A szezámmag egy mag olajos magvú által termelt Sesame ( Sesamum indicum ), egy növény a család PEDALIACEAE széles körben termesztett magvak. Jó forrást nyújt a telítetlen zsírsavakból és a lignánokból , a növényi metabolitokból, amelyek a lipidprofil javításával felhívták a figyelmet a vérnyomás csökkentésére való képességük miatt.
A Sesamum indicum faj nagyon változó. A fajtától függően a magok simaak vagy hálósak, fehér, sárga, szürke, vörös, barna vagy fekete. A kapszula dehiszcens vagy sem. Az idősebb fajták kapszulái általában elszakadnak, éréskor kinyílnak, és magokat engednek a mezőre.
A magok 50–55 % olajat és 20–25 % fehérjét tartalmaznak. Olajsavban és linolsavban ( omega-6 ) gazdag olajat és a fehérjében gazdag ételt nyomáson extrahálják . A szezámolaj az egyik legrégebbi étolaj.
Míg a 2010-es évekig a világon termelt vetőmagok többségét a keleti konyhában használt szezámolaj előállítására használták fel, a helyzet mára megfordult, a begyűjtött magokat főleg közvetlenül az élelmiszerekben használják fel, például a gyorséttermi kenyerekben és a bejglikben.
A szezámolajat hagyományosan Indiában használják sütéshez, Kelet-Ázsiában pedig ízfokozóként hideg ételekhez, levesekhez és néhány meleg ételhez.
A szezámmagot keleti péksüteményekben halva vagy kínai nugát készítéséhez használják , nyugaton egyre inkább omlós süteményekben és süteményekben használják. De a gyorsétterem, a kenyér, a bagel, a szezámpálcika pékségében való használata a legerősebb növekedést tapasztalta.
A magok kicsiek, laposak, az egyik végén hegyesek és változó színűek, krémes fehérek, barnák és feketék. A világosabb színű magokat jobb minőségűnek tekintik. Ezer mag súlya körülbelül 32 g .
A fehér magvú fajtákat Mexikóban, Guatemalában és El Salvadorban állítják elő. A fekete magfajtákat Kínában és Thaiföldön termesztik. A tenyésztési programok elsősorban két tulajdonságra összpontosítanak: a szezámolaj (szezamol) antioxidáns faktorára és a roncsolásmentes magas hozam lehetőségére.
Szezám hámozatlanul | |
Átlagos tápérték 100 g-onként |
|
Energiafelvétel | |
---|---|
Joules | 2,339 kJ |
(Kalória) | (566 kcal) |
Fő összetevők | |
Szénhidrátok | 10,2 g |
- Keményítő | ? g |
- Cukrok | ? g |
Élelmi rost | 11,2 g |
Fehérje | 20,9 g |
Lipidek | 50,4 g |
- Telített | 7,55 g |
- Omega-3 | 0,67 g |
- Omega-6 | 18,70 g |
- Omega-9 | 19,90 g |
Víz | 5,20 g |
Összes hamu | 5,30 g |
Ásványok és nyomelemek | |
Kalcium | 783 mg |
Vas | 10 mg |
Magnézium | 347 mg |
Foszfor | 607 mg |
Kálium | 458 mg |
Nátrium | 45 mg |
Vitaminok | |
B1-vitamin | 0,79 mg |
B2-vitamin | 0,250 mg |
B3-vitamin (vagy PP) | 4,5 mg |
B6-vitamin | 0,79 mg |
K-vitamin | 0,002 mg |
Aminosavak | |
Aszparaginsav | 1370 mg |
Glutaminsav | 3730 mg |
Alanine | 1130 mg |
Arginin | 2200 mg |
Cisztin | 260 mg |
Wisteria | 1480 mg |
Hisztidin | 490 mg |
Izoleucin | 930 mg |
Leucin | 1540 mg |
Lizin | 640 mg |
Metionin | 640 mg |
Fenilalanin | 1250 mg |
Proline | 1130 mg |
Serine | 990 mg |
Treonin | 910 mg |
Triptofán | 290 mg |
Tirozin | 720 mg |
Valine | 1110 mg |
Zsírsavak | |
Palmitinsav | 5700 mg |
Sztearinsav | 1600 mg |
Arachidinsav | 250 mg |
Olajsav | 19 900 mg |
Linolsav | 18 700 mg |
Alfa-linolénsav | 670 mg |
Forrás: Souci, Fachmann, Kraut: Az ételek összetétele. Táblázatai tápérték, 7 -én kiadás, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) | |
A Souci, Fachmann és Kraut szemközti táblázat szerint a héj nélküli szezámmag viszonylag alacsony asszimilálható szénhidrátban van , átlagos tartalma 10,2 g / 100g. Az emészthetetlen élelmi rostok (a poliszacharidok közül , amelyek nem minősülnek szénhidrát típusú makroelemeknek) 11,2 % -os arányban vannak jelen .
A nem-s szezámmag tartalmaz körülbelül 50 % a zsír és legfeljebb 55 % . Ez egy olajos mag , amelyből étolaj kivonjuk , fogyasztható, finomítás nélkül, állattartás sokáig anélkül, hogy avas. Ezek a tulajdonságok magyarázzák, miért ez az egyik legrégebbi és leggyakrabban használt étolaj az ipari idők előtt.
Zsírsavak a teljes szezámmagból a Ciqual táblázat szerint, grammban / 100 g mag | ||
AGS | AGMI | PUFA |
---|---|---|
7.09 | 18.8 | 21.8 |
A hántolatlan szezámmag amely csak 7 % a telített zsírsavak (SFA), hosszú szénláncú tagjai három zsírsavak ( palmitinsav C 16: 0, C 18 sztearinsav: 0 és arachidinsav C 20: 0). Ez tartalmaz egy érdekes hozzájárulása mono-telítetlen zsírsavak AGMI ( olajsav C 18: 1, n-9), és különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak PUFA ( linolsav C 18: 2 omega-6 és alfa-linolénsav C 18: 3, omega-3 ). A PUFA-k az összes lipid tömegének 44 % -át teszik ki.
Az omega-6 bevitele magas, sőt az omega-3-hoz képest is túl magas, mivel ideális esetben az étrendnek az ω6 / ω3 <5 arány felé kell hajlania Auvinet és munkatársai szerint.
Az egész szezámmag fehérjében gazdag ; aránya 20,9 % (és legfeljebb 27 % ) közel áll az 5 % zsírtartalmú darált marhahús steakhez, ami 21,9 % (Ciqual táblázat). Nagyon emészthető fehérjék ( a pepszin-pankreatin enzimatikus rendszerek segítségével 89,57 % -os emészthetőség). Ezenkívül ezek a fehérjék megfelelő mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaznak , például metionint , ciszteint és triptofánt . De kevés a lizin , az esszenciális élénk sav, amely nagyobb mennyiségben van állati termékekben vagy hüvelyesekben (vesebab, csicseriborsó).
A fehérjében gazdag szezámpogácsát (olajkivonás után nyerik) Indiában és Indonéziában fogyasztják, néha erjedés után.
A héj nélküli szezámmag (vagy az egész szezámmag) különösen gazdag kalciumban , amelynek tartalma megközelítheti az 1 grammot 100 gramm magonként. A héj után a szezám 100 g magonként csak 62 mg kalciumot tartalmaz .
A szezámmag kiváló magnézium- , foszfor- , vas- és cinkforrás , valamint B1-, B3- és B6-vitamin- forrás (az RDI által ajánlott napi adaghoz viszonyítva ).
A Ciqual táblázat szerint a teljes szezámmag 0,25 mg / 100g E-vitamint tartalmaz . Ez gamma-tokoferol (381 μg / gramm ) formájában van jelen , amely kevés alfa-tokoferollal (7 μg / gramm ) társul , ez a forma azonban biológiailag a legaktívabb.
A lenmaghoz hasonlóan a szezámmag polifenolokat és lignánokat tartalmaz . A Phenol-Explorer bázis szerint a szezámmagolajban található lignánok és más polifenolok tartalma a szemközti táblázatban található.
Szezámmagolaj fenoltartalma (mg / 100g friss tömeg) | |
Lignans tartalom | |
Episesamine | 192,60 |
Episzaminamin | 51,97 |
Szezamin | 420.99 |
Szezamol | 305,43 |
Szezamolin | 243.13 |
Szezamolinol | 55.71 |
Egyéb popfenolok | |
3-metoxi-acetofenon | 1.86 |
2-metoxi-5-prop-1-enilfenol | 0,35 |
Gualacol | 1.62 |
Összes polifenol szezámolajban | |
2,27 mg / 100 g |
Szezamin - → |
enterolakton |
A lignánok a fenilpropán egységek dimerjeiből álló vegyületek csoportja . Emlősökben, a fermentációs étrendi lignánok a bél mikrobióta termékei enterolakton és a enterodiol . Különösen kimutatták, hogy a szezamin , a szezámolaj fő lignánja 24 órás in vitro fermentáció után az emberi bél mikrobiotájával enterolaktonná, enterodiolokká és három másik köztes metabolittá alakul . Megfigyelhető ezen molekulák koncentrációjának növekedése a plazmában egyetlen adag szezámmag elfogyasztása után.
Ezek a szezám-lignánok klinikailag értékes antioxidáns aktivitást mutatnak. Ezenkívül az antioxidánsok jelenléte a szezámolajban megvédi az oxidációtól és meghosszabbítja eltarthatóságát.
A szezámmag fitinsavat is tartalmaz , a száraz tömeg 1,4–5,4 % -ában. A fitinsav a növények magjaiban található meg, ahol foszfor tárolására szolgál . Emberben fogyasztása megzavarja a vas és a cink felszívódását. De pozitív hatása is van: nemcsak antioxidáns aktivitással rendelkezik, hanem védelmet nyújthat a vesekövek és a rák ellen is . A szezámmag hámozási folyamata csökkenti a fitátokat.
Többszörösen telítetlen zsírsavakban, rostokban, fitoszterolokban és lignánokban gazdag gazdagsága miatt a szezám előnyös a magas vérnyomás megelőzésében . Nyolc kontrollált vizsgálat (2016-ig) metaanalízise azt mutatta, hogy a szezám fogyasztása csökkentheti a szisztolés és a diasztolés vérnyomást.
1991-ben kimutatták, hogy a 0,5 % szezamint tartalmazó étrenddel táplált patkányok szérum- és májkoleszterinszintje csökkent. Ezt a hipokoleszterinémiás aktivitást részben a koleszterin bélfelszívódásának gátlása magyarázza (Hirose és mtsai, 1991). A szezamin hatásmódját azóta tisztázták: a hipokoleszterinémiás aktivitást a szterinek székletürítésének növekedése és a koleszterin felszívódásában és anyagcseréjében szerepet játszó gének modulációja közvetíti.
Egyidejű humán vizsgálatok ellentmondásos eredményeket hoztak. 1960 és 2015 között elvégzett 10 kontrollált klinikai vizsgálat metaanalízise azt mutatta, hogy a szezámfogyasztás nem változtatta meg jelentősen a teljes vér koleszterin, LDL-koleszterin vagy HDL-koleszterin koncentrációját . Másrészt ez a szezámfogyasztás a szérum trigliceridek nagyon jelentős csökkenésével járt.
Cardoso és mtsai. (2018) szisztematikusan áttekintette a szezámmag és származékai étrendi bevitelének hatását a magas vérnyomásban és diszlipidémiában szenvedő betegek lipidprofiljára és vérnyomására (BP). A diszlipidémiás embereket értékelő cikkek javulást mutattak a lipidprofilban.
A szezám (mag vagy olaj) felelős a potenciálisan súlyos étel- vagy bőrallergiákért ( angioödéma , légzőszervi megnyilvánulások, anafilaxiás sokk ). Jelenlétét az előre csomagolt élelmiszerek címkéjén fel kell tüntetni.
A szezámmag héjazás, főzés vagy pörkölés után az olajat mechanikai nyomáson extrahálják, és a szilárd, ehető maradékot, az úgynevezett szezámtortát állati vagy emberi táplálékban használják (Indiában és Indonéziában). Az oldószerrel végzett további extrakció alacsony olajtartalmú, élelmiszeripari szezámlisztet eredményez. Ezt a lisztet (általában héj nélküli magokból készítik) kérődzők állatainak és baromfijának adják.
Kelet-Ázsiában (Kína, Japán, Korea), ahol a szezámolaj a szezám fő felhasználási területe, az egész magokat megpirítják, őrlik és megfőzik, mielőtt a pezsgővel extrahálnák. Kína északi részén a magokat áztatják, megpirítják , héjjal és zúzva szezámpépet ( zhīma jiàng , 芝麻酱, tahini ) készítenek, az olajat (kis malomszezámolajnak hívják) centrifugálással vagy gravitációval választják el.
Míg az 1980-as években a világon előállított szezámmag 65 % -át szezámolaj előállítására használták fel, 35 % -át pedig közvetlenül élelmiszerekben használták fel, addig a 2011-es évektől a helyzet megfordult, a betakarított vetőmagok nagy részét most közvetlenül az élelmiszerekben használják fel , például kenyerek és bagelek a gyorséttermekben.
Lásd még: Szezámmagos ételek listája (in) .
Miután megpörkölt , a kis magot a főzés során használják édes diós íze miatt.
szezámolajA szezámmag lehetővé teszi a szezámolaj előállítását, amelyet főleg salátákhoz vagy hideg ételekhez használnak, mint például Kína középső részén, Koreában vagy Japánban, de levesek, fondüek vagy bizonyos meleg ételek készítéséhez is. Indiában, Nyugat-Afrikában étolajként használják.
CukrászsüteményA szezámmagot cukrászsüteményekben Kínában és Vietnamban is használják , olyan cukor, földimogyoró és szezámmag keverésére szolgáló puha nugátok esetében , amelyeket kínai nugátnak neveznek 白 芝麻 花生 软糖; pinyin : Bái zhīma huāshēng ruǎn táng , szó szerint „földimogyoró és fehér szezám lágy cukorka” .
A szezámmag a török-arab tészta egyik alapvető összetevője. A halva nagyon elterjedt cukrászda Indiától a Földközi-tenger medencéjéig Oroszországon és Közép-Ázsián keresztül. A legnépszerűbb a Földközi-tenger egyik alapja tahini (szezám paszta), Isztambulból a XV th században.
Marokkóban a chebakia egy péksütemény, amelyet fesztiválokra, esküvőkre és ramadánra készítenek. Ez egy mandulás süti, amelyet megsütnek, majd mézzel és szezámmal bevonnak.
Európában, Észak-Amerikában és mindenhol másutt egyre inkább fogyasztanak gabonapelyheket, omlós süteményeket és szezámmagot.
PékségSzezámmag is használják, miután kifejtve előkészítésében simit a kenyér számára hamburgert, bagel , keksz , ropi és ropogós szezám. A gyorsétterem sikerével ezek a termékek világszerte eljutottak.
ÉlelmiszerboltA szezámmagot szezámmassza készítéséhez is használják. Az utóbbi, úgynevezett tahiné a szíriai és a libanoni vagy zhima Jiang (芝麻酱„szezám szósz”) kínai termelődik a zúzás egy malomkövet , és hagyományosan használt Ázsiában, a Közel-Keleten , hogy a Távol-Keleten . Jelenleg Franciaországban tégelyben tahini vagy tahini püré vagy szezámpüré néven értékesítik biotermék-üzletekben.
Ezt a pasztát különösen a hagyományos tehina (olívaolajban sózott szezámkrém), a hummus (csicseriborsó, tahina és fűszerek) és a szezámból és cukorból készült kompakt tészta összetételében használják . Azt is használják Szecsuán fondüket vagy reganmian (热干面„meleg és száraz tészta” ) a Hubei .
A szezámmag, a só (esetleg nori tengeri moszattal) összekeverésével, grillezéssel és köves őrlőkővel őrléssel goma-sio-t kapunk , amelyet a vegetáriánusok különösen nagyra értékelnek, és amelyet többek között nyers zöldségek és gabonafélék fűszerezésére használnak. Ez egy Japánból származó termék.
A szezám különféle részeit (levelek, héjak és magok) és a szezámolajat számos felhasználási lehetőséggel használják a hagyományos ázsiai gyógyszerek .
Indiában az ájurvéda alapító szövege , a Charaka Samhita azt jelzi, hogy a szezámolaj a legjobb olaj, több terápiás képességgel felruházva. Jól ismert recept a gandouch , szájvíz szezámolajjal. Ajurvéda, terápiás masszázs, ételek, kozmetikumok és rituálék során is használják. Jelenleg a szezámolaj még mindig nagyon népszerű masszázsolajként, valamint test- és hajápolásra. A 2017-ben rendelkezésre álló adatok szerint a szezámolajat használják a legjobban (a felsorolt felhasználások 55% -a), megelőzve Indiában a magokat (38%), a leveleket (5%). A szárat és / vagy kérget is használják, de csak a felsorolt felhasználások 2% -ára. A szezámmag mindkét típusát (fehér és fekete) a hagyományos orvosok használják különböző betegségek gyógyítására.
Iránban, szezámmag része volt az ősi perzsa gyógyszer, és még mindig híres a hagyományos iráni gyógyászatban , mint szélhajtó , görcsoldó , nyugtató , fájdalomcsillapító , tonik és diuretikumokat valamint az ellen, funkcionális gasztrointesztinális zavarok és a támogatás az emésztést általában. Hosseini és mtsai által 2016- ban megjelent tanulmány . a szezám növényi kivonatok védőhatásával zárul a vanádium bizonyos mérgező hatásaival szemben .
Az első kínai gyógyszerkönyvben az Shennong Bencao jing írt körül időszámításunk kezdete, szentel egy értesítést szezámmag a Huma胡麻(szinonima Zhima芝麻szezámmag), morfológiailag „barbár kender”, a karakter hu胡„barbár jelenti, hogy ez egy termék idegen eredetű. A hagyományos kínai orvoslás szókincsében azt jelzi
"Kezeli az ürességtől és gyengeségtől szenvedő központot, kiegészíti az öt belső [zàng szervet], serkenti a qi-t és az erőt, a hús növekedését, feltölti a velőt és az agyat" (Sheng nong)A Baike.baidu online enciklopédia szerint: „A szezám táplálja a májat és a vesét, táplálja a benzint és a vért, nedvesíti a bél szárazságát és tisztítja a tejet. Fizikai gyengeség, szédülés, fülzúgás, magas vérnyomás, magas koleszterinszint, köhögés, gyenge és korai fehér haj, vérszegénység, testnedvhiány, száraz széklet, tejhiány, hematuria kezelésére " .
A hidegen finomított magolaj (és nem pirított magokból készült) szezaminolt tartalmaz, amelyet gyakran antioxidáns hatásúnak mutatnak, de szinergiát okozhat a tokoferollal és a szezamin hozzájárulhat a szezámkivonatok képességéhez a szabad gyökök megkötésére .
A szezámmagot antiszeptikumok, baktericidek, virucidek, fertőtlenítőszerek, lepkék és tuberkulózis elleni szerek hatóanyagaként is használják, mivel természetes antioxidánsokat, például szezamint, szezamolt és szezamolint tartalmaznak.
Ban ben 2020 szeptember, A Európában , a koncentrációk az etilén-oxid legfeljebb 186 mg / kg-os vagy 3500-szer nagyobb, mint a határérték 0,05 mg / kg után detektált forgalomba hozatal tételekben 268 453 kg szezámmag, beleértve a hitelesített biogazdálkodás , Indiából importálva . Ez a peszticid Európában tiltott, rákkeltő és mutagén hatású . A termék visszahívása végeztük, a fele a termék volt a bio minősítést .
A szennyezés azóta egy évig tart 2020 február és a behozott 60 000 tonna szezámból 3000-et érintett.