fehér cukor | |
Átlagos tápérték 100 g-onként |
|
Energiafelvétel | |
---|---|
Joules | 1 673,6 kJ |
(Kalória) | (400 kcal) |
Fő összetevők | |
Szénhidrátok | 100 g |
- Keményítő | ? g |
- Cukrok | 100 g |
Élelmi rost | 0 g |
Fehérje | 0 g |
Lipidek | 0 g |
Víz | 0 g |
Ásványok és nyomelemek | |
Vitaminok | |
Aminosavak | |
Zsírsavak | |
Forrás: nincs forrás | |
A cukor édes anyag, amely főként cukornádból és cukorrépából származik . A cukor szacharózmolekula (glükóz + fruktóz). Más növényekből is lehet cukrot nyerni.
Ugyanazon szacharidcsalád egyéb vegyületeinek is édes íze van: glükóz , fruktóz stb. , Amelyeket az élelmiszeripar és más ágazatokban egyre inkább használnak . A tápértékjelölés tekintetében a cukrokat is tartalmazó információ , amelyet a szénhidrátok sor alatt töltenek be, minden édesítő erővel bíró „ óz ” szénhidrátot , elsősorban fruktózt, szacharózt, glükózt, maltózt és laktózt jelöl . A többi édesítő erővel rendelkező szénhidrát a " poliol " ( szorbit , maltit , mannit ), de külön-külön "cukoralkoholként" van jelölve, amely szénhidrát és nem cukor.
A "cukor" kifejezés valószínűleg a szanszkrit "çârkara" szóból származik (jelentése: "kavics" vagy "homok").
Az ókortól kezdve szénhidrát-kiegészítőként szolgáló mézen és gyümölcsön (például almán) kívül számos növény jelentős mennyiségű cukrot tartalmaz, és alapanyagként használják, amelyből ezeket a cukrokat kivonják, gyakran szirup formájában :
A cukroknak olyan íze van, amelyről azt mondják, hogy a négy alapvető íz egyikének (édes, sós, keserű, savanyú).
Kognitív és neurológiai szempontból az édes ízek úgy tűnik, hogy a főemlősöknek, akár emberi, akár nem emberi, jelzik a növények energiaértékét, tehát a vele járó örömet. Az ember első étele enyhén édes (laktóz). A legtöbb mérgező növény keserű, ezért édes étel választása biztonságos lenne.
Bizonyos édes aromákat a nyelven elhelyezkedő receptorcsalád felismer, a G1 fehérjéhez T1R1, T1R2 és T1R3 kapcsolódva; homodimerekké vagy heterodimerekké állnak össze, és lehetővé teszik a természetes cukrok vagy édesítőszerek felismerését .
A cukrokon kívül számos más mesterséges vagy természetes molekula édesítő erővel bír , de ezeket nem minden állat ismeri fel.
A természetes eredetű molekulák között találunk aminosavakat ( glicin ), fehérjéket ( taumatin , mabinline ), heterozidokat ( szteviozidok ) stb.
A szintetikus molekulák között találunk dipeptideket ( aszpartám ), szulfamátokat ( aceszulfám-kálium ) stb.
Az első nyomai cukor növények társított természetes növényi találhatók Délkelet-Ázsiában , és a csendes-óceáni szigeteken : a szárak a cukornád arra rágják ott kivonat a lé . A cukor extrakcióval történő előállítása India északkeleti részén vagy a Csendes-óceán déli részén kezdődött volna kb. 10 000, illetve 6000 körül. AD körül 325 BC. Kr . E. Néarch , Nagy Sándor admirálisa egy indiai expedíció során egy "nádat ad, amely méhek segítsége nélkül ad mézet", ezáltal kifejezve a perzsák kifejezését .
Nyugat-Európában, különösen az ókori görögök körében, elsősorban a méz édes ízét használták , ezt bizonyítja a Knossos , Mycenae és Paestum régészeti hadjáratai során felfedezett sok üveg . A nádcukor azonban nem ismeretlen ott (az ókori egyiptomiak termesztették), a tengeri kereskedelem miatt: azonban még mindig ritka és drága. A Római Birodalom alatt a költségek gyengültek Egyiptom és az ókori Perzsia egy része bekebelezésének köszönhetően, de a méz használata nagyrészt meghatározó volt.
A XX . Század elején tett egyéb régészeti felfedezések ötvözik a cukornád termesztését az Indus-völgy civilizációjával, amelyek a Kr. E. Második évezredre nyúlnak vissza.
Indiában a Gupta- dinasztia idején 350 körül sikerült volna tisztítani és kristályosítani a cukrot .
A művelési terület kiterjesztése az arabok általFél Bagdad, Damaszkusz és Tuniszban, a X th század első utazók fedezték Arab cukornád, különösen Indiában . Az ázsiai muszlim terjeszkedés fejében a cukornád a mediterrán országokban akklimatizálódik, Szíriától Spanyolország déli részéig, és ott indiai termelési technikákat alkalmaznak és fejlesztenek. A kenyérben vagy porban lévő cukor így lakókocsikkal könnyen szállítható. A fűszerút egyben a cukorút is. Az arabok származnak az első cukorgyárakból , finomítókból és kvázi ipari típusú ültetvényekből is.
A középkorban a Nyugat nádcukrot fedezett fel a Fatimid és Almoravid kalifátusok elleni keresztes hadjáratok idején : a nád Olaszországba, a Földközi-tenger szigeteire (Kréta, Ciprus) és Dél-Franciaországba érkezett.
A termék egzotikus és ritka, elsősorban korlátozódik patikusok és az elit, amelyben használják, mint egy alku chip, fűszer és gyógyszer, míg a XVII th században, valójában csak egyre összetevő főzés a XVIII th században: az említett időpont előtt, a cukornád a cukor a humor és az elmélet szerint a forróhoz és a szárazhoz társult, meggyógyítja a nyirok- vagy atrabiláriust, megtisztítja a váladékot , szirup (meleg és száraz) előállításába kezd a megfázás (hideg és nedves) ellen. Számos olyan országban, ahol egyértelműen elkülönül az édes és a sós, a cukor inkább az étkezés végén, majd az olyan desszertekben jelenik meg, mint a blancmange .
1390 körül jobb préselési technikát hoztak létre, amely lehetővé tette a nádból nyert gyümölcslé megduplázását, valamint az andalúziai és algarvei cukorültetvények gazdasági bővülésének felavatását . 1420 körül a nádcukor termelését kiterjesztették a Kanári-szigetekre , Madeirára és az Azori-szigetekre is .
A XV . Században Velence ellenőrzi a Földközi-tenger keleti részének kereskedelmét, beleértve a cukrot is, és megalapította Európában az első finomítót. A Vasco da Gama által megnyitott indiai út lehetővé tette a portugálok számára, hogy jelentős cukorforrásokat biztosítsanak, és az európai piac vezető beszállítóivá váljanak. A XV . Század közepétől ültetvényeket és finomítókat telepítettek Madeirára .
Amerika gyarmatosításaA portugálok a XVI . Század közepén importálták cukrot Brazíliába . A kalandor, Hans Staden arról tanúskodik, hogy "1540-ben Santa Catarina szigetén 800 cukorgyár működött, Brazília északi partján, Demérara és Suriname pedig 2000-nél".
1625 után a hollandok cukornádat importáltak Dél-Amerikából a Karib-tenger , a Virgin-szigetek és Barbados szigeteire . 1625 és 1750 között a cukor nagyra értékelt alapanyaggá vált, és a rabszolgaság által biztosított munkaerőnek köszönhetően a Karib-térség a világ fő forrása .
A XVII . Század elején a nyugat-indiai francia települések. Az első nádültetvények csak 1643-ban látták meg a napvilágot, a dohánytermesztés kudarca után . Az édességek szaporodnak Martinique-ban , Guadeloupe-ban és Santo Domingóban . A nagyvárosi Franciaországban a finomítók virágzottak Colbert vezetésével , Nantes-ban és Bordeaux-ban. A felvilágosodás kora egyben a gyarmati cukorpiac francia uralmának százada: a cukor a gazdaság fontos elemévé válik, ezért az európai merkantilista politika .
A XVIII . Század közepén a cukornád nagyon népszerűvé válik a polgárság körében, ezt "kanamellának" hívják. A cukor piacán erőteljes növekedés tapasztalható, a termelés egyre gépesítettebbé válik. Gőzgép 1768-ban hajtotta meg Jamaicában az első cukorgyárat , és nem sokkal később a gőzt a tűz közvetítéséhez hőforrásként használták.
Csak a XIX . Század elején tapasztalható meg a cukorrépa igazi fellendülése. Ha már 1600-ban Olivier de Serres francia agronómus észrevette, hogy a „répa-rave” a „cukorsziruphoz hasonló gyümölcslé főzésével” adta, Andreas Sigismund Marggraf berlini vegyész 1747-ig bizonyította be ezt a répát cukor és nádcukor azonos. Marggraf írásait ezután lefordítják francia nyelvre. Franz Karl Achard , a Marggraf tanítványa 1798-ban gyártotta az első cipó répacukrot. 1810-ben a gyarmati tengeri kereskedelmet felfüggesztő kontinentális blokáddal szemben Franciaországban hirtelen felélénkült a cukorrépa iránti érdeklődés, Jean-Antoine Chaptal vezetésével , aki az Achard tapasztalatainak ellenőrzéséért felelős Institut de France bizottságában dolgozott. . Ez a bizottság tájékoztatta Napóleont arról az érdeklődésről, amely Franciaországnak a saját cukor előállítása iránt mutatkozik, mivel a répa-termesztés nyereséges volt és kristályos extrakció lehetséges.
Végén 1811, a Normand Jean-Baptiste Quéruel , által bérelt Benjamin Delessert az ő gyár Passy , feltalálta a módszer, amely lehetővé teszi az ipari előállítására kristálycukrot (juice extrakcióval, szűréssel, tömörítés be kúpos cipót). Napoleon I st keresztül Chaptal francia ismét arra ösztönzi a gazdálkodókat, hogy elvessük a mezők cukorrépa növények és az ipar folyamatok javítása érdekében. Ettől kezdve Franciaország mozgósította a cukorrépát a céklából. 1812-ben megszületett a francia cukorágazat. Delessert bemutatta az első cukor kenyereket , hogy maga a császár is : azonnal elrendelte a termesztés 100.000 hektár.
A Birodalom vége lehetővé tette a nádcukor visszatérését a kontinensre, és egy időre veszélybe sodorta a cukorrépa fejlődését. De a recesszió nem fog tartani. 1828-ban Franciaországnak 585 cukorgyára volt 44 osztályon. 1900-ban a répacukor a világ cukortermelésének 53% -át képviselte. Az első világháború azáltal, hogy a nagy európai répa pusztákat harctérekké változtatta, leállította az összes termelést és 26% -ra csökkentette. Míg az 1950-es években 40% -ra emelkedett, a répacukor jelenleg a világ cukortermelésének 22% -át képviseli.
1949-ben Louis Chambon töményítéssel tökéletesítette a cukor „dominóinak” öntésének technikáját, de az első darab fehér cukrot 1855-ben találták ki.
Az európai fogyasztás demokratizálódása az ipari forradalom idején zajlott, a XVIII . És XX . Század között a cukortermelés 1000- gyel megszorozva .
Ma egy répacukorgyár 1500 és 2000 tonna cukrot állít elő egy nap folyamán, körülbelül 150 fős állandó munkaerővel.
A "cukor" szó több mint száz különböző édesítőszert jelöl, amelyek ugyanazokból a kémiai elemekből állnak: szén, hidrogén és oxigén. Széntartalma változó. Másrészt még mindig kétszer annyi hidrogént tartalmaz, mint az oxigén. Mint ilyen, a cukor szénhidrát . A leggyakoribb cukor a szacharóz .
Bizonyos típusú cukrokat világszerte szabványosít a Codex Alimentarius .
Fehér cukor, barna cukornádból cukor , egész nád cukor és vergeoise .
Cukor kockák.
Porcukor.
Cukor kockák.
Néhány típusú cukor (standardizált vagy nem):
A cukornád körülbelül a következőket tartalmazza:
A kitermelés nem tökéletes, 1 tonna nádból körülbelül 115 kilogramm szacharózt kapunk.
A cukornád mezőket általában elégetik, és a vesszőket gépiesen gyűjtik össze. A száron történő égetés, amely csökkenti a felesleges növényi tömeget (leveleket), és párolgással koncentrálja a szárban lévő cukrot, olyan régi technika, mint a nádtermesztés. Ezt a technikát azonban egyes gyártók felhagyják a CO 2 termelésének csökkentése érdekében nád termesztésével jár.
Ezután a nádcukor kivonásának folyamata megegyezik a répacukoréval, kivéve az első fázist, ahol a nádlé őrléssel, míg a cukorrépa diffúzióval. Amikor belépnek a cukorgyárba , a vesszőket apró darabokra vágják, majd több malomban összenyomják és összetörik. Elkülönítve kipréselt cukornád (zúzott cukornád), a cukornád lé kapott ( vesou ) tartalmaz 80-85% vizet, 10-től 20 tömeg% cukrot és 0,7-3% szerves és szervetlen vegyületek. Ezután ugyanazokat a lépéseket követi, mint a répalé. A nád- vagy répacukor kristályosítása és víztelenítése után összegyűjtött szirup, más néven "anyalúg", még mindig cukorral van töltve. Ezután új főzésen és új pörgetésen megy keresztül, amely az úgynevezett „második sugár” cukrot adja, színesebb és kevésbé tiszta, mint az első sugárcukor. Ezután ezt a második, mindig cukorban gazdag jetszirupot visszavezetjük a ciklusba, hogy egy harmadik, barna és szennyeződésekkel ( barna cukorral ) töltött jetcukrot , valamint egy utolsó viszkózus és nagyon színes szirupot, melasznak nevezzünk . A Bagasse-t számos módon használják, a cukorkazán üzemanyaga a leggyakoribb.
Az ökológiai gazdálkodásból származó nádból nyert „organikus” cukrok esetében többféle cukor létezik, ideértve:
A rumot az erjesztett levéből készítik.
A cukorrépa körülbelül:
A nád és a répa esetében a kivonást gyorsan el kell végezni, mert a növények tovább lélegeznek, és anyagcseréjükért cukrot fogyasztanak. Átlagban, mi alak 100 , hogy 130 g cukor elvesztette cukorrépa tonnájára naponta. A cukorgyárak tehát mindig kevesebb, mint harminc kilométerre vannak a mezőktől. A cukor egy másik része a melaszban végződik, vagy a cellulózban marad. Fehér cukrot mésztej és szén-dioxid hozzáadásával , majd kristályosítás után centrifugálással nyerünk .
A répacukor extrahálása során keletkező melaszt gyakran erjesztésre vagy állati takarmányként használják.
A barackrépacukrot , amelyet vergeoise-nak vagy barnacukornak hívnak , a fehér cukor tartós melegítésével nyerik, ami karamellaszerű színezékek kialakulását idézi elő.
Ezt a cukrot kézműves munkával kivonják a pálmák virágzatából. A gyümölcslé kapott szűrjük, majd a főtt annak érdekében, hogy átalakítja azt szirupot . Végül felverték a kristályosodás megindításához. A kapott cukor barna, természetesen gazdag fruktózban és nyomelemekben .
2011-ben az első öt cukortermelő Brazília , India, az Európai Unió , Kína és Thaiföld volt . Ugyanebben az évben a fő cukorexportőr Brazília volt, amelyet távolabb Thaiföld, Ausztrália és India követett. A fő importőrök az Európai Unió, az Egyesült Államok és Indonézia voltak. Az elmúlt évtizedben (2000-2009) Brazília részesedése a világ nyerscukor-exportjában 7% -ról 62% -ra nőtt.
Centrifugált nyerscukor (nád és répa) gyártása országonként millió tonnában 2002-ben és 2013-ban | A világ cukortermelése tonnában a nemzetközi rendszerben | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
Ország | 2002 | 2014 | ||||
1 | Brazília | 23.810 | 16,2% | 37,300 | 21,1% | |
2 | India | 20,475 | 13,9% | 26,605 | 15,0% | |
3 | Kína | 11.611 | 7,9% | 11.517 | 6,5% | |
4 | Thaiföld | 6.494 | 4,4% | 10.024 | 5,7% | |
5. | Egyesült Államok | 7.646 | 5,2% | 7.666 | 4,3% | |
6. | Pakisztán | 3.529 | 2,4% | 6.103 | 3,5% | |
7 | Mexikó | 5.073 | 3,4% | 6.021 | 3,4% | |
8. | Oroszország | 1,755 | 1,2% | 5.249 | 3,0% | |
9. | Franciaország | 5.389 | 3,7% | 4.692 | 2,6% | |
10. | Németország | 4.395 | 3% | 4.564 | 2,6% | |
11. | Ausztrália | 4.987 | 3,4% | 4.364 | 2,5% | |
12. | Guatemala | 1,910 | 1,3% | 2,734 | 1,5% | |
13. | Fülöp-szigetek | 1,949 | 1,3% | 2,321 | 1,3% | |
14 | pulyka | 2.345 | 1,6% | 2,223 | 1,2% | |
15 | Dél-Afrika | 2,626 | 1,8% | 2,192 | 1,2% | |
Teljes világ | 146,864 | 100% | 176.938 | 100% |
A 112 termelő országból 35 cukorrépát termel, és a termelés 20% -át adja 2017-ben.
A 2016-17, Franciaországban , egy hozama tizenhárom tonna cukor per hektár , előállított 4,7 millió tonna, és az exportált 2 millió tonna. Ez a világ legnagyobb cukorrépa-termelője. 2016-2017-ben Belgium 683 000 tonnát termelt.
Szintjén az Európai Unió , a közös szervezésének a cukor piacán (KPSZ cukor) reformjára 2006-ban Három kényszerek irányítják ezt a reformot: integrálja elvei az új KAP a CMO cukorra, vegye figyelembe a megnövekedett megnyitása az európai piac az EU által a fejlődő országokkal szemben vállalt kötelezettségekből és a Kereskedelmi Világszervezet (WTO) határozatának végrehajtásából fakadóan, amely kötelezi az EU-t a cukorexport csökkentésére. Új nagy reform zajlik2017. szeptember 30amikor a különböző tagállamok között felosztott termelési kvótán alapuló rendszer megszűnik. Európa ezzel véget vet az 1960-as évek óta létező rendszernek; ugyanabban az évben a fő cukortermelők is növelték termelésüket, csökkentve az árakat, és lehetővé téve az új piacok cukorellátását.
A cukorfogyasztás kétféle módon értékelhető: értékesítési adatok és fogyasztási tanulmányok alapján.
Különböző mutatók is vannak, attól függően, hogy mely objektumhoz kapcsolódik:
A cukor értékesítés az egy főre jutó 5 kg-os 18 kg -ról az 1960-as években 30-35 kg-ra nőtt azóta stabil (kb. 33 kg / fő és egy főre 2017-ben), némi eltéréssel (2013-ban legfeljebb 39 kg ). , 2017-ben minimum 33).
Ezeket a mennyiségeket eladott használt részben étkezési célra (lakossági fogyasztás, professzionális használatra, ipari felhasználásra), részben kémiai, vagy étkezési feldolgozási célra (gyógyszergyártás, homeopátia , chaptalization bor, habzóborok ). Van veszteség (a gyártók által a gyártási folyamat során) és pazarlás is . Ezért nem jelentik szigorú értelemben a fogyasztást (a cukoreladások tükrözik a piacon forgalomba hozott cukor rendelkezésre állásának vagy mennyiségének fogalmát ország vagy népesség szintjén).
A fogyasztást egyedi fogyasztási felmérésekkel mérik, amelyeket a Nemzeti Élelmezési, Környezetvédelmi és Munkaegészségügyi Ügynökség (ANSES), valamint az Élelmiszer- állapotok Tanulmányozásával és Megfigyelésével foglalkozó Kutatóközpont (CREDOC) készített.
Az ANSES az összes cukor (a gyümölcsökben és zöldségekben természetesen jelen lévő cukor + a főzéshez vagy ipari termékekhez hozzáadott cukrok + a cukor hozzáadása a főzéshez vagy az ipari termékekhez) értékét a laktóz kivételével napi 75 g / fő mennyiségben értékeli 2006-2007-ben (nincs újabb tanulmány ), miközben ajánlást határoz meg a cukrok maximális bevitelére (a laktóz kivételével), napi 100 g / fő. Az ANSES szerint a gyermekek és fiatal felnőttek 20-30% -a túllépi ezt az ajánlást.
Ezek az adatok az összes cukorra vonatkoznak, és nem szabad összetéveszteni a szabad cukrokkal (minden hozzáadott cukor , valamint a gyümölcslében és a mézben lévő cukor ), amelyekre az Egészségügyi Világszervezet ajánlása vonatkozik . A WHO javasolja a szabad cukrok bevitelének csökkentését a felnőttek és gyermekek összes energiafogyasztásának kevesebb mint 10% -ára, ami napi és személyenként körülbelül 50 g szabad cukor fogyasztást jelent. Ez az úgynevezett "erős" ajánlása. A WHO kidolgozott egy második ajánlást, "fenntartással" a szabad cukor bevitelének az energiafogyasztás 5% -áig történő csökkentésére.
2006–2007-ben Franciaországban a szabad cukrok bevitelét felnőttenként napi 52 g-ban, az energiafogyasztás 9,5% -ában mérték az INCA2 tanulmánya, 41% -kal meghaladva ezt az ajánlást.
BelgiumbanBelgiumban az egy főre eső eladások éves szinten 34 kg / fő értéknek felelnek meg .
A cukor fogyasztása rövid távon kémiai energiát szolgáltat, de ez nem a test energiatartalmának egyik formája. Az elfogyasztott cukor egy része azonnal felhasználható energia biztosítására, ha szükséges, perceken belül; egy másik részt órákon belüli felhasználás céljából a májban és az izmokban tárolnak ( glikogén formájában ); és felesleg esetén egyesek zsírokká ( trigliceridekké ) alakulnak át, amelyek a zsírszövet sejtjeiben tárolódnak .
Amint elfogyasztjuk a glükózt, a cukor egyik összetevőjét, az inzulin kiválasztódik: fő feladata a glükóz használatának elősegítése a test összes sejtje által. Ezenkívül az inzulin serkenti a glikolízist, blokkolja a lipolízist (a raktározott zsír felhasználása) és elősegíti a lipogenezist egy enzim (triglicerid-szintáz) révén, vagyis a zsírtermelés a szöveti zsírban. Valójában a máj glikogénállománya korlátozott, és az izomglikogént csak maguk az izmok használhatják.
Ez a glükózszabályozás tároló és felszabadító rendszerrel segíti az agy folyamatos glükózellátását. Ha ez csak a test tömegének 2% -át teszi ki, az agy a rendelkezésre álló glükóz 20–30% -át használja fel, amely az egyetlen energiaforrása (eltekintve a hosszan tartó éhezés során szintetizált ketonoktól).
A répacukrot mindig finomítják, hogy eltávolítsák a kellemetlen ízt, míg a barna nádcukor úgy fogyasztható, ahogy van. A nádcukor csak a nádban található pigmentek miatt kristályosodik a szőkétől barnáig terjedő színezékkel. Fehér színűvé válása érdekében a barna nádcukrot kémiai módosítás nélkül felolvasztják, és finomítóiban megszabadítják színezékeitől .
Ha cukornádból származik , a barna cukor 95–98% cukorból (szacharózból) áll. A nádból (finomítás után) vagy a répából származó fehér cukor több mint 99,7% szacharózt tartalmaz. A többi víz, ásványi anyag és szerves anyag nyoma.
Ezenkívül az egész (finomítatlan) cukor negyvenszer több ásványi anyagot tartalmaz, mint a barna répacukor, és húszszor több ásványi anyagot tartalmaz, mint a barna nádcukor.
A cukor - akár fehér, akár vörös - bevitele azonban nagyon minimális marad a ténylegesen elfogyasztott cukor adagokhoz és ezen ásványi anyagok ajánlott tápanyag-beviteléhez képest, és ezek a cukortípusok ugyanolyan hatással vannak a szervezetre.
Összehasonlító elemzése, fehér cukor, finomítatlan nádcukor és barna répacukor (vergeoise) a mg per 100 g cukor | |||
---|---|---|---|
fehér cukor | Finomítatlan nádcukor | Vörös répacukor (vergeoise) | |
Ásványi sók | 30-50 | 350–790 | 600 és 1100 között |
Kálium (K) | 3-tól 5-ig | 50–110 | 200–280 |
Magnézium (Mg) | 0.2 | 10-től 19-ig | / |
Kalcium (Ca) | 0.6 | 20–80 | 4-től 15-ig |
Foszfor (P) | 0,3 | 0,02 | / |
Vas (Fe) | 0.1 | 1-től 8-ig | 350–790 |
Franciaországban az INCA2 felmérés szerint a napi szénhidrát (keményítő és cukrok) bevitele felnőtteknél átlagosan 230 g / nap; gyermekeknél 207 g / d. A felnőttek 95 g / d teljes cukrot fogyasztanak, míg a gyermekek 99 g / d-ot. Az ajánlott napi szénhidrátbevitel 200-250 gramm (lásd Ajánlott táplálkozási bevitel ).
Egy új tanulmány elemezte INCA2 adatokat annak érdekében, hogy tudja a fogyasztás „ szabad cukrok ” ( hozzáadott cukor és cukor természetesen jelen lévő gyümölcslevek), a World Health Organization javasolja bevitel kevesebb, mint 10% -os energia-bevitel. Összesen (50 g cukor 2000 kal energia beviteléhez ). A szabad cukrok fogyasztását a felnőttek körében Franciaországban átlagosan napi 51,9 g-ra becsülik, átlagosan napi 2151 Cal energiafogyasztással , a francia felnőttek 41% -a meghaladja a WHO ajánlását.
Kanadában 2004-ben az átlagos napi bevitel 110 g volt naponta, életkor és nem szerint nagy eltérésekkel. Az Egyesült Államokban az átlagos cukorfogyasztás megközelíti a napi 120 g-ot .
Akár fehér, akár egész, még mindig négy kilokalóriát ( 4 kcal vagy 4 kal ) tartalmaz grammonként, vagyis 16 760 joule-t . Mérsékelten fogyasztva cukorbetegséghez , elhízáshoz vezethet , és megzavarhatja a vér glükózszintjének szabályozását a hiperglikémia miatt. A legújabb orvosi vélemények azt sugallják, hogy a cukrok bevitelét a tényleges fogyasztásnál jóval alacsonyabb szintre kell korlátozni (lásd: Cukor / Orvosi tanácsok ).
A szénhidrátokat vagy a komplex poliszacharidokat az emésztés során általában nehezebb lebontani, mint az egyszerű szénhidrát- monoszacharidokat vagy diszacharidokat , néha úgy, hogy az úgynevezett "szénhidrátokat", míg az egyszerű szénhidrátokat "egyszerű cukroknak" nevezzük. A komplex szénhidrát azonban gyorsabban emészthető, mint néhány egyszerű szénhidrát, például a fruktóz, ezért a táplálkozási szakemberek inkább a szénhidrátok glikémiás indexére hivatkoznak .
Az ANSES 2016-ban emlékeztetett arra, hogy szigorúan véve a „cukrok” kifejezés (többes számban) csak egyszerű szénhidrátokat jelöl.
A szénhidrátokat inkább "glikémiás" erejük, vagyis a glikémiára (vércukorszint) gyakorolt hatásuk szerint kell osztályozni , vagy újabban még az általuk kiváltott inzulinreakció sebessége szerint .
A szénhidrát felszívódásának sebessége nem függ össze típusukkal: nem minden egyszerű szénhidrát glikémiás indexe magas , a komplex szénhidrátoké pedig alacsony. Például a burgonya keményítő (komplex szénhidrátforrás), de glikémiás indexe magas.
Alacsony glikémiás indexű étrend ajánlott a cukorbetegség, a szív- és érrendszeri betegségek és esetleg az elhízás megelőzésére.
A bevitt cukrot glükózzá és fruktózzá hidrolizálják a belekben. Ezután a monoszacharidok passzív diffúzióval ( glükóz és fruktóz transzporter) vagy specifikus transzportereket tartalmazó aktív transzport ( nátrium-glükóz transzporter ) segítségével felszívódnak . Ezek a termékek gyorsan átjutnak a vérbe, majd a májba és a test többi részébe szállítják. A vér glükózszintjét ( glikémiát ) az inzulin termelése szabályozza ; a vér fruktózszintje nincs szabályozva. A glükóz metabolizmusa a glikogenogenezis , amely a májban zajlik a glikogén raktárak feltöltésére . A glikolízis ezzel szemben a glükóz energiára bontásának metabolikus módszere. A fruktóz metabolizmusa főleg a májban megy végbe, ahol átalakulhat glükózzá, laktáttá , glikogénné és trigliceridekké .
A Harvard School of Public Health (Egyesült Államok) tanulmányából arra a következtetésre jutottak, hogy a vér glükózfeleslege világszerte évente több mint hárommillió halálesetet okoz , köztük 960 000 közvetlenül cukorbetegség és 2,2 millió szív- és érrendszeri rendellenesség miatt (1,5 millió haláleset szívinfarktus vagy az összes infarktus 21% -a) és 709 000 stroke okozta halálozás (az összes stroke által okozott halál 13% -a). A sajtó egyik megjegyzése szerint "Ezek az adatok összehasonlíthatók a dohányzásból eredő (4,8 millió haláleset), a koleszterinfelesleg (3,9 millió) és a túlsúly és az elhízás (2)., 4 millió halálozásával " . Más orvosi források rámutatnak a cukros italok fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek közötti kapcsolatra.
Emberben, „ vércukor kell változnia között átlagosan 0,80 és 1,40 g / l a vér (közötti 1 és 1,4 g / l két órával étkezés után, és közötti 0,80 és 1,10 g / l éhgyomorra reggel)” .
A szint a glükóz a vérben szabályozza a hasnyálmirigy :
Cukorbetegségről akkor beszélünk, amikor az éhomi vércukorszint nagyobb vagy egyenlő, mint 1,26 gramm / liter vér (kétszer és laboratóriumban). Az Egészségügyi Világszervezet adatai szerint 2012 szeptemberében 356 millió embernek van cukorbetegsége világszerte. A 2- es típusú cukorbetegség a világon a cukorbetegség túlnyomó részét teszi ki, és jórészt a túlsúly és a mozgásszegénység következménye. A 2-es típusú cukorbetegség egyik oka általában a hozzáadott cukrok vagy különösen a fruktóz és a cukros italok túlzott fogyasztása . A cukrok olyan szinteken történő fogyasztása, amelyek előkészületlen természetes termékekkel nem érhetők el, táplálják a 2-es típusú cukorbetegség járványát, mint ilyen, a hozzáadott cukrok vagy előnyösen hozzáadott fruktóz fogyasztásának csökkentése csökkentheti a cukorbetegség okozta mortalitást. A magas glikémiás indexű ételek fogyasztása a 2- es típusú cukorbetegséggel jár . A cukros italok fogyasztása növeli a cukorbetegség kockázatát. Például napi egy-két cukros ital elfogyasztása 26% -kal növeli a 2- es típusú cukorbetegség kockázatát . Becslések szerint globálisan 133 000 cukorbetegség okozta haláleset a cukros italok fogyasztásának tudható be.
Kövér májÚgy tűnik, hogy a fruktózfelesleg oka a zsír felhalmozódásának a májban vagy a zsírmájban , ami krónikus májgyulladáshoz vezethet.
A bomlás olyan probléma, amely összefüggésben lehet a szénhidrátok ismételt fogyasztásával. Valójában elősegítik a savak baktériumok általi metabolizmusát , amelyek elpusztítják a fogzománcot . Az üregek kialakulásának meghatározó tényezője az elnyelt cukor mennyisége, mint a szájban maradás gyakorisága és időtartama, valamint az étel többé-kevésbé ragacsos állaga. A Francia Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (AFSSA, ma ANSES ) szerint a szacharózt vagy keményítőt tartalmazó élelmiszerek részt vesznek a fogszuvasodás terjedésében . Ezért azt javasolja, hogy korlátozzuk a keményítőtartalmú ételek (tészta, burgonya stb. ), Italok és édes termékek fogyasztásának korlátozását , valamint a jó szájhigiéniát .
ElhízottságSzámos tanulmány és tudományos szakértő azt állítja, hogy a túlzott cukor- és / vagy fruktózfogyasztás fontos szerepet játszik az elhízásban és a cukorbetegségben . Számos tanulmány megállapítja a kapcsolatot a cukor és / vagy a fruktóz fogyasztása és az intraabdominális (vagy zsigeri) zsír növekedése között.
Ezenkívül úgy tűnik, hogy a szervezet kevésbé jól számolja a feleslegesen elfogyasztott „folyékony energiát”. Így cukros italok ( gyümölcslevek , üdítők , nektárok , szörpök, stb) rendszeresen fogyasztott közben vagy étkezéstől függetlenül járna felesleg káros energia hosszú távú és jelentenek kockázati tényezője az elhízás . A cukrok bevitelének csökkentése csökkenti a súlyt, és fordítva, a fogyasztás növelése súlygyarapodáshoz vezet. Napi egy édes ital fogyasztása éves átlagban 0,12 kg súlygyarapodást eredményez .
2010-ben az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság négy tanulmány alapján, amelyek közül kettőt az ipar finanszírozott, nem állapított meg közvetlen kapcsolatot a cukrok fogyasztása - a túlzott kalóriabevitel mellett - és a súlygyarapodás között . Az EFSA jelentését azért is kritizálják, hogy a szakértők többsége kapcsolatban áll az iparral. Másrészt az EFSA az összetett szénhidrátok, nem pedig az egyszerű szénhidrátok, köztük a cukor előnyben részesítését javasolja .
Néha az ipar azt sugallja, hogy a testmozgás ugyanolyan fontos, mint a diéta. Például az egyik közleményében a Coca-Cola terméküket összekapcsolja a sporttal azzal, hogy azt sugallja, hogy nem probléma az ital fogyasztása mindaddig, amíg edz. Ezt azonban nem támasztják alá a tudományos adatok, mivel a tudományos ismeretek szintézise kimutatta, hogy a cukorfogyasztás csökkentése a leghatékonyabb a metabolikus szindróma csökkentésében, és hogy az előnyök még a fogyás előtt is érezhetők.
Az ANSES 2016-ban arra a következtetésre jutott, hogy az intervenciós vizsgálatok, valamint az epidemiológiai adatok nem mutatják a súlygyarapodás összefüggését a cukrok fogyasztásával, ha az energiafogyasztást szabályozzák.
HiányosságokA nagy mennyiségű cukor, a vitaminokban , ásványi anyagokban és rostokban szegény édes termékek elősegíthetik a táplálkozási hiányosságokat, ha az étrend nem túl változatos.
RákA cukrok fogyasztása a testtömeg-index növelésének tényezője , amely elősegíti bizonyos rákos megbetegedések ( mell , vastagbél , hasnyálmirigy , nyelőcső , méh, vese, epehólyag) megjelenését. Ennek eredményeként a cukros italok fogyasztása évente 6450 rákos halálesetet okoz a világon.
Közvetlen kapcsolat van a metabolikus szindróma és az emlőrák előfordulása között is. Tizenegy tanulmány szintézise azt mutatja, hogy a magas glikémiás indexű ételek fogyasztása az emlőrák kockázatának 6% -os növekedésével jár.
A fruktóz fogyasztása elméletileg hasnyálmirigyrákot okozhat, de a populációs elemzés nem teszi lehetővé ennek a hatásnak a megerősítését. Másrészt a fruktóz fogyasztása felelős a májsejtes karcinómákért, de más májrákok esetében a következtetések ellentmondásosak. A cukorfogyasztás és a vastagbélrák közötti összefüggésről ellentmondásos megállapítások találhatók.
Ezenkívül e termékek túlzott fogyasztása elősegítheti az elhízást vagy az inzulinrezisztenciát, ami önmagában növeli a rák kockázatát.
A cukros italok fogyasztása az elmúlt évtizedekben világszerte nőtt. A kardiometabolikus egészségre gyakorolt hatásuk számos tanulmány tárgyát képezte, és mára jól megalapozott. A rák kockázatával való összefüggésüket azonban kevésbé vizsgálták: nagyon kevés prospektív vizsgálatot végeztek a cukros italok és a rák kockázatának összefüggéséről. Ezeket az italokat mégis összekapcsolják az elhízás kockázatával, amelyet viszont számos rák esetében jelentős kockázati tényezőként ismernek el. Gyulladásos vagy oxidatív stressz mechanizmusok is részt vehetnek, függetlenül a súlygyarapodással való összefüggéstől.
Ez a tanulmány, amelyet 2019. július 10-én tettek közzé a BMJ-ben (British Medical Journal), a cukros italok fogyasztása és a rák kialakulásának kockázata közötti összefüggések tanulmányozására irányult. Összesen 101 257 résztvevő vett részt a francia NutriNet-Santé kohorszból (amelyet 2009 és 2018 között követtek). A szokásos ételfogyasztást több mint 3300 különféle élelmiszer (köztük 109 féle cukros vagy édesített ital) ismételt 24 órás felvételei alapján (átlagosan résztvevőnként 6) vették fel .
Szív- és érrendszeri betegségekA szív- és érrendszeri betegségek kockázata átlagosan 17% -kal nő minden nap fogyasztott további cukros ital után. Az egyéb kockázati tényezők figyelembevétele után a stroke kockázata átlagosan 16% -kal nő a legsúlyosabb cukros italokat fogyasztók és a legkevésbé nehéz fogyasztók között. Egy másik tanulmány szerint a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás több mint kétszeresére nő azoknak az embereknek, akik kalóriájuk több mint 25% -át hozzáadott cukrokból fogyasztják, szemben azokkal, akik a kalóriák kevesebb mint 10% -át fogyasztják a hozzáadott cukrokból. A telített zsírok helyettesítése erősen finomított szénhidrátokkal nem csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, míg ezeknek a zsíroknak a többszörösen telítetlen zsírokkal történő helyettesítése csökkenti a kockázatot. Évente világszerte körülbelül 45 000 szív- és érrendszeri betegség okozta haláleset a cukros italoknak tulajdonítható.
Egy 1995-ös metaanalízis arra a következtetésre jutott, hogy a gyermekek viselkedését nem befolyásolja a cukor felszívódása.
Alzheimer kórA legújabb vizsgálatok eredményei ellentmondásosak. A Journal of Biological Chemistry - ben megjelent amerikai tanulmány szerint2007. december, a cukor hozzájárul az Alzheimer-kór kialakulásához . Egy másik, az Aging Cell folyóiratban 2012-ben megjelent tanulmány megállapította a glükóz védőhatását a neurodegeneráció ellen.
FüggőségA legfrissebb tudományos munka arra a következtetésre jutott, hogy a cukor az emberekben addiktív erővel bír.
2007-ben egy patkányokon végzett kísérlet azt mutatta, hogy a patkányok bizonyos körülmények között képesek cukor-függőséget kialakítani, és lehetséges, hogy ez a fajta jelenség emberben is előfordul.
2010-ben a tanulmányok áttekintése azt állítja, hogy nincs bizonyíték a fizikai cukorfüggőségre az emberekben, és hogy a cukor nem játszik szerepet az étkezési rendellenességekben .
Patkányokban az édes íz (cukor vagy édesítőszer formájában történő) hosszan tartó expozíció függőséget vált ki, amelyet a kemény drogokhoz hasonló viselkedési és agyi változások jellemeznek . Kísérletek kimutatták, hogy a patkányok és egerek inkább az ivóvíz-kokain helyett az ivóvizet fogyasztják. Ez magyarázó tényező lehet az élelmiszeripar hajlamára édesíteni készítményeit.
Serge Ahmed, a CNRS idegtudományi kutatásainak igazgatója szerint ezeknek a vizsgálatoknak az emberekre történő extrapolálása továbbra is kényes, és „az orvosi szakirodalom még mindig túl kevés bizonyított cukor-függőségi esetet tartalmaz. " , Hozzáteszi, hogy az adatok hiánya " inkább a probléma iránti eddigi gyenge érdeklődést tükrözi " . Három évvel később, 2013-ban, továbbra is fennáll a kétség a Serge Ahmed által készített tanulmányok áttekintésével: „nem minden (elhízott vagy nem elhízott) személynél alakul ki függőség az ételektől és a cukroktól, ami arra utal, hogy egy kezdeti sebezhetőség van, amelynek eredete még mindig hiányos. tisztázott ” . Serge Ahmed 2019-ben úgy becsülte, hogy a cukorfüggőség az Egyesült Államok, Kanada és Németország lakosságának 5-10% -át érinti, és függősége hasonló a kemény drogokéhoz, mint az alkohol, a kokain, a heroin és a metamfetamin. Ezenkívül megjegyzi, hogy a cukor és a zsír közötti kapcsolat erőteljes íz-ingert hoz létre az agyban.
A cukor-függőségi tanulmányok 2016. évi áttekintése azt állítja, hogy kevés a bizonyíték arra, hogy a cukor addiktív, és ésszerűbb azt gondolni, hogy nem az. Azt is elmagyarázzák, hogy az állatokon végzett kísérletek során a függőség csak akkor jelenik meg, ha a cukorhoz való hozzáférés időszakos.
Az "élelmiszer-függőségekkel" kapcsolatos, 2018-ban közzétett 52 tanulmány szisztematikus áttekintése arra a következtetésre jut, hogy létezik élelmiszer-függőség, és azt sugallja, hogy bizonyos élelmiszerek, különösen a hozzáadott cukrot vagy zsírt tartalmazó feldolgozott élelmiszerek rendelkeznek a legnagyobb addiktogén potenciállal.
Tanulási képesség és memorizálásEgy 29 patkányon végzett kísérlet azt mutatja, hogy az édes táplálékkal rendelkező patkányok memória-kapacitása lényegesen alacsonyabb volt, mint a cukormentes étrendű patkányoké.
Egy 737, 45 és 75 év közötti Puerto Ricai-szigeteki kutatás során több vizsgálattal mérték a résztvevők kognitív funkcióit, és összefüggést találtak a cukorfogyasztás és a rossz teszteredmények között, de meghatározták, hogy ennek az összefüggésnek az oka ismeretlen.
Számos tanulmány azt sugallja, hogy a magas cukor- és / vagy HFCS- fogyasztás (ezért a fruktóz ) a tanulás és / vagy a memorizálás csökkent képességével jár együtt.
Depresszív rendellenességek és szorongásA cukros ételek fogyasztása összefügg a depressziós tünetek kialakulásával . A leendő elemzések azt mutatták, hogy 5 év alatt 23% -kal nőtt a depressziós rendellenességben szenvedők száma a jelentős mennyiségű cukrot fogyasztó férfiaknál. Tanulmányok megerősítik a cukorfogyasztás negatív hatását a hosszú távú pszichés egészségre. Egyes tanulmányok rendkívül szigorú összefüggést mutattak ki a cukorfogyasztás és a depresszió éves aránya között hat különböző országban. Egy ausztráliai tanulmány kimutatta, hogy azoknál az embereknél, akik napi fél liter cukros üdítőt fogyasztottak, körülbelül 60% -kal nagyobb valószínűséggel alakulnak ki depressziós rendellenességek.
A szénhidrátokkal szemben általában nincs orvosi vélemény , de a cukor alkategóriája az utóbbi években hangsúlyosabb vélemények tárgyát képezte. Az üregekre gyakorolt vitathatatlan hatás mellett számos szakember társítja a cukrot vagy a fruktózt az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség járványával . Kampány alakul ki az Egyesült Államok, Ausztrália és az Egyesült Királyság cukorfogyasztásának korlátozása érdekében. Az American Heart Association kapcsolatot teremt a magas cukorfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek között, és nemrégiben ajánlásokat fogalmazott meg a cukorfogyasztás korlátozására. A határértékek 20g a hozzáadott cukor naponta a nők és 36g a férfiak (egy üveg üdítő van 33g hozzáadott cukor). Az Egyesült Királyságban az egészségügyi hatóságok egyértelműen javasolják a cukorfogyasztás csökkentését, és azt javasolták a Parlamentnek, hogy vezessen be adót a cukorfogyasztás korlátozása érdekében. Franciaországban az ANSES nemrégiben javasolta az egyszerű szénhidrátfogyasztás 25% -kal történő csökkentését (jelenleg fejenként kb. 100 g / nap), miközben növeli a komplex szénhidrátok mennyiségét. 2004-ben az ANSES teljes körű jelentése a szénhidrátokról nem adott ajánlásokat az egyszerű cukrokra vonatkozóan.
2003-ban az Egészségügyi Világszervezet azt javasolta, hogy a szabad cukrok (hozzáadott cukor + gyümölcslében és szirupban lévő cukrok) bevitelének korlátozását az energiafogyasztás kevesebb mint 10% -ára, vagy napi kb. 50 g szabad cukorra tegyék 2000 kcal napi bevitel mellett. / d. Az INCA 2 felmérése szerint Franciaországban az összes cukor jelenlegi fogyasztása körülbelül 100 g / nap , amelynek körülbelül fele szabad cukor. 2014-ben a WHO ajánlásának felülvizsgálata azt javasolja, hogy az energiafogyasztás kevesebb mint 5% -át korlátozzák. , vagy körülbelül 25 g cukrot.
Franciaországban 2005-ben betiltották az italautomatákat az iskolákban, 2012-ben pedig külön adót vezettek be a cukros és / vagy édesített italokra. Az italipar megbízásából készült tanulmány szerint az adónak nem lett volna a kívánt hatása. 2018-ban megháromszorozódott a cukros italok adója, csökkentették az édesített italok adóját.
Más országok bevezették a cukros italok adóját, mint például Mexikó (az egyik olyan ország, amelyet a világon a II. Típusú cukorbetegség leginkább sújt, és ahol a szódafogyasztás a legmagasabb), a kaliforniai Berkeley város és az Egyesült Királyság tehetne tehát a következő években.
Az 1950-es években a Sugar Research Foundation (SRF), 1943-ban alapított ipari szervezet tisztában volt a cukor üregekben betöltött szerepével. De kiválasztja a finanszírozandó kutatást, hogy megakadályozza a cukor korlátozását az üregek szabályozásának eszközeként. 1967 és 1970 között az SRF a csokoládé- és édességiparral együtt finanszírozza a 269. projektet, amelynek célja a Streptococcus mutans baktériumok kevésbé pusztító hatása a fogak után a cukor elfogyasztása után. Ugyanezen projekt célja az üregek elleni vakcina kifejlesztése is, hogy az emberek továbbra is fogyaszthassák a cukrot. Ez a kutatás végeredményben nem fog meggyőző eredményt adni. Az ipar hatására az Egyesült Államok Nemzeti Fogorvosi Kutató Intézete nagyon kevés kutatást fog finanszírozni az egyes élelmiszerekhez kapcsolódó üregek kockázatának tanulmányozására.
A 2013-ban feltárt dokumentumok azt mutatták, hogy a cukoripar már az 1970-es években megpróbálta " formálni a közvéleményt ", hogy enyhítse a cukor egészségre gyakorolt hatásaitól való félelmeket. 1977-ben a Cukorszövetség 230 000 dollárt különített el a kutatás finanszírozására, köztük rangos amerikai egyetemek tudósaival. Az alapok különböző iparágakból érkeztek, beleértve a Coca-Cola , a General Foods vagy a General Mills cégeket .
2006-ban a következő munka a World Health Organization (WHO), hogy támogassák a 10% kalória korlátozás cukrokból, egy lobbi kampány az Egyesült Államokban célzott szenátor cukorgyártó államokban. És kukoricaszirup is fenyegetik a WHO csökkenteni a forrásokat.
A Cukor Világszervezet , a gazdasági érdekeket tömörítő szervezet (beleértve a Coca-Cola-t is) lobbizása sikeresen blokkolta a WHO és az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) 2003-as közös ajánlását . Az abban szereplő mennyiségi ajánlásokat nem specifikus határértékek váltották fel.
A Coca-Cola támogatta a Globális Energiamérleg Hálózatot (in), amelyben a kutatók úgy ítélték meg, hogy a testmozgás hiánya, nem pedig a kalóriafogyasztás felelős az elhízásért, ellentétben a tudományos eredményekkel.
A cukoripartól finanszírozásban részesülő kutatók olyan következtetésekkel rendelkeznek, amelyek inkább az ipar számára kedveznek. Például a szódafogyasztás 88 vizsgálatának elemzése azt mutatta, hogy az ipar által finanszírozott tanulmányok az energiafelvételhez közel nulla hatás nagyságot , míg az ipar által nem finanszírozott tanulmányok az energia felvételhez közel nulla hatást mutatnak. Más kutatók tanulmányozták a cukros italok fogyasztása és a súlygyarapodás közötti összefüggés különböző szintéziseit. Ezen szintézisek 18 eredménye közül 12-nek nem volt kapcsolata az iparral, 10 pedig úgy vélte, hogy a szóda fogyasztása kockázati tényező lehet a súlygyarapodás szempontjából. Ezzel szemben a 6 finanszírozott iparág közül 5 arra a következtetésre jutott, hogy nincs elegendő bizonyíték egy ilyen kapcsolat alátámasztására. Azok a szintézisek, amelyek szerzőinek összeférhetetlensége volt, ezért ötször nagyobb valószínűséggel jutottak az iparral összhangban álló következtetésekhez.
Egy 2016-os tanulmány kimutatta, hogy a cukoripar a Sugar Research Foundation révén , azóta " Sugar Association (in) " névre keresztelték , finanszírozta a cukor szív- és érrendszeri betegségekre gyakorolt hatásainak visszaszorítását és a telített zsírok felelősségének áthárítását.
Szerint újságíró Michael Moss (in) április 8-án, 1999, a vezetők a tizenegy legnagyobb mezőgazdasági üzletágak Találkozzunk a nézőtéren a Pillsbury Társaság a Minneapolis beállítani során az ágazat az elkövetkező években. Michael Mudd, a Kraft Foods alelnöke figyelmezteti őket csoportjuk negatív arculatára olyan közegészségügyi vonatkozású intézményekkel és kutatási szervezetekkel, amelyek részben felelősnek ítélik őket az országot sújtó elhízási járványért az "ízletes, energia elterjedése miatt ". - alacsony áron és nagy formátumban értékesített sűrű élelmiszer " . Azt javasolja, hogy csökkentse a só, a cukor és a zsír beépítését a feldolgozott élelmiszerekbe. A General Mills vezérigazgatója , Stephen Sanger (in) elutasítja ezt a felelősséget, és erre ösztönzi társait is. A csoportja által termelt cukros reggeli gabonapelyheket a fogyasztói szövetségek rendszeresen elítélik, de úgy véli, hogy az általa gyártott termékek megfelelnek a fogyasztók kívánságainak, akik szerinte inkább az ízzel, mint az ételek tápértékével foglalkoznak.
A fotoszintézis révén a növények glükózt vagy esetleg más cukrot termelnek , például fruktózt . Ezeket a cukrokat főként a növények nedvében szállítják szacharóz formájában . A növényektől függően a szacharózt ezután energiatartalékként tárolják módosítás nélkül ( pl. Nád , cukorrépa ), vagy módosítják és keményítővé alakítják ( pl .: burgonya , gabonafélék ).
Az oldatban lévő glükóz lényegében ebben a ciklikus formában van, és a molekulák kevesebb mint 0,1% -a nyitott lánc.
Az oszkok kovalens ozidikus kötésekkel csoportosulhatnak, és diszacharidokat, például szacharózt (szacharózt), vagy poliszacharidokat, például keményítőt alkothatnak . Az ozidikus kötéseket hidrolizálni kell (vagyis egy vízmolekula „megszakítja” vagy megszakítja a kötést.) Ezt a reakciót egy enzim ( fehérje ) katalizálja , hogy a molekulák metabolizálódhassanak . Az állatok általi emésztést és felszívódást követően a vérben és a szövetekben jelen lévő csontok glükóz, fruktóz és galaktóz.
A "glyco-" előtag a cukor jelenlétét jelzi egy nem szénhidráttartalmú anyagban: például a glikoprotein egy fehérje, amelyhez egy vagy több csont kapcsolódik. Hasonlóképpen, a glikolipid egy lipid, amely az osidos csoportokhoz kapcsolódik .
A fruktóz , a glükóz , a galaktóz és a mannóz a C 6 H 12 O 6 általános képletű egyszerű cukor (ózus)..
A diholozidok közül a leggyakoribb a szacharóz (nád- vagy répacukor, amely glükózból és fruktózból áll), laktóz (glükóz és galaktóz) és maltóz (két glükóz). A képlet az e diszacharidok jelentése C 12 H 22 O 11.
Az iparban a szacharózt hidrolizálva fruktózt, glükózt és szacharózt tartalmazó oldatot kapunk, amelyet „ invertcukornak ” nevezünk, és amelyet cukrászdában és sütésben használnak.
A cukrot sok receptben használják, különösen a sütésnél .
Vízzel keverve és főzve karamellás lesz .
A cukor adója országtól függ. Például Norvégiában 2019-ben a cukrot többet adózzák, mint az Európai Unióban. Norvégia 1922-ben bevezette a cukoradót. 2019 januárja óta a cukros élelmiszerek adója 83% -kal 36,92 koronára, azaz 3,12 font fontra emelkedett kilogrammonként, míg a mesterségesen édesített italok adója literenként 43 penny . Ennek eredményeként csökkent a cukortól való függőség, és a norvég cukrászda-fogyasztás az 1960-ban 5 fő / fő és a 2008-as 15 kg között 2018-ban 12 kilogrammra csökkent. A cukros italok fogyasztása a késői 93 literről csökkent 1990-től 47 literig fejenként 2018-ban. A norvég Konföderáció élelmiszer-ital ága (a) a cukoradó eltörléséért kampányol.
„ A meglévő alapvető tudományos bizonyítékok, megfigyelési adatok és klinikai vizsgálati eredmények arra utalnak, hogy a hozzáadott cukrok, különösen a hozzáadott fruktóz fogyasztásának csökkentése a cukorbetegséggel összefüggő morbiditás és potenciálisan korai halálozás csökkenését eredményezheti. […] A jelenlegi szinten a cukor- és a fruktózfogyasztás - a természetes teljes élelmiszerekben nem látható koncentrációkban és összefüggésekben - a 2-es típusú cukorbetegség súlyosbodó járványát táplálja. Még a cukorbetegség 20 éves inkubációs periódusának időtartamára vonatkozó adatok hiányában is, a rövidebb távú alapvető tudományos bizonyítékok, a megfigyelési adatok és a klinikai vizsgálati eredmények meggyőző bizonyítékokat mutatnak arra vonatkozóan, hogy a hozzáadott cukor és különösen a hozzáadott fruktóz (HFCS-ből és szacharózból származik) jelen van súlyos és növekvő közegészségügyi probléma. "
„A szisztematikus felülvizsgálatok és a magas színvonalú, randomizált, kontrollált vizsgálatok (RCT) megbízható adatai alátámasztják az erősen finomított, magas glikémiás terhelésű (GL) szénhidrátok káros hatását. A megfigyelési tanulmányok metaanalízise azt mutatta, hogy a magas glikémiás indexű (GI) ételek társulnak a T2DM-hez. […] A T2DM kockázata a legmagasabb GL-t és a legalacsonyabb gabonarostot tartalmazó egyéneknél 2,5-szerese a legalacsonyabb és a legmagasabb GL-nek gabona rosttartalmú étrend. […] 310 819 résztvevő és 15 043 T2DM eset meta-elemzése 26% -kal magasabb T2DM kockázatot jelentett azok között, akik napi 1-2 SSB adagot fogyasztanak a nem fogyasztókhoz képest. "
„A Coca Cola, aki 2013-ban 3,3 milliárd dollárt költött reklámra, azt üzeni, hogy„ minden kalória számít ”; termékeiket a sporttal társítják, ami azt sugallja, hogy rendben van az italuk fogyasztása mindaddig, amíg edz. Azonban a tudomány azt mondja nekünk, hogy ez félrevezető és helytelen. Döntő jelentőségű, honnan származnak a kalóriák. A cukorkalóriák elősegítik a zsírraktározást és az éhséget. A zsírkalóriák telítettséget vagy „jóllakottságot” váltanak ki. okozati összefüggés. A közelmúltban publikált kritikus áttekintés a táplálkozásról arra a következtetésre jutott, hogy az étrendi szénhidrát-korlátozás az egyetlen leghatékonyabb beavatkozás a metabolikus szindróma összes jellemzőjének csökkentésére, és ennek a cukorbetegség kezelésében az első megközelítésnek kell lennie, amelynek előnyei még fogyás nélkül is jelentkeznek. "
Különböző cukrok:
Édesítőszerek:
Cukor és egészség:
Vegyes: