Omlett | |
Díszített omlett és saláta . | |
Származási hely | Európa XV . Század a Kolumbus előtti Mexikó (?) |
---|---|
Hely a szolgálatba | Főétel , desszert |
Üzemi hőmérséklet | hideg (tortilla), meleg (puffasztott) vagy meleg |
Hozzávalók | Tojás, olaj vagy vaj, só és / cukor, köret, beleértve a sajtot is |
Kísérő | saláta sós omletthez |
Az omlett egy konyhai készítmény készült felvert tojás, sózott vagy édes, néha körítve, töltött, ízesített vagy flambírozott hagyományosan főzött serpenyőben egy zsíros anyag .
Ez egy általános kifejezés, amely magában foglalja a különböző módszerek és előadások: főzés a pan egyrészről és hajlító vagy gördülő ( tamagoyaki ) , vagy a két fél ( frittata , tortilla , Ejjeh ), sütés sütő , a mikrohullámú . Kétféle elkészítési módszer létezik: az egyszerű omlett (tojássárgája és fehérje összeverve) és a szuflé omlett (külön-külön felvert fehér).
A kortárs korszak az egyik oldalon bemutatta az előadásokban jelen lévő omlettek, kollektív események (óriás omlett), verseny (világrekordok), a nyelv referenciájának szocializált univerzumát, a másik oldalon, különösen az Egyesült Államok körében és nemzetközivé vált konyha, a reggeli reggeli jelenléte a főtt tojás és a rántotta mellett .
Ménage hiszi, a szó a olasz animelle mert ez egy hússzeletek kis darab csirke és tojás , Rabelais tönkölybúza haumelaicte , La Motte le Vayer d ' tojás meslez - Latin petesejtek Mellita (divatos ókori Róma ), Bochart a görög αμυλατον ( amylaton ) a ( αμα λυειν : verte össze) ''. Littré a régi francia alumelle de lamellát (kis penge) adta, mert lapos, valószínűleg egy déli változás a latin petesejttől (tojás). Edmond Johanet ( 1874 ) rekonstruálja a görög αμυλος ( amylos ) tészta, pite lehetséges etimológiáját , amellyel amilét, amélt, alumíniumot (a Ménagier de Paris - ban , 1393-ban ), picard amelént , bas Maine amelettet , majd omlettet ad ''.
A XVI . Századi tojás omlettig nem mondják (mint a spanyol tortilla de huevos , az ovos portugál fritada , a német Eierkuchen ). „Aumelette, amelette, mind azt mondják, de a szokás omlett” írta Pierre Richelet , a 1707 ”. Szerint Gilles Ménage , az emberek a Champagne nevű Egy volta omlett szavazás , mert be van kapcsolva a serpenyőben (furcsa magyarázatot, amennyiben egy omlettet nem főtt mindkét oldalán - Az eredete a francia nyelv . 1650 ).
Omlett ad angol omlett , omlett, francia omlett, sima omlettet (középkori angol haumelotte) , Német omelett , olasz omlett néha omeletta , spanyol tortilla Francesa vagy omlettet a serpenyőben sült omlett, japánオムレツ( omuretsu ) eltér hengerelt omlett vagy tamagoyaki , 오믈렛 ( omeulles ) koreai, kínai西式 蛋餅( xīshì dàn bǐng ) nyugati stílusú tojástorta , arab العجة ( aleija ), tunéziai عجة ( eija ) ”.
„A görög-római ókor csak Kelet-Ázsiában ismerte az omlettet, legalábbis az igazi serpenyőket nem tanúsítják”. Az andalúz középkor recepteket ad, de kályha nélkül .
Heather Arndt Anderson ( 2013 ) az ő története reggeli nyomait a omlett, hogy kuku vagy KooKoo ( perzsa : کوکو), amely a készítmény több gyógynövények , mint a tojás ( zöldhagyma , petrezselyem , metélőhagyma , koriander , kapor , spenót , saláta , görögszéna , az egész sötétzöld: کوکو سبزی / k uku -ye sabzi ) burgonyával a változatban (کوکو سیب زمینی / kuku-ye sibzamini ) és sok más keverékkel. Ez az étel inspirálta volna „ Ménagier de Paris középkori herbolátját ”. De egyrészt a kukut nem igazolják a Safavid vagy a XVI . Század előtt , a Ménagier után , másrészt curry- ként írják le . A jelenlegi változat a borítás vagy a sütőben , vagy a fedél zárva van, amely közelebb hozza a frittata (például eggah vagy levantei ajjah , arab: عجة, romanizált 'ujja ). Az omlett eredete, aminek sokfélesége és az etimológiát ösztönzi, összefügg a nyugati serpenyő eredetével és a kohászat történetével a XV . Században, a kohó általánosításával és a finomítási folyamatokkal . A régi francia pele- ben a paële (tűz paele, serpenyő), amely serpenyőt ad, későn használható ( 16. század ) ".
Kivéve, hogy semmit sem tudunk azték omlettek értékesített a piacon az Tenochtitlán szerint Hernán Cortés és Francisco López de Gómara , amikor a spanyolok megérkeztek Amerikában 1519 ”.
Ez a francia konyha klasszikus omlettje , amelynek Urbain Dubois (1876) az École des cuisinières című művében még mindig a leggyakoribb változatokat és a kéz fortélyait adja .
Jules Gouffé (1870) ezt írta: „Az omlett sikere 3 lényeges pont megfigyelésén múlik: egyikük kihagyása gyakran a művelet elmulasztását okozza.
Az omlett elkészítése nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik, és egy kis készséget igényel. A serpenyőt fel kell melegíteni, hogy késedelem nélkül beérje a felvert tojásokat ("A felvert tojásokat azonnal bedobom a serpenyőbe" - mondja Poulard anya ). Szemenként 2-3 tojás van.
A tojásokat egy tálba sózzuk (és borsozzuk - Dubois szerecsendiót is tesz), majd élénken felverik egy nagy, Dubois nevű villával . A tojások felverésénél alkalmazandó energiának lehetővé kell tennie a hab képződését a felületen, amely a könnyű omlett megszerzésének feltétele lesz. „A könnyű omlett titka a levegő, amelyet beletesz” (Julie Lezzie, 2021). Sokan egyetértenek abban, hogy a tojásokat villával kell felverni, de néhányan habverőt használnak. "Kerülnünk kell a tojások túlzott verését és erős főzését is, az omlettnek mindig habosnak kell lennie" (Jules Gouffé, 1873), mert ha az omlettet nagyon megverték, nehéz és emészthetetlen marad.
Vannak olyan receptek, amelyekbe egy csepp folyadékot (tej, víz) adnak ("Van egy trükk, hogy az omlettet tévedhetetlenül készítsük el. A tojásait elég széles edénybe bontsa, és mielőtt felverné, adjon hozzá 4 vagy 5 cseppet. tej és 5 vagy 6 csepp víz "(Henri Philippon, 1977 ). Alexandre Dumas ( 1882 ) ad egy kanál tejszínt, és ismétli, Poulard anya nem, amikor Louis Ligier ( 1755 ) ezt„ krém omlettnek "nevezi. Mások megverték a tojásfehérjét, mielőtt összekeverték volna a sárgájával, hogy légi omlettet kapjanak, Poulard anya nem („az összes fehérjét elveszítettem volna”), másrészt a felvert tojás elengedhetetlen a felfújt omletthez, amely Ha édes omlettről van szó, ne felejtsen el néhány csepp narancsvirág vizet verni.
Végül adhat hozzá egy kis zsírt az omlett készítőhöz: olvasztott vaj vagy olívaolaj .
A nehéz vas omlett serpenyőket , nagy fogantyúval és lekerekített szoknyával az omlett csúsztatásához és sodrásához ismerik el a legjobbnak, Urbain Dubois szerint „omlett serpenyőket abszolút csak erre a célra szabad használni; nem meg kell mosni, hanem egyszerűen szárazra kell törölni ”. Tapadásmentes serpenyők vagy csuklós serpenyők kiszorítják őket (amelyek megkönnyítik a 2-es behajtását). A tortilla serpenyő egy dupla serpenyő, amely lehetővé teszi az omlett két oldalán történő főzését anélkül, hogy kerek formája miatt megfordulna.
A tamagoyaki- típusú hengerelt omlettek előnyösen készült négyszögletes edények ( tamagoyaki-ki) , vagy pán serpenyők (amely így homogén tekercs teljes hosszában), a frittata vagy ki van vagy annak sütés befejezése a kemencében ”. A japánok függőleges fogantyúval ellátott p鍋( oyako nabe ) egyedi serpenyőket használnak kis omlett készítésére rizsre vagy oyakodonra .
A főzésA serpenyőt egyenletesen vajjal kenjük az olajhoz , a szalonnához , a libazsírhoz , a birkahúshoz , a sonkától származó zsírhoz és ésszerűen meleghez. Az összes hatóság egyetért egy kérdésben: nagyon jó friss vajat kell használnunk, és nem elégetnünk: „Az igaz, hogy az országban a legjobb vaj van nálunk, és hogy nem nézzük meg, nem perzseljük meg. a serpenyőben, és mindenekelőtt elkerüljük a túlsütést ( Mère Poulard ) ”. Nicolas de Bonnefons ( 1679 ) leírja a műveleteket: „addig melegítsük a vajat, amíg az már nem sziporkázik, vagy semmilyen zajt nem ad ki, amikor elkezd perzselni; öntsük bele a felvert tojásokat ... tegyük nagyon magas hőfokra, hogy az omlett szép színt kapjon, anélkül, hogy túlsülne, de hogy a tűzről lehúzva kissé folyós lesz, majd öntsük egy edénybe ”.
A főzésnek gyorsnak kell maradnia (néhány percig). A főzés során ajánlott figyelni az omlettet, és a széleket középre kell vinni , hogy gyorsabban főzzenek. Egy másik technika abban áll, hogy a főzés kezdetén az omlett körvonala felemelkedik, miközben a folyékony részt az így felfedezett helyen futtatja. Amikor az omlettet elveszik, alatta szép arany színűnek kell lennie.
A megfelelő fokú főzésHa a tojások száma túl nagy a serpenyő méretéhez, az omlett túl vastag , a rossz főzés és a kemény omlett oka, akkor meg kell forgatni, és ha a vaj túl meleg van, az omlett csípős. nem elég, nincs íze . Túlfőtt, száraz. A tökéletes főzés belül puha és kívül tökéletesre főzött; más szavakkal, folyékony az Académie française értelmében (Dictionary , 1778 ): "folyós omlett: omlett, amely a tojásban jól elhaladva a serpenyőben oly módon telt el, hogy puhább és finomabb. ".
Az összecsukásMiután a tojás gyakorlatilag megfőtt, és csak egy vékony, koagulálatlan réteg marad a felületen, vagy díszítse, vagy hajtogassa, vagy tekerje össze. Klasszikusan 3-ba hajtjuk (egyik oldalát a közepe, majd a másik felé hajtjuk) vagy 5-be egy rácsban (miután 3-szor behajtjuk, a két végét a középpont felé viszjük), és megfordítjuk a tálon, akkor is csak félbehajtani, mint egy papucs. " Ellenkező esetben meggördítjük ("emelje fel a villával az élét, és döntse meg az edényt a fogantyúval szemközti oldalon, ügyelve arra, hogy a tűz jobban a fogantyú felé tartson, mint a serpenyő közepén, és gurulunk").
Az omlett a helyén marad, hogy olvasztott vajjal ecsetelve ragyogjon , ezt a ragyogásnak nevezik . Ezután ízlés szerint a serpenyőt ecettel (vagy verjével ) leégetjük, amelyet a gőzölgő omlettre öntünk ”.
A kíséretJean-François Bastien szerint egyesek mustárral eszik . Használata lehetővé teszi az omlett- salátát . Ami a bort illeti, az egyhangúság a fehérborokkal (elzászi traminer ), különösen a pezsgőkkel , a fehér pezsgővel vagy a fehér sörrel van megegyezve .
A sikertelen omlett definíciója nincs, de mindenki tudja, hogy megbocsáthatatlan. Jacques Chirac szarkazmussal megalázta Bernadette Chirac- ot sikertelen omlettje miatt. A sikertelen omlett a rosszindulatra hivatkozik, írja Hervé Lauwick a Le Figaro-ban (1927): „Gyakran elgondolkodtam azon hölgy között, aki harminc frankot fizetett egy elbukott omlettért, vagy a kövér vörös parasztért, aki azt szolgálta, akinek valóban joga volt arra gondolni, hogy a másik naiv volt ”.
Az álmok iszlám értelmezése szerint a tökéletességre főtt omlettről való álom a jólét és a termékenység előjele, ellentétben az égett, elesett, ehetetlen omlettről való álom a vagyon kimerülését jelenti.
Tudjuk, hogy a bukott omlettnek szörnyű szaga van ("egy meghiúsult omlett büdös a konyhában, bepiszkolja a serpenyőt, és rossz hangulatba hozza a feleségét, aki természetesen megragadja az alkalmat, hogy régi szentimentális történetekre irányítsa a beszélgetést. "), Az a személy, akit nem kedvelnek, bukott omlett szagú. Íze szintén visszataszító, a sikertelen omlettről azt mondják, "hogy sajnálja a tojást".
Túlsült vagy túl gyorsan főtt (a túl gyorsan főtt rántotta úgy néz ki, mint egy sikertelen omlett). Adèle Bréau azt állítja, hogy az átnézett ételek általánosítása manapság lehetővé teszi egy meghibásodott omlett vagy egy lapított szuflé igazolását "Mmh, nem rossz az omletted, de kevesebbet kellett volna főznöd".
Megjelenése visszataszító ("ez a lény kissé úgy néz ki, mint egy szivacs a szívében, amelyből kinövések jelennek meg, amelyek furcsán hasonlítanak a természetes ideghálózatokra, mások azt mondják, hogy kudarcos omlettnek tűnik"). És senki sem vigasztalja, ha azt hallja, "hogy egy jól elkészített omlett nem kerül többe, mint egy meghiúsult omlett".
A hengerelt omlett az omlett bemutatásának egyik módja volt, amelyet 1722- ben François Massialot kifejtett : "megfőtt és gyönyörű színű, az egyik végétől a másikig görgeti , és egy kis edénybe teszi". A Journal of Teaching ( 1892 ) megjegyzi, hogy az igazi tehetség a főzés pontos pontjának megragadása, ahol az embernek el kell kezdenie a tekerést, miközben maga felé fordul. Francia nő ( 1950 ) egy vékony és száraz omlettet talál a felvonulásra, amelyet egy deszkára tesznek, majd az egyiket egy szelet sonkával borítják, és végül gurul, mielőtt kivajazzák.
A tamagoyaki 卵 焼 きa tamago (tojás) és a yaki (pirított) egy vékony, hengerelt omlett, amelyet szeletekre vágnak, és pálcikákkal fogyasztanak (melegen vagy hidegen) . Az omlett gép (sós és édes) meglágyul a Dashi húsleves , mirin és szója szósz . Téglalap alakú serpenyőt használnak (egy kerek serpenyőben az omlett oldalait le kell hajtani a gördülés előtt), hogy a tekercs homogén legyen, a főzés egymást követő, hengerbe tekert rétegekben történik . Ezt a fajta előkészítést gyorsan el kell végezni, különben túlfőtt omlettet kap, és szép hatással lesz, ha nori lapokat helyez be.
A tortilla de patatas ( tortilla española) egy fordított burgonyával töltött , jól főtt omlett , amelyet melegen vagy hidegen fogyasztanak egy bocadillo de tortilla de patatas-ban . Az Anonyme Andalou fordítói az omlett szót használják az arab-andalúz középkorban , de helytelenül: ezek minden esetben főtt húsok, amelyekre tojást öntenek, és gyakran a főzés is lefedik. Eredete érvelt lenne a keresést egy cipót a burgonya a Villanueva a 1798 idejében éhínség . A burgonyát megfőzzük, mielőtt összekeverjük a felvert tojással, gyakran hagymával , vagy paprikával , chorizóval , gombával .
A portugál fritada de ovos is mindkét oldalon főtt. A berlini Hoppelpoppel egy sült burgonya , sült hús, sonka , kömény , majoránna , főtt szerecsendió omlettje , amely kissé hasonlít a frittata mert a fricassee-hez, néha hozzávetőlegesen omlett formájában. Ez egy bauernfrühstücki parasztreggeli, vagy teljes ételt kevernek az omletthez.
A frittata egy leggyakrabban körítve omlett, laposan tálalva (ritkán hengerelve, sem hajtogatva, sem nem töltve, de néha fricasse-olva, kivéve a toszkán trippata frittata - omlettet tripszel), ahol az omlettet csíkokra vágják, mielőtt összekeverik. ), amely befejezi a főzést úgy, hogy megfordítja vagy fedő alatt, vagy a sütőben ( al forno ). A Vocabolario Domestico ( 1846 ) részben emlős frittata vagy frittata al naturale ( tojás , só, olívaolaj , nem töltött) említést tett . A klasszikusok: frittata di pasta ( spagettivel és bucatinivel ), di cipolle ( hagyma ), spárga , brokkoli , zöldbab , karfiol , articsóka , ricottával ... " A frittatone egy nagy, kiadós omlett.
A helyi változatok rafanata a torma a Basilicata sült kemencében , a frittata di scammaro (a nagyböjt ) nápolyi ( tészta sült, majd sült, olíva , mazsola , fogaskerék fenyő , fűszernövények és szardella ), a frittata con gli Zoccoli a Toscana (a szalonna vagy sonka kockák ), a frittata rognosa ( sajt , gyógynövények , serpenyős szalámi ).
Az összetevőktől függően előnyösebb lehet, ha a tojásokhoz verés előtt hozzáadjuk őket, vagy ha a főzés befejeződik, az omlettre helyezzük, mielőtt összecsukjuk, hogy megtöltött omlettet kapjunk.
A körített omlett olyannyira népszerűvé vált, hogy a Kraft Heinz multinacionális élelmiszeripari vállalat justcrackanegg dobozos töltelék márkanév alatt indította el (2021) az Egyesült Államokban a tojást, keverje össze és mikrohullámú sütővel. -Csodálatos reggelire (a helyi adatok szerint) megkóstolhatja ezeket az öntvényeket, amelyek mindegyike tartalmazza az alapvető cheddari sajtot ).
A klasszikus omlett körítve közül gyógynövények ( petrezselyem és snidling vagy petrezselyem és turbolya finomra aprított), amely alapul szolgálhat a paradicsomszósz , a sajt ( Gruyere és parmezán sajt, hanem a kék , a Cantal , a fokhagyma Boursin , Maroilles , Camembert , gyakran utóbbiakat hajtogatás előtt adják hozzá, egy szélsőségekkel töltött omlettbe : omlett töltött Camembert flambée kirsch-el ) ''; A szalonna és / vagy sonka ( szalonna fehérített, színes, és összekeverjük a tojás vagy sonkát kis kockákra), a sonka és a sajt végső Az állomás büfék , a gomba nélkül tartományban korlátozás (de ésszerűen szolgált: Június 27- 1696-ban az angol királynő volt magas láz, mert túl sok gombás omlettet ettem), és különösen a szarvasgombás omlett, amely csemege " krutonnal , tonhalral , sóssal , osztrigával ... A borjúvese omlett régi klasszikus, a rillette omlett találkozik". A marokkói sós omlett fokhagymával és hagymával van.
Palace konyhájaA palotai konyha omlettjei között volt különösen a bencés omlett ( tőkehal brandade , szarvasgomba , tejszínes szósz), Bourguignonne ( csiga , dió , vaj , fokhagyma , petrezselyem ), omlett à la Chartres (egyszerű omlett à la a tárkony ), durand omlett ( gomba és articsóka szív ), a omlett a komlóhajtás ... a belga kaviár (tejszínes szósz), omlett Monselet ( libamáj , gomba , szarvasgomba, spárga), omlett főpapi (Milt, rákok és garnélák farok, Normandia mártás), Princess (töltött spárgafejek a tejszínes , tejszínes mártással), a la Reine ( baromfi püré , legfelsőbb mártással kábel ), a Victoria omlett ( kockára vágott a homár farkát , szarvasgomba , homár szósszal).
A jelenlegiakatNéhány korabeli omlett: Marinière ( hering saurral ), kéményseprő ( gruyère , tejszín , kockára vágott burgonya ), Stradivarius ( sós vízben főtt garnélával a főzés felénél hozzáadva); Chevreuse (a hagyma alakú turbolya ), Charcutière ( kolbász , turbolya ), Vichy (a Vichy sárgarépa ), Demidoff ( sült burgonyával és szarvasgombás ).
Omlett töltött rák a Jay Fai ( Bangkok , thai változata az omlettet kai jeow - Zöld tetején hagyma, sertés vagy rák citromlé, halszósz szórt és rizzsel - kihajtott, de a főtt „az egyik oldalon, és megfordult”); A pók rákok (Jacques Thorel). Omlett brit jelenlegi Gordon Ramsay : mogyoróhagyma , fokhagyma , gyömbér , chili , repceolaj , kaffir mészlevél , galangal , szárított hal , kacsa tojás .
A helyiekA omuraisu (オムライス, Omu-raisu ) és omeuraiseu (오므라이스) egy omlettet töltött sült rizs és drizzled ketchup , japán és koreai kiejtése angol omlett és a rizs , elképzelhető változatok csirke , a zöldségek , hogy a fehér mártás , sült tészta ( omusoba). Nasi goreng pattaya a malajziai , filippínó változat stb. ahol az omlett lehet vékony, uborkával tálalva , chilis mártással és mindig ketchuppal fűszerezve . A rizst omlett tekert rögbi labda alakú in Japan és ajánlott kisgyermekek során elválasztás . A rizs omlett (欧姆 蛋 包饭( Ōumǔ dàn bāofàn )), amelyet a kínai gyerekek éppúgy élveznek, mint a felnőttek, egy vékony omlett, tetején sült rizzsel ("a rizs omlett, amelyet kicsi koromban ettem, gyakran egy vékony tojásos palacsinta volt, amelybe paradicsomot tekertek"). sült rizs. Egyszerű, egyszerű és jó ”).
Megemlíthetjük a hagyományos katalán húsvéti omlettet , amelyet szalonnával , boutifarre-val , száraz kolbásszal és spárga- tippekkel díszítenek , amely ünnepi étel, nagyböjt és tél utáni jó étel szinonimája . A denveri omlettet ( denveri omlett ) gazdag szalonnával vagy füstölt sonkával, zöldpaprikával, hagymával, cheddarral , borssal töltik fel. A szokás az USA-ban, hogy megegyék a két jól pirított pirítós , a ketchup néven Denver Sandwich .
A crespéou (provence-i kifejezés) 4–6 omlettből álló torta (halmozás), amelynek tetejére a provence-i ízt ( mángold , bors , kapribogyós cukkini , tapenád , szardella stb.) Fogyasztjuk , miután éjszakát töltöttünk.
A Lalbenque régió szarvasgombatermesztõinek szakszervezete januárban fekete szarvasgombával ellátott omlettet kínál. A Syndicat du piment d'Espelette AOP az omlettet népszerűsíti a piment d'Espelette és az ossau-iraty mellett , a Rigotte de Condrieu Defense védelme AOP támogatja az omlettet a Rigotte de Condrieu és póréhagyma fehérjeivel, az Olive de Nyons et des Baronnies ínyenc omlett olívaolajjal és fekete olívabogyóval Nyons OEM-ből, az Abeille de France alma- és mézes omlettet, a Munster Szakmaközi Unió pedig habos omlettjét énekli Munsterrel és a Vogézek sáfrányával .
Ez egy egyszerű omlettet, de készül a bíbic tojások finom és finom íze. Escoffier azt jelzi, hogy mi adjunk hozzá 1 tojásfehérje 6 bíbic tojások így test előállítására. Már 1815- ben tudjuk, hogy a vidéki szolognóták kiváló omlettet készítettek pólyás tojással. Ők voltak a divat, a század végére voltak behozott Holland , Fulbert Dumonteil ( 1889 ) írta Histoire Naturelle, hogy azok”páratlan csemege és ízű. Olyan drágán adják el őket, hogy az omlett omlós tojás többe kerül, mint egy pulyka ”. Édouard Nignon ( 1919 ) gyártja a hercegi omlett (12 bíbicek tojás, 3 csirke tojás ) körítve spárga tippeket , szarvasgomba pengék és kenyérkockákkal tetején tört rigó .
Strucc tojásMég akkor is, ha a művelet nehéz, a strucctojás mindig álmot okozott az omlett-szeretőnek, táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. A kielégítő omlett elérése érdekében célszerű eltávolítani a fehér 1/4-ét, amely nagyobb mennyiségben van, mint a tyúktojásban . Ez a túlméretezett omlett sajttal készül Dél-Afrikában , Cheddar jól passzol a strucctojáshoz . Alexandre Dumas receptet ad egy arab omletthez, amelyet strucctojással vagy flamand tojással lehet elkészíteni ("amely ma - 1873-ban szinte mindenütt megtalálható").
Kacsa tojássalA kacsa tojásnak régóta rossz híre van a halálos szalmonella esetek miatt, amelyek vektorát képezték. Ellenőrzött tenyésztésből kell származnia. Emulgeáló képessége nagyobb, mint a csirketojásé. Tökéletesen emészthető, még akkor is, ha a l'Auto (1923) magazin megpróbálja igazolni (meggyőzés nélkül), hogy "ha Emile nem nyerte meg a Párizs-Roubaix-ot, az azért van, mert kacsatojás volt az omlettjében, nincs ennél rosszabb. az emésztés ”.
Alexandre-Henri Tessier atya megjegyzi: "Azt is észrevettem, hogy az omletthez adott néhány kacsa tojássárgája finomabbá teszi őket" (1787). Amit P.-Etienne Herbin de Halle (1803) megerősít, „a kacsatojás nagyon finom az omlettben”.
FürjtojássalAndré Daguin és Michel Casse (2019) ad egy Gascony tojás omlett recept amely egy omlettet csirke tojás körítve főtt fürj tojás, rendezett egész tengelyében az omlettet előtt összecsukható. D'Aigrefeuille, Ernest Capendu regényének szereplője , sóhajt, hogy a fürjtojás omlett provokálja benne, akárcsak Madame Delarive-ban, hirtelen indulat, kábulat, átmeneti szédülés.
A sült omlett egyfajta kovászos omlett, amelyet tejjel és felvert tojással készítenek, a főzés kíméletes ( 110 ° C / 225 ° F ), rágalom.
Igor Klekh, főzés speciális szláv ajánlatok főzés kihagyás a gőz a gyermekek és az idősek, a módszer, amely megközelíti a kínai párolt tojás .
Az omlett mikrohullámú sütőben főzhető , vannak szilikon formák, amelyek lehetővé teszik gyors és olajmentes omlett készítését akár lemezjátszóvá hajtogatott omlett alakban, akár kerek tortilla formában.
Az ízesített, sózott, felvert tojások 10 percig forró vízbe merített műanyag zacskóban (fagyasztótáskában) történő főzése lehetővé teszi, hogy zsír nélküli omlettet tekerjünk.
A szuflé omlettet mousseline omlettnek is nevezik. Töltött, ez lesz a mousseline omlett meglepetésként (például: norvég omlett a vanília fagylalt krém Antoine Charabot Le gleccser Classique , 1893 ). A 1900 Prosper Salles és Prosper Montagne verte a tojás sárgáját a mousseline omlett krémmel előtt összekeverjük őket a tojás fehérjét.
„A szuflé omlett valami omlett és szuflé között ; ez egy omlett, mivel azonos számú sárgája és fehérje van , és egy szuflé , amelyben a fehéreket külön megverik, mielőtt hozzáadnák ”( Popular Lessons on Cookery , 1880 ).
A szuflé omlett kétszer annyi fehérrel készíthető, mint a sárgája. Escoffier habos omlettjében ( 1934 ) 2 egész tojást, 3 sárgáját és tejszínt használ fel , összeverve, amihez 3 felvert tojásfehérjét ad. Magas és közepesen forró serpenyőben főzzük , 5 perc alatt alacsony sütőben, 160 ° C-on, 320 ° F- on hajtjuk végre, hajtogatás után, de formában (puffasztott és öntött omlett) is elkészíthetjük. A formában történő közvetlen sütés hosszabb: 20 perc .
A szuflé omlett a francia forradalommal együtt jelent meg , olyan szuflákkal, amelyek akkor péksütemények voltak : Viard ( 1806 ) a birodalom alatt elsőként adott néhány szuflés receptet ( vanília kenyér szufla , szűz kávé , frangipán ) ”. Az Akadémia szótára 1798-ban említi . Eredete egyértelműen francia nyelvű , valószínűleg párizsi : szinte minden nyelven omlett soufflée-nak hívják : angolul és spanyolul ritka a tortilla , olaszul frittata alla soufflé vagy frittata soufflée találkozik, japán オ ム レ ツ ス フ レ( omuret) susufure ) modern, mint az orosz омлет-суфле ( omlet-sufle ), a töltött املت سوفله stb. "
A XIX . Század fénykoraA szuflé omlett 1820 és 1910 között volt divatban . Először megalázó kifejezésként: 1797-től neve megalapozatlan dolgokat vagy embereket idéz fel, felszínes, tele ürességgel, siránkozik, ha ellaposodik, ha túl sokáig marad az asztalon '', mert a szufla omlett nem vár ( 1869 ). Les Fréres Provençaux, híres étterem, kiválóan alkalmas a szufla omlettben 1826-ban . Nagyböjt ( 1841 ) az ő királyi Patissier ad 3 receptek: a vanília , citrom és maraschino „ez desszert nagyon kellemes enni; abban a kedvesebb, hogy negyed óra múlva jól felszolgált puffasztott omlettet tálalhat fel ”. Ez lett a vágott desszert után 1870 , a nagy divat, a 1887 W. Mackworth Praed írt egy asztal történet „volt a felfújt omlett, mintha megőrült felfújt omlett; hogy Párizsban hetente hétszer evett egy szufla omlettet; hogy soha nem kóstolt jó puffasztott omlettet Franciaországon kívül, kivéve egyszer ... hogy egy tizenhat éves örökösnő apja örömére tanulmányozta az egész puffasztott omlett elméletet, mert az öreg nem tudott nem élni puffasztott omlett nélkül. .. ”. Aztán 2015 óta félénk reneszánszáért kiment a divatból.
A leghamarabb említett és fenntarthatóan fújt omlett egy desszert édesített, ízesített citrom- és / vagy narancsvirág . Cousin d'Avallon ( 1835 ) kínál gesztenye felfújt omlett (ami több, mint egy felfújt ), Prosper Montagne ( 1900 ) és a csokoládé , Claude Fayet ( 1949 ) és a málna , Odette PANNETIER ( 1962 ) à la bencés Ferenc Panek ( 1996 ) verbenával (a Verveine du Velay híres ), Alain Dutournier ( 2000 ) régi rummal .
A meglepetés, meglepetés vagy norvég omlett egy szelet piskóta vagy habcsók borított jég krém ( vanília , eper , ribizli ...) viszont borított puffasztott omlett gép, édesített, majd sült szolgált hideg és meleg belső " .
Salzburger NockerlnA szeretője Prince érsek a Salzburg Wolf Dietrich von Raitenau , Salomé Alt, azt mondta, hogy létrehozta ezt a desszertet, amely idézi a hófödte hegyek Salzburg (Mönchsberg, Kapuzinerberg és Gaisberg ): ez egy puffasztott omlett 3 részre hegyek , hogy a fehér cukrot egyenesen a sütőből .
A sózott szuflé omlett kisebbségben van, a klasszikus a sajtos szuflé omlett ( Gruyère , Comté stb.) ”. JR Courtine ( 1984 ) Roqueforttal felfújt omlettről számol be , César Troisgros (2021) egy kis kukoricakeményítővel javítja a Fourme d'Ambert család omlettjét .
A sózott felfújt omlett megjelenik a recepteket a könyv megjelent 1941 , Hogyan takarmány magát az időben korlátozások? "Nagyon előnyös" - írja a szerző, aki nem hajlítja meg, és arra törekszik, hogy a nyersanyag és az alapanyag ára közötti kiváló térfogatarány legyen.
Sós és édes: a tavasz első napjaiban, délután még mindig hideg és meleg, az Outaouais cukrászkamráiban a puffasztott omlett és a juharszirupos sonka , a répa és a savanyú pácok alkotják az étkezés édes és sós ételét a megújulás szinonimájaként.
Az omlett a hajtogatás előtt természetesen édes, a felületén édes, ha a sütőben hajtogatják és üvegezik.
Az omlett Célestine (à la Célestine) egy viktoriánus étel , egy tál édes édes omlett formájában, amely vékony, mint a palacsinta ( Jules Gouffé szerint jobb, ha tojáspalacsintának hívják őket), mindenféle lekvárral , lekvárral vagy frangipánnal feltekerve, hengerelve . Gyors desszert az utolsó pillanatban.
A Duc de L'Omelette ( Foie-Gras hercege ) Edgar Allan Poe novellája Félix Rabbe fordításában és 1877-ben jelent meg. Az "Itt van az omlett" négyes kiemelkedik a Georges Bizet által írt Doctor Miracle-ből .
L'omlett à la Follembûche egyegyfelvonásos operett létre a Bouffes-Parisiens ( 1859 ) Libretto Eugène Labiche és zene Léo Delibes . A király étkezésként egy omlettet kap, amelyet Follembûche bárónője ( Jeanne la Folle leszármazottja)készít (éneklés közben), aki mérget tartalmazó bonbonnière-étönti bele . Givrac, kapitány a muskétás sikerül szélsőséges megelőzésében az omlettet megy a király asztalánál, és beszerzi a keze a gyönyörű Berthe de Follembûche "
„ Givrac : Madame la baronne! Madame la Baronne (átadva neki az omlettet): Itt van az omlettje! ...
A bárónő : (az omlettet fogja) kapitány, itt van az unokahúgom!
Mind : Mentve! üdvözülünk! "
A csodás omlettA dekristianizáció időszakában , a francia forradalom alatt szaporodnak az antiklerikális omlettek . A csodálatos omlett olyan vígjáték, amely himnuszokat kevergetett forradalmi dalokkal, amelyeket Louis Archambault Dorvigny-nek tulajdonítottak, szemben a papok 1793. decemberi, párizsi botrányt kiváltó és betiltott sarlatanizmusával . " A második csodálatos omlettet ugyanabban az évben kapták volna a Théâtre de la Cité-ben . Ezeket nem szabad összetéveszteni a Le Miracle de la Sainte omlett, szintén egyházellenes által közzétett Dorfeuil 1790.
Az omlett a mozibanA L'omelette Rémi Lange 1993-ban forgatott filmje, amelyet 1998-ban adtak ki a mozikban, 1997-ben létrehozott 16 mm-es változatban.
A francia forradalommal (Párizs, 1791 ) kapcsolatos, a forradalom alatti kifejezésekről szóló kíváncsi és kellemes anekdotákban ezt olvashatjuk:
- Egy nő sajnálta a forradalmat elindító gyilkosságokat: Sandis - válaszolt egy Gascon - tud-e omlettet készíteni anélkül, hogy petét törne? " .
50 évvel később jelenik meg angolul . A kifejezés megtalálható 1795 kapcsán a csata Nivelle .
Az omlett végeiAz összehajtogatott omlett végei sokáig okozták az ostracizmust : vékonyabbak lehet őket visszaszorítani (kiküszöbölni), vagy pedig a villával és a serpenyőben a középpont felé hajtani (amihez jó tapasztalatra van szükség, mondja A. Bautte). . Az asszony 1920. június 27-i vasárnapjai az omlett szolgálatában írták: "A legkényesebb rész a papucs közepén van, az omlett végei kevésbé becsülhetők". Ezért a L'Homme Libre által Georges Clemenceau , a 1923 alkalmazott a végén a omlett képként való kizárásának véglet: „Nem elég, hogy kivonat Léon Daudet a tanács, a végén a omlett kell szélesebb körben döntött ”. Az omlett 2 végének kizárása vagy összehúzása 1930-ban a központ előjogává vált, a Le Figaro a központ felújításáról beszélt "a fürge vágású omlett két végének hiteles koncentrációjáról". A Hubert Veuve-Méry-nek vagy Edgar Faure-nek tulajdonított kifejezés: "El kell vennünk az omlettet, és mindkét végét be kell vágnunk" annak jelzésére, hogy középpontban kell kormányozni, és a politika szélsőségeit ki kell küszöbölni, figyelmen kívül hagyta ennek a használatnak az elsőbbségét. Alain Juppé vette fel, magyarázta 2017-ben , a végletekig nem sajnálva ::
"Szükség lehet egy napra úgy gondolni, hogy elvágjuk az omlett mindkét végét, hogy az ésszerű emberek együtt kormányozzanak, és félretegyék a két szélsőséget, jobbra és balra, amelyek semmit sem értenek a világon"
"A Brexit olyan, mint egy tojás omlett eltávolítása (a Brexit olyan lesz, mint a tojás eltávolítása egy omlettből )"
"Ország építése emberek nélkül, mint tojás nélküli omlett készítése"
- Miután elhatározta, hogy elkészít egy omlettet, ne gondoljon másra; hiányozni fog ”
Az omlett poétikája"Menj, válassz a majoránnát,
Petrezselyem, csipkebogyó, kakukkfű
Ahol a tücskök lélegzetelállítóak
Énekeljen, részegen a sorsától
Mert a távoli kabarénál
Kérlek jövök, kislány,
Régi vágy, bár gyerekes:
Omlettet akarok enni ”
A holland , eltérés az úgynevezett Omleiding. 2021 májusában Brüsszelben ( Jette község ), a Mercier tér bíborosnál láthattunk egy ideiglenes kitérő útjelző táblát, amelyen az „Omlett-Omeletje” látható, amely az omlettje (omlett) és az ommetje (kitérő) közelségén játszik. Fordítási hiba, bohózat vagy étterem reklámozása? A La Libre Belgique és Jette aldermanje jelezték, hogy a hibás jelet május 17-én, hétfőn visszavonták és kijavították. Megadja a helyes megnevezést: Eltérés - Wegomlegging, "hacsak az a személy, aki az" Omlett "táblát telepítette, nem akarta jelezni az autósoknak, hogy a megtett út tele van kátyúkkal".
A tyúk 3 számot mond, amikor tojást rak: 7,1,9 (kivonat az Óriás omlettből , franciául Shelley-vel - tudunk franciául ).
Az óriás omlett a pétanque versenyek mellett egészséges kollektív tavaszi tevékenység. A serpenyő mérete tiltja az óriás omlett hajtogatását vagy gördülését, ami tehát nem tiszta omlett, hanem felsőbb szintű omlett . A Világ Testvériség intézményesítette, Napóleon szerint a Haute-Garonne- on áthaladva szerette volna a helyi tojásokat, és óriási omlettet rendelt csapatai számára.
A 1883 , Louis LETANG írta a gyönyörű hostess „Auberge áldott, viszlát! ... Visszük a szívünkben az édes és vidám emléke a szent és kedves vendéglátás. Mindig, fényes glóriával körülvéve, legjobb álmainkban a bárány finom lábát, az ízletes csirkét , az óriás omlettet, a finom spenót ragyogását láthatjuk ”. 1922-ben Le Recall megemlíti, hogy nagypénteken minden évben elkészül egy 500 tojásból álló óriás omlett Porto-Maurisio faluban .
A közelmúltban az óriás omlett fegyveres formát öltött : 2018- ban a Kelant strandon, Carantecben egy 30 000 kültéri tojótyúk tyúkólának építésére szolgáló védelmi egyesület 500 embert hozott össze egy omlett körül. A Confédération paysanne du Rhône, amely a földművelésügyi minisztert strucc játékkal vádolja, 2021 januárjában tüntetést szervezett a csirkék levágása ellen, amelyet óriási omlett követett. A Confédération paysanne, a MODEF és a GABB32 2021 februárjában óriási omlettet készített Auch -ban a szabadtéri tenyésztés védelme érdekében ”.
Az 1955- ben Bernard Beilles által Bessières- ben létrehozott barátságos omlett szerelmesek minden évben húsvét hétfőn találkoznak a Tarn partján . Ez lett a testvériség 1973 , majd hozta össze különböző testvér testvériség szerte a világon: Dumbéa az Új-Kaledónia , Abbeville Louisiana USA (5000-tojásos omlett, vegye figyelembe a junior omlettet 600 megfőzött tojás mellett a óriásnő a juniorok), Granby a Kanadában , Malmedy in Belgium (leadta 10.000 tojás omlett augusztus 15 „”), Pigue az argentin ... a testvériség ad időpontot ismert omeleting részt vett, köztük a harmadik kollektívák úgynevezett külső omlett ”. Óriás omlettek elismerik a metélőhagymát, a Bessièresé most 15 000 tojásból készül, az első csak 2000 volt. A 2016 , a Testvériség testvére a hatalmas omlett Fréjus-Saint Aygulf készült omlettet 14.000 tojást és 12 kg szarvasgombát a Culoz Wine Fair .
A bejegyzett név Confrérie Mondiale de Chevaliers de l'Omelette Pascale Géante de Bessières-France .
Blue Collar ( francia haditengerészet hetente ) - közölte a szállítási misszió Noumeaból hogy Tifou a Luciela 2000 ünnepség egy hatalmas serpenyőben (átmérő 3 m) a La Glorieuse . 2000. március
„A jelenlévő nagy népesség örömére a dumbéai óriás omlett testvériségének lovagjai a La Glorieuse szakácsa kíséretében több ezer tojást áldoztak fel puha és ízletes omlett készítéséhez.
A serpenyő visszatérése a La Glorieuse hátsó fedélzetére ennek a kissé különleges tengerfelügyeleti missziónak a végét jelentette, amely lehetővé tette a járőr számára, hogy megerősítse kapcsolatait Dumbéával, és alkalom nyílt arra, hogy méltó módon ünnepeljék a testvériség első évfordulóját. "
A város Haux a Gironde már szervez ünnepi napon minden húsvét hétfőn 1980 óta szerte a Giant omlett de Haux fokhagymával és szalonnával. Az 5212 tojást salátástálakban 6-szor felverik, 40 kg fokhagymát és 45 kg szalonnát adnak hozzá.
Júliusban az édespaprikás omlett világbajnoksága számos egyesületet egyesít Bayonne- ban a Biper Eztia unió (az édes paprikák vörös címkéje) égisze alatt, a szervezők lemondtak a "nem elég ízletesnek is tartott" hagyományos óriás omlettről zabkása ”2019-ben a kisebb hajtogatott omlett javára.
A Confrérie Mondiale segítségével 2019- ben létrehozott Abbeville Baie de Somme egyesület szeptemberben ülésezik.
A Guinness-rekordok könyve az óriás omletteket a súlyuk és nem a felületük szerint sorolja fel. Az omlett világrekordját 2012 óta tartja a portugáliai Ferreira do Zêzere önkormányzat , ahol 6,4 tonnás omlett készült. 145 000 tojással, 55 résztvevővel, 4,29 tonnás serpenyővel. és 10,3 m átmérőjű, azaz 83 m 2 . Ez egy török omlett (2010-ben 3,2 t és 110 000 tojás), valamint a kanadai Tüdőszövetség, Brockville Ontario-ban főtt (2,95 t 2002-ben ) sikere . "
Franciaországban és 1994 -ben Montourtierben egy 80 000 tojásos omlettet készítettek, amelyet a helyszínen készített serpenyőben főztek (13,11 m átmérőjű és 132 m2, egy serpenyő, amelynek még mindig meg kell tartania az óriás omlett serpenyők felületének világrekordját). rövid ideig birtokolta az első világrekordot. 200 kg vajra, 20 kg sóra, 10 kg borsra és 1 óra 45 perc főzésre volt szüksége. Ugyanebben az évben Jokohamában 160 000 tojás omlettje trónolta le, de a serpenyő csak 128,5 m 2 volt .
A legnagyobb burgonya tortilla -ben készült 2015-re Vitoria 16.000 tojást, 1,6 t burgonya, 150 l olívaolaj, 26 kg hagyma és 15 kg só.
Howard Helmer amerikai séf továbbra is 3 Guinness-könyv világrekordot birtokol: a leggyorsabb omlett-tűzhely (427 omlett 30 perc alatt Atlantában , Georgia , 1990-ben ), a leggyorsabb omlett (42 másodperc az egész tojásban, hajtogatott omlett) és ügyesség az omlett megfordításában ( 30 fordulat 34 másodperc alatt, még akkor is, ha ezt a kezelést általában palacsintákra tartják fenn . Ő kapta a Fehér Ház által Obama elnök 2011-ben.
Az Omelette de Condorcet kifejezést vagy 12 tojásból álló omlett megjelölésére használjuk - ami nem hoz sok szerencsét -, vagy képként annak jelölésére, aki kompetenciáján kívül esik bármit mondani. Condorcet matematikust a jakobinusok hazaárulás miatt ítélték el, az egyezmény (1793. július) megszavazta ellene a letartóztatásról szóló rendeletet , miután 8 hónapig Párizsban bujkált, 1794. március 25-én rongyokba öltözve elmenekül. A Clamart , leül az éhező Crespinet fogadó és kér egy omlettet. A kocsmáros „hány tojás?” Kérdésére az esküdtszéki tétel írója hagyományosan nem tudta, hány tojást tesz az ember omlettjébe, és válaszolt volna 12. Ami a gyanú idején gyors letartóztatást eredményezett, és halálát március 28-án bebörtönözték.
Christophe Gauld és Jean-Arthur Micoulaud-Franchi a 2020-as Covid 19-es járványról írnak: „Még akkor is, ha a Condorcet omlett története nem olyan ismert, mint a tétele a szakértői csoportok fontosságáról a tudományos döntésekben ... a jelenlegi helyzetben , néhány személyes tudományos tanács („tizenkét tojást akarok az omlettembe!”) túlzott volta a tekintélyben versenyez a szakértői tanácsok és bizonyítékok szükségességével ”.
Mini omlettek vagy kis omlettet Kanada utalnak kis fordulóban felvert tojás omlett megjelenés készült omlettet gép öntjük és sült muffin csésze . Vannak muffin alakú serpenyők is ( 4 csészés tojássütő serpenyő ). Ezért nem klasszikus értelemben vett omlettek, hanem gyors változatok, amelyek fagyasztva tarthatók ”.