Több a szőlő lehet használni, mint a levél vagy a gyümölcs, de ez főleg a feldolgozás a gyümölcs, hogy az élelmiszer sokszínűség ismert legnagyobb fejlődést. Lényegében folyékonyak, ezeket az összetevőket nedvesítésként, savanyításként és édesítésként használják ... Nagyon sok szósz használja őket. Ezek jó támaszt nyújtanak a fűszereknek és a jégtelenítő előnyöknek.
A szőlő gyümölcse, a szőlő nagyon gazdag vízben és cukorban.
Kezdete óta a szőlőtermesztés, számos fajta a csemegeszőlő jött létre. A kívánt tulajdonságok közül a magok hiánya a mazsolát adó kiszáradás alapvető eleme . Között apyrenic, mag nélküli szőlő, sultanine a leginkább termesztett szőlőfajta a világon 400.000 hektár, 2001-ben egyéb kívánatos tulajdonságok lehetnek ropogóssággai a cellulóz, lédús hang, az aromákat - a legismertebb, amely muskotály - vagy a bőr színe.
A bor továbbra is rosszul viszonyult a borhoz, különösen a viszonylag rövid idény miatt. Az étkezési szőlő a Thomery bortermelők munkájának köszönhetően Franciaországban kezdett ismertté válni . A jó érettség megszerzésében, valamint a szőlő több hónapos tárolásában rejlő ötletességük lehetővé tette, hogy a Thomery's Chasselas keresett gyümölcsévé váljon a párizsi asztalokon. Jelenleg két oltalom alatt álló eredetmegjelölést hoztak létre Franciaországban: a Chasselas de Moissac és a Muscat du Ventoux . A Törökországban , egy török OEM kiválósági aggályok „Égei sultanine” mazsola.
Elem | 100 g mennyiség |
---|---|
Víz | 78-82 g |
Szénhidrátok ( főleg glükóz és fruktóz ) | 16-18 g |
Fehérje | 0,7 g |
Zsír | 0,3 g |
Nátrium | 3 mg |
Kálium | 183 mg |
Kalcium | 15 mg |
Foszfor | 20 mg |
Magnézium | 9 mg |
Kén | 8 mg |
Vas | 0,5 mg |
Réz | 0,1 mg |
A-vitamin | 0,05 mg |
B1-vitamin (tiamin) | 0,05 g |
B2-vitamin (riboflavin) | 0,03 mg |
Niacin | 0,3 mg |
C-vitamin (aszkorbinsav) | 0,5 - 11 mg |
Almasav | 0,5-2 g |
Borkősav | 0,3-0,7 g |
Citromsav | 0,02-0,05 g |
Pironsav | 0,002-0,007 g |
Etil-észterek | 0,01-0,1 g |
energia bevitel | 64–72 Kcal |
Ősszel gyümölcsként, desszertként, uzsonnaként és gyümölcssalátákként fogyasztják.
Ez egy szezonális termék, amelyet nem lehet nagyon jól tárolni. A múltban a bonyolult természetvédelmi eljárások lehetővé tették az értékesítési időszak több hónappal történő meghosszabbítását, mint a királyi udvart ellátó chasselas de Thomery esetében. A hűtőkamrák és a két félteke közötti kereskedelem fejlesztése lehetővé teszi az éves fogyasztást.
Uvale kúraEzt a nagyon ősi gyakorlatot már az ókorban ajánlották , mielőtt komoly orvosi tanulmányok keresték volna annak erényeit. A szőlő kúra olyan étkezési kúra, amely néhány naptól több hétig kizárólag szőlőt fogyaszt. Ezt a gyakorlatot a természetgyógyászok évtizedek óta ajánlják könyvekben vagy diétás weboldalakon. A szőlő a toxinok eltávolításával, a tónus növelésével, a fáradtság csökkentésével vagy az emésztőrendszer transzportjának javításával járna. A hipotetikus súlycsökkenés (zsír és nem izmok) mellett segítene a koleszterin szabályozásában és javítaná az általános egészségi állapotot.
A szőlőfogyasztásnak elő kell mozdítania az ökológiai eredetet . A gyümölcsöket jól meg kell mosni a növény-egészségügyi termékek maradványainak eltávolítása érdekében. Előnyben kell részesíteni a vékony héjú fajtákat ( chasselas , muskotály ): a szőlőfajták, például az Italia vastag héja irritálhatja a beleket.
Az ajánlott időtartam az alanyoktól és egészségi állapotuktól függően változik, néhány naptól több hónapig természetgyógyász felügyelete alatt. A kúrát a test három napos előkészítésének kell megelőznie, majd az emésztőrendszer kíséretében változatosabb étrendet kell követnie három napig is.
Az orvosi hangok azonban felhívják a fogyasztókat e gondatlan gyakorlat lehetséges veszélyeire. Az 1-es típusú cukorbetegségben szenvedő betegeknél a gyorsan asszimilálható cukrok mennyisége nem megfelelő. Hasonlóképpen, a terhes nőknek és az orvosi kezelés alatt álló embereknek beszélniük kell orvosukkal.
MazsolaGyümölcsként a szőlőből természetesen lekvár készíthető. Az ürítést kézzel vagy a szőlő zöldségmalmon történő átengedésével végezzük. Ebben az esetben a filmet is eltávolítják.
A szőlőben található cukormennyiség lehetővé teszi édesítőszerként történő felhasználását. Például a Périgord vagy Burgundy szőlőben ; mindkét esetben a szőlőlé csökkentése , amelybe gyümölcsök (alma, körte, birsalma stb.) vagy zöldségfélék (sárgarépa, tök stb.) kerülnek. A második világháború alatt tömény szőlőlevet használtak cukorhelyettesítőként.
Ugyanebben a gyártási folyamatban megemlíthetjük a török pekmezt vagy a svájci főtt bort is .
A szőlő olyan friss termék, amely nem tart sokáig, még akkor sem, ha a Thomery- nél alkalmazott technikák vagy a hűtés lehetővé tette a fogyasztás időtartamának meghosszabbítását. A szőlőlé nagyon instabil termék: csak néhány órán át tartható szobahőmérsékleten. Az ezt lebontó mikrobiális szerek, az élesztőgombák és a baktériumok azonban stabilabb termékekké alakítják, amelyek a főzés során egyaránt keresettek.
A termék frissen vagy sterilizálva tartósítva a szőlőlé ital. Sima vagy koktélban használva nagyon édes, de egyben savanyú hangot is hoz. Főzésnél felhasználható bizonyos ételek deglazálására.
A verjuice éretlen szőlőlé vagy Grappillon lé . Nem túl édes és nagyon savas, sokáig használták a főzéshez (és különösen a középkori főzéshez ), főleg szószokhoz, mielőtt ecet és citromlé kiszorította volna. Az elmúlt években az ínyencek, akik értékelik, a finom élelmiszerek polcain való visszatérésnek és a tömeges forgalmazásnak is köszönhetően újra megtalálták a használatát.
A mustár ibolya Brive csak Brive számára készült fűszer . Tart a nevét a szín, jelenléte miatt a szőlő must összetételét. Gyakran fekete pudinggal vagy gesztenyés pudinggal tálalják . Ez kíséri a húsokat, a nyers zöldségeket és a kacsamelleket is. A történet arról szól, hogy VI . Kelemen pápa , eredetileg Rosiers-d'Égletons , Corrèze -ből hozott lila mustárt Avignonba egy Corrèziai mustárgyártó cégtől. Ez volt a mester Javbertie, szatócs Turenne akit a Grand Moutardier du Pape.
A bor a legnagyobb szőlőültetvény és ital terméke: a fogyasztói országokban nagyon gyakran jelen van az étkezéseknél. A konyhában való jelenléte azonban nem kevesebb.
A fehérbort rendszeresen használják összetevőként. Savassága jól egyensúlyban van a zsírral, eltávolítva a felesleges nehézséget. Ez a savasság finomítja a húst vagy a halat is; megtöri a hús rostjait, hogy gyengédebb legyen. A fehérbor szerepe hasonló az azonos körülmények között használt citromléhez; a múltban a verjuice is teljesítette ezt a küldetést. Az ecet ötvözi a savasságot az égő érzéssel, amely recepteket ad, ahol keserédes jellegzetes oldala van.
Mint azt a kiegyensúlyozó a zsír, fehér bor elkészítéséhez használt a szószok , mint például marinière mártással , fehér vajat , Lyonnaise mártással , stb A főzőlé leégetése szintén szerepet játszik, amelyet a fehérbor tökéletesen ki tud tölteni; édes fehérborral készítve édes-savanyú vagy édes-savanyú mártást kap. A sajtfondüben a száraz fehérbor elevensége egyensúlyban van a sajt zsírjával. A bor, mint asztali ital frissessége szintén ellentétes a fondü melegével.
A pácokban a fehérjeszálak tenderizálásának erejét használják. Néha még főzés nélkül is megengedi, mint az olasz tonhal carpaccio esetében.
A fehérbort nedvesítőszerként használják a lassú főzéshez is. Ebben a típusú ételben egyesíti a hús lágyulását és a szószban lévő zsír egyensúlyát. Játszik ezt a szerepet abban az esetben, savanyú káposzta , baeckeoffe vagy rizottóval és a mártásban bázisok fehér húskészítményeket, mint például a osso buco vagy borjúhús blanquette , csirke kucsmagomba és variánsai, csirke COMTOISE és Coq au vin Jaune , nyúl vagy hideg hús, mint a dioták esetében , háromszoros . Azt is használják, hogy előkészítse a halak és a tenger gyümölcsei ételeket , hogy elkíséri az asztalnál, mint például a pôchouse de Bourgogne, a navarin az ördöghal , a blanquette a lepényhal , a kagyló fehér bor vagy egy pot-au tenger tűz .
Az ínyencek általánosan elfogadott szabály az, hogy ugyanazt a bort szolgálják fel az asztalnál, mint amit a konyhában használtak.
Baeckeoffe fehérborban főzve.
Kagyló fehérborban és krumpliban.
Csirke marsalával.
Hatalmas Aveyronból.
Rizottó garnélával.
Elzászi körítve savanyú káposzta.
Sajtos fondue.
Osso bucco.
A vízszellemek a bor származó desztillációs a kazán bor ( konyak , Armagnac ), a vízszellemek Marc , hogy a bor törköly . Használatuk a konyhában nagyjából azonos.
Egy nagyon egyszerű alkalmazás ennek a folyadéknak a nagy alkoholtartalmú (korábbi alkoholtartalmú) antiszeptikus hatásának felhasználását jelenti . A pálinkában tartósított gyümölcsök tökéletes példa: meggy, szilva és aszalt szilva, szőlő stb. Bizonyos sajtok érése eau-de-vie segítségével ugyanarra a célra dörzsöli a felületet. Az Epoisses finomított marc de Bourgogne ebbe a kategóriába tartozik. A sonka fertőtlenítése sózás és szárítás előtt a párás klímához kapcsolódó vendée-i gyakorlat.
Az alkohol gyúlékony jellege lehetővé teszi bizonyos ételek flamenkázását. A mártásban lángoló hús eltávolítja az alkoholt, miközben az aromák megmaradnak a főzőlében. A desszertek flamenkázása további élénk konnotációt ad: a flambée látványa az asztalnál a vendégek előtt. Az egyik példa az armagnac-tal flangírozott Gascon pastis.
A múltban a Beaujolais-dűlőben a borászoknak nyugodtan körül kellett várniuk, amíg a készülék felmelegedett, hogy visszanyerje "patáját". Az idő megölésére uzsonnát hoztak, és arra a szokásra jutottak, hogy a márkák fölött lévő ágcsomóra főzték kolbászukat vagy szalonnadarabjukat. A hús gőzölgött alkoholtól. Ezt a szokást örökítette meg a génes kolbász receptje. A gén a szőlőtörköly helyi neve . Az árut a sütőben sütik, a törkölyvel töltött edénybe fészkelik. Az edényt a paradicsom mossa le, az erjesztés még be nem fejeződő sajtborjának (ezért még édes) helyi neve. A folyadékot a főzés végén leszűrjük, és szirup állagúra csökkentjük.
A borecet az ecetsav baktériumok borra gyakorolt hatása. Ezek a mikroorganizmusok az alkoholt ecetsavvá bontják. A bor savanyúvá válik, a savanyú bor pedig ecetsé válik. A konyha klasszikus terméke, amelyet széles körben használnak saláták ízesítésére vinaigrette szószban .
A balzsamecet bázis édesített ecet tömény szőlőmusthoz és karamellával színezett.
A modenai és a Reggio Emilia hagyományos balzsamecet a tömény szőlőlé lassú savasításából származik. Az erjesztést több évig tartó öregítés követi a különböző fahordókban. Ez egy drága termék, amelyet inkább fűszerként, mint összetevőként használnak.
Az ecet számos fűszerkészítmény nélkülözhetetlen összetevője: mustár , ketchup , Tabasco . Kettős szerepe van a folyékony anyagnak és a savanyítónak. Ráadásul illékony savtartalma aromavektor: a macerás növények illatosítják az ecetet. Hasonló szerepe van, mint egy ízfokozónak .
Nyers vagy főtt zöldségek és gyümölcsök tartósítószerként is használják: savanyúság , fehér hagyma, savanyúság . A quebeci ketchup ebbe a kategóriába tartozik: késő nyári gyümölcsök és zöldségek felhasználására használják, miközben megőrzik őket.
Pácolt lazacpác.
Kagyló escabeche-vel.
Pácolt savanyúság: savanyúság, paprika, olajbogyó.
Savanyúság.
Brazil savanyúság-gyűjtemény.
Malac ügetők ecetben.
Oregánóecet.
A hagyományos balzsamecet egy ecet a vincotto koncentrált: a cefre főtt szőlő alatt savas erjesztési és koncentráljuk öregedés fahordóban . Szigorúan véve tehát nem borecet . Ő eredetileg Modena és Reggio Emilia olasz tartományokból származik . Enyhe savtartalma nagyon jól illik bizonyos sajtokhoz és bizonyos édes desszertekhez.
Parmezán és balzsamecet.
Balzsamos vinaigrette.
Rizottó balzsam parmezánnal.
Desszertként kecskesajttal, piros gyümölcsökkel.
A szőlőmagolaj E-vitaminban gazdag olaj . Összetétele 12% telített savat, 16% egyszeresen és 68% többszörösen telítetlen savat tartalmaz.
Semleges ízének és aromák megragadásának köszönhetően nyersen használható; az apróra vágott gyógynövények és fűszerek macerációi nagyon jól megragadhatók és visszakerülnek az edénybe.
A magas hőmérsékletnek ellenállónak mondható, ezért különösen ajánlott olyan sült ételeknél , mint például a fondue bourguignonne . Ebben az ételben a vörös húst forró olajfürdőben főzik. A Bresse fondüben a vörös hús helyébe baromfi ( csirke vagy pulyka ) kerül. Bármilyen hús főzhető: borjúhús, marhahús.
A szőlőmagolajjal történő sütés olyan egzotikus ételeket is elősegít, mint az indiai tintahal és a curry mártás . Leveles tészta, tavaszi tekercs, tészta lapok , fánk , sültkrumpli , lehet főzni ugyanúgy.
Ha valaki elhagyja a szigorúan kulináris keretet, az E-vitamin gazdagsága lehetővé teszi a bőr táplálását masszázs során. Illóolajok hígítójaként használva a hazai kozmetológia összetevőjévé válik.
A szőlőtörköly említett tartály vagy bor miután a törkölyt összegyűjtjük végén fermentáció . Ez desztillált a törköly pálinka vagy fokozott a fűszer .
A fügelevelet közel-keleti konyhákban (oszmán konyha), görög , örmény , török , stb. A pilafhez hasonló recept szerint főzött rizs köré tekerik , mielőtt párolják: dolma . Törökországban egyes szőlőfajták levelei különösen keresettek a dolmák készítéséhez (szó szerint "töltöttek"), mint például a Narince fajta esetében , amelynek minősége néha a főzéshez használt levelek túlzott kihasználásától szenved.
A szőlőfát (tuskókat és ágakat ) keresik a minőségi grillezéshez. Parazsa nem tart sokáig, de grillezésre alkalmas hőt ad. A növény-egészségügyi kezelések széles körű alkalmazása óta a főzéshez való felhasználása nagymértékben csökkent.