A borkóstoló egy olyan esemény, amelyben kísérletezünk, elemezünk és értékelünk egy vagy több bor jellegzetes érzékszervi jellemzőit , különös tekintettel a szaglási és ízlési jellemzőire .
A kóstolás lehetővé teszi, hogy értékelje a bor tulajdonságait, és véleményt formáljon. A kóstoló környezet körülményei módosíthatják a bor érzékelését, és ezeket figyelembe kell venni. A bort kóstoló emberek szubjektív felfogásúak, és ez a kóstolás céljától (bortermelés, termék adás-vétele, hedonisztikus fogyasztás stb.) Függően is változhat.
A kóstolás egy ital szaglási és ízelemzéséből, valamint vizuális értékelésből áll. Emiatt érzékszervi értékelésről vagy érzékszervi elemzésről is beszélünk. A kóstolás a bor színének és átlátszóságának meglátása és elemzése, az illatok illatozása és azonosítása , a szájban található különféle érzések megkóstolása és érzékelése , a különböző tulajdonságok kiértékelése és elemzése, a róluk való beszélgetés, és esetleg a hibák észlelése .
A 3 -én évezred ie. Kr. U. , Gilgamesben , a sumérok megkülönböztetik Mezopotámia népszerű sörét , valamint a Zagros-hegység vagy Libanon borait . A IV th században ie. AD , Plato beszámol a fő ízek és osztályozza a szagokat a „faj”, vagy a családokat.
Arisztotelész ajánlatok szenzoros kóstoló által meghatározott négy elem (levegő, víz, tűz és föld), majd mélyült Lucretius az I st század ie. Kr . És azóta nyilvánvalóan cáfolta.
Az idők folyamán az divat és a preferenciák megváltoztatják a kóstolást, valamint a szókincsét. A XIII . Században a fiatalabb borok előnyösebbek (egy évnél rövidebbek), bordák és őszinték (ellentétben az ókorban módosított borokkal ).
A XIV . Században a XV . Században a kóstoló az udvari szeretet jelenlegi feltételeit , az érzelmi regisztereket és az érintést követve jelenik meg . A „hűséges és kereskedő” kereskedelmi fogalma is először jelenik meg, amelyet ma is használnak a meghatározásra és a borra, amely tiszteletben tartja a törvényi korlátokat.
Bár a kóstolás gyakorlata ugyanolyan régi, mint a szőlő és a bor története , a „kóstolás” kifejezés csak 1519-ben jelenik meg. A módszertant lassan formalizálják a XIV . Századtól kezdve, a XVIII . Század végén még mindig ritka , amikor Linné, Poncelet és más a mai napig felhívja a kóstolás megértését. Abban az időben a kultúrában Rabelais már metaforákat használt a kóstolásról, kicsit később Molière-ről is.
Eleinte a gazdag nemesség kóstolására fenntartott borospohár a XVII . Században jelenik meg, akkoriban az emberek bármilyen anyagból készült csészékben vagy csészékben isznak. Az "üveggolyó" demokratizálja a XIX . Század közepét, és ennek következtében ma különféle formák részesülnek a kóstolásban.
A kóstolásról szóló írások a XX . Századig ritkák , amikor az első könyvek megjelennek. Az ötvenes években a tudományos megközelítés lehetővé tette a kóstolás élettani folyamatainak megértését és kísérleti protokollok felállítását , különösen Maynard Amerine ( fr ) munkája révén . A szaglásérzeteket és a szagok elemzését különböző szerzők tanulmányozzák ugyanabban az időszakban: Jules Chauvet , Norber Got, Pascal Ribéreau-Gayon .
2004-ben Richard Axel és Linda B. Buck , akiket az orvostudomány Nobel-díja jelölt az érzékszervek, az íz és az illat ismeretében megfigyelt fejlődésnek.
Borkóstoló jön a különböző típusokat a nemzetközi tanács a francia nyelvet :
Az asztalnál történő kóstolás étel- és borpárosításhoz kapcsolódik, a sommelier feladata . A bort más különösebb elemzés nélkül kóstolják meg, mint a bor értékelése, olyan termékként, amilyen, és abban a pillanatban, amikor megosztja.
Ez lehetővé teszi, hogy értékelje a bort anélkül, hogy pontos és módszeres kóstolóvá tenné. Ez történhet magánkörnyezetben, egyedül vagy rokonaival. Hedonisztikus kóstolónak is hívják , örömére kóstolja. A kóstoló egy amatőr is történhet egy vásárlás előtt, annak érdekében, hogy válassza ki a borokat részesítik előnyben egy szőlőbirtok , egy kóstoló pince .
Pontos és rendezett kóstolás, szakmai környezetben többféle lehet:
Kereskedelmi kóstolóProjektív (ha a palackozás előtt történik ) és elismerő. A cél annak megismerése, hogy a bor rendelkezik-e megnevezésével , kereskedelmi értékével és alkalmas-e a piacra.
Ellenőrizze a kóstolástEzt egy megnevezés vagy egy minőségi címke megnevezésére végzik .
Technikai kóstolóAnalitikai, összehasonlító vagy geometrikusnak mondható:
Ez lehet elismerési kóstolás vagy azonosítás (előzetesen azonosított bor vagy vak kóstoló. Az érzékszervi elemzést különösen a versenyek során alkalmazzák . Ezek a különleges kóstolók betartják az OIV (Nemzetközi Szőlészeti és Borszervezet) diktálható szigorú szabályokat . maguk a kóstolási módszerek is szabványok alá tartoznak: kettős vagy hármas vak, statisztikai eszközök stb. Valójában ezeken a kóstolókon a névnek való megfelelés ellenőrzése jelentős pénzügyi hatással lehet a borászra. Ezért elengedhetetlen egy eszköz használata amely konszenzust ér el, különösen az esküdtszék vagy akár a bíróság előtt . Az üveg alakja nem az egyetlen szabványosított elem a kóstolásban: a hőmérséklet és a levegő tisztasága , a megvilágítás (spektrum), sőt a használt festék (szín) is mert a kóstolófülkékre pontos előírások vonatkoznak.
A borkóstolást többek között érzékszervi elemzéssel végzik. A bort a következő négy egymást követő szakaszban elemzik: először a vizuális vizsgálatot, majd a szaglási vizsgálatot, az ízvizsgálatot és végül egy átfogó értékelést.
Kóstoló van többféle szókincs, hogy specifikus a bor ( Grumer , Caudalie , acescent , stb), de mindenekelőtt egy Szójegyzék kölcsönzött hétköznapi nyelven: akár hasonlóság (sav, gránát, a vanília, a pezsgő, stb), vagy ötletek és metaforák társulása (selymes, élénk, harapós, combos stb.).
Ezek a szavak gyakran kapcsolódnak különböző érzékszerveinkhez (hallás, szaglás, látás, ízlés, tapintás, hő stb.). Ezenkívül a bor leírásának szavai antropomorfizmusnak vannak kitéve (vékony, félénk, csábító, nemes stb.).
A használt szókincs a kóstoló szókincsétől, a kontextustól és a közönségtől, a helytől és az időtől függ.
Az embernek korlátlan számú észlelése van, de korlátozott számú borleírója van . A neurofiziológusok munkája azt mutatja, hogy a borkóstolás elemzése szubjektív; mennyiségileg és minőségileg, mert az észlelések az ingerek és az érzékenység folytonossága, és a szemantikai leírók nem foglalhatják össze az észlelések sokaságát és összetettségét.
Így kérdőjeleződik meg az elemi ízek elmélete , vagy a szájban észlelt érzetek gyakran összezavarodnak: a tanninok kémiai érzést okoznak a fanyarodásban, de tapintható szárazságot és érdességet is, a szén-dioxid-buborékok jelenléte pedig a bizsergés kémiai érzése, valamint a frissesség áltermotikus érzése, az etanol magas aránya tapintható simaságérzetet, ugyanakkor álhőtikus hőérzetet is eredményez. Ezért az egyének között nem lehet konszenzus az észlelt érzetek leírásával kapcsolatban. Mindezen észlelések közötti egyensúly túl összetett ahhoz, hogy pontosan leírható legyen, és minden egyes embernél megismételhető legyen. Mindenki anatómiai és ezért érzékszervi képességei különböznek, csakúgy, mint a kóstolási képességek.
Ezenkívül egy 2013-ban végzett felmérésből kiderült, hogy a fogyasztók nem értékelik a kóstolási jegyzetek elavult vagy akár igényes nyelvezetét: a válaszadók 55% -a szerint a hivatásos kóstolók által használt leírók nem segítik őket a bor ízének megértésében, úgy vélik, hogy a hátsó címkén említett leírások nem felelnek meg saját szenzoros elemzésüknek, 91% -uk azt állítja, hogy a borválasztás előtt nem konzultál a szakvéleményekkel.
A kóstolási feltételek meghatározóak ahhoz, hogy a bort valós értéken értékeljék. A külső paraméterek, például a hőmérséklet, a fény, az üveg és az ízlelés megváltoztathatják az értékelés eredményét.
Nehéz pontosan meghatározni a bor adagolási hőmérsékletét a legközelebbi fokig , sőt, amint a bor érintkezésbe kerül az üveggel és a levegővel, annak hőmérséklete megváltozik és megközelíti a környezeti hőmérsékletet, és annál gyorsabban rázza meg a bor hőmérsékletét. üveg az illatok illatára.
Összességében a habzóborokat , a fehérborokat és a rozéborokat frissebben kóstolják, mint a vöröseket . Az ajánlott hőmérsékletek alapvetően a bor lehetséges szerkezetétől (savtartalom, alkoholtartalom, tanninok , maradék cukrok) függenek .
Pezsgő (minden kategória) |
Száraz fehér és rozé bor |
Fehér- és rozébor maradékcukorral |
Vörösbor alacsony tannin |
Vörösbor ± csersav |
Tannic vörösbor |
|
---|---|---|---|---|---|---|
Hőfok | 8 ° C | 10 ° C | 12 ° C | 14 ° C | 16 ° C | 18 ° C |
Megértés | ± 1 ° C | ± 1 ° C | ± 1 ° C | ± 1 ° C | ± 1 ° C | ± 1 ° C |
Általában, magas hőmérsékleten a bor kihozza az alkohol, acescence, szerkezete és illékonysága az aromák, megfordítva egy alacsony hőmérsékletű kihozza a tanninok, a savasság, lassítja a diffúziós az aromák. Aromák és korlátozza a pezsgés pezsgők borok .
Ezek az ajánlások érvényesülnek egy professzionális kóstolásnál, a bor hedonisztikus értékelése eltérő lehet. Ha a környezeti hőmérséklet magas, kellemesebb egy bort alacsonyabb hőmérsékleten kóstolni, hogy értékeljük például annak frissítő jellegét.
A bor vizuális vizsgálatát számos olyan külső paraméter zavarhatja, amelyeket figyelembe kell venni. Az üveget a lábánál kell tartani, hogy ne zavarja az észlelést.
Több bor összehasonlításakor az üveg méretének és a pohárban lévő bor mennyiségének minden bor esetében meg kell egyeznie, nagyobb mennyiség növeli a szín intenzitását.
Kiválasztani kell a természetes és közvetett fényt , megfigyelni a bort matt fehér alapon (egy kézzel tartott fehér lepedő szolgálhat erre). Ugyanabban a helyiségben nem minden terület világít meg egyformán, ami megzavarhatja a kóstoló megítélését (többé-kevésbé erős fény, a szobában lévő elem színes árnyéka stb.). A fény minősége és intenzitása befolyásolhatja a vizuális vizsgálatot. A fényerősségnek elegendőnek, de nem vakítónak kell lennie, körülbelül 100 luxról 4000 luxra.
A fény hőmérséklete fontos: bizonyos fények, például a kék / zöld fénnyel világító neonfények, tompa és torz színeket adnak a vörösboroknak.
A bort befogadó edény, hogy megkóstolhassa, fontos elem, mivel zavarja a különféle érzékszervi érzékeléseket.
Az átlátszó és színtelen üveg szárú üveg lehetővé teszi az interferenciák számának korlátozását. A szár lehetővé teszi a pohár megfogását anélkül, hogy kézzel melegítené a bort, a szín hiánya elengedhetetlen a bor színének felértékeléséhez. Sok olyan forma van a piacon, amelyek többé-kevésbé magasak, szélesek vagy szélesebbek, többé-kevésbé jelentős hajlítási szöggel, néha domborművel. A pincészetek , a rendezvények szervezői , odafigyelnek arra, hogy mi lesz a munkaeszközük, vagy az ügyfeleké. Néha kínálnak saját kóstolópoharat, amelyet nekik választottak vagy terveztek.
A referenciaalak az "INAO üveg"
INAO üvegEz a helytelenül INAO- nak nevezett üveg egy olyan munkaeszköz, amelyet a Francia Szabványügyi Szövetség (AFNOR) specifikációi határoztak meg , amelyet az INAO 1970-ben referenciaüvegként fogadott el. AFNOR szabványát 1971 júniusában, ISO 3591 szabványát pedig 2000-ben kapta meg. 1977.
Az üvegnek kristályosnak kell lennie. A méretek, hogy ez egy teljes térfogat közötti 210 ml és 225 ml . Javasoljuk 50 ml bor hozzáadását, amely a szájízleléshez szükséges mennyiség kétszeresének felel meg.
Az INAO, mivel nem nyújtott be aktát az Országos Ipari Tulajdon Intézethez, tömegesen másolja, és fokozatosan kiszorította a világ többi kóstoló poharát.
Ez az alak ellentmondásos lehet, mások javára változtathatja a kanyar méretét és szögét, de hasonló maradhat a teljes zárt felső alakhoz. Azon a tényen kívül, hogy ennek az üvegnek a formája állítólag elősegíti a kóstolást, mindenekelőtt egységes hivatkozás a hivatalos kóstolókban.
Valójában ezeken a kóstolókon fontos a kóstolók ítélete. Ezért elengedhetetlen, hogy rendelkezzen olyan eszközzel, amely konszenzust alakít ki az esküdtszék vagy akár a bíróság előtt .
TastevinA tastevin helyett a pohár került kóstolásra, ez utóbbi alakjának köszönhetően megkönnyíti a szagvizsgálatot.
A megkönnyebbülési tulajdonságokkal azonban egy „tasteverre” -et, egy pohár bort készítettek, amelynek hátterében a tastevin mintái találhatók, így egyesítve az egyes előnyöket.
Maga a kóstoló változhat koncentrációs képességében, fáradtságában, egészségében stb. Lehet, hogy füstölt dohányt vagy olyan ételeket is fogyasztott, amelyek később módosítják a szaglási és ízérzékelését ( mentol , fűszeres termékek stb.).
Az illatos ember nem fogja észlelni a parfümje és a bor által kibocsátott hasonló szagokat. Ez a személy telíti szagló receptorait , és növeli a parfümje által kibocsátott szagok érzékelési küszöbét. Napi szinten ez észrevehető, amikor már nem érzed a saját parfümöd illatát, az orrát ezek a szagok telítik, a borban már nem érzékelhetők. Fordítva: más kóstolók számára, ha egy ember illatos, ezek a szagok megzavarják a bor érzékelését azáltal, hogy olyan aromákat éreznek, amelyek valójában nincsenek jelen.
Ezek a feltételek torzíthatják a kóstolást. Ugyanazon személy és más állapot esetén a bort nem ugyanúgy fogják megítélni.
Többféle vakkóstoló létezik.
A vakkóstolás nehéz feladat, főleg sommeliers vagy amatőr versenyeken használják. Még a tapasztalt szakemberek is egyetértenek abban, hogy pontosan meghatározzák a bort, az előállítási területet, bizonyos cuvée-t , szüretet stb. részben véletlen kérdése. Aromás fehérborról azt mondhatnánk, hogy a fináléban versenyző három sommelier ugyanazon kóstolás során Rieslingből , Chardonnay-ból vagy Chenin Blanc- ból készült .
Néhány borász vagy sommelier azonban egyetért abban, hogy az igazi kóstolást fekete poharakban kell elvégezni. Ha a színen nincs semmilyen jel, az ajtó minden megítélési vagy megbecsülési hibára nyílik. Ez lehetővé teszi, hogy a szaglásra és az ízkóstolásra összpontosítson.
A vizuális vizsgálat , amelyet "szemnek" is neveznek, lehetővé teszi a bor tisztaságának, intenzitásának, színének és visszaverődésének ("ruhának" nevezett) és esetleges pezsgésének értékelését.
A szín vagy a ruha fehér alapon lévő fényforrás közelében derül ki. A környezeti fény minősége nagyon fontos a visszaverődések tanulmányozásához: a szemnek nem szabad erőfeszítést kifejeznie a fény hiánya miatt, és nem zavarhatja a túlzott fény.
A bor típusának azonosításán túl lehetővé teszi az érés állapotának és ennek életkorának értékelését . Ezt az értékelést eltorzíthatja a még fiatal borok oxidációja, amely sárga és intenzívebb színt kap. A bor „göndörítése” érlelése során azonban nem tévesztendő össze egy fiatal oxidációval, inkább narancssárga és unalmas.
Leírásához használhatunk színtáblát.
FehérborokAz árnyalatok lehetnek vizes sárga, halvány sárga, halvány aranysárga, aranysárga, derűs sárga, szalmasárga, borostyán sárga, topáz sárga, réz sárga, bronz, okker, mahagóni, kávé.
Ruha színe | Lehetséges borelemzés |
---|---|
Szinte színtelen | Nagyon fiatal, oxidáció nélkül. |
Nagyon világossárga, zöld visszaverődésekkel | Fiatal, érlelt és kádakban borított. |
aranysárga | Érett bor, fában érlelődik. |
Réz arany, bronz | Előrehaladott érlelésű bor. |
Borostyán vagy akár barna | Nagyon régi bor, vagy oxidált. |
A rozé bor színe nagyon széles, 130-nál több színtáblázat található, és nehezebb meghatározni, mert a színt erősen befolyásolja a szőlőfajta (k) és az előállítás módja.
A rózsaszín árnyalatok lehetnek többek között: szürke rózsaszín, rózsaszín, őszinte rózsaszín, cseresznye rózsaszín, málna rózsaszín, pezsgő, narancs rózsaszín, sárgabarack rózsaszín, lazac rózsaszín, hagyma héja, öreg rózsa, karamell, mahagóni.
Fiatal, a bor intenzitása a halvány rózsaszíntől a rózsaszínes pirosig, a kékes rózsaszínig terjed, a borosítási módszertől (vérzés, macerálás, közvetlen préselés stb.) És eredetétől függően. Az oxidáció következtében sárga, narancssárga, majd öregedő okker felé fordul az árnyalat.
Ruha színe | Lehetséges elemzés |
---|---|
Rosé gondolatok | Préselés rozé vagy fiatal szürke bor. |
Rózsaszínű vagy akár nagyon világos piros | Rosé macerációból vagy vérzésből. |
Sárgás rózsa | Régi rozé vagy oxidált. |
A színek lehetnek ibolya, lila, kármin lakk, amarant, gránát, kármin, rubin , cérna, madder, mahagóni, narancs, csempézett, okker.
Ruha színe | Lehetséges elemzés |
---|---|
Lilás | Nagyon fiatal bor, újbor. |
Piros | Néhány év (1-3 év) bor. |
narancsvörös | Korai öregedés, rövid öregedés (3-7 év). |
Barna vörös | Fejlett öregedés, hosszú öregedés (10 és több év). |
Az árnyalat a perem színe, ahol a bor találkozik a pohárral, a korong mentén (vagyis a bor felülete a pohárban). Nagyra értékeljük, ha az üveget megbillentjük a korong kiszélesítéséhez. A bor koráról és evolúciójáról tanúskodik, a korong tiszta, fejlett, csempézett stb. Egy fiatal száraz fehérbornak zöldes, a vörösbornak lilás, sőt kékes az alaphangja. Ahogy öregszünk, az árnyék borostyánszínűvé vagy csempézetté válik. Az érlelés utolsó szakaszában a fehér és vörös borok szinte azonos világos mahagóni színűek. Ezt az evolúciót „ burkolásnak ” nevezik . Az analitikai mérés, az árnyalat lehetővé teszi a sárga és a vörös hullámhossz abszorbancia arányának megismerését egy bor esetében. Ez a szín általában növekszik a bor érlelése során.
Az intenzitás az elemzés kritériuma is, a vörösboroknál jelentősebb, mint a fehérboroknál. A színező pigmenteknek ( antocianinok : piros, vagy a flavonok : sárga) köszönhető. Befolyásolja az eredet, a szőlőfajta, a termőterület, az évjárat, a hektáronkénti hozam, a bogyó térfogat / tömeg aránya, a betakarítás időpontja, a szőlő egészségügyi állapota, a borozás. Megőrzés. Ez jelezheti a bor jelentős gazdagságát.
IntenzitásszintekVan egy szókincs, amely kifejezi a bor intenzitásának szintjét.
A gyenge intenzitás könnyű, nem túl intenzív, nem túl markáns, sápadt, tiszta, gyenge intenzitású. Közepes intenzitású, meglehetősen intenzív vagy közepes intenzitású. Az erős intenzitást intenzívnek, tartósnak, erősnek, sötétnek, sötétnek, sűrűnek, mélynek írják le.
Színezés intenzitásaA szín intenzitása optikailag mérhető a különböző hullámhosszak összegével. Analitikai és nem szenzoros értékelés, azonban indikátort képvisel, a szín intenzitása a bor érlelése során csökken, ez megfelel a bor fényelnyelésének csökkenésével, tehát a bor tisztábbá tételével. A rozé bor módosított színintenzitása általában 0,4 és 0,9 optikai denzitási pont között helyezkedik el , a clairet borok 1,2 és 2,5 között, a vörösborok pedig 3 optikai sűrűség ponton túl vannak.
A ragyogás a bor tulajdonsága, hogy visszatükrözi a fényt, feltárva a bor bizonyos élénkségét a borban jelenlévő savasság és a borhoz kapcsolódó borászati gyakorlatok, például a derítés miatt . Szókincs szinten a kristályos , fényes, sugárzó vagy éppen ellenkezőleg matt, tompa, kihalt stb.
Az átlátszóság közvetlenül összefügg a szín intenzitásával. Idővel az összes bor viszonylag átlátszóvá válik , a színezőanyagok hajlamosak kicsapódni . Ez jelezheti a bor finomításának szakaszát vagy előrehaladott fejlődését.
Ez a felhőzet hiánya, megfigyelhető egy palack fejjel lefelé fordításával a lámpa előtt, hogy megfigyelhessük az üledék (lerakódás) vagy a szuszpenzióban lévő részecskék (felhősség) esetleges leesését. Ez az értékelés közvetlenül az üvegben is elvégezhető oldalirányú megfigyeléssel, vagy háttérvilágítással. A kifejezéseket általában használják: világos, tiszta, átlátszó. Éppen ellenkezőleg, zavarosságra használjuk: sáros , törött, terhelt, felhős, ködös stb.
Az erjesztés során vagy közvetlenül utána zajló kóstolást felhős borokon végzik, a borokat még seprővel töltik fel az állványozás előtt .
Ezen kívül, egyre nagyobb arányban borászok termelnek bort jelentett nélkül ( szűréssel vagy anélkül megbírságolásához a címkén . Ezek olyan termelők, akik úgy vélik, hogy a kismértékű zavarosság egy minimális hátrányt képest előnyöket: finomság és összetettsége az aromák, bor szűrjük gyakran finomabbnak tűnik, mint a szűretlen bor. Ha a lerakódásokkal borozott bor nem mutatja az időjárás jeleit, akkor ez más, ha a bor zavaros, nagyon gyakran előfordul a bor időjárása .
Nem szabad összekeverni a felhősséget és a betéteket. A lerakódás a borban látható és mozgatható részecske, amely nem homályosítja el. A felhősség homályos benyomást kelt, szinte tejszerű, felhős, opálos megjelenésű.
A zavarosság egy analitikai értékelés a bor tisztaságának számszerűsítésére.
A viszkozitás folyékony és mozgékony megjelenésű, mint a bor, amikor a poharat elforgatják, vagy amikor a bort az üvegbe öntik. Két pontot kell figyelembe venni. A meniszkusz és az üveg megrázása után megjelenő könnyek.
A "zsírbetegségnek" nevezett hiba olajos megjelenést kölcsönöz a bornak, nagyon magas viszkozitással.
MeniszkuszHa a folyadék felületét oldalról, az üvegen keresztül figyeljük, akkor egy tisztább, többé-kevésbé vastag réteget észlelünk a felületen. Ez a meniszkusz annak a kapillaritásnak a következménye, hogy a zárt környezetben lévő folyadéknak ki van téve.
Az áttetsző meniszkusz a régi bor jegye.
A savasságnak felületaktív hatása van , vagyis a folyadék nagyobb területet nedvesít, és ezért vastagabb meniszkuszt eredményez. Így a vastag meniszkusznak a bor erélyességének jele kell, hogy legyen.
Könnyek vagy lábakAmikor kavargatjuk a bort a pohárban, észrevesszük, hogy egy átlátszó és viszkózus folyadék lassabban áramlik a falakon, mint a többi bor. Azokat a cseppeket, amelyek leválnak erről a gyöngyről, hogy többé-kevésbé gyorsan leereszkedjenek, és csatlakozzanak a folyadékhoz, „könnyeknek”, „lábaknak” vagy akár „íveknek” nevezzük.
A könnyek megjelenése négy fizikai tényezőhöz kapcsolódik. Marangoni (1871) nevéhez fűződik ennek a jelenségnek a magyarázata, amelyet James Thomson fizikus figyelt meg és magyarázott meg 1855-ben. A folyadékban a molekulák közötti vonzerőket felületi feszültségnek nevezik . Ugyanazon típusú erők hatnak a folyadék és a szilárd anyag molekulái között is, de ebben az esetben arcközi feszültségről beszélünk. Ha a folyadék és az üveg közötti arcközi feszültség valamivel nagyobb, mint a felületi feszültség, akkor a folyadék molekulái megtapadnak az üvegen, és megnedvesítik a fal tetejét.
A lábakat vagy a könnyeket (kapilláris hatás) részben a borban lévő alkohol indítja el . Az alkoholok illékonyabb vegyületek, mint más elemek, és könnyebben elpárolognak, mint a víz, amely leginkább a borban van jelen. Ez a párolgás "megterheli" a folyadékot, növelve annak sűrűségét. Az alkoholhiányos frakcióban a felületi feszültség növekszik, és cseppek képződését okozza, amelyek végül a gravitáció hatására az üveg falán áramlanak. A könnyek főleg vízből és a bor egyéb vegyületeiből állnak.
A könnyek vagy a meniszkusz vastagsága, szélessége, láthatósága tehát az alkohol-, glicerin- és cukortartalom következménye . E paraméterek különálló különféle hatásait tudományosan nem igazolták, ezek befolyásolják a könnyek számát, nagyságát és sebességét, miközben ereszkednek az üveg mentén. Az alkohol, a glicerin és a cukor koncentrációjának ezekre a fizikai paraméterekre gyakorolt hatásáról eltérnek a vélemények.
Maga az üveg ebből a szempontból tényező, annak felülete, tisztasága vagy a tisztításához használt mosószerek hatással lehetnek.
A borokban a pezsgés a szén-dioxid (CO 2) jelenlétének köszönhető).
Csendes borok eseteA pezsgés egy csendes bor hibája , de talán enyhén korlátozott savtartalmú borokban kívánatos bizonyos frissességet biztosítani nagyon forró évjáratok , rozé és déli fehérborok (például gaillac perlé) esetében. Nagyon finom pezsgéssel a bor gyöngyháznak mondható. Az álló borok alacsony CO 2 tartalmat tartalmaznaknormál tartalomban oldott CO 2 gyakorlatilag láthatatlan a szem számára:
CO 2 jelenléteegy kicsit fontosabb enyhe pezsgésként nyilvánulhat meg a szolgálat során. Ez lehet a jele az elöregedés seprő ( Muscadet seprőn, Chasselas Haute-Savoie), miatt maioiaktikus fermentáció , a kibocsátás a CO 2fordul elő, ami nem hiba. A CO 2 jelenlétenagy mennyiségben ez utalhat a palackban lévő maradék cukrok referenciájára vagy tejsavcsípésre. Ebben az esetben a bor visszafordíthatatlan romlása.
Pezsgők eseteA pezsgő borok, mint például crémant vagy pezsgő a tartalom meghaladja a 1000 mg / l CO 2.
Megítéljük a buborékok finomságát és sebességét, a felszabadulás tartósságát, a buborékgyöngy ellenállását a felületen, az üveg falán. A durva buborékokat "varangyszemnek" nevezik. A bor öntésekor a habnak mérsékeltnek kell lennie. A bor fehérje- és kollagéntartalma feltételezi a buborékok tartását. A bennük gazdag borban a buborékok sokáig megmaradnak, mielőtt kipukkadnának.
A pezsgés megfigyelését sok tényező megzavarhatja; a pohár alján mattított üveg minősége és tisztasága (magképződési helyek), a bor hőmérséklete, légköri nyomása és a bor minősége.
A bornak tisztanak kell lennie. A vizuális hibák jelenléte lehetővé teszi a bornak esetlegesen okozott kár jellegének felismerését.
Részecskék"Úszóknak" vagy "feszítőknek" is nevezik ezeket a szilárd részecskéket, amelyek a borban, vagy az üveg vagy a pohár alján szuszpendálhatók.
Tejszerű felhősség is megjelenhet, ami a bor fizikai vagy kémiai instabilitását jelzi. Ezt a rendellenességet a borban lévő túl sok fehérje okozhatja , ezért " fehérje törésnek " nevezik . A bor bizonyos bakteriális betegségei (kémiai instabilitás) is okozhatják. Fehérborokban megfigyelhető.
A szaglási vizsgálat lehetővé teszi a bor által kifejezett aromák elemzését . Csokorról beszélünk, amelyet intenzitás, illattípus és összetettség szempontjából elemzünk. Ennek a fázisnak a megfelelő elemzéséhez szükség van egy olyan lencsére, amelynek felső élei kissé göndörödnek a középpont felé, a magasság körülbelül harmada. Ezek a poharak jobban koncentrálják az aromákat az orrnál, a pohár felső részén, ellentétben a tastevinnel, amely elengedi őket.
A szagelemzés több szakaszból áll:
Az illata egy értelemben a legtitokzatosabb: a Nobel-díj szenteli felfedezze a szag volt a mechanizmus bemutatott 2004 ( Richard Axel és Linda B. Buck ). A szaglószerv az orr felső részén , az orrjáratok tetején helyezkedik el. A bor illékony illatos molekulái az orrlyukakon keresztül jutnak be , majd eljutnak az agyalapi mirigy nyálkahártyájába, amely az orrüreget vonalazza. Ezután az illatmolekulák feloldódnak a nyálkában, és a szagló csillókból álló szaglóhagymára hatnak . A molekulák kölcsönhatásba lépnek a szagló csillókban lévő receptorokkal, és a kémiai jelet az idegrendszeren keresztül elektromos jellé alakítják át az agyba, hogy információt továbbítsanak.
Megkülönböztetjük a közvetlen orr útján észlelt szagot (az orrlyukakon keresztüli inspiráció ), a retro orr útján észlelt aromát (retro szaglás), vagyis a szájüregből a gödrök orrába történő belső átjutással.
Több száz különféle illatreceptor létezik, amelyek mindegyike képes reagálni egy-öt illatmolekulával, míg az illatmolekulák több receptort is aktiválhatnak.
Az emberi orr így ezer milliárd különböző szagot tudott megkülönböztetni , korrigálva a korábbi becslést, amely néhány tízezer volt. Az illatszerhez hasonlóan néha kémiai eszközt, a gázkromatográf-olfaktométert használunk a bor különböző összetevőinek ízének és szagainak elemzésére. Észrevettük, hogy bizonyos nagyon erős szagok olyan anyagokból származnak, amelyek végtelenül kis mennyiségben vannak jelen a borban (ez a helyzet például a pirazin esetében , amely a zöldpaprika illatáért felelős ).
A szaglási vizsgálat elvégzése (bor belélegzése) nagyon kismértékben növeli a vizsgáló véralkoholszintjét.
A bor szagkifejezésének minőségét számos kritérium alapján elemzik, például szaglás intenzitása, szaglás dominanciája, finom illatok, összetettségük és a köztük lévő harmónia alapján.
IntenzitásA szag intenzitása az az erő, amellyel a szagok érezhetők . Globális lehet az egész csokor számára, de meghatározható az egyes illatcsaládokhoz , vagy akár az egyes illatokhoz.
UralkodóAmikor az egyik illat elfedi a többieket, akkor szagló dominanciáról beszélünk. Ez annak a küszöbnek felel meg, amelytől kezdve az észlelt szagért felelős aromás molekulák mennyisége megakadályozza, hogy a szagló szenzoros receptorok észleljék más szagokat.
MinőségA szaglás minősége minden szag harmóniája és értékelése. Ezután sok melléknév használható, ez a fogalom nagyon személyes: kellemetlen, durva, vulgáris, kellemetlen, középszerű, rusztikus, elemi, gyakori, hétköznapi, banális, egyszerű, kellemes, finom, nagyon finom, összetett, elegáns, finom, zamatos, stb.
A kóstolásra jellemző illatok függenek a borban való koncentrációjuktól, a bor mátrixától (savtartalom, alkohol stb.) És az ízlelő képességétől, hogy érzékelje őket. Így a koncentrációktól eltekintve a kóstolók nem mind egyenlőek, és nem mindegyiküknek azonos a szaga. Egyesek túlérzékenyek lesznek aromás molekulákkal szemben, mások anozmikusak . Általános szabályként az aromaküszöböt akkor tekintik elérhetõnek, amikor az ízlelõ testület 50% -ának sikerül érzékelni, összességében a szag észlelési küszöbét akkor határozzák meg, amikor a lakosság 50% -a azonosítja azt. Ezután meghatározhatjuk a küszöbértékek közötti arányokat, a szag azonosításához 2–5-ször koncentráltabb kell, mint az észlelési küszöb.
A szagokat azonban nem a koncentrációval arányos intenzitással érzékeljük. Bizonyos konfigurációkban az aromás molekulák nem fejezik ki a szokásos szagukat. Az észlelést befolyásolhatja:
Úgy is nevezhetjük , hogy a felfogás küszöb vagy a kimutatási küszöb . Az inger minimális intenzitása, amely érzékelhető érzést okoz. Ez az érzés nem azt jelenti, hogy egyértelműen beazonosítható, hanem azt, hogy észleltek egy változást, vagy valami ilyesmit, és felkeltette a szaglást .
Azonosítási küszöbA felismerési küszöbnek is nevezik , ez az a minimális inger, amely az agy számára szükséges az észlelés azonosításához. Ezután viszonyul a memóriához, pontos és megfelelő szókincs alapján kell azonosítani és leírni. Túl van a kezdeti küszöbön.
Differenciál küszöbA differenciális küszöb az azonosított szag két koncentráció-értéke közötti minimális különbség, amelyet az ízlelõ képes felismerni. Két minta közötti túl kicsi különbség nem teszi lehetővé annak megmondását, hogy a minták azonosak-e, vagy az egyik többé-kevésbé koncentrált-e, mint a másik, és ezért különbözik-e. A differenciális küszöb csak mennyiségi különbséget jelent.
Telítettségi küszöbVégső küszöbnek is nevezzük , ez a maximális intenzitás érezhető egy ingernek, az intenzitás és a szag koncentrációjának bármilyen növekedése nem vezet további észleléshez vagy különbséghez.
Helyreállási küszöbA telítettségi küszöbtől eltérően ez az a küszöbérték, amelynél egy aroma dominál a borban, vagy lefedi az összes többi aromát. A parafa íz társítható hozzá, az intenzitás olyan, hogy elfedi a bor összes többi aromáját, alkalmatlanná téve azt.
Ahhoz, hogy az oldatban lévő anyag szagú legyen, illékonynak kell lennie. Ezért van egy szekvencia az aromák diffúziójában. Először a legillékonyabb aromákat érzékelik, majd a kevésbé illékonyakat. Az illékonyság függ az illékonyság együtthatójától, a párologtató felülettől , ennek a felületnek a megújulásától, a hőmérséklettől . Az aromás kifejezés a következőkkel növekszik: a bor keverése a pohárban, levegőztetés, amelyet a bor elterjesztése az üveg falain, oxigénellátás és a hőmérséklet emelkedése segít.
Az aromákat két módszer szerint osztályozzák: eredetük szerint, vagy a különböző aromacsaládokhoz való tartozásuk szerint.
A kapcsolódó illatok osztályozása megkülönböztethető a klasszikus ízcsaládoktól. A szaghibák oka lehet több olyan fizikai-kémiai vagy biológiai probléma, amelyek megváltoztatták a bort :
A parafa aroma a sérült parafa dohos íze; még akkor is, ha nem túl hangsúlyos, a parafa íz nagyban elfedi a többi aromát, és érdektelenné, sőt ihatatlanná teszi a bort.
A Madeira aroma azt jelenti, hogy a bor olyan mértékben oxidálódik, hogy a Madeira borához hasonlítson . A régi édes borok megőrülnek, ami nem jelent hibát, amíg más aromák még jelen vannak. A földes kifejezés a földre vagy az aljnövényzetre emlékeztető ásványi aromákat jelöl. Előfordul, hogy összetévesztik a muskátlihoz közeli aromákkal , és a geoszmin okozta hibákkal hozható összefüggésbe .
Amikor a bort a szájába teszik, különböző tapintási érzéseket észlelnek, valamint az aromák érzékelését.
Az íznek nevezett érzés a valóságban a megfelelő ízérzet (az ízek kombinációja által keltett benyomás) és a szaglás érzésének eredménye: íz . A szájíznek tulajdonított megkülönböztető erő nagy része valójában a szagnak köszönhető, visszaszaglás révén .
Az íz receptorok elsősorban található a szemölcsök a nyelv . Az érzékeny sejtek egyenetlenül oszlanak meg a nyelv felszínén: főleg a nyelv hegyén és a szélein gyűlnek össze. Úgy tűnik, hogy a nyelv központi területe kevésbé érzékeny. Elhelyezkedésüktől függően nem ugyanaz a funkciójuk, ezért nem ugyanazokat az érzéseket érzékelik. Megkülönböztetjük az ízrügyeket serleget, lombos papillákat, filiform papillákat és fungiform papillákat. Az ízlelőbimbók 75% -a az ízlelőbimbókban helyezkedik el, de 25% -a más orális területeken oszlik el, például az arc, az íny, a szájpadlás és az uvula bélésén.
Vitatott és megkérdőjelezhető az a feltételezés, hogy az ízeket csak a nyelv meghatározott helyein érezzük. A nyelv egészét tekintve azonban az ötféle receptor különböző szinten képes érzékelni az észleléseket.
A megújítása valamennyi íze sejtek gyors (például miután égett a nyelv), néhány órától néhány napig.
Elemi ízekAz ízek érzékelhetőek a nyelven, megtaláljuk többek között az édességet, a savasságot, a keserűséget, a sósat és az umamit.
CukorA cukor jelenléte a borban kevesebb, mint 2 g / L a száraz borok esetében, akár 100 g / L fölé is emelkedhet . Az érzékelési küszöb körülbelül 0,5 g / l és 2 g / l között van, a bortól (alkoholtartalom, savasság, tannin stb.) És az ízléstől függően. Az érzékszervi észlelés komplex receptorokat használ, és a fehérje aktiválásának több útján keresztül zajlik. Ez az egyik legmagasabb észlelési küszöb a többi ízhez képest.
Az édes érzés:
Az édes érzést alkohol erősíti . Ezért egy magasabb alkoholtartalmú bor édesebbnek tűnik.
Az édesség egyszerre ad rugalmasságot, kövérséget és puhaságot. A kövérnek és lágynak tűnő bor azonban nem feltétlenül édes. A kellemes, gyümölcsös ízeket az agy néha összekapcsolja az étel cukorával, és a bort a visszaélés "édesnek" definiálja. Ez a legprimitívebb íz (a csecsemő életének első napjaiban értékelik ). A cukrok észlelése az egyének idővel csökken. Az édesség más érzés, emlékeztet az "édességre", de a tanninok által nyújtott kerekségnek köszönhető, gyakran a hordókban történő öregedésnek köszönhetően .
SavA savas érzés:
A malolaktikus fermentáció az almasavat tejsavvá alakítja ; a bor kevésbé élénk és aromásan bonyolultabbá válik.
A borban található különféle savak organoleptikusan nem járulnak hozzá ugyanúgy a bor savasságához. Például két különböző sav azonos koncentrációja esetén az egyik savasabbnak tűnik, mint a másik. Ezzel ellentétben két bor savanyúsága azonos lehet, míg savösszetétele eltér. A glükonsavat referenciaként figyelembe véve 100-as index mellett a következő relatív hozzájárulást mutatjuk a savassághoz:
Sav | Hozzájárulás (index) | Tartalom | Észlelés |
---|---|---|---|
Fumaric | 50 | ||
tatár | 75 | 1, hogy 5 g / l | Növekvő, durva vagy fanyar |
Malic | 80 | 1, hogy 10 g / l | Hosszú és mérsékelt, növényi, alma |
Ecetsav | 80 | 0,9 g / l (max) | Savanyú, savanyú |
Citrom | 100 | 1 g / l (max) | Rövid és intenzív, friss, citromos |
Tej | 110 | 0, hogy 3 g / l | Kerek, rugalmas |
Aszkorbin | 200 | 0,01 g / l (max) | |
Glükóniás | 300 | 0,5, hogy 10 g / l | Nincs aromás érzés |
Szorbic | 0,2 g / l (max) | Gyenge, borsos | |
Borostyánkős | 0,3 - 2 g / l | Boros |
A savasság frissességet ad a szájban. Az erős savtartalom azt eredményezheti, hogy a bor élénk, szilárd, erőteljes , túlzottan szögletes ; amikor hiányzik lapos, puha, alaktalan, sima .
PiszkosA sós érzés az érzékszervi sejtek membrán depolarizációjával érzékelhető íz, ionerőssége miatt:
A sós íz frissességet ad és fokozza az ízét . Jódozott aroma kíséri. Egyes szőlőfajták sós ízt nyújthatnak a támadás során; ez a helyzet például a petite arvine esetében. A tenger melletti szőlőültetvények gyakran enyhén sós , jódozott borokat adnak .
KeserűA keserű érzés összetett receptorokhoz kapcsolódik, amelyeket 30-40 gén kódol és még nem teljesen azonosítottak, a kinin érintett.
A keserűség gyakran társul a tanninokhoz kapcsolódó fanyar érzéssel (szárazsággal). Inkább a fehérborokban van jelen, és jelezheti a szőlő éretlenségét. Feleslegben, ami származhat bomlásából glicerin , egy hiba . Az édes érzés elfedi a keserűséget.
UmamiAz umami az indikátor íz és élvezeti . Ez a glutamát jellegzetes íze, a nyelv közepén érzékelhető. A receptorok aminosavak, például glutamát vagy aszpartát aktiválása révén észlelhető.
NyáladzásAz anyagnak nincs íze, hacsak nem oldódik fel ételeink folyékony fázisában és a nyálban . A savak jobban nyálasítanak, mint más ízek. A legfinomabb (finomabb) ételek jobban megöntözik a száját.
Az összehúzó hatás a száj és az íny kiszáradását, valamint a nyomtatás érdességét (durva nyelv) okozza . Összekapcsolódik a borban lévő tanninokkal, amelyek reagálnak a nyállal, ez szilárd agglomerátumokat képez, amelyek aztán a pelenkán érződnek. Összességében minél nagyobb a tanninmennyiség, annál nagyobb a fanyar hatás. Az alacsonyabb hőmérséklet súlyosbítja a tanninok és fanyar oldaluk keménységét, míg az alkohol elfedi a fanyarságot. Nagy mennyiségű tannin növeli a nyálképződést.
A tanninok lényegében olyan vegyületek, amelyek kombinálódhatnak az emberi nyálban jelenlévő fehérjékkel és polimereket képezhetnek . Ez a kombinációs reakció, különösen a prolinban gazdag fehérjékkel, valójában felelős a borok fanyarodásáért. A szőlőből származó tanninok olyan molekulák, amelyek alapvető egysége a katechin . Kondenzált formában találhatók meg, így a prokianidineket két egység flavanolhoz adják, és a procianid oligomereket adják a legösszetettebb kondenzációkhoz. Ez utóbbiak reagálnak a legjobban a fehérjékkel. Nagyméretűek (600-3500 g / mol ), a fehérjékkel való reakcióképességük a tanninok térbeli konformációjától, valamint a fehérjék és tanninok koncentrációjától függ.
A mustban lévő szőlő-tanninok az erjedés (savas hidrolízis) és a bor öregedése (oxidáció) során különféle reakciókon mennek keresztül, amelyek módosítják ezeket a polimereket és csökkentik reakcióképességüket.
A sűrített tanninokat erősen megváltoztatja a Botrytis cinerea hatása , így azok a borok, amelyeknek a betakarítása botrytis volt, kevésbé lesznek cserzőanyagok.
SzerkezetA szerkezet fogalma leírja a bor alkalmasságát az egész száj "elfoglalására", vagyis az összes érzékszervi érzékelő kiegyensúlyozott kikérésére. Összességében az összes paraméter módosítja a szerkezetet: alkohol, savasság, tanninok, cukrok jelenléte stb.
A bor „testét” részben a tanninok alkotják, amelyek a szájban megkönnyebbülést, tapintási érzetet keltenek a nyelvben. Érett állapotában a szőlő tanninjai a polimerizációs és oxidációs folyamat során megpuhulnak : állítólag olvadnak, selymesek, rugalmasak stb. Hozzájárulnak a bor szerkezetéhez és meghatározzák az öregedésre való alkalmasságot.
Ezután leírjuk annak felépítését, kereteit, kötetét, kereteit stb. A bor túlzottnak mondható hatalmasnak vagy impozánsnak. Ezzel ellentétben azt a bort, amelynek nincs állaga, üregesnek vagy csont nélkülinak mondják.
ÁsványosságAz ásványosság még mindig rosszul meghatározott, még a kóstolók 13% -a számára is leírhatatlan, úgy tűnik, a sótartalom és a savasság érzékeli. A kapcsolódó aromákat SO 2 jelenléte során észlelikszabad, kalcium- és nátrium- ionok és almasav. A kapcsolódó aromák a füst, a kovakő, a kovakő, a kréta, a sótartalom vagy a kőolaj aromái.
KerekségEz egy bor sima jellege, "zsírról" beszélünk, következetességet ad, azt a benyomást kelti, hogy húsos test van a szájban. Gondolhatunk például arra az érzésre, amelyet egy csepegő olívaolaj ad a szájban . A zsír borítékolhatja a vörösborban kissé túl durva tanninokat. A borban jelen lévő glicerin szintén hozzájárul a bor kerekítéséhez. A fehérbor esetében a zsíros oldal rosszindulatú erjedést mutathat ki (az almasav átalakulása tejsavvá , ez utóbbi csökkenti a savasságot is, ami módosítja a bor szerkezetét).
A lágy ( sauternes ) és a szirupos kifejezések arra emlékeztetnek minket, hogy a maradék cukrok is hozzájárulnak az állaghoz . A Médoc- ban a Cabernet Sauvignon biztosítja a szerkezetet, a Merlot pedig hozzájárul a kerekítéshez.
Az érzékszervi leírók lehetnek: gazdag, teljes, gazdag , kerek, kövér, sima ; erős felesleg esetén ; hiány esetén: vékony, lesoványodott, lapos .
VinosityJellemzi a bor alkoholtartalmát. Minél gazdagabb egy bor alkoholban, annál borosabb lehet. Ha kiegyensúlyozott, akkor azt mondják, hogy erőteljes, nagylelkű , amikor az alkoholszint magasnak tűnik, testes, kábító, forró ; feleslegben alkoholos , szellemes, boros, meleg , fordítva, hiány esetén vékony, vizes, folyós lesz .
Áltermotikus érzésekBár két bort szolgálnak fel ugyanazon a hőmérsékleten, a szájban különböző hőérzeteket tapasztalhat. A hőérzet gyakran az alkohol ( etanol ) magasabb jelenlétével jár együtt, míg a frissesség érzése a mentol vagy eukaliptikus elemek , savak vagy pezsgés (CO 2) következménye lehet).
PezsgésA "sziporkázás" a CO 2 buborékok jelenlétének köszönhető, alkoholos erjesztéssel szabadul fel . A csendes borokban megkapható , hogy nagyon friss évjáratokban adjon egy kis frissességet. Egy pezsgő ( Crémant , pezsgő ) megnézzük a finomság és a tartósan a buborékok a szájban, valamint egy gyenge hab a szájban. A túl sok buborék a szájban kellemetlen. A pezsgés lehetővé teszi az aromák felszabadulását a szájban, melyeket a retro szaglás érzékel.
AlapértelmezésekA bor szájban történő elemzése azt jelenti, hogy meghatározzuk annak támadását, egyensúlyát, fejlődését és hosszát.
Támadás a szájban vagy az első benyomásA szájban érzett első benyomás, a támadás a lágyság. Mint a kóstolás során gyakran, ennek a szenzációnak az intenzitásának a meghatározása édes ízzel (amelyet lágynak nevezünk). A lágyságot az alkoholok és esetleg a maradék cukor biztosítja. Bevezeti a gömbölyűség, a térfogat és a zsír (a bor érintése) fogalmát annak intenzitása szerint. Az alkoholok ( etanol , glicerin ) adják a bornak ezt a kerekség és erő érzetet. Nagyjából hosszú idő múlva jön a savérzet.
A cserző- vagy ásványi anyag érzése is érezhető. Ezek a paraméterek határozzák meg a fehérborok egyensúlyát. Aztán ott van az aromák észlelése a szájban.
A vörösborok esetében egyensúlyról beszélünk a szájpad támadásában. A lágyság intenzitása szerint megvastagítja a nyálat. A lágy enyhíti a savanyú és keserű érzést.
A bor a szájban töltött útja során számos érzetet produkál: tapintható, kémiai, íz (a nyelv ízlelőbimbói által érzékelt) és aromás (illata). Az ízek időtartama alatt vannak csoportosítva, beleértve:
Ez magában foglalja az egyensúly megítélését a puhaság (vagy édesség), a sav és az alkohol között a fehérboroknál vagy a lágyság, a savat, az alkoholt és a tanninokat a vörösborok között. Egyensúlyuk a bor alkatának harmóniájától függ.
EvolúcióA bor kóstolása során az ember egymást követő ízeket érez. Gyakran az utolsó benyomás (keserű befejezés) nagyon eltérhet az elsőtől (lágy támadás). A bor szájban történő fejlődésének elemzése (támadás → szájpad közepe → szájpad vége) tükrözi a bor íztulajdonságait. A szájpadlás támadása elsősorban a bor egyensúlyát, a szájpad közepét a szerkezetét ( keretnek nevezi ) és az állaga (tapintási benyomását) értékeli, a felület pedig a retró-nazális aromákat és a „hosszúságot”.
Egy bor egyensúlya a szájbanMiután felismerte és kiértékelte a borban található különféle ízeket, meg kell határozni azok erejét és különösen arányát.
Megpróbáljuk meghatározni a bor egyensúlyát:
Miután kis mennyiségű bort vett a szájába, az ízlelő kis levegőt szív a boron, hogy fokozza a szájban lévő aromákat. Ezzel a művelettel a csomók , a létrehozott buborékok megnövelik a folyadék és a levegő cserealapját, és ezáltal az illékony molekulák folyadék-gáz átadását, amelyek ezután visszacsapódással kapcsolódhatnak a receptorokhoz. Ezután a bort lenyelni vagy kiköpni lehet.
A szaglás érzésének kétféle módja van: a pohárban lévő bor, közvetlen orr útján (szagok) és a bor a szájban retro-orr útján (aromák). Retro-olfaction az a mechanizmus, amely lehetővé teszi kemoreceptorok (szaglás receptor sejtek), hogy rögzítse a aromák jelen van a szájban a retronasal útvonalon, amely összeköti a hátsó a szájpad , hogy a nazális üregekbe .
A száj végén ( lenyelés után ) a megbecsült aromás perzisztenciát a bor hosszának nevezzük. Megítéljük a minőséget, finomságot és összetettséget. Ez a bor minőségének jegye. Elvileg minél hosszabb a bor, annál jobb. Kaudalitákban mérik .
HosszA „hosszúság”, vagyis intenzív aromás perzisztencia (IAP) az az idő másodpercben (1 másodperc = 1 caudalie ), amely alatt az aromák a bor lenyelése vagy kiköpése után is fennmaradnak a szájban. Amikor az aromák tartóssága (a legkevésbé illékony alkotóelemek, vagyis a legkitartóbbak miatt) már nem érzékelhető a szájban (észlelési küszöbünk alatt), a nyálfolyás újraindul.
A hossza a bor minőségi szintjéhez kapcsolódik. Megítéljük ennek a hossznak az intenzitását és minőségét (az aromák finomsága). Minél hosszabb a bor, annál érdekesebb, ha például egy megfelelő ételhez kombináljuk. Valójában több hely lesz a bor / ételízek egymásra helyezésére .
Megkülönböztetjük a száj hosszát (aromás perzisztencia) az utóíztől ( hibás íz vagy hiba ).
3 és 10 caudalie között, a borok minőségétől és hierarchiájától függően; 5 caudalies alatt a bor nem túl kifejező, 6-8 caudalies jelzi, hogy a bor jó, 10 hogy nagyon összetett és nagyon aromás. Néhány bor, például a Muscats, a Gewurztraminer vagy a Vin Jaune nagyon kitartó és meghaladja a 10 caudalie-t.
Miután három alapszempontból (szem, orr, száj) részletesen elemezte a bort, itt az ideje, hogy néhány másodpercet vegyen hátra, és megpróbáljon átfogó értékelést készíteni.
Ekkor arról van szó, hogy megpróbáljuk megítélni a bort annak, amilyen (fajtabor, technológiai bor vagy helyi bor), annak időbeli megtartása és gasztronómiai harmóniája.
A bor értékeléséhez meg kell vizsgálni a három fő leíró szakaszban (látvány, szaglás, ízlés) megfogalmazott különféle megjegyzéseket, és ellenőrizni kell azok közötti összeegyeztethetőséget, hogy a bor átfogó és koherens leírására következtethessünk. Ha több kóstoló elemezte a bort, összehasonlítható a különböző ítéletek a bor egészének mérséklése és megvitatása érdekében. Szerint Max Leglise , „Nem kell véleményt, amíg meg nem kóstolta” .
Lehetséges szubjektív pontszámot adni (5, 10, 20, 100 stb. Pontszám) a bor számára, és átfogó ítéletet társítani hozzá: kivételes, kiváló, nagyon jó, jó, átlagos, közepes, érdektelen, rossz, ...
Ez alkotja a borkritikusok (például Robert Parker ) és a bor útmutatók (például a Hachette bor útmutató ) írását .
A bor öregedési potenciáljaA bor öregedési potenciáljának évenkénti meghatározása részben annak jellemzőin és termelési körülményein alapul, mint például az évjárat minősége , a megfelelő terroir , a hozam , az egyensúly, a betakarítás egészségügyi állapota, a folyamatban lévő gondozás. a borászat , a gazdálkodás és a palackozás , majd a pince tárolása , a parafa minősége , ...
A kóstolás lehetővé teszi a szájban a szerkezet és a tanninok minőségének, a savasságnak, az evolúció állapotának (oxidációjának) és egyéb információknak a meghatározását, amelyek lehetővé teszik a bor többé-kevésbé megtartását az idő múlásával, ezért " többé-kevésbé magas öregedési potenciállal rendelkezik. A fontos szerkezetű bor öregedési potenciálja jobb lesz, köszönhetően az oxidálható vegyületek pufferelő hatásának.
LégellenállásMinden bor eltérő stabilitási potenciállal rendelkezik a levegőben található oxigénnel szemben. Lehetséges egy légellenállási teszt elvégzése annak értékelésére. Ehhez egy borral töltött poharat hagyunk a szabadban (oxidációs ellenállási teszt). Megfigyeljük a bor fejlődését, 6, 12, 24 óra után, majd 1, 2, 3, 4, 5 nap stb. Minél tovább megőrzi a bor eredeti megjelenését (ugyanazok az aromák, ugyanaz a szerkezet), annál nagyobb a levegővel szembeni ellenállása, és annál inkább képes ellenállni az oxidációnak, tehát a fejlődésnek és az öregedésnek . Ez jelezheti a bor minőségével szembeni időbeli ellenállást, amelyet azonban SO 2 -tartalom torzíthat.magas szabad , először megőrzi a bort az oxidációtól.
BesorolásAz átfogó értékelés lehetővé teszi a kóstolás különféle elemeinek csoportosítását, a bor típusának meghatározását, kategóriába sorolását, amelyet bizonyos szőlészeti és borászati gyakorlatok határoznak meg . Példaként megemlíthetjük a technológiai borokat, a terroir borokat és a fajtaborokat.
A technológiai bor olyan bor, amelyet a borász számos fejlesztésen vagy borászati hozzájáruláson esett át fejlesztése során. A technológiai borok általában hízelgők, vonzóak, könnyen ihatók és hibátlanok . Ha az ízük kellemes, akkor nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy aromáik stabilak és ízük egységes, a manipulációk eredményét fejezi ki, nem pedig a terroirok és a szőlőfajta ízét, amelyeket az elvégzett borászati műveletek elfednek. .
A technológiai borokkal ellentétben vannak terroir és fajtaborok.
A terroir bor a talaj azon jellemzőit képviseli, amelyen a szőlő nőtt. A terroir kifejeződésén keresztül előnyben részesítjük a szőlő eredeti szaglási és ízjellemzőit, megpróbálva azonos munkamintát követni, hogy ne befolyásolhassuk a többi paramétert. Ha ugyanazt a szőlőfajtát kóstolják meg különböző terruirokon, kiemeli jelentőségét.
A fajtabor kívánja kifejezni az aromás potenciál a szőlő szerint a különböző , korlátozza a technológiai beavatkozások, hanem keresi az egységes terroir. A különböző parcellák együttesei lehetővé teszik ezeknek a különbségeknek az elsimítását. Néhány nagyon tipikus szőlőfajta jól alkalmazkodik ehhez a borfajthoz , mint például a muskotályok , kabernék , trammerek stb., És megkóstolva könnyen felismerhetők.
A bor vizuális vizsgálata, XIV . Század.
A bor szaglási vizsgálata két szerzetes által.
Kóstoló egy pincében 1889-ben.
Kóstoló Rhône-völgy borok meg a Gourmet Museum in Hermalle-sous-Huy .
Szakmai kóstoló Ausztriában.
A Bordeaux primeur crus hivatalos kóstolója 2007-ben a Château de Malleret-ben.
Borkóstoló Olaszország déli részén.
Vizuális szempont figyelhető meg az AOC Ventoux borok tálalásakor .