A Nord-Pas-de-Calais konyhája regionális francia konyha, amelynek különlegességeit nagyrészt Flandria megye örökölte . A régió mindig is Európa útkereszteződésében állt, és különlegességeiben megtalálhatjuk történelmének olyan nyomait , mint például az angol befolyás Opal partvidékén , vagy a medencében lengyel eredetű ételek .
A nagy mezőgazdasági terület és a föld a tejtermelés, Nord-Pas-de-Calais egy gyártó sajtok , a leghíresebb, amely Maroilles , használják az egyik fajta flamiche . A parton található Franciaország legnagyobb halászati kikötője, Boulogne .
A szárazföld és a tenger között alapvető termékei a hering , a nyúl , a burgonya és a sör . Történelmileg vajból vagy zsírból készült konyha , ahol az olajat kevéssé használják. Többek között a keserű édes ízek jellemzik, például a párolt cikória , a sörfőzés vagy a kávé cikória íze .
A régió már akkor is ismert volt a mezőgazdaságáról, amikor belga gall tagsággal rendelkezett . Plinius megemlíti a termesztett zöldségek nagy változatosságát: hagymát , káposztát és babot , valamint az almafák különféle fajtáit . Hatalmas gabona arinca és árpa felhasználásával készítettek kenyeret, de ale-t is . A parti szanatóriumok hús- és halkonzervekhez használt sót állítottak elő : sós vagy füstölt menapiai sonkát ismertek és Rómába importálták .
A középkorban a régiót keresztényítették ; az apátságok számos föld tulajdonosaivá váltak és megszervezték kizsákmányolásukat. A tizedet természetben fizették ki - például maroilles -i sajtban , amelyet 960 körül hoztak létre az azonos nevű apátságban, és amelynek „legelők rendelete” érlelést vetett ki egy tehén minden tulajdonosára.
A XI . Századtól kezdve az építési gátak védték a partot és alkották az elsõ polderokat ; A XII th században, a vízelvezető rendszer a víz táblák tette a nyereség a tengerbe új föld tenyésztés, termesztés és a haltenyésztés.
A katolikus egyház arra szólított fel, hogy az év mintegy 166 napja legyen karcsú ; a heringet ezért bőségesen fogyasztották az emberek, és ez Boulogne-sur-Mer- t fontos halászkikötővé tette. A hal szokásos nagysága azt jelentette, hogy a bérleti díjak vagy az idegenforgalmi jogdíjak, vagy a tized fizetésének egységeként használták fel.
A rómaiak által akklimatizált szőlőt a kis jégkorszakig művelték , de termése nagyon egyenetlen volt; az ételek befogadásához verjuice- t is biztosított . A sör továbbra is a népszerű ital volt, míg a Flandria és Artois grófok bíróságai Burgundiából és Arboisból importáltak bort , az apátságok pedig más régiókban tartottak szőlőültetvényeket.
A középkorban , Artois volt éléskamrája a régióban, és a kenyér tartotta fontos helyet az étrendben. A fekete halál a XIV . Században, a késő középkor válságában a népesség egyharmadával csökkent, és a mezőgazdaság lassú átalakulásba kezdett. Új növényeket vezettek be ( borsó , fehérrépa stb.), Bizonyos regionális specializációval és diverzifikációval a bocage és a legeltetési tevékenységekre .
A IX . És a XVII . Század között ez a régió ma a francia királyság része volt , néha burgundi Hollandia és Spanyolország , olyan városokkal, amelyek többször átmentek egyikről a másikra, vagy mivel Calais angol birtok volt. A konyha, csakúgy, mint a regionális kultúra , ezért többféle hatással bír.
A grófok Artois vagy a Dukes of burgundi tartott emlékezetes ünnepek vannak, mint a fácán lakoma 1454 in Lille , vagy azok a Château d'Hesdin : áldozának sült baromfi többszínű zselé , szökőkutak gyümölcslé és koncerteken.. Szakácsaik nem hagytak szakácskönyveket , de a Vivendier- t ott használják, a Viandier de Taillevent ihlette ; ebben már megtaláljuk a potjevleesch receptjét .
A nagy kelmevárosokban a polgárok is adtak ilyen jellegű bankettet , mint az évesek a lille-i Fête de l'Épinette számára.
Néhány recept, amelyet Hotin, a "Roubaix urának" szakácsa készített, a Le Ménagier egyik változatában jelentek meg . Az édes és sós piték nagy szerepet játszanak benne; A XVI th század flamiches sajt pite készült kenyértészta, de goyère ezután egy édes fanyar sajt .
Szerint a La Bruyere Champier a XVI th században „Artois és Hainaut, hétköznapi étel a tejtermékek és a vaj, mert az ország bőséges legelőn; sertéshús, mert az ember könnyen meghízhatja ezt az állatot; ezek olyan péksütemények, amelyek diverzifikálásában kiválóak vagyunk, és amelyek az asztalok fő tiszteletét jelentik ” .
Az Új Világ felfedezése után az új zöldségeket csak lassan vezették be, és a paradicsomot sokáig csak dísznövényként termesztették; a pulykákat hátrányok miatt kezdetben értékelték, a XVII . századtól emelkedett a Licques- i Apátság Norbertine- je .
A kávét a XVII . Században vezették be ; az ipari forradalommal kedvelt termék lett , mint egy forró ital, amely ébren tartja Önt egy hosszú munkanap alatt. A Germinalban Zola alaptermékként mutatja be, éppen kenyér után.
A XIX . Század elején a kontinentális blokád a cukorrépa- kultúra fejlődéséhez vezetett a nádcukor hiányának kezelése érdekében . Hasonlóképpen, ebben az időben kezdték a cikóriát pörkölni, kávé hiányában. 1850 körül kezdődött a cikória őse , a kapucinus szakáll termesztése Lille metropoliszában .
Az apátságokban a sörkészítés fokozatosan csökkent a régióban, a trappisták inkább a határ túloldalán telepedtek le Chimay , Westvleteren és Orval területén . Számos kézműves sörfőzdének engedett utat; a régió számít ezer elején a XIX th században, és majdnem két ezer az első felében a XX -én . A vendéglők is szaporodtak, kikapcsolódási helyek a dolgozók számára. Hogy elterelje őket, allokációs kertek jöttek létre a kezdeményezésére Abbot Lemire ; a településekhez kertek is tartoztak, ahol a bányászok zöldségféléket termeltek és néhány baromfit vagy nyulat neveltek ünnepnapokra.
A gyors iparosítás ellenére a mezőgazdaság dinamikus maradt. A burgonya kultúrája a demográfiai robbanás ellen alakult ki; alapján a népszerű étrend állt levesek , zöldség pörköltek és tejtermékek , a hús is túl drága. A XIX . Század végén a munkások gyermekei krónikusan alultápláltak, különösen a textilek. A lóhús fogyasztását aztán higiénikusok ösztönözték, egészségesnek és olcsónak mutatták be. A hús, különösen felvágottak formájában , csak az 1920-as évek végén, a két világháború normálási időszakai között vált gyakoribbá a munkásasztalokon.
A gazdagabb körök számára a gasztronómia mércéje abban az időben a párizsi konyha maradt: amikor az opál partvidékén turizmus kezdett kialakulni, a regionális konyhák nem voltak divatosak, akkor speciális vonatok érintettek. Szakácsok és a szálloda egyéb személyzetének szállítása üdülőhelyekre, mint például a Le Touquet .
Mint Franciaország többi részén, az étkezési szokások Nord-Pas-de-Calais-ban megváltoztak az 1960-as évek végétől. A modern francia kiskereskedelem bölcsője , a régió az éttermi láncok eredete is. Gyorsan, mint a Flunch 1971-ben vagy a Paul pékségek , amelyek egy bizonyos minőségre törekszenek. Az étkezés nagy részét azonban otthon és a családdal együtt fogyasztják el.
Az otthoni főzés során az olajat még mindig nagyon keveset használják, de a régóta szegénynek tartott margarin helyettesítette a vajat a zsírral. Az esti leves szokása használhatatlanná vált; a régió sok zöldséget terem, de az északiak keveset fogyasztanak: a fiatal felnőttek kétharmadánál kevesebb, mint napi két gyümölcs vagy zöldség.
A sült krumplit széles körben fogyasztják, és a sült krumpli bódé továbbra is regionális különlegesség. A 2000-es években a régió 300 körül volt, szemben a korábbi 8000-rel. A XXI . Században egyes települések betiltották őket, ez a kereskedelem egyes városrészekben beépül az épületekbe. A Lens , az első drive-through chip bolt a Franciaországban 2012-ben megnyílt.
A régió továbbra is az egyik fő sörfogyasztó, ám a fiatalok most elfordulnak ettől az italtól, amelyet a felnőttek különösen nagyra értékelnek, a szódavíz és néha az előkeverékek mellett . A napi fogyasztás azonban továbbra is magas, különösen az 55 év feletti férfiak körében.
A kulináris hagyományok a fesztiválok alatt is folytatódnak: év végi péksütemények vagy croustillons des ducasses . Ott is megújulnak: a kagyló és a krumpli hagyománya a lille-i árusításon az 1970-es évektől származik , a dunkerki karnevál idején, 1962- ben készült heringdobásé . Az egyik legújabb a Wazemmes-i nemzetközi levesfesztivál , amely emlékeztet a régióra jellemző multikulturalizmusra.
Nord-Pas-de-Calais továbbra is nagy mezőgazdasági régió, amelyet nagyon intenzív mezőgazdaság és szántóföldi növények ( gabonafélék , répa , burgonya stb.) Jellemeznek, amelyek a táj nagy részét elfoglalják.
BurgonyaA régió a francia burgonyatermelés harmadát adja :
A régió Franciaországban a harmadik a zöldségtermesztésben; Ezek között :
A kikötő Boulogne-sur-Mer még 2012-ben, az első halászkikötő francia, egy kicsit több, mint 36 000 tonna halat; A heringet tette sikerét áll ott a sok különlegesség, amely eredetileg használt tartósságát: sózott és füstölt lazac és puffasztott , az ecetet Rollmops vagy konzerv, mint a szardínia .
A húsokat különféle finomságokban is megőrzik, beleértve a lóhúst is , amelynek fő fogyasztója Nord-Pas-de-Calais , zászlós termékként pedig a ló kolbász.
BaromfiA Licques baromfi 1979 óta a Label Rouge megnevezése .
CsemegeA különlegességek közül:
Tette híressé a film Isten hozott az Isten háta mögött , a fricadelle egy húsgombóc alakú alakú kolbász , tipikus francia krumpli standokon .
A Nord-Pas-de-Calais sajtok széles választékát kínálja , főként tehéntejből. A leghíresebbek:
A Nord-Pas-de-Calais-ban felhasznált cukor cukorrépából származik ; a termelés a XIX . század elején kezdődik , a kontinentális blokád után , gyorsan növekszik, és lehetővé teszi a csokoládé változatosságát.
Nord-Pas-de-Calais még ma sem marad el a cukrászda terén: minden negyedik francia cukorka a régióból származik. Különösen Lutti-nak , Franciaország második legnagyobb márkájának köszönhetően, amelynek fő gyártási helye Bondues-ban található .
A már említett különlegességeken kívül néhány kevésbé ismert a régión kívül, például:
Napi három étkezés van Nord-Pas-de-Calais-ban; mint Belgiumban, és részben a francia tartományok, ezek az úgynevezett „ reggeli ” a reggeli étkezés, „ vacsora ” az adott a déli és a „ vacsora ” az adott az este.
Az ebéd gyakran egy tál kávéból, fekete vagy tejből áll, pirítóssal. Például a faluche-t , a Nord-Pas-de-Calais-i lágy kenyeret ebédre vagy snackként vajjal vagy zöldséggel fogyasztják . A Mont des Cats , lágy sajt, reggel is élvezhető, ritkán fordul elő, hogy a maroilles esetében ez a helyzet.
A Nord-Pas-de-Calais konyhája vajkonyha , olajat a vinaigrette kivételével ritkán használnak . A főzéshez használt sertészsírot néha egyszerűen csak a flamand Smout néven kóstolt kenyérre kenik .
A Maroilles-t főzésre is használják. A régióban gyakran előforduló étel egy marhahús (steak vagy borda steak), maroilles szósz kíséretében . Egyéb tipikus ételek a pie maroilles vagy a goyère of Valenciennes .
A burgonya gyakran kíséri az ételeket; A krumpli állítjuk elő belga módon , két egymást követő főzési idők a marha zsír vagy olaj.
Regionális ételeket tartalmaz számos flamand ételek , mint például a Waterzooi , hochepot vagy potjevleesch , keverékét zselés húsok, amely tipikus Dunkirk csészébe . Az endívia (amelyet a régióban "cikóriának" neveznek) szintén a régió zöldségeinek emblémája, amely a nemzeti termelés 90% -át adja; megtalálható a sonkával ellátott cikória receptjében .
Az édes és sós ízek értékelik: aszalt szilvát vagy főtt alma mellé fehér húsok; a flamand vörös káposztában megtaláljuk a világosbarna cukorral ellátott almás almát, míg a flamand pörköltet barna cukorral és mézeskalácssal főzzük .
A flamand hatást egy sörrel párolt főzésben találják meg, például a kakast sörrel ; keserűségét gyakran enyhíti egy édes íz, például a flamand karbonádos mézeskalács vagy az aszalt szilva nyúl gyümölcse . Ezek az ételek, különösen a nyúlból készültek, jellemzőek az ünnepi napokra.
Más hatások is jelen vannak: Boulogne-sur-Mer és Calais, walesi , a walesi származású vált helyi specialitás.
Sör is használják, mint egy élesztő a fánk és couquebaques, Flandria sör palacsintát , valamint élesztő tészták készítéséhez felhasznált flamiches.
A már említett hering mellett a tenger gyümölcsei nagyon jelen vannak az opáli partvidék konyhájában .
A kagyló a Boulonnais és a Calaisis specialitása, marinière-t készítenek , vagy csepegtető ecettel, és gyakran sült krumplival kísérik, mint Belgiumban . A kagyló megtalálható a „Boulonnaise” hal receptjeiben, a caudière-ben ( halászlé az étaplesi halászoktól) és a karfiolkrémben kagylóval ( Audomaroise specialitás ).
A tenger gyümölcsei és a fehér hal rakott.
A halakat általában párolt burgonyával szolgálják fel. A cikória szintén népszerű, salátában nyersen a füstölt hering kíséretében , vagy rakott ételben párolva halakkal és fésűkagylókkal .
A dunkerki agglomeráció különlegességeinek eredete flamand. A szürke garnélarák készítik krokettel de gyakrabban szolgált sima, egy vajas pirítóssal. Végül a waterzooï a halak és zöldségek visszavonása a tejszínhez kapcsolódva, amelyet csirkével is elkészíthetünk.
Az északi családi étkezések kedvenc desszertje a hagyományosan élesztő tésztából készült pite . Lehet egyszerűen alma , aszalt szilva vagy rebarbara ; de a helyi különlegességek azok
Az északiak nagy fogyasztói a kávénak , meglehetősen testes, gyakran cikória hozzáadásával értékelik ; a túl könnyű kávét a "chirloute" pejoratív kifejezéssel említik. „Nyalókával” édesítve fogyasztják, vagyis úgy, hogy egy darab cukrot szájába vesznek, hogy a tetejére igyák a kávét.
A régióban körülbelül 25 kávé pörkölő található; a helyi íz közepesen sült , színes "szerzetes köntös".
A cikória fogyasztása a XIX . Század elején alakult ki a kontinentális blokád nyomán ; Nord-Pas-de-Calais szállítja a francia termelés 95% -át, és a Leroux cikóriacég a világ vezető termelője. Általában reggelire használják úgy, hogy őrölt kávéhoz adják, de kávék hozzáadása nélkül is iható.
SörökA Nord-Pas-de-Calais és Elzász a két francia régió egyike, ahol a helyi sörtermelés továbbra is hagyományos ital. Északiak fogyasztanak regionális vagy belga sörök , egyik jellemzője az, amelyet általában, amelynek meglehetősen magas alkoholtartalom (körülbelül 7 és 10 térfogat%. ).
A régióban még mindig körülbelül húsz sörfőzde működik, amelyek közül a leghíresebb sörök tartásra alkalmas sörök : Jenlain , 3 Monts , Goudale és Ch'ti . Híresek más helyi elterjedésű sörök is: ezek például a Grain d'Orge , az Abbaye de Lille , az Angelus , a Munsterbräu , a Page 24 , a Hommelpap , a Choulette , a Moulins d'Ascq , a Bavaisienne vagy a Bracine , valamint az extra erős sörök, mint a Bière du Démon és a Belzebub . A sört számos főzési recept összetevőjeként is használják.
A sört díszítő keserédes aperitif, a Picon nem regionális termék, de Észak az egyik fő fogyasztó régió, Elzászban. Gyakran sörrel keverve fogyasztják (aperitifként Picon-sört).
Még egy italt jellemző a régió boróka , egy erős alkohol készült gabona brandy és ízesített boróka bogyó , „édes, erős és fűszeres” a szavak a ételkritikusa. Gilles Pudłowski . Az a szokás, hogy egy keveset öntünk a kávéba , Nord-Pas-de-Calais-ban „bistouille” kifejezéssel utal.
A régió számos termelője a Label Rouge, AOC vagy AOP címkézési eljárás révén elismert termékei minőségét.
Többek között a Licques baromfi 1979 óta a Label Rouge megnevezése . Az Arleux füstölt fokhagymája 2013 óta részesült IGP-ben .
A 2002 -ben megszüntetett Nord-Pas-de-Calais regionális címke eltűnése után 2004 szeptemberében létrehozták a Saveurs en'Or nevű regionális kollektív márkát , hogy népszerűsítsék a Nord-Pas-de-Calais régió termékeit . Megkülönbözteti azokat a termékeket, amelyek mind a Label Rouge megjelölésből, mind az oltalom alatt álló földrajzi jelzésből (OFJ) részesülnek.
Nord-Pas-de-Calais konyhája kevéssé ismert a francia gasztronómiában , még akkor is, ha bizonyos termékeket, például a houlle-i borókát vagy a bêtises de Cambrai-t a francia ínyenc kincsek közé sorolták .
Néhány nagy szakács azonban kiemeli:
A cikóriakávét és a kekszet számos finom desszert tartalmazza: fagylaltok , habok , krémkrémek és sütemények .
Az első világháború előtt nagyon sok vendéglő az 1990-es évek óta új divatot él át: A korábban egyszerű kávézók továbbra is kellemes helyek, ahol a regionális specialitásokat újra felkeresik.
: a cikk forrásaként használt dokumentum.