Triticum spelta • nagy tönköly
Triticum spelta A kukorica füle a szüret közeledtével Triticum speltaA tönköly ( Triticum spelta ), más néven "a gallok búzája" egy gabonafélék közeli kukorica, de öltözve ( betakarításkor gabonamaradványok borítják a gömböt ).
Ezt a fajt "nagy tönkölynek" is nevezik, szemben a Triticum nemzetség egyéb kemény gabonafajaival :
A nagy tönköly néha a közönséges búza ( Triticum aestivum ) egyik alfajának számít, mint Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
Panifiable , ez része ehető növényekből, ami „ teljes értékű fehérjék ”, különösen, ha ezek a régi fajták (néha az említett nem hibridizálódott búza , amely úgy tűnik, lehetetlen bizonyítani), így biztosítva a saját ellátási összes esszenciális aminosavat az emberre . A lizinszint azonban továbbra is nagyon átlagos marad, bár magasabb, mint a búzaé.
Étrendi szempontból az alacsonyabb hozam és a magasabb ár ellenére a tönkölyet érdekesebbnek lehet tekinteni, mint a búzát, de kevesebbet, mint az einkorn .
" Zöld tönköly": érettség előtt betakarított nagy tönkölyszemek.
Ennek a gabonafélének a szemtermése állítólag alacsony, bár intenzív termesztés mellett elérheti a 85 cent / ha-t, mivel általában szegény földeken termesztették; a magasabb hozamú búzafajták mellett hagyták el.
A szár magasabb, mint a búzaé, a gabona héja ( lemma , héj) nagyon kemény és tapadó, ami valószínűleg a Fusarium hervadással szembeni ellenállásának oka . A vizsgálatok megerősítik, hogy a tönköly betegség-ellenállása általában magasabb, mint a közönséges búzaé. Ez a bőr nagyon gazdag szilíciumban . Mély gyökereinek köszönhetően a tönköly nő terméketlen és száraz talajon.
A tönköly kenyérsütés és jó ízlésének köszönhető. A kombájn kijáratánál tüskék és bevont szemek keverékét nyerjük ki. Ezeket kell tehát törölni a golyók ( glumes és glumella) őrlés előtt. Ezt a műveletet hívják héjazásnak . A lisztet sütéshez használják , különösen kenyér készítéséhez . Tészta készítésére is használják .
A tönkölyöt kevesen használják a hagyományos mezőgazdaságban; éretlen egész növényként betakarítva szilázsban , jó hozammal rendelkező, de kérődzők számára alacsony energiaértékű diétás takarmány . Ez egy olyan gabona, amelyet elsősorban a fenntartható és biogazdálkodásban használnak .
Tönkölybúza úgy tűnik, hogy megjelent a kultúra ppnb (PPNB) a Közel-Keleten, hogy a 8 th évezred nem találunk a korai neolitikumban ( NAPP ). Kereszteződő Triticum diploid (az einkorn , a Triticum monococcum , a primitív búza vagy a Triticum urartu , vad) és az összekapcsolt kecskefű ( Aegilops squarrosa ), egy vadfű , az első megművelt területeken előforduló természetes keresztezésből származhat; Ázsiai vagy európai származásról van szó. A tanulmányok az európai tönköly független eredetére utalnak, amely a keményítő és a közönséges búza közötti hibridizáció eredménye lenne.
A puha búza ( Triticum æstivum ) és a tönköly genetikailag szoros rokonságban áll egymással, bár az előbbi csupasz magú, az utóbbi burkolt magú, és mindkettő hexaploid , így a búza és a tönköly véletlen kereszteződése kétségtelenül minden korszakban előfordult.
A tönköly Triticum spelta bronzkori régészeti lelőhelyeken található , különösen Közép- és Kelet-Európában, a Közel-Keleten és a Balkánon . Téli gabonaként szüretelve gyakran keverik más gabonákkal vagy összekeverik őket.
A gabona első említéseit nehéz pontosan meghatározni: sok ősi nyelv a "gabona" kifejezést használja a leggyakoribb gabona megnevezésére. Például hat latin kifejezés fordítható búza, tönköly, gabona vagy gabonaféléként. Ezen óvintézkedéseket figyelembe véve azonban a Bibliában azt olvashatjuk, hogy ezt a gabonát az ókori Egyiptomban ismerték és termesztették . Ezékiel valószínűleg összetevőjeként használhatta kenyerét.
A tönkölyliszt a latin populációk étrendjének egyik legfontosabb eleme volt. A Gaffiot szerint a latin messziről származik, ami a búzát , a zabkását vagy a tönkölyt jelenti , a liszt szó. A kenyeret, amely többé-kevésbé tönkölyet ( farreum ) tartalmazhatott, a házastársak együtt fogyasztották el a confarreatio rítusában , amely az ókori Róma házasságának legünnepélyesebb formája . A messze szó franciául megmarad a regionális konyhák szókincsében ( Far # Cuisine ). Nyugat-Európában a XI . Századig széles körben termesztik (fő téli gabonafélék, az árpával , a Karoling-korszak), elsősorban kenyér (a gallok és a németek által fogyasztott fő gabonafélék) előállítására használják , ezért beceneve "a búza Gallok "), hanem ale , árpával. A téli tönkölyöket különösen nagyra értékelték a hegyvidéki régiók hidegállósága miatt. Más gabonafélék, különösen a búza , a kukorica vagy a rizs térhódításával a tönkölytermesztés fokozatosan visszaesett, amíg szinte teljesen el nem tűnt.
Észak-Amerikában a XIX . Század elején vezették be , különösen takarmányként való felhasználásra .
Manapság, értékes étrendi tulajdonságai miatt újra felfedezve, kismértékben termesztik Franciaországban , Németországban , Svájcban és Európa déli részén, különösen Olaszországban, különösen Garfagnanában , az Apuan-Alpok lábánál , Lucca tartományban . Az e régióban gazdálkodók által termesztett tönköly eredetmegjelölést ( farro della Garfagnana ) az EU IGP címkéje őrzi .
A tönkölytököt ma Vallon régióban (Belgium) és Franciaországban, a párizsi medencében , a Dauphiné-ban, Bresse-ben, valamint Burgundiában termesztik . Niche kultúrává vált, és természetes helyét a fenntartható vagy biogazdaságokban találja meg , és ellátja az egészséges élelmiszerek piacát (Egyesült Államok, Kanada stb.).
A tönköly minden talajban, még a szegényben is, jól teljesít. A vetés zajlik ősszel egy korábban előkészített talajba, és kész a rejtetten szemek gyakran maradt csoportosítva spikelets . A növény robusztus, jól billen , viszonylag ellenáll a hidegnek, a betegségeknek és más fertőzéseknek, és végül műtrágyák vagy növény-egészségügyi termékek nélkül is képes megtenni. Hosszú szalma azonban hajlamos a fekvésre. A betakarítást a következő nyáron, a közönséges búzával azonos időben végezzük.
A tönköly sajátossága, hogy a gabona megmarad a tapadó héj vagy glumella cséplése után (mint más gabonafélék, például árpa, rizs esetében). Ehhez aztán lövöldözési műveletre van szükség. A hámozás utáni hozam a kiindulási termék körülbelül 60-70% -a. Ez a hátrány, amelyet e növény közepes hozamához adnak , megmagyarázza, hogy a kora középkor óta miért helyettesítik a tönkölyöt általában rozssal ; Kultúrája azonban a XX . Századig fennmaradt, számos régióban, például Ardennek (Belgium és Észak-Franciaország), valamint a Boden-tó környékén (Németország, Svájc, Ausztria).
Szerves vagy diétás fogyasztásra olyan régi fajtákat vagy populációkat ( Oberkulmer ) keresnek, amelyek állítólag nem hibridizálódnak a búzával, kiváló minőségük miatt, azonban ezek a fajták gyakran hajlamosak a lerakódásra és a rozsdára . A modern fajták jobb agronómiai viselkedést mutatnak. Kiválaszthatók a kultúra rendeltetési helye szerint; például: Kő kérődzők táplálásához, Cos mos a sütés minőségéhez és hozamához.
A tavaszi fajtákat olykor Kanadában vetik.
Az emberi táplálékban a hántolt gabonát használjuk. Ezeknek a csupasz szemeknek az energiaértéke megegyezik a kenyérbúzáéval. A fehérjetartalom eléri a 19% -ot, szemben a búza 11% -ával, és úgy gondolják, hogy a tönköly háromszor több albumint , foszfort és A- vitamint tartalmaz, mint a búza. Lizinben, abszolút esszenciális aminosavban, valamint magnéziumban , cinkben , vasban és rézben gazdagabb a tartalma is (lásd a táblázatot).
Svájcban a Pur Épeautre vagy az Urdinke l ( ősírák ) megnevezés található németül. A gyártók kötelesek betartani az előírásokat (nem túl korlátozóak).
használat
tönköly déglumé | |
Átlagos tápérték 100 g-onként |
|
Energiafelvétel | |
---|---|
Joules | 1356 kJ |
(Kalória) | (320 kcal) |
Fő összetevők | |
Szénhidrátok | XX, XX g |
- Keményítő | YY, YY g |
- Cukrok | 1,72 g |
Élelmi rost | 9,96 g |
Fehérje | 17 g |
Lipidek | 1,69 g |
- Telített | 0,222 g |
- Omega-3 | 0,086 g |
- Omega-6 | 1,090 g |
- Omega-9 | 0,430 g |
Víz | 10,40 g |
Összes hamu | 1,83 g |
Ásványok és nyomelemek | |
Kalcium | 25 mg |
Króm | 0,021 mg |
Réz | 0,400 mg |
Vas | 4,4 mg |
Magnézium | 136 mg |
Mangán | 4,4 mg |
Foszfor | 422 mg |
Kálium | 415 mg |
Nátrium | 0,550 mg |
Cink | 3,7 mg |
Vitaminok | |
B1-vitamin | 0,303 mg |
B2-vitamin | 0,155 mg |
B3-vitamin (vagy PP) | 6,6 mg |
B6-vitamin | 0,265 mg |
E-vitamin | 1,4 mg |
Aminosavak | |
Aszparaginsav | 1052 mg |
Glutaminsav | 5266 mg |
Alanine | 803 mg |
Arginin | 888 mg |
Cisztin | 414 mg |
Wisteria | 952 mg |
Hisztidin | 444 mg |
Izoleucin | 683 mg |
Leucin | 1234 mg |
Lizin | 449 mg |
Metionin | 318 mg |
Fenilalanin | 939 mg |
Proline | 1888 mg |
Serine | 923 mg |
Treonin | 609 mg |
Triptofán | 180 mg |
Tirozin | 586 mg |
Valine | 844 mg |
Zsírsavak | |
Palmitinsav | 210 mg |
Sztearinsav | 12 mg |
Olajsav | 430 mg |
Linolsav | 1090 mg |
Alfa-linolénsav | 86 mg |
Forrás: Souci, Fachmann, Kraut: Az ételek összetétele. Táblázatai tápérték, 7 -én kiadás, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) | |
A tönköly íze dióféle . A főzés során főleg levesek és levesek összetevőjeként, valamint hideg saláták, vargányás rizzsel és rizottóhoz használják . A tönköly még jól főzve is kissé ropogós marad. Nagyon jól passzol a vörösborokhoz.
A főzéshez, ha nem az élelmiszeripar által előkészített gabonát választják , akkor a szemeket egy éjszakán át vízben kell áztatni, mielőtt 25-30 percig főznénk, például a rizst, sós forrásban lévő vízben, ízesített vagy párolt húslevesben.
A héjas tönkölyszemeket tészta, kenyér és sütemény készítéséhez is őrölhetjük. A kenyér tönkölylisztből való elkészítéséhez valamivel kevesebb vízre van szükség, mert a tészta hajlamos "leejteni" és ragadni. A tönkölylisztet ipari cukrászdagyártásban is használják.
Tönkölybúza is egyik összetevője az olyan típusú sör, dinkelbier , Németországban ( dinkel = „nagy tönkölybúza” németül).
A tönkölyzöldet az érés előtt betakarított, szárított vagy füstölt és hántolt tönkölyből állítják elő, ez az árpamalátára emlékezni képes termék. Közelebb áll a zöld búzához vagy a frikehhez . Ez Bauland (Németország) különlegessége .
A tönköly a farro , egy olasz specialitás összetételének része .
A szárított tönköly tönköly felhasználható közvetlenül vagy lapítva a kérődzők adagjában . Alacsony energiájúak és alacsony sűrűségűek, jelentős tárolást igényelnek, de általában nincs szükség szellőzésre. Értékelik őket a kérődzés serkentésében játszott szerepük miatt. A lenyelés megfelelő, a szalma és a héj lágyabb, mint a közönséges búzaé.
Az egész növény éretlen tönkölyszilázs (nem tévesztendő össze a teljes tüskés szilázzsal is) alkalmas lehet alacsony energiaigényű kérődzők számára, vagy a cellulózhiányos adag korrigálására és a jó kérődzés biztosítására.
A tönköly azonban a tritikálé , a lágy búza és a rozs mesterséges hibridje által okozott versennyel szembesül .
A szalma hozama harmadával magasabb, mint a közönséges búzaé.
A tönkölylisztet az ókorban kenőcsök készítéséhez használták. Theophrastus , a IV edik században. Kr. E recept, amely ezen liszten, datolyán és sajton (keményítő, cukor és zsír) alapul, sörrel, gyümölcslevekkel és gyantákkal keverve, a bőr dörzsölésére vagy a sebek gyógyítására használt illatos paszta előállításához. a sumérok .
Míg a tönköly egyre növekvő helyet foglal el a természetes egészségügyi étrendben, addig a Hildegarde de Bingen-re vonatkozó történelmi hivatkozásokat tárgyaljuk.
Hildegarde-t , a középkori orvosi szövegek ( Physica , Causæ és Curæ ) íróját gyakran idézik a tönkölyírás előnyeinek megállapítására. A történészek azonban rámutatnak, hogy a Korn kifejezés nem mindig fordítódik betűzve. Ezenkívül Hildegarde a germán rajnai dialektusban ír, amelynek a növények nevének fordítása hipotetikus. Latin írásaiban egyetlen olyan kifejezést sem használ, amely csak írásmódot jelentene. A jelenlegi német nyelven a tönköly / tönkölybetű különbség sem merül fel, ami zavart forrást jelent franciául, mivel az első fordítás Dinkel vagy Spelt, míg a második Einkorn (engrain).
A természetes gyógyászat Hildegardra utaló áramlatai szerint a tönköly a gabonafélék királynője, valamint a depresszió és a melankólia elleni csodaszer . Ez most nem a betűzés ténye, hanem a " viriditas " ( zöldség és vitalitás), Hildegard neologizmusa, hogy mindent átadjon , annak tulajdonságait, és amely elsősorban teológiai fogalom: ez az éltető kegyelem, amely zöld egy szín szimbolizálja. Ezért Hildegarde azt javasolja, hogy gyógyítsa meg a szellem fanyarulatait, hogy üljön és szemlélődjön egy zöld réten (virida). Ezt a viriditast szimbolikus illusztráció képviseli az isteni művek könyvében (ötödik látomás).
Az orvos, Gottfried Hertzka (de) (1913-1997), a Hildegard's Medicine (de) néven ismert természetes gyógyszer alapítója hat kifejezést, amelyet Hildegarde használt, „tönkölynek” fordítottak. Az idézetben, amely a legjobb gabonaként szerepel, csak a fordítás választása. Ez az olvasás Hildegarde de Bingen, „Sainte Hildegarde” nevet viseli anélkül, hogy valaha pontos és pontos referenciát adna, ellentétben az olyan tudományos művekkel, amelyek nem találják ezt a fontosságot a Bingeni Hildegard gondolatában.
Például ebben az idézetben:
„A tönköly a legjobb gabona. Melegíti és hizlalja a testet, nagyon gazdag és gyengédebb, mint az összes többi szem. A tönköly egészségessé teszi annak húsát, aki fogyasztja ... Örömet okoz a szívnek és életet ad. Bármilyen formában fogyasztják, kenyérként vagy más főtt ételként, tönkölyként őszintén szólva kitűnő és finom. "
Nincs utalás, sem erre a Hildegardnak gyakran tulajdonított másik állításra: "Saint Hildegard tönkölyalapú étrendet ír elő, beleértve a Habermus nevű zabkását ". Ennek a szónak a keresése a bingeni Hildegard írásainak jelenlegi kiadásaiban azonban nem ad eredményt.
Szerint Régine PERNOUD , Hildegarde rámutat arra, hogy tönkölybúza a legjobb a gabonafélék, valamint a búza és a rozs.
Eltekintve az írások Hildegard, Wolfgang Weuffen, a University of Greifswald a Németországban , azt gondolja, hogy a diétás erényeit tönkölybúza miatt tiocianát , ásványi sók ( nátrium- , kalcium- , kálium- , magnézium- , szilícium , foszfor , kén , vas), fehérjék és szénhidrátok ( glikozaminoglikán ).
A tönkölyöt fűtőberendezések készítésére is használják , mivel nagyon jól felhalmozza a hőt és a hideget, és apránként felszabadítja őket. A betétbe helyezve mikrohullámú sütőbe , sütőbe vagy radiátorra helyezhető, vagy fagyasztóba helyezhető, mielőtt bemelegítésre vagy lehűlésre használják.
A puha, rugalmas és tartós tönkölyhéj nem omlik össze, mint a zab : lakberendezésben vagy ágyneműben matracok, párnák vagy párnák párnájaként használják.
Az NCBI szerint (2018. április 14.) :
A francia köztársasági naptár , az 1 st nap hónapjának Thermidor hívják napján írva.