy ha hámokat teszünk egy vakondarabba azzal, hogy tartózkodunk az anyajegyek vadászatától, mert azok szaporítják a micéliumot.
Betakarításkor gyakran javasoljuk a vargánya kivágását ahelyett, hogy kihúznánk, hogy a következő évszakban ugyanott találhassuk. Úgy tűnik azonban, hogy a legjobb megoldás az, ha megfogja a fejét a lábánál, és negyed fordulattal megfordítja és meghúzza, ezzel elkerülhető a micélium lehetséges fertőzése.
Helyezze a megtisztított gombát egy kosárba (ne műanyag zacskóba). Ez valóban lehetővé teszi a betakarítás során a fonott kosár hálóján áthaladó gomba spórák elterjesztését . Ezenkívül ez lehetővé teszi a betakarítás jobb megőrzését.
Minden megfigyelő számára nyilvánvaló, hogy vannak jó és rossz évek a sporoforák fejlődésére. A gombagyűjtők által olykor eredeti magyarázatok között állandó jellegű a kapcsolat a helyi éghajlattal. A jelenség elemzésének továbbmenése érdekében agro-meteorológiai adatgyűjtési rendszert hoztak létre Aquitania, Midi-Pyrénées, Limousin, Poitou-Charentes területén. Körülbelül ötven parcellát választottak először a Boletus edulis , Boletus aereus vagy Boletus reticulatus szaporodásának ismert helyszíneként . Fel vannak szerelve agrometeorológiai berendezésekkel, esőmérőkkel , hőmérőkkel (talaj és levegő) és tensiométerekkel . Az éghajlati adatok és a talajelemzések mellett megemlítik a gombahajtásokat (dátumok és mennyiségek, azonosítás, elhelyezkedés). A kontextus (előző növény, az aljnövényzet flórája, más gombafajok, az erdőállomány állapota stb.) Rendszeres felmérések tárgyát képezi.
Az események, amelyek e két faj kifejlődéséhez vezettek, egészen egyértelműen megjelennek a Landes-i tölgyligetben. Júliusban az egy hetes esős időszakot (80 mm ) a talaj hőmérsékletének csökkenése (–10 cm-re ) követi ; az első sporophorák 7 nappal később jelennek meg, a hajtás 12 napig folytatódik (jelentős esőzésekkel). Hasonló forgatókönyv augusztus végén ismétlődik. Mindkét esetben a hőmérséklet emelkedése egybeesik a sporoforák fejlődésének leállításával. A többi francia régióban ( Dordogne , Lot , Gironde , Tarn és Garonne ) gyűjtött adatok megerősítik ezeket a megfigyeléseket a Boletus edulis esetében . Ennek a valamivel későbbi fajnak azonban a sporoforák fejlődési szakaszában bekövetkező hőmérséklet-csökkenés véglegesen leállíthatja a termelést.
A jelenleg ismert eredmények a következőképpen foglalhatók össze:
A késő nyár vagy az őszi fejlődési periódus alatt még nem lehet egyértelműen megkülönböztetni a kiváltó eseményeket a vargányafajok és azok lehetséges termofíliája szerint.
A Boletus aereus és a Boletus aestivalis azonban korábban, júniustól augusztus közepéig kezd fejlődni, a hősokk szerepe kevésbé tűnik, jelentős vízhatással, akár esőben, akár öntözésben.
A vargánya táplálékforrás, amely bár nem gazdag szénhidrátban vagy könnyen felszívódó zsírban, vitaminokat, ásványi anyagokat és élelmi rostokat tartalmaz. A friss gomba több mint 80% vizet tartalmaz. Bár a deklarált értékek általában némileg eltérnek, a víztartalmat befolyásolhatja a környezeti hőmérséklet és a relatív páratartalom a növekedés és tárolás során, valamint az ennek eredményeként keletkező relatív vízmennyiség.
A friss vargánya a következő táplálkozási értékekkel rendelkezik biokémiai elemzések alapján
A százalékos arány a felnőtteknek szóló amerikai ajánlásokhoz kapcsolódik.
A szénhidrátok alkotják a szervek gyümölcsének többségét , beleértve a friss tömeg 9,23% -át és a száraz tömeg 65,4% -át. A szálat tartalmaz szénhidrátot monoszacharid glükózok, mannit és α- trehalóz , a poliszacharid a glikogén , és vízben oldhatatlan strukturális poliszacharidok, mint a kitin , amely esetében akár 80-90% szárazanyag a falak sejtek a gomba. Az emberi kitin , hemicellulóz és pektin - például nem emészthető szénhidrátok - hozzájárulnak a Boletus edulis táplálékkal megerősített oldhatatlan rostok kívánt arányához .
Az összes lipid vagy nyers zsír a gomba szárazanyagának 2,6% -át teszi ki. A zsírsavak aránya (az összes zsírsav% -ában kifejezve):
Tizenegy portugál gombafaj aminosav-összetételének összehasonlító vizsgálata azt mutatja, hogy a Boletus edulis aminosav-tartalma a legmagasabb, körülbelül 2,3 g / 100 g szárított gomba. Ez az összeg magában foglal egy teljes mintát, amely körülbelül húsz esszenciális és nem esszenciális aminosavat tartalmaz. A szabad aminosavak (azaz azok, amelyek nem kötődnek fehérjékbe) elemzéséből kiderült, hogy a glutamin és az alanin a fő aminosavak (mindegyik a teljes vegyületek körülbelül 25% -át teszi ki); külön elemzés arra a következtetésre jutott, hogy a lizin egy másik domináns vegyület
A Boletus edulis nyomelemek és ásványi anyagok összetételére és koncentrációjára vonatkozó értékek jelentősen eltérnek egymástól, ahogy a sporoforban is különböző elemek halmozódnak fel különböző mértékben. Az elemek ezen koncentrációja a sporoforban gyakran az elemek koncentrációjának tükröződése a talajban, ahol betakarították őket. Általában a Boletus edulis jelentős mennyiségű szelént (13-17 ppm) tartalmaz, amely a jó egészséghez elengedhetetlen nyomelem. A gombákból származó szelén biohasznosulása azonban alacsony.
Egész és friss spóratartókat ugyancsak tartalmaz körülbelül 200 mg a D2-vitamin 100 g száraz tömegére. A sporoforák által tartalmazott viszonylag magas ergoszterin tartalom (lásd a következő részt) táplálkozás szempontjából érdekes gombává teheti a vegetáriánusok és vegánok számára, akik egyébként nem kaphatnának korlátozott mennyiségű D-vitamint.
Boletus edulis spóratartók tartalmazhatnak mintegy 500 mg a ergoszterol 100 g szárított gombát. Az ergoszterin a gombákban gyakori szterinvegyület. Ezenkívül a sporoforok 100 g szárított gombánként körülbelül 30 mg ergoszterol-peroxidot tartalmaznak . Az ergoszterol-peroxid egy szteroid származék, széles spektrumú biológiai aktivitással, beleértve az antimikrobiális és gyulladáscsökkentő aktivitást, valamint a laboratóriumi tenyészetben növesztett különféle daganatok sejtvonalainak citotoxicitását.
A fitochélatin mérgező nehézfémeket ad a Boletus edulis- nak egy olyan ellenálláshoz, mint a kadmium .
A gomba tartalmaz egy lektin nevű , fehérjét megkötő cukrot is , amely affinitással rendelkezik a xilóz és a melibióz cukrok iránt . A lektin van mitogén - vagyis, hogy serkentik a sejtek kezdeni a folyamatot a sejtosztódás, ami azt eredményezi, mitózis. Ezenkívül a lektin vírusellenes tulajdonságokkal rendelkezik. Gátolja a reverz transzkriptáz enzim vírus humán immunhiányát.
További tanulmányok azt sugallják, hogy a Boletus edulis vírusellenes aktivitással is rendelkezik a kultúrában termesztett dohány vírusai és mozaikvírusai ellen. Ezek a gombákból származó vírusellenes vegyületek érdeklődésre tartanak számot az orvosbiológiai kutatások terén, mivel képesek elősegíteni a vírusreplikáció ismeretét, valamint új gyógyszerek kifejlesztését a vírusos megbetegedések kezelésében.
A sporoforok magas antioxidáns kapacitással bírnak, amelynek valószínű oka különböző szerves savak (például oxál- , citrom- , almasav , borostyánkősav és fumársav ), fenolos vegyületek és alkaloidok kombinációja . A legnagyobb antioxidáns aktivitás a gombák himenofórjában található meg. Ezen túlmenően, a spóratartókat tartalmaz 528 mg a ergothionein kilogrammonként friss gomba e antioxidáns vegyület. Ez az érték a legmagasabb az egyik vizsgálatban tesztelt számos élelmiszer között.
Úgy gondolták, hogy az 1950-es években végzett magyar kutatások eredményei alapján rákellenes tulajdonságokat talált , de más, később az Egyesült Államokban végzett vizsgálatok sajnos nem erősítették meg ezeket az eredményeket.
Nagyon ritka allergiákról számoltak be a Boletus edulis belégzésével és lenyelésével , ami nyilvánvaló anafilaxiás reakciókat váltott ki, és a nyers Boletus edulissal végzett bőrtesztek megerősítették , bizonyítva in vivo a bőr hízósejtjeinek reakcióképességét az adott allergénnel való érintkezéskor. az immunglobulin E-hez ( IgE ), az inhalációs tesztet követően a tünetek reprodukálhatók voltak. Azt még nem határozták meg, melyik molekula a felelős.
Pocakos láb
Fehér pórusok, reticulate
stipe
Olíva pórusok,
emelt perem.
két vargánya