Erős sajt | |
![]() A Fort du Ventoux vagy cachat kóstolása | |
Hozzávalók |
Különböző sajtok Alkoholok Fűszerek |
---|---|
Támogatás |
Szelet kenyér Gofri Burgonya Polente . |
Az erős sajt a sajt , az alkohol és az aroma keverékének általános elnevezése . Ez mindenekelőtt házi készítésű termék, amelyre nincs egyetlen recept.
Az avatatlanok számára meglehetősen visszataszító megjelenésű és illatú ez a sajtkészítmény a foune eredete , egy képzeletbeli étel, amely a Les bronzés font du ski című filmben jelenik meg .
Az erős sajt különféle nevek alatt ismert, különösen Burgundiában és egész Dél-Franciaországban : Rhône-Alpes , Provence-Alpes-Côte d'Azur , Languedoc és Guyenne , Drôme , Ain , Ardèche , Alpes-de- Haute-Provence , Alpes-Maritimes , Bouches-du-Rhône , Hautes-Alpes , Isère , Savoie , Var és Vaucluse , valamint Pas-de-Calais , Sarthe és Orne megyékben .
Az erős sajtok eredete elsősorban abból adódik, hogy a gazdaságosság érdekében át kell értékelni egy elbukott sajtot, egy háztartási maradékot vagy a sajtüzem tejtermékét, miközben megmaradnak alapvető tápanyagai. Ezeket a sajtokat, amelyeket néha „szegény ember húsának” neveznek, „kenyér fogyasztására” használták. Ez egy népszerű étel, amelyet a munkások ( síkság és hegyvidéki parasztok , munkások, földalatti bányászok , kannák stb.) Fogyasztanak .
A Nizier du Puitspelu erős sajt receptet ad az 1894-ben megjelent Littré de la Grand'Côte- ban . Erről a témáról ír: „Ismerek egy olyan családot Fleurieu-sur-Saône-ban , ahol 1744 óta erős sajtot tartanak . Amikor egy lány férjhez megy, a narancsvirág koronájával megkapja azt az értékes edényt, amelyet gyermekeinek ad át. Ha az erős sajt sok családban még egy évszázadra sem nyúlik vissza, akkor azt a '93 -as borzalmaknak kell tulajdonítani , amelyek mindent elhanyagoltak. "
A 1938 , Augustin Fabre jelzett művében megjelent Rodez , Le roquefort de VLÁNC Elder : „Így a tartók Vaysse az Alpok Provence keresztül Roquefort és a híd Avignon nevek alatt különböző (rebarbo, Cachat , broussi , sera) mindenhol megtaláljuk, a nyelven regisztrálva és bevésve a szokásokba, őseink ízét az erős sajtok iránt. " .
Még akkor is, ha ez a helyi étrend által ismert étel, ritka az étkezés végén erős sajtot kínálni. Ez szokatlan, és általában hiányzik az átmenő vendégeknek szánt menüből. Az erős sajt ritka fogyasztása ugyanazon régió rokonai vagy barátai között történik. Úgy viselkedünk, mintha ennek a sajtnak nemessége lenne a regionális gasztronómia külsõ követe.
Az erős sajt összetétele többé-kevésbé változó az érintett régiókban található termékektől függően, de mindig magában foglalja az alkoholt, amely felszámolja a mikrobiotát és az atkák (különösen a magok ) fejlődését . Emellett fokozza a keverék ízét.
Kétféle erős sajt létezik:
A következő különböző receptek:
Az összetevőket összekeverjük, mázas kőedénybe vagy edénybe gyúrjuk . A különféle formájú víz hozzáadása (alkohol, húsleves, krémsajt, tej stb.) Ezután a sajt kétszeres erjedését eredményezi. Egy ideig érlelés után az erős sajt pépes vagy szemcsés krém formájában jelenik meg , többé-kevésbé sima és folyékony, sárgás, elefántcsont, krém, kékes, zöldes vagy szürkés színű, amely erős szagot és erőteljes szagot áraszt. íz.
A készítményt ezután a szendvicses területek fogyasztják, a kenyérszeleteket megpiríthatják, borsozhatják, "oignonnées" olajozott hajdina hajdina , vagy polenta vagy burgonya .
A macerált bossont Bouches-du-Rhône és Ardèche megyékben állítják elő . Hagyományos parasztkészítmény Vivarais (kecskesajt) és Crau ( juhsajt) régióban, maradék sajtból, borból, pálinkából és gyógynövényekből készül. Ennek az azonos nevű sajtkészítménynek a létezése két nem szomszédos régióban egy ősi vándorlás következménye . Tény, hogy része a nagy juhnyájak a Crau már hosszú ideje gyakorolt nyári legelők a hegyek Vivarais .
Louis Pize 1935-ben megjelent The Vivarais című könyvében azt jelzi, hogy még a XX . Század első felében is gyakorolták : "A Bes a transzhumáció kereszteződése, az egyes utazók, akik továbbra is a múlt ritmusára lépnek. Nyáron egyesek még mindig felmennek a Camargue-ból vagy a Crau-ból Bauzon, Mézenc legelőire , hogy ott töltsék a nyarat, szamarakkal, kutyákkal, öblével , pásztormesterrel és segítőivel, akik hetekig, napokig és éjszaka, a fű és az ég között, nincs más menedék, mint a vihar kunyhója. " . Ez a sajtkészítmény kicsi, évszak végi sajtokból készül. Kecskékből vagy juhokból származó száraz vagy elavult tommeket, el nem fogyasztott vagy el nem adott maradványokat, valamint gyártási baleseteket szenvedett termékeket használunk. Van hozzá a vízpárlatok törköly és fehérbor . A legszélesebb körben használt aromás anyagok - amelyek a termelés helyétől függően változnak - a fokhagyma , a hagyma , a bors , az aromás gyógynövények , a fűszerek és az olívaolaj . Hűvös pincében töltött hónap után mindent összezúznak, hogy a tészta legyen, és az edényt két hónapra ismét bezárják.
A Bouine sajt erős natív Sarthe , amely kizárólag (általában) száraz kecskesajt és / vagy friss, só , a fokhagyma , a petrezselyem , a bors , néha krémet a metélőhagyma és a brandy ”.
A héj az Alpes-Maritimes és a Var tipikus sajtkészítési osztálya . Az Alpes-de-Haute-Provence peremén fekvő Haut Pays Niçois -ban a hegyvidéki gazdálkodás évszázadok óta lehetővé tette a sajtok előállítását a tehén-, juh- és különösen kecskefélékből származó tej rengeteg tejének köszönhetően. nyári legelők . De ezek a tommek nem tartottak jól. A pásztorok vagy családtagjaik azért készítettek félelmetes sajtot , hogy ne veszítsék el ezeket az eladhatatlan tejtermékeket. Ez a por vagy a cachetti volt. A Brous tehát történelmileg a pásztorok sajtja. A mai napig Nizza hátországának falvaiban készül. A Belvédère , a Saint-Michel, a fesztivál kerül megrendezésre a visszatérés az állományok származó vándorlegeltetéshez . A kukorica ünnepe, amelynek során a pásztorok eladják bonyolult termelésüket az alpesi legelőkön . 2008 óta a broszt minden évben megünneplik, augusztus közepén, az Ilonse -i zenei, dalos és brous fesztivál ideje alatt . Helyben készült, bőségesen szolgálják fel aperitifként.
A cachaille Franciaország délkeleti részén, pontosabban a provence-i régióban őshonos . Ez a sajtkészítmény kezdetben családi előállítás volt, ahol minden háztartásnak megvolt az előállítási módja. Az első utalások erre a sajtra a Provence-Alpok Puimichel faluból származnak . Az emberek Reillanne , híresek szellemében gazdaság került becenevén evett-cacheïo (cachaille evők), mivel azok állítólag evett Tommes száraz vagy penészes. Hírnevét és fejlődése gyorsan terjedt, mivel ez alapján bejelentett forradalom származó Alpok déli a Marseille . Kereskedelmét számos vásár alkalmával emlegetik: „Csak a nyilvánosság kedvéért fogunk beszélni, és ősi fontossága miatt a broussin vagy fromagi coueint (a cachaille) parasztok étrendjében, amelyet az éves Saint-Jean vásáron láttak el -de-Guarguier Gémenos közelében. » A Bouches-du-Rhône-ban . Ennek a sajtkészítménynek a földrajzi eloszlása különböző neveket váltott fel. Úgy hívják cacheille , lábánál a Lure hegy , pontosabban a Banon régióban , catcha Haut-Verdon, fuorte a Queyras és toupina a briançoni . Ez készült Tomes és kecske Brousses vagy maradványokat különböző sajtok, amelyhez brandy , fehérbor , ecet , hagyma , fokhagyma , olívaolaj , só és bors adunk .
A confit Epoisses egy burgundiai sajt, amelyet Epoisses sajttal készítenek . Nevét Époisses falu nevéről kapta . Tehéntejből készült, erőteljes illatú és kifejezett sós ízű sajt az egyik legerősebb, megmosott héjú sajt. Ennek oka a héjmosási folyamat, amelyet a marc de Bourgogne-nal végeznek. L ' époisses emlékeztet arra, hogy máskor, vidéken, gyakran ettünk kenyeret és egy darab sajtot. Olyan erős illata volt, hogy ízlett a kenyér, és amikor nagyon erős lett, vagyis ehetetlen, a régi sajtot konfitté változtatták. Ehhez lereszeljük, majd hagyjuk macerálni egy fehér Burgundiában helyi törköly hozzáadásával. Körülbelül három hetes érlelési időszak után krémes lesz, és enyhébb ízt kap. Ezután kenyérre kenve fogyasztják.
A cachat a Mont Ventoux környéki hagyományos sajtkészítmény , amelyet általában kecsketejből , juhtejből vagy mindkettő keverékéből állítanak elő . Ehhez savanyú tejet készítünk egy nagy kőedényben (kb. 10 liter), és fokozatosan eltávolítjuk a tejsavót , petrezselyemsajtot adunk az erjedés felgyorsításához és egy pohár vizet . Ez a keverék aztán krémes krémré változik, erőteljes ízzel, felerősödve az öregedéssel. A cachat a provence-i régiók szerint a tizenhárom karácsonyi desszert egyike . Ez szintén közönséges étel volt, mivel egyszer reggeli falatként fogyasztották, vagy mártással hígították burgonyán, mezei ruhában. Leggyakrabban a parasztok és a pásztorok fogyasztották vastag pirítós szeletekre kenve, amelyet borsoztak és nyers hagymával tálaltak. Ez a sajt recept némi karbantartást igényel, azt mondják, hogy a cachat táplálkozik. Minden egyes lyukasztás után hozzáadunk egy ekvivalens mennyiségű sajtot vágott vagy reszelt maradék formájában. Időről időre hozzá kell adnia egy kis alkoholt is. Ha a keverék túl sűrűvé vagy túl erőssé válik, akkor hozzá kell adni egy kevés krémsajtot vagy tejet. Ezenkívül elengedhetetlen a készítmény rendszeres keverése és keverése, hogy homogén maradjon.
A rebarba egyfajta sajt , amelyet juh- és / vagy kecsketermékek tejjel fermentálnak a délnyugati Közép- Hegységben , és családi használatra fenntartják. A Roquefort pincékben az érlelő sajtok felszínéről a tüskéket (kivirágzásokat) távolították el. Az eltávolított részből a „ rebarba ” képződött, amely hengeres cipók formájában jelent meg. A gevaudan , hogy készült tejsavó és a vaj és a fermentációs a kötetet . A kapott sajt folyós és nagyon erős illatú volt, közel a cancoillotte-hoz . A Rouergue , és különösen a Compeyre fontos bortermelő város előtt filoxéra , ez sajtkészítmény úgy készítjük, régi roqueforts a brandy . A helyi bor kísérte ennek az erős sajtnak a fogyasztását.
A casgiu merzu korzikai sajtkészítmény . A kontinensen előállított egyéb erős sajtokkal ellentétben ez a készítmény nem maradék sajtokból készül, hanem olyan homlokzatokból, amelyekben kukacok fejlődtek. Szó szerint a casgiu merzu jelentése "rothadt sajt".
Ennek a sajtkészítménynek a kidolgozásához olyan juh- vagy kecsketomokkal kezdjük, amelyeket hagyni kell érni a legyek számára nyitott, szellőző helyen. Ott rakják le tojásaikat. Legyél lárva, ezek a kis férgek táplálkoznak a sajttal. A rajongók azt mondják, hogy a sajt önmagában működik, köszönhetően a varázsának. Ekkor állítólag korhadt sajt, állaga pedig mogyoróra emlékeztet . Üvegben vagy kis cserépedényben tartják. Íze olyan, mint egy nagyon fejlett Roquefort. Elméletileg a casgiu merzu nem szállítható.
Kétféleképpen fogyasztják: vagy akkor, amikor a férgek még benne vannak, vagy pedig miután a férgek eltűntek. A kukacok elriasztására a készítményt pálinkába merítik. Pirítósra kenve fogyasztják, általában fatűzhelyen, és amikor nagyon hideg van. Ez a sajt tél kivételével minden évszakban készül, Korzika déli részén könnyen megtalálható. Elméletileg nem szabad forgalmazni, mert természetesen elkerüli az európai higiéniai normákat.
A kuszignus a Var- ból származik . Ezt a sajtkészítményt erős íze és illata jellemzi. Eredetileg Signes- ben készült . Frédéric Zégierman, gasztronómiai újságíró kifejtette: „Ez a sajt, amely húz , régi hagyomány, amely a túlhűtött sajt maradványainak visszaszerzésére és elveszésük megakadályozására született. " . Ez a sajt is nevezik couient (főzés), mert ég a száj, broussin a Var partján, és a Massif des Maures , ahol ez kapcsolódik brous és catcha Haut-Verdon, ahol egybeolvad cachaille ( cacheïo ).
A magassága Bethune fejlett az osztályán Pas-de-Calais . A XIX . Században született , kiskorúaknak harapnivalókat kínált, ez a gyakorlat a XX . Század elejéig tartott . A szegény ember sajtjának vagy a szegény ember húsának minősítették virágkorát, amikor az északi szénmezők teljes sebességgel működtek. Valószínűleg a lotharingiai bányászok népszerűsítették. Ez a sajtkészítmény akkoriban csak házias volt, és főleg ősszel és télen gyártották. Meg kell jegyezni, hogy ez a sajtkészítmény semmiképpen sem a híres középkori Béthune sajtok örököse. A XIV . Században egy francia közmondás büszkélkedhetett a flamand jó termékek között: "Cambrai sörök, Bethune sajt, Arras pép, Doullens piték és pisztrángok. " . Az ő Dictionnaire des Fromages , Robert Courtine viccesen megjegyzi erről az erős sajt: „Az ammóniás illatok ez ad ki make ez az igazi hóhér Béthune. " . Ehhez az elkészítéshez sajtmaradványokra , főként maroille-kre volt szükség , fehérborral , pálinkával , fűszerekkel , beleértve a köményt és a borsot, valamint a vajjal .
A Drôme és Ardèche , foudjou készül friss kecskesajttal és elveszett Picodon . A száraz sajtokat reszelni kell, és a frisseket villával összetörni.
Frédéric Zégierman, élelmiszer-újságíró kifejtette: „Egy nagy kőedényben cseréljünk egy réteg reszelt sajtot egy réteg zúzott krémsajttal. Csomagolja be az egészet. Aprítsd fel a fokhagymát. Az üveg tetejét megszórjuk egy evőkanál borssal, valamint apróra vágott fokhagymával. Csepegtessen egy pohár pálinkával és egy pohár olívaolajjal. Csukja be az üveget. Hagyja hűvös helyen három hónapig. A foudjou akkor lesz kész, ha vöröses film jelenik meg a tetején. " . De vidéken a sajt érlelése akár egy évig is eltarthat. A készítményt néha friss sajttal keverve, nagy szelet vidéki kenyéren szolgálják fel. A sajtok többségét borral kóstolják meg, de egyesek, például az erős sajtok tökéletesek egyszemélyes malátákkal párosítva. Foudjou párosítható a 12 éves The Glenlivet-kel , egy klasszikus Speyside single malt- szal vagy bármely más, ugyanolyan osztályú whiskyvel.
A négymágus őshonos és a Perche Ornais-ban készül. Helyi tehénsajtokkal, almaborral készül, aromás gyógynövények, fűszerek és hagyma hozzáadásával. Ezt a sajtkészítményt a milánói származású Jérôme Cardan idézi 1642 -ben a Hierosme Cardanus könyveinek szentelt gyűjteményében , négymagé néven. Jean Proc jelzi, hogy ez a készítmény nagyon gyakori volt a pólusban, amikor még korán, a XIX . Század második felében fogyasztották , ha valaki úgy gondolja, hogy Prosper Vallerange 1861-es tanulmányában beszámolt a klérusról, a polgárságról, az emberekről, a régi rendszer és új ötletek : "Avé quoi don, hogy reggeliztél reggel?" - Avé d'la mókus. " . Ez a készítmény, korábban nagyon specifikus a tanszék Orne , átadták a hangyák, froumagees, fourmaigée. Sőt, ez egy állandó jellegzetesség, amely a XIX . Században napjainkig megtalálható, néha sajtosabb. Ezeket a helyesírásokat és kiejtéseket az Eure-et-Loir: Beauce et Perche nyelvjárások szószedetében jegyezték fel , miután 1868-ban 232 település lakói körében végeztek felmérést.
Az erős sajt Croix-Rousse származik Lyon és közelebbről a Croix-Rousse negyedben . Lyonnais-ban , Dombes-ban és Beaujolais- ban ismerik és fogyasztják . Nevét a Croix-Rousse-i lyoni Bouchons éttermeknek köszönheti , ahol a törzsvendégek fogyasztották a pultnál. Mindenekelőtt azoknak a konzerveknek a sajtja volt, akik reggeltől estig otthon ették, ha el akarjuk hinni Joanny Augier Trimolet Le Canut című könyvében 1841-ben adott leírását : "A konzerv étele ebédet tartalmaz. egyfajta fehér sajtot, amelyet fokhagymával, vajjal és apró hagymával kever össze; vacsoránál sózott harapnivalókat vagy burgonyát eszik ugyanazzal a sajttal; vacsoránál, mert leves, harmadszor tér vissza szeretett sajtjához, egy darab sült hekk kíséretében. " . Ezt a sajtkészítményt elismerően idézik a XIX . Század a Grand'Côte -i Littré-ben, és nemcsak a lyoni gasztronómia, hanem a társasági élet része volt, mivel esküvője alkalmával egy lány egy virágkoronával , a narancssárgával fogadta az edényt. erős sajtot, amelyet aztán átad az utódainak. A felhasznált alapanyagok meglehetősen változónak tűnnek, bár van egy közös korpusz, amelyet Jean Froc adott . Vannak, akik kék és erősen érlelt kecskesajtok keverékét szorgalmazzák, amelyeket összetörnek és fehérborral , sóval , borssal , kovászral kevernek és egész évben üvegben tartanak. Mások egy póréhagyma húslevesből indulnak , amelyben régi kecske- és tehénsajtokat, a Gruyère-t reszelnek le, az egészet ezután összekeverik és összegyúrják lecsepegtetett tehénsajttal (túróval), erős sajtos kovásszal, száraz fehérborral és vajjal.
A mettoni Franche-Comté- ban egy sovány sajt, amelyet Gruyère-hez hasonlóan melegítenek és főznek. Reszelt, ez keverve vaj és egy kevés sót vízzel addig, amíg krém, krémsajt , amely növeli a fokhagyma, a mogyoróhagyma , a fehér bor , a sárga bor , vaj , stb
Metton edény a Montbéliard piacon
Kézműves cancoillotte és érlelt metton a Franche-Comté-ból
A miromando eredetileg a Ardèche . Ez egy régi sajtkészítmény a Monts du Vivarais-ból és a Boutières-ből . Ezt megerősíti Michel Carlat, aki a XX . Század elején kitaposott Paul Besson, Paul Camus , a Saint-Andéol-de-Fourchades község Bourlatier farmjában gyűjtött receptet adta, és a hegyi miromando receptjével rendelkezik .
A miromando eredeti terroirját Boutières bazaltos talaja alkotja, ahol a tájat faysses , echamps , chambas vagy relé nevű teraszok formálták . A 800 méter körül kezdődő erdő utat enged a füves lejtőknek. Ezektől a legelőktől nyugatra a Vivarais (La Montagne) hegyei csatlakoznak, amelyek magas gránitból és síkszárnyakból állnak, fagyasztott láva kúpokkal tarkítva . A hegy a Közép-Massif keleti peremét képezi, és 1754 méter magasra emelkedik a Mont Mézencnél . Ez a két helyszín olyan tenyészterület, amely az állományokat széna és legelő biztosítja. Sajt termelés és sajt készítmények terjedhet Picodon , foudjou és miromando, áthaladó sarasson , készült íróból . Ez készült tejsavó melegítjük és a lecsepegtetett egy vászon zsákban, így egy túró öntött golyó, szárítjuk, majd zúzott, hozzátesszük brandy, só , bors, néha vaj és mustár .
A pétafine a Dauphine sajtgyártás , amelyet Drome és az Isere megyében dolgozott . A petafine, a petafine vagy a p'tafine a pétafiner neve, ami keverést jelent. Ennek a szónak az eredete Lyon, de a recept Voiron országából származik , a Chartreuse-hegységben . Készül: maradék sajtokból , pálinkából és / vagy fehérborból , ecetből , fokhagymából , de néha kovászból, sóból, borsból, póréhagyma húslevéből, mazsolából , olívaolajból vagy dióolajból , szerecsendióból , kakukkfűből , sósból , ánizsból . Ezeket a sajtokat először össze kell gyúrni (petafinált) "a száraz és erős sajt forró tejben történő lágyításával nyert pasztával" . Ezután hozzáadjuk és összekeverjük a többi hozzávalót. A Dauphinois biztosítja, hogy azok petafine fogyasztható friss és azonnal. Ami őket illeti, elég sokáig hagyták érni és öregedni. Petafine fogyasztják terjedt ki pirítósra. A legenda szerint ez a sajt-készítmény által kiagyalt alpesi vadászok során a második világháború megszakította a fejlődést a Bersagliers du Duce a francia Alpokban a június 1940-es , kényelmetlen után nehéz lenyeléséből.
A Bresse rohadt fejlett az osztályán Ain a Bresse . Az Arpitan Bressois- ban pialou vagy peri néven ismert és helyileg hivatkozott rá . Összetételét a XIX . Század végén Marius Tortillet , a tanszék tanára adta , aki 1876 és 1930 között élt : "Az erős sajt vagy rothadó tehén száraz sajt keverék és gruyere sajt, amelyet reszelünk és erjesztünk egy kovász. Általában kevés fehérbort adunk hozzá. " . Póréhagyma húslevest hozzá lehet adni ezekhez az eredeti összetevőkhöz, mielőtt az egész fermentáción megy keresztül. És mivel a termelés alapvetően családi tulajdonban volt, a piacon lévő sajtokat kizárták. A dolgok egy másik módját is gyakorolják. Ezt a sajtkészítményt csak teljes egészű tehéntejből készítették, majd csomózott kendővel lecsepegtették, amelyet fahamu tartalmú edénybe tettek, amelyet aztán minden eltakartak. Valójában a bressaniak nagy szabadságot engednek meg maguknak a gyártásban, ami többféle variációt tesz lehetővé. Ahogy a jól tájékozott gasztronóm webhelyén jelzi: „Pourri Bressan nem nélkülözheti a készítményhez adott friss tejszínt. Néhányan nem ellenzik, hogy fehérbort, törkölyt és néha más alkoholt is adnak hozzá ... valamint a fűszereket. Ebben a kérdésben nincsenek szabályok. " .
Az erős Tomme de Savoie Savoya magas völgyeiből származik . Ez a sajtkészítmény toupinban készül, és néha a nevét viseli. Ezt a Savoie sajtot a Tarentaise , a Maurienne és a Combe de Savoie völgyekben készítik . Az egyik legnagyobb termelési központ Laissaud község volt .
A Tomme, amely a legrégebbi Savoie sajttermék volt, eredetileg vaj előállítása során fölözött tej felhasználására készült sajt volt. Csak a hegyi legelőkön és a faházakban fogyasztották. Paraszt eredete magyarázza rusztikus megjelenését.
A napi és családi fogyasztásra szánt Tomme de Savoie-t csak néhány helyi piacon ismerték és értékesítették. A hiánygazdaságban, amely csak a XIX . Században szűnt meg , még a régi és száraz sajtok is fogyaszthatatlanná váltak. Ezeket használták alapul az erős sajt elkészítéséhez, amely régi hagyomány a túlzott sajtmaradványok visszanyerésére és a pazarlás elkerülésére született. Ehhez toupinba ( toupinába ) erjesztették őket , amelyből a nevet vették.
Toupine nagy guillonnak
Toupine kis guillonhoz
Ehhez a sajtkészítéshez régi tehéntommákra van szükség - vagy ennek hiányában régi kecskesajtokra -, sajtolt vagy túrós túróra , póréhagyma levére, sóra és borsra. A sajtmester Androuet helyszíne az egyetlen, aki húslevest és kecskesajtot ajánl. A többi szerző, Frédéric Zégierman, Jean Froc és Marie-Thérèse Hermann jelzi: kicsi száraz tomme de Savoie, tehénteom sarka keveréke, törve vagy darabokra, friss só, sóval, borssal, vízzel - de-vie, fehérborral elvezetve Savoytól.
Először meg kell hámoznia, reszelnie és fel kell dörzsölnie a száraz tommeket, majd mindent bele kell önteni egy fehérboros edénybe, majd sózzuk és borsozzuk, mielőtt túróval és pálinkával kevernénk, hogy pépet kapjunk. Ezt tupinba öntik. Hagyja erjedni a toupinban. Ezt fúrni kell az alján lévő lyukkal. Az erjedés idején guillonnal (fadarabbal) dugják. Feladata az ebben a pillanatban kialakuló relé kiürítése lesz . Néhány nap múlva ezt az erjesztő vizet hagyják folyni. Amikor semmi nem csöpög, és ezért nincs több váltó , akkor a sajt kész és fogyasztásra kész. Ezután a toupint hűvös helyre tesszük, erre egy pince tökéletes, és minden falattal (Arpitan snack) a bevitt mennyiséget pótoljuk. Tomme forte fogyasztják polente vagy sült a sütőben szelet ország kenyeret.
A tracle vagy tracle du Bugey nagyon bonyolult sajt Ain és Savoie megyéiben . Ez a sajtkülönlegesség lehetővé teszi a maradék sajt újrafeldolgozását és egy fűszeres étel elkészítését az étkezés végén. Azt is megállapította, bizonyos kantonok Savoy . Jean Proc könyvében felfedezésével Sajt: Hagyományok sajt Franciaországban megjelent 2007 , emlékeztetett arra, hogy a tracle Bugey kifejlesztett alapvető Bleu de Gex , reszelt sajt, fehérbor és húsleves a póréhagyma .
Legáltalánosabban tehén túróból (friss sajtból) készül, amelyhez hozzáadják a helyi sajtok maradványait, a Bugey fehérborát, a Bugey törkölyét vagy a Savoie-i abszintot , a póréhagymalevest és a különböző aromás anyagokat. Az arányok nem túl pontosak. Vannak, akik krémes állaggal, mások megmaradt sajtjaikkal készítik őket, hogy megakadályozzák eltévedésüket. Ezért be lehet lépni a tejszínes sajt kérgébe, amely kemény és kemény sajtok keverékével, régi helyi száraz sajtok maradékával rendelkezik: tomme du bugey, beaufort, gruyère, crottin, fromage blanc en faisselle stb. De ennek a sajtkészítménynek a fejlesztésére törekedett a cél ugyanaz: a régi sajtok újraméretezése friss sajttal, pálinkával, fehérborral és póréhagyma húslevessel. Szelet kenyéren fogyasztják, néha sütik.
A foune képzeletbeli sajtkészítmény, amely a Les Bronzés font du ski című filmben jelenik meg . Ez az étel épül fel az összes maradék sajtot az év, amelyet áztatott zsír , kérgét és faszesz két vagy három szezont. Ezt a különösen undorító sajtot a hegyi emberek készítik, fogadva a film főszereplőit. Megmagyarázzák nekik, hogy hagyományosan "polcon" szolgálják fel , vagyis egy szelet vidéki kenyérre .
A Grand'Côte -i Littré-ben Puitspelu Nizier barátja, Claudius Porthos figyelmeztetését idézi, mondta a Croix-Rousse mellvédje , aki hangosan adta neki az igazi sajt receptjét: "Meg kell mondani, fontos, hogy zsíros sajtot vegyen be hólyagok, amelyeket a Francia Akadémián varázslatoknak hívnak. Nem mintha a tőkehal önmagát megvetené, de mivel szükségszerűen erős sajtban pusztul el, amelyet az erjedés gőzei elfojtanak, nem lesz nagyon ízletes. A tányéron már nem az elefántcsont tónusú, kövér, étvágygerjesztő kuncogás kacag, amelyet örömmel kóstolunk meg, hanem egyfajta szürkés héj, amely je ne sais quoi, amelynek már nincs neve egyetlen nyelven sem, amelyet Bossuet beszél. " .
Olvasás, amely biztosan ihletet adott a La troupe du Splendid-nek , a film forgatókönyvírójának, amikor Jean-Claude Dusse a terjedő résen felfedezi az előkészületben rajongó férgeket . Ez a hegymászó tükörképét érdemelte ki, aki bevette a süllyedő csapatot: „Így van hús is. " .
" A pincében betettünk egy sarkot,
és nincs szükség fényre.
Az orr elég, a dolog biztos "