Az élelmiszertechnológiában az erjesztett élelmiszer szilárd vagy folyékony „élő” termék, amely mikroorganizmusok hatására biológiai reakción , erjedésen ment keresztül (1 milliótól 10 milliárdig grammonként). A hagyománnyá vált , erjesztett termékek (italok és erjesztett ételek) felhasználása, amelyek számos régió know-how-jának és élelmiszer-örökségének részét képezik, az újkőkorban alakultak ki az emberi étrend biztosításának és diverzifikálásának összefüggésében . Ez a folyamat a biotranszformáció a szerves anyag tovább javítja a emészthetőségét , tápértéke , és élvezeti értékét ( ízletesség ) ezen élelmiszerek generálásával sokféle ízek , színek és textúrák . Világszerte elterjedt az empirikus és tudományos technikák (a követő kifejlesztéséhez a ipari fermentációs (a) a második felében a XIX th század) alkalmazásával enzimek mikrobiális ( baktériumok , mikro-gombák , mint például az élesztő és penész ) részt vesz a megőrzése élelmiszer nélkül hűtőlánc nélkül adalékanyagok . Több mint 5000 erjesztett terméket sorolnak fel, ami a napi élelmiszer- bevitel 5–40% -át teszi ki, a világ országától függően (azaz napi 50–400 gramm adag személyenként).
A legrégebbi régészeti anyag felfedezték egy temetés oldalon, és tanúsítja, hogy a gyakorlatban a alkoholos erjedés az árpa szemek, nyúlik vissza, 13,700-11,700 évvel BP . A hagyományos fermentációs gyakorlatok valószínűleg nyúlnak vissza a paleolit és növekszik a neolitikus amely szerint az ember válassza a szobanövények kevesebb csersav , hogy csökkentse a keserűség és a pertubatrice akció az emésztő fehérjéket amikor ettem (tanninok alkotó kémiai védelem ellen növényevők ), ami oda vezetett, hogy a peszticidek kifejlesztése ezen növények megsegítésére, amelyek védekezőképessége csökkent. Ezzel szemben, a növekvő növények feltételek biotikus és abiotikus stressz ( stressz víz szőlőben vágott a ábrázatát , a stressz a hegyi élet - hideg, a napsugárzás - a magasság teák szárazság többféle fűszer) indukálja koncentrációja tanninok antimikrobiális és antibiotikus hatása. Ezeket a tulajdonságokat arra használják, hogy megvédjék az italokat a szennyező mikrobáktól ( sörkomlóból származó lupulin , szőlőből cserzőanyagok, boros vagy teás hordók). Ugyanez a logika érvényesül az erjesztett ételek, az emberek tapasztalati úton a fejlődés erjedés mikróbák méregteleníti azokat (például az áztatási folyamat ), korlátozzák a romlás és megőrizni őket sokkal veszélyesebb szennyeződések . A háziasítás a gabonafélék tehát nagy szerepet játszottak a fejlesztés jelentős élelmiszer és gasztronómiai kultúrák a világon: rizs a Távol-Keleten , a búza és az árpa Indiából a Atlantic, rozs és zab Nyugat-Európában, a kukorica Amerikában, köles és cirok Afrikában, ezeket a gabonákat erjesztett élelmiszerek formájában fogyasztják, vagy sem. A többi erjesztett étel a földgömb minden régiójában ugyanazon folyamaton ment keresztül, amelynek sajátosságai vannak: kenyér , felvágott hús , tejtermékek és alkoholos italok a nyugati társadalmakban , keményítők ( manióka vagy jam ) Afrikában, szójabab és halak Ázsiában.
1856-ban Louis Pasteur kezdeményezett vizsgálatok zymology (tudomány fermentáció), amikor felfedezte a szerepe a sörélesztő Saccharomyces cerevisiae az alkoholos erjedés .
Az erjesztett élelmiszerek előállíthatók kézműves eljárásokkal ( fácán , üvegek , befőttek , pácolt húsok, amelyek a természetes " flórát " alkotó endogén mikroorganizmusok hatására spontán erjedésből származnak ) vagy ipari módon (a fermentációs ökoszisztéma szabványosítása az (endogén részleges eltávolításával). flóra "és az fermentek exogén törzseinek kiválasztása ). Az erjesztés Pasteur munkáját követő ellenőrzése kísérte az ipari forradalmat , a legfejlettebb országot, amely a XIX . Század második felébe, az ipari erjesztett ételek korszakába lépett be . Az étkezési szokások globalizációjának összefüggésében a férfiak azóta kompromisszumokkal szembesülnek az iparosodáshoz kapcsolódó előnyök (élelmezésbiztonság, tömegtermelés és az erjesztett termékek konzisztenciája) és a hagyományos ételek (know-how, otthon készített erjesztett élelmiszerek sokfélesége vagy hagyományos módon, és e kulturális, táplálkozási és gasztronómiai örökség megőrzése ).
A piackutatás nemzetközi szakértői, mint a Mintel (in) vagy az Innova Market Insights szerint az erjesztett termékek evolúciója a XXI . Század elejétől a termékek „hagyományainak” ( házi , „organikus ”) fejlődésének általános tendenciáinak megfelelően mozog . ”, Terroir), az új érzékszervi tapasztalatok és az emésztőrendszer jobb egészségére való törekvés .