Szép konyha

Nizza kulináris szokásai a tengertől a hegyekig * PCI logó átlátszó background.png Az immateriális kulturális
örökség leltára Franciaországban
A Cuisine niçoise elem illusztrációja
De la socca, három üveg fűszerezéssel a háttérben
Tartomány Szakvélemény
A készlet helye

A helyi konyha (vagy "konyhai nissarde") átmeneti étel Provence és Olaszország között , amelyet számos ételhez kölcsönzött (Provence néven). Összekapcsolja a Földközi-tengerből és az Alpokból származó ételeket tartalmazó gasztronómiát is .

Több mint 200 eredeti receptje van, amelyek közül számos a régió sajátos termékein alapul (mesclun, nizzai mángold). Eredetisége Nizza megye több évszázadon át tartó politikai és földrajzi elszigeteltségének is köszönhető , ami egy hegyvidéki és szegény régióban az önellátás konyháját hozta létre. Ez a kreativitásra való felbujtás hozzájárult a nizzai konyha helyi identitásba és értékekbe való beépítéséhez. A nizzai konyha tükrözi azt a tényt is, hogy "az összes konyha folyamatosan kölcsönözhető kölcsönökből származik, de minden egyes alkalommal kulturális és környezeti összefüggésekben dolgoznak át". Például a Nicoise saláta tartalmaz paradicsomot (Latin-Amerikából származó), széles babot (Ázsia-Közép-Ázsia), hagymát (a Közel-Keletről), bazsalikomot (távol-keletről).

Nizza ország kulináris gyakorlatait a francia kulturális minisztérium elismerte, és 2019-ben felvette a franciaországi szellemi kulturális örökség jegyzékébe .

Kenyér

Fougasse

A fougasse egy provence- kenyér . Az elnevezés a latin panis focacius- ból származik , amely egy tűzhelyen vagy tűz hamva alatt sütött lapos kenyér. Az Olaszországban , ez az úgynevezett focaccia és jön a különböző módon, egy nagyon vékony kenyér (keksz) egy fajta pizza. Meglehetősen lapos, előkészítése során gyakran több ágat formáznak. A fúgák rendkívül sokfélék, mindegyik provence-i régiónak, minden városnak vagy akár minden családnak megvan a maga receptje. A legtöbb fougase sózott, különféle összetevőkkel ( olajbogyó , szalonna , szardella , sajtok ) díszíthetõ, amelyek vagy keverhetõk a készítménnyel, vagy sütés elõtt a kenyér felületére helyezhetõk. De van még a fougassette de Grasse is, amely enyhén briós és narancsvirággal ízesített .

Pichade

A pichade Menton különlegessége . Ez egyfajta pizza , csak főtt paradicsommal és hagymával . Választhatja egy helyi olajbogyóval vagy egy gerezd fokhagymával egy ingben . A Pichade au maqué szintén Menton különlegessége. A maqué zúzott szardella sóban, petrezselyemben és fokhagymában. Az alap ugyanaz, mint a paradicsomos pichade esetében. A főtt paradicsomot és hagymát friss paradicsomszeletek helyettesítik, az egészet (paradicsompürét és szeleteket) maszkolással megkenve.

Pissaladière

A pissaladière (vagy pissaladiera a Nice ) egy gasztronómiai különlegesség a Nizzai régióban, de amelynek eredete genovai (ezért örökség), mivel ez közvetlenül levezethető a „Pissa d'Andrea” ( piscialandrea ) létrehozott 1490-ben tiszteletére Andrea Doria admirális . A nizzai változat finomabb és ropogósabb, mint az eredeti, amely paradicsomot is tartalmazott. Ez az első modern pizza, amely a Napoletana pizzát több évszázaddal megelőzte . Amellett, hogy a kenyértészta, főleg áll egy hagyma befőtt , amely már főzött elég hosszú ideig - legalább két órán át - át nagyon kis lángon, ügyelve arra, hogy elkerüljék megbarnult. A kenyér tészta és a hagyma elegendő lehet, de az igazi pissaladière nem készíthető el anélkül, hogy a tésztát pissalat- val ecsetelnék . A pissalatot egyre inkább szardella krém vagy szardella filé váltja fel . Végül a pissaladière-be fekete olajbogyót , kazettát (nizzai kis fekete olajbogyó) szokás tenni .

Levesek

Pistou leves

A pesto leves egy szép leves nyári zöldségekkel, amelyet egész Provence-ba exportáltak, és amely tésztát tartalmaz. Pesto-val , fokhagyma , olívaolaj és apróra vágott bazsalikom keverékével tálalják . A kifejezés Pistou jelöli a provence a mozsárban a habarcs , amely használják, hogy a készítmény és nem a bazsalikom, amely az úgynevezett balicò a Nice és provence . Mivel a bazsalikom a főzés során sok ízét elveszíti, a pestót általában a tálaláskor keverik össze a levessel, vagy külön tálalják, hogy a vendégek közvetlenül a tányérra keverjék.

Bejáratok

Brissaouda

A brissaouda egy nicoise-i specialitás, amely Provence-szerte megtalálható. Ez egy nagy szelet pirított vidéki kenyér, fokhagymával dörzsölve és olívaolajjal öntötték egyenesen a sajtóból. A Western Provence és a Comtat Venaissin , a parasztok és különösen a bortermelők is dörzsölni egy szelet száraz kenyér egy gerezd fokhagyma, ráhinté egy szitálás olívaolaj, és megkóstolta kíséri szardellát vagy paradicsom . A cacho volt az, amely egy pohár borral zárta délig az éhséget. Ez volt a reggeli, hogy a Pierre Troisgros , aki a étteremben Roanne , kóstolta a crouton kenyeret áztatott olívaolaj.

Tapenade

A tapenáddal egy provence , Comtadine és Nice főzés recept , főleg zúzott olajbogyó , szardellát és kapribogyóval ( tapena a okszitán , innen a neve). A kanapén élvezhető, különösen aperitifként, vagy egyszerűen kenyérre kenve, vagy zöldségpálcákat mártva bele. De felhasználható baromfi töltelékének is.

Saláták

Mesclun

A mesclun (a latin mesculare és a Nice Mescla Mix) egy saláta, amely különböző zöldségek hajtásaiból és leveleiből áll.

Vagy salátával , rágókkal , rakétával , endíviával , radicchio-val , escarolával , tölgyfalevéllel készül , amelyhez pitypang , spenót- , portulán- és aromás növények hajtásai adhatók . A salátakeveréknek legalább öt fajtát kell tartalmaznia ahhoz, hogy jogosult legyen erre a címletre. Ezt az enyhén keserű keveréket csak olívaolaj csepegtetésével , de gyógynövényekkel és fokhagymával ízesítve is tálalhatjuk . Az egész kiváló ízű, ezért az ínyencek keresik. Ma a mesclun saláta szerepel az ínyenc éttermek étlapján. Párizsban népszerűsítették, amikor a 1924. július 10Philippe Tiranty és Paul Gordeaux egy La Villette-i étteremben gyűltek össze, és úgy döntöttek, hogy létrehozzák a Lou Mesclun-t , a Association des Niçois de Paris-t, a Cimiez-kolostor szerzeteseinek emlékére, akik veteményeskertjükben különböző növényfajokat termesztettek .

Nicoise saláta

A Niçoise saláta a Pays Niçois leghíresebb kulináris különlegessége . Ez történt a nyers zöldségek  : mogyoróhagyma , paradicsom , lóbab , zeller , kis lila articsóka , zöld és piros paprika , bazsalikom, kemény főtt tojás, szardella filé , olívaolaj és az olajbogyó a Nice. Tonhalat gyakran adnak hozzá , de a vinaigrette-ös öltözködés kizárt. Ez a saláta a Pays Niçois-ban és a Provence-ban kínált egyik legfőbb előétel, de önmagában önmagában is étkezést jelenthet.

Pan bagnat

A pan bagnat egy szendvicset Nice amelyet elfogadott mind Provence, és amely magában foglalja a nyers zöldségek és az olívaolaj , mint egy saláta , helyezzük kerek zsemle kifejezetten erre a célra. A Nice , pan banhat eszközökkel „nedves / fürdött kenyér” (vélelmezett, olívaolaj, bár eredetileg csak vizet használtunk), egy expressziós hasonló az olasz ablaktábla Bagnato. ( „Wet kenyér” ). A halászok és más reggeli munkások számára kivihető snackként indul, és egyszerű, olcsó alapanyagokból készül. Így a tonhal , amely ma már minden kereskedő része az összetételének, felváltotta a szardellát . Valójában a tonhal a XIX . És XX .  Század elején drága hal volt, szemben a szardella, népszerű halakkal. A tonhal variánsa tehát a serpenyős bagnat „gazdag” változata. Mivel ez egy népszerű terv, a recept némileg változik, akár Nizzában, akár Provence-ban, mindenki ízlésének megfelelően, de mégis nagy egységet őriz. Például egyesek bazsalikomot, mások mesclun-t, tipikus Nicoise-salátát vagy akár mindkettőt fognak használni, és ezt több generáción keresztül végzik.

Felvágottak

Porchetta niçoise

A porchetta csemege specialitás Nizzából és Olaszországból. Ez egy malac vagy malac töltött belsőségek , amelyek súlya körülbelül 12 kiló. Ez a készítmény, amely csak háziasszony volt, a XXI .  Században vált félig iparossá .

Trulle

A trülli a hagyományos fekete puding szép változata . Elkészítése a nizzai konyha egyik alapanyagát , a mángoldot használja . A tölteléket mangolddal és rizzsel keverjük . Melegen vagy hidegen fogyasztják.

Zöldségek

Cukkini virágdaráló

A cukkini virágfritt Nizza régió kulináris különlegessége , amelyet most Provence-ra is kiterjesztettek . Megtalálhatók Olaszországban és a Balkánon készült cukkini (vagy squash ) virágok csomagolva tésztát.

Capoun

A Capoun a töltött zöldkáposzta receptje.

Töltött

A farcis vagy petits farcis Nizza és Provence kulináris különlegessége, amely a Földközi-tenger egész partvidékén megtalálható. Zöldségfélékből, paradicsomból , cukkiniből , hagymából , paprikából , padlizsánból üregesen készülnek , és tele vannak olyan töltelékkel, amely húsmaradékból, sajtból, tojássárgájából, tejben főtt keményített zsemlemorzsából , gyógynövényekben és kemencében főtt. A nizzai sütemények semmilyen esetben sem igényelnek kolbászhúst vagy rizst.

lecsó

A ratatouille Provence , Comtadine és Nizza kulináris különlegessége , amely szintén a Földközi-tenger peremén található, ahol más néven létezik. A "ratatouille" szó az Occitan ratatolha szóból származik  ; minden nyelven használják, beleértve az angolt is, de a ratatouille-t Dél-Franciaországban „Valentine” -nak is hívják. Az étel eredete Provence és Nizza környékén található. Katalán „  xamfaina  ” és mallorcai „  tombet  ” más változatai azonos étel.

Különböző zöldségekből készült pörkölt, amelyhez paradicsom, hagyma, cukkini, padlizsán, paprika és fokhagyma szükséges, mind olívaolajban sütve, sózva és borsozva. Minél tovább főz, annál ízletesebben fogyasztják ezt az ételt hidegen és melegen, akár kezdőként, akár hús- vagy halétel kíséreteként.

Trouchia

A trouchia (vagy troucha) egy omlett a mángoldhoz (mángold rövid idézőjelek nélkül vagy mangoldborda nélkül). Ez a nizzai piknik alapeleme, mivel konzisztenciája szilárd és lehetővé teszi a szállítást.

Szárított zöldségek

Panisse

A Panisse kulináris specialitás származási Ligur ismert és elismert is a délkeleti Franciaország honnan Nizza és Marseille . Csicseriborsólisztből készült készítmény , amelyet sütögetve vagy sütőben meg is fogyaszthatunk. A zsemlemorzsa általában körülbelül 20 cm hosszú és 7  cm átmérőjű tekercsek formájában kerül forgalomba  , amelyeket szeletelve vagy felkockázva olajban megpirítanak. A pánikokat forrón eszik.

Socca

A Socca az a neve, hogy egy kulináris különlegesség készült csicseriborsó liszt eredetileg Liguria , elfogyasztott Menton a Nice . Tól Ventimiglia a környékén La Spezia és a dél- piemonti , hogy nevét viseli farinata . A Toulon régióban , Hyères és La Seyne-sur-Mer között cade-nek nevezik . A szocka egy nagy, vékony palacsinta formájában készül, amelyet nagy, kerek ónozott rézlemezeken főznek egy pizzakemencében. A főzés után a galetta arany színű (narancssárga), sőt helyenként enyhén megég. A soccát forrón fogyasztják, ha lehetséges, közvetlenül a sütőből, gyakran borssal és evőeszközök nélkül. A palacsintát általában tepsienként hat-nyolc részre vágják, egy kis késsel, rövid pengével vagy egy kis spatulával.

Nizzai olíva

A Appellation d'Origine Contrôlée Olive de Nice hivatalosan is a 2001. április 20 kormányrendelettel.

Ez az elismerés annak a kérésnek a csúcspontját jelentette, amelyet az SION (Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice) 1996-ban nyújtott be az Ellenőrzött Eredetmegjelölések Országos Intézetéhez ( INAO ).

Az "Olive de Nice" AOC bizonyos számú , a rendeletben felsorolt Alpes-Maritimes települések területére terjed ki. Ez meghatározza az étkezési olajbogyó és az olíva paszta előállítására szánt olajbogyó betakarításának és feldolgozásának területét, amelyre ez a megnevezés vonatkozhat. Az ebben a zónában található ültetvényekre azonosítási eljárás vonatkozik, mielőtt igényelhetik a fellebbezést.

A gyümölcsöknek az európai olajfa Cailletier fajtájából ( Olea europaea subsp. Europaea ) kell származniuk . A gyümölcsösök hozama nem haladhatja meg a 6 tonna olajbogyót hektáronként.

Az eredeti rendeletnek egységes szerkezetbe foglalt változata volt, amely csak az olajbogyóra és az olajpasztára vonatkozott.

Ravioli

A gombóc az olasz konyha tipikus étele . Franciaországban a Pays Niçois hagyományos konyhájának részei , beleértve a Barbajuan , a Provence és a Drôme ételeit is ( ravioli formájában ). A raviolik valószínűleg Kínában találják meg történelmi eredetüket . Gyakran tésztanégyzet formájában kerülnek feltöltésre, általában töltelékkel húsból, zöldségből és sajtból. Ha raviolinak nevezzük őket, akkor ez sajtokkal töltött készítmény, amelyet a Drôme- ben készítettek .

Halak

Az estocafic a szép tányérok szárított tőkehal (gyakran foltos tőkehal ) elnevezése. Ezt az ételt más néven " Szép állomány " -nak is nevezik  . A szárított tőkehal főzésének és fogyasztásának szokása Skandináviából és különösen Norvégiából származik . A XII .  Századtól kezdve fogyasztása egész Európában elterjedt, mivel a táplálékfelvétel mellett az olívaolajjal főtt állományok minden helyen és minden körülmények között nagyböjtöt engedtek . Az Estocafic pörköltként főtt burgonyával, paprikával, olívaolajjal, olívabogyóval, fokhagymával, hagymával és csokor garni-val. Az étkezést, ahol nizzai tőkehalat szolgálnak fel, estocaficadának is nevezik .

Putyin

A poutine (vagy nonat ) a XXI .  Századtól elterjedt elnevezés a nizzai régióban, hogy halrigót , főleg Sardina pilchandrusot és Engraulidae encrasicolust jelöljenek . 1810-ben, Antoine Risso azonosított halivadékok, fogott Nice vizekben, az, hogy a Atherina és odaadta a nevét nonat. A tengeri parton kifogott, elfogyasztott és eladott szardínia vagy szardella nem csak a poutine vagy a nonat. 1947-ben az első francia-nizzai kétnyelvű lexikon a szardínia születésének különböző szakaszait tükrözte; Poutina, rafaneta, pataieta, palaia és sardina . Jelenleg ez a halászat a szardínia sütésének 95% -át veszi igénybe, szemben a szardella és a makréla sütésével.

Négy prudhhome, Antibes, Nice, Menton és Cros-de-Cagnes joghatósága alatt harmincezer hajó gyakorolja a poutine halászatot szoros hálós kerítőhálóval , amelyet issaugue-nak is neveznek. Ez egy hagyományos halászat, amelyet évszázadok óta gyakorolnak a nizzai tengerparton és az Olasz Riviérán . 2007 óta ezt a halászati tevékenységet az Európai Parlament Halászati ​​Bizottsága szabályozza , amely csak szabványos hálóval engedélyezi és nagyon meghatározott betakarítási napon, általábanJanuár 15-én nak nek Március 15. Manapság nagyon gyakran árulják az őszibarack gyümölcsét, alig húzták ki a vízből a hálót, kilogrammonként több tíz eurót.

A poutint (alig blansírozott) tejlevesben, fánkban vagy omlettben fogyasztják. A rajongók nyersen élvezik egy csepegtető olívaolajjal és néhány csepp citrommal, vagy egy cérnametélt főzve.

Hús

Szép pörkölt

A nicoise pörkölt ( doba a la nissarda ) a provence-i pörkölt változata, amely gombák, leggyakrabban cepsek beépítéséből áll. A marhahús és a vörösbor párolása mellett szalonnára, paradicsomra , sárgarépára , hagymára , fokhagymagerezdre, zellerre , petrezselyemre , csokor garnira , vargányára , marc du country-ra, valamint sóra, borsra és cayenne-borsra van szükség. Hagyományosan ezt az ételt egy vörösbor kíséri , például a szép eredetű harangot . - Hogy megy a szar, gyönyörű hölgy? " Nicoise kifejezés, amely azt jelzi, hogy az illető elfogadja-e azt a mesét, amely ostorozza.

Mártások

Bagna cauda

A Bagna cauda ( Banha cauda vagy Baina cauda Nice) egy olyan étel Nice, Provence és Piemont. Nagyon népszerű Nizzában, ez egy szardellából, fokhagymából és olívaolajból készített meleg szósz, amelyben minden vendég nyers zöldséget (sárgarépa, cukkini, retek, zeller stb.) Mártogat, mint egy fondü.

Pissalat

A pissalat (a Nice pei saláta , azaz sózott hal) egy speciális Nizza , amely formájában pürét inkább folyékony, vannak különbségek tapasztalhatók a kerület mediterrán mivel a római időkben , és szinte teljesen eltűnt a polcokról, mert a legutóbbi háború . Mi lehet összehasonlítani pissalat a garum nevű a rómaiak. Így tapasztalta ez az ősi szósz, majd a pissalat több évszázados fogyasztást a nizzai régióban.

Előállítása egy nagyon régi helyi iparágtól és a XIX .  Század elején egy tucatnyi Nizzában tartott szardínia és szardella sózásától függött . 1843-ban Louis Roubaudi a Nizzáról szóló munkájában megemlíti, hogy „[…] a pissalat nagyon alkalmas az étvágy felélesztésére, ha olajjal, ecettel és sós olajbogyóval ízesítik” . Ma ez a házi szósz elengedhetetlen a pissaladière elkészítéséhez, salátákat, zöldségeket és felvágottakat is kísér.

Desszertek

Méz Provence-ból

A mézet Provence védi piros címke társítva oltalom alatt álló földrajzi jelzés mind a méz és levendula méz és levendula. A méhészet sok termelőt mozgósít. Becslések szerint 4500, ebből 700-nak 70 és 150 méhkaptára van. A regionális termelés 2000 T / év, azaz a nemzeti termelés 8% -a. Közülük sokan a vándorlást gyakorolják a parttól a Haute-Provence-ig tartó útvonal mentén. A levendula méz fő szezonja a nyár, a méhkaptárak pedig egy olyan területen találhatók, amelyet északra egy Montélimar / Digne vonallal korlátoznak a Mont Ventoux , az Albion fennsík, a Lure-hegy , a Vaucluse- hegység és a Luberon-hegység . Az egész virágos mézet Nîmes , Montélimar , Gap , Digne , Nice , Toulon , Marseille és Avignon határolja .

Hurkok

Ez tészta pék és cukrász , a hagyományos gyártási megyében Nice között újév és húsvét . De a fogyasztás csúcsa húshagyó kedd . A családi ünnepeken az asztalon is megjelenik. Olívaolajban sült és narancsvirággal ízesített tészta. Nagyon vékony, könnyű és ropogós, porcukorral borítva fogyasztják. Különböző neveken ismerik. Oreillette marad jellemző Avignon , a Comtat Venaissin , Apt és a Calavon völgyben . A neve bugne a Champoléon és Briançon , csoda a Provence Alpes, gimp a Nice vidéken , abban rejlik, hogy a völgyben Vésubie és a Roya völgy , ropogós Barcelonnette és az Ubaye-völgyben .

Svájci mángold torta

A mángold pite ( torta de blea a Nice ) egy speciális gasztronómiai jellemzően Niçoise alapú mángold, amely szolgált, valamint egy ízletes étel, hogy egy édes desszert. Végén a XV -én  században a híres olasz séf Martino Rossi szállított több receptet vegetáriánus pástétom, mint pite virágok, csicseriborsó, gesztenye, squash ( lopótök ) és mángold . A mángold jelenléte (a nizzai konyha nagyon népszerű zöldsége, különösen a ravioli készítésénél ) jelenléte ellenére sütemény, amelyet hidegen vagy melegen fogyasztanak. A finomra vágott mángold leveleket összekeverjük a receptek szerint változó összetevőkkel, de ahol mindig fenyőmagot és mazsolát találunk . A pitét leggyakrabban rengeteg porcukorral tálalják . Van egy sós változat is, amely mángold, rizs, sózott snack és parmezán . Ezeket a pitéket általában hidegen fogyasztják.

Sajt

Tomme du Champsaur

A tomme Champsaur egy sajt nyersen préselt massza. Ez az általános név különböző alnevezéseket von maga után: tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras és tomme de l'Ubaye . Ezek a tommek kétféle változatban kaphatók: friss tomme és tomme de garde. Az elsőt egész évben szövetkezetek és tejüzemek (Queyras és Barcelonnette) gyártják, és 30 t / év.

A második maradt a mezőgazdasági termelés, amelyet két termelő továbbra is apró mennyiségben hajt végre. Ez a tomme 25-30 cm átmérőjű henger formájában van, magassága 6 és 8 cm között változik  . Héja csíkos fehér szürke. Ami a friss tomme-t illeti, színe a tiszta fehértől a mély krémig terjed, standard magassága 4 cm, átmérője 15 cm.

Italok

Branda

A branda , ismertebb nevén kívül Alpes-Maritimes néven Marc de Provence , egy vízszellemek lepárlásával nyert törköly kizárólag a földrajzi terület Provence-Alpes-Côte d'Azur és két osztályból a Rhône-Alpes régió . Ez a törkölypálinka 1942 óta élvezi a szabályozott megnevezést.

Bor

A bellet egy ellenőrzött eredetű bor , amelyet a nizzai kommün területén , az Alpes-Maritimes megyében szüreteltek . Termelési területe (47 ha) Crémat és Saquier dombjain, valamint a Saint-Roman-de-Bellet környékén helyezkedik el, amelyek teraszai a Var város bal partjára néznek 200 és 400 m között , a város várostól nyugatra. Szép. A bortermelők helyi szőlőfajtákat használnak , mint például a rolle (vagy vermentino), a spagnol vagy a Mayorquin a fehérhez; mert a vörös és a rozé keveredik: folle N vagy fuella, braquet és cinsault.

A francia forradalom alatt Saint-Roman de Bellet falucskáját, a fellebbezés szívében, „Bacchus” -ként keresztelték meg, tanúskodva e vidék bortermelő hivatásáról. A filoxéra, és a két világháború okozta látványos csökkenése Szőlőterületek és a termelők felé fordult a termesztés a jövedelmezőbb szegfű a Nice . A Hivatalos Lapban 20051941. november 11osztályozta a Bellet dűlőt az AOC-ban . Termelését elsősorban egy borkereskedő erőfeszítéseinek köszönhetően tartották fenn, aki 1946-tól újjáépítette a szőlőt.

Megjegyezzük a többi, nizzai régióból származó, kis mennyiségben előállított bort, a Villars-sur-Var szőlőültetvényt, amely az AOC Côtes-de-Provence-t tartalmazza .

Fűszerek

Olivaolaj

A nizzai olívaolajat eredetmegjelölés (AOC) védi . A Földközi-tenger és a mediterrán éghajlatú régiók összes többi olívaolajához hasonlóan ez a mediterrán konyha egyik alapja (vagy krétai étrend és az omega-9 fő forrása) . Szervi érzékszervi jellemzői a terroir és az agronómiai gyakorlattól , a fajtától (vagy a fajtától) és a betakarítás érettségi fokától függően változnak . Ezt fel lehet használni mind árvíz (a mártások a saláta vagy helyett vaj a tészta , például), vagy főtt (a főzés a hús vagy zöldség vagy sütés ). Ez az olaj jótékony hatással van az egészségre , különösen a szív- és érrendszeri szinten , köszönhetően az A - vitamin , az E-vitamin és az egyszeresen telítetlen zsírsavak tartalmának . A vitaminokkal kapcsolatos előnyök főleg a hideg olaj fogyasztásában figyelhetők meg, akárcsak a salátákban, mivel a vitaminok 40  ° C-on túl pusztulnak el . Az egyéb telítetlen zsírsavakhoz képest az olívaolaj főzés közben meglehetősen stabil, és ebben az esetben megtartja jótékony hatását a koleszterinre.

Megjegyzések és hivatkozások

Megjegyzések

  1. A "Miel de Provence" oltalom alatt álló földrajzi jelzés nem csak Provence-ot , hanem a Provence-Alpes-Côte d'Azur régió hat megyéjét , így az Alpes-Maritimes-t is magában foglalja .

Hivatkozások

  1. "  Nizza megyei szakácskönyvei - Serre editeur  " , a www.serre-editeur.fr oldalon (hozzáférés : 2018. augusztus 7. ) .
  2. Payany Estérelle , Provence , Párizs, Hachette cuisine, dl 2014, 189  p. ( ISBN  978-2-01-231805-2 és 2012318053 , OCLC  894390489 , online olvasás ).
  3. Zazie Tavitian: "  A nizzai konyhával való visszaéléssel visszaélünk a lakosságával  ", Slate.fr ,2018. augusztus 7( online olvasás , konzultáció 2018. augusztus 7 - én ).
  4. Paul Rasse és Franck Debos , "  Étel, a bolygó kommunikációs társadalom összessége  ", Kommunikáció. Gyakorlati elméletek médiainformációk , n o  . 25/1,2006. november 15, P.  179–194 ( ISSN  1189-3788 , DOI  10.4000 / communication.1413 , online olvasva , hozzáférés : 2019. január 21. ).
  5. "  Nizza országának kulináris gyakorlatai, a tengertől a hegyekig  " , a https://www.culture.gouv.fr/Media/Medias-creation-rapide/Les-pratiques-culinaires-du-pays-nicois oldalon . pdf2 (hozzáférés : 2020. január 23. ) .
  6. Liliane Plouvier, Történelmi Provence , fascicule 218, 2004, p.  434 .
  7. Provence-i szótár , op. cit. , P.  610 .
  8. J.-B. Reboul, La Cuisinière Provençale , P. Tacussel, (1897), 2000.
  9. francia Nice szótár szerint Georges Castellana , francia Ludographic Editions, Nice- 1947.
  10. http://www.lexilogos.com/provencal/felibrige.php?q=balico
  11. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit. , P.  191 .
  12. Cannes-Nice-Midi Journal cikk , Portrégaléria, Nizza , Carlos d'Aguila, 1966. május 19.
  13. Provence-i szótár , op. cit. , P.  720 .
  14. Provence-i szótár , op. cit. , P.  613-614 .
  15. Provence szótár , op. cit. , P.  643-644 .
  16. "Burgonya és padlizsán pohár" a TimesOnline-on
  17. Jacques Médecin, Nizza megye konyhája , Julliard, p.  238.
  18. "  La trouchia, omlett mángolddal  " , a Niçoise konyhán ,2014. április 20(megtekintés : 2019. november 16. ) .
  19. "  Az igazi troucha recept  " a nicematin.com oldalon ,2019. augusztus 23(megtekintés : 2019. november 16. ) .
  20. A rendelet április 20-i 2001 eredetmegjelölés „Olive de Nice„tették közzé: HL n o  99 2001. április 27, p.  6649 .
  21. 2001. április 20-i rendelet az „Olive de Nice” ellenőrzött származási címkéről, 4. cikk.
  22. 2001. április 20-i rendelet az „Olive de Nice” ellenőrzött származási címkéről, 6. cikk.
  23. Giovanni Boccaccio 1349-ben már a ravioli főzéséről beszél a Decameron , Giornate VIII, Novella 3, 9. bekezdésben .
  24. "  Recipe de l'estocafic  " ( Archívum • Wikiwix • Archive.is • Google • Mit kell tenni? ) .
  25. Provence szótár , op. cit. , P.  606.
  26. történelmi Nizza , n o  208., p. 1950,  34 .
  27. A Ponant liguriai Riviérán a szardínia és szardella sütését gianchettinek vagy bianchettinek hívják .
  28. Buggyantott forró tej, a nonat egy csemege szerinti Antoine Risso .
  29. Daube niçoise
  30. "  La bagna cauda  " , a pagesperso-orange.fr oldalon (elérhető : 2021. május 18. ) .
  31. Alex Benvenuto, Les cuisines du Pays Niçois , Üvegház szerkesztő, 2005.
  32. Provence szótár , op. cit. , P.  609-610 .
  33. Nice-Historique n o  208., p. 1950,  37 .
  34. Louis Roubaudi, Nizza és környéke , Éditions Allouard, Párizs és Gianini / Fiore, Torino, 1843.
  35. „  A minőség és az eredet azonosításának jelei Provence-Alpes-Côte d'Azurban: Miel de Provence  ” , a signs-qualite-paca.com címen (hozzáférés : 2018. június 8. ) .
  36. Légifrance honlapja a 2009. július 30-i rendelet Hivatalos Lapjában való közzétételével kapcsolatban
  37. Provence-i méhészek
  38. A provanszi méhkasok transzhumálása
  39. Provence szótár op. cit. o. 148.
  40. Libro de Arte Coquinaria, XV .  Század.
  41. Provence szótár , op. cit. , P.  190 .
  42. Marc de Provence pálinka
  43. Provence márkák lepárlása
  44. Hivatkozások az eredetmegjelölések leírására
  45. INAO fájl
  46. A fogaskereket Franciaországban csak ezeken a lejtőkön művelik.

Lásd is

Bibliográfia

Kapcsolódó cikkek

Külső linkek