Gyümölcstorta

Gyümölcstorta
A Flan cikk szemléltető képe
Citromos és málnás flan, egy pohár fehérborral tálalva.
Hely a szolgálatba desszert édes pelyhekhez, előétel vagy főétel sós
Üzemi hőmérséklet hideg, langyos a pasteis de nata számára, forró a sajtpelyhek számára
Hozzávalók tojás , tej
Támogatás természetes édes bor

A karaj főtt kulináris készítmény, kerek alakú, amint a neve is mutatja , szilárd állagú , remegő, sima és gyengéd, alapja a tojásban tejjel vagy tejszínnel felvert .

Megnevezés

puding, ropogós, puding

Üres, üres ( XI .  Századi fladon ) fém alatt kerek érme készítéséhez . Az etimológiai szótára a Gilles Ménage ( XVII th  század ) írja le az üres „egyfajta pite ”, a kerek ez az étel, hogy a szakácsok fel egy fazék a forró vizet ( Jules Gouffé főtt még a XIX th  század ) kétségtelenül az eredetnél. Az etimológia ad proto-indoeurópai root: RAKODÓ-, lapos, proto-germán flaþô (lapos sütemény) és a latin flado . A hivatkozások a palacsintát palacsintával , korábban krumplival társítják: PM Cousin de Courchamps (1839) „karámos formájú karamelláról” beszél. Ezért az angol custard et costarde kifejezés kanadai francia nyelven , tudván, hogy 1650-ben James Howell szótára tojás-pite-nek fordult . Az olasz , gyümölcstorta egy budino ( Dolce al cucchiaio ) vagy flano vagy akár puding amelyek fogyasztják egy kanállal , tagjai tojás , tej és cukor , a német fogad Flan és Eiermilch vagy Oamüch ( Lower Karintia ) vagy tojás puding.

Az Enciklopédia tizenkilencedik század , a VI -én  században nevezték flavonokkal töltött sütemények fújt alma és tejszín , Latin Flo  : I levegőt.

Tojás puding, puding, tésztával vagy anélkül, de kerek és főtt

Rosszul meghatározott definíciók

A XVII edik  században azonos készítményt mondta közömbösen tej tojás ( Louis Liger a 1700 , Francois Massialot 1722 ) vagy üres ( Philibert Monet 1620 , Nicolas de Bonnefons 1679 ). Egyes szerzők „tojáspudingot vagy -levest” írnak (Mique Grandchamp 1883 , Auguste Colombié 1906 ). A Háztartási használati útmutató ( 1903 ) azt mondja a tejszíncikknek, hogy a tojáspuding , a főtt tejszín vagy a puding neve megjelenésétől függően változik: "a puding vagy a fordított krém konzisztens krém", míg a La pâtissière de la kampány ( 1886 ) esetében egy gyümölcstorta főtt egy tésztát a tojások keverékéből puding, amelyhez további 2 tojást adunk hozzá. Az Antonin Carême-nál a karaj mindig tésztában van , és tészta nélkül kettős kazánkrém ( vaníliával , csokoládéval , mokkakávéval , narancsvirággal stb.). Escoffier ( 1903 ) ritkán használja a flan szót, kivéve a quothe Lorraine-t (" cukormentes tejpehely, amelynek alját szalonnával díszítik ").

Késő késő XX th  században , a kifejezés gyümölcstorta tészta vagy párizsi gyümölcstorta olyan eszköz a megfőzött tojás tejet egy massza .

de mégis kerek

Mould üres, üres kör (magassága legalább 4  cm ), penész csuklópánt , gomba gyümölcstorta, a alumínium , kerámia vagy szilikon , sima, hornyolt vagy vortex , ezek mind kerek , olyan mértékben, hogy beszél egy négyzet kör , amikor nem kerek . Kerekek, mint a csodálkozó szemek, amelyek rájuk néznek, hasonlóan a numizmatikusok érmevágóihoz : mint két kerek üres

és megfőzte

A pudinggép olyan puding, amely gyakran kevesebb vagy egyáltalán nem tartalmaz lisztet, azzal a különbséggel, hogy a puding főtt. Antonin Careme (1815) beszél a „puding puding” (amit ő hozza a sütőt coustade, és amelynek ő ad egy sajtos változata - Milanese gyümölcstorta), mint Eddie Benghanem (2016) az ő Grand Cours de péksütemények szerint lesz besorolva a címe Sütőben sütött tészta krém : párizsi karaj, csokoládé-kávés karaj. A lepényt olyan bain-marie-ban is főzik (a sütőben is), mint az andalúz tocino de cielo .

Keleti tej tojás

A牛奶 蛋 Niúnǎi (tej) dàn (tojás) kínai két lépésben történik: a fehér és a sárgája elválasztását kevés cukorral (10 g / 1 tojás és 1 csésze tej) főzik, és az elülső üres gőzölést belefoglalja . Ezek a tejtojások nem tartalmaznak aromás anyagokat, és kisgyermekeknek adják. A牛奶炖蛋 Niúnǎi (tej) DUN (pörkölt) Dan (tojás) tojások tej 牛奶蛋a mandulaolaj vagy szezámolaj .

A japánプ リ ン ・ ア ・ ラ ・ モ ー ド purin (puding) aramodo (divatos) egy modern karamell, amelyet a Jokahama városában található New Grand The Cafe szálloda amerikai befolyás alatt tejszínhabbal , eperrel, mandarinnal, kivivel , dinnyével, cseresznyével kínál. , eper és menta szósz.

A Goa , a Macau és Timor és karácsonyi hatására portugál a bebinca (néha bebinca Leite ) egy édes gyümölcstorta kardamom , a ghi és kókusztej váltakozó rétegek sütnek. A Fülöp-szigeteken a bibinka sokféle variációval rendelkezik, amelyek némelyikét ánizssal ízesítik.

Az üres világ

A Quebec America szótár (2011) átfogó meghatározást nyújt a pudingról: egy sós vagy édes készítményből álló étel kis kéregbe öntve vagy ramekinbe formálva, de korlátozza a sütőben való főzést . A blank sok változatot elismer.

Édes és sós

A puding, a tejjel ellátott tojás klasszikusan édes , a cukrot hagyományosan a főzés végén szórják meg, de a jelenlegi receptek szerint gyakran forró tejben oldják fel .

Mivel a végén a XX th  század sós gyümölcstorta belépett a francia nyelv ( 1969 : sós gyümölcstorta liszt csicseriborsó a pieds-noir Algéria ).

Sok lehetőség a tésztához

A tészta egy lehetőség. A modern tészta értekezés Emile Darenne (1909) jelzi, hogy a kéreg mindig főzött előtt díszítéshez azt (megszúrta, majd borított cseresznye kövek, rizst vagy babot, hogy megakadályozzák növekvő), majd ad egy gyümölcstorta Breton (mazsolával és narancs virágvíz) tészta nélküli ráncolt formában. A „péksütemény” kifejezés a blankot a XX .  Század végének pasztájával jelöli .

A péksütemény mindenféle tésztával megtalálható : a sötét tészta vagy omlós tészta (liszt, vaj, víz) ropogós, szellős leveles tészta , finom omlós tészta, briós tészta, amelyet gyorsan és szilvával lehet enni Paulette Bruteux-nál (1977). A fontos a tészta ropogóssága és a lapos krémessége (ennélfogva a tészta külön főzése).

Egy változata a pite gumiszerű ponyvás, a lepény papette a Gex egy üres a Bun.

Főzés

A főzés döntő lépés a siker szempontjából a tojás / tej keverék homogenitásával: a hőnek egyenletesnek és elegendőnek kell lennie, a tojássárgája fehérje denaturálódásának rendellenességei nélkül.

Tészta nélkül Kínában a párolt tojásokat 炖蛋 vagy 燉蛋 párolják (még akkor is, ha modern receptek vannak a mikrohullámú sütőben ). Martine Lizambard (2015) úgy véli, hogy a puding párolása tészta nélkül ideális a tökéletes sima állag eléréséhez, ha nem a sütőben egy bain-marie-ban és alacsony hőmérsékleten (120–160 ° C), óránként 140 ° a konvekcióhoz . A sütőben történő közvetlen sütéshez a hőmérséklet és az idő finom beállítására van szükség: 20 perc 120  ° C-on , 10 perc 180  ° C-on , 5 perc 240  ° C-on, hogy megpiruljon a karaj. Tésztával 50 percig 175 ° C-ra előmelegített sütőben.

A tészta előzetes száraz főzése elkerüli az áztatást, megkenhetjük tojássárgájával, és fél órán át hűtőben hagyhatjuk száradni, mielőtt sütnénk a tökéletes ropogás érdekében.

A mikrohullámú sütőben történő főzéshez gyakran ajánlott két menetben főzni (kétszer 5 perc 3 tojás esetén).

Tej, tojás ...

A sima és krémes állag megszerzése a tej és a tojás zsírjának keverékéből adódik , zsíros tejre van szükség, gyakran célszerű tejszínt adni a teljes tejhez , a legjobb szakemberek pedig vajat . De a túl sok zsír miatt elveszíti rugalmasságát ... A tojás oldala , a fehér adja a tömörséget, simaságot nyerünk a tojássárgája számának növelésével , a szélsőségesek (Jacques Génin, Quentin Lechat) eltávolítják a fehéret 5–7 tojássárgájához. per liter tejet. A tej oldalán, a perui leche asada készült cukrozott sűrített tej , a La Gomera a pitákat készülnek kecsketej.

A tej nélküli szárnyasok definíció szerint nem szárnyak és nem tojáspuding, hanem kínai tojások a vízben vagy a húslevesben . A tojás nélküli pelyhek porított karanténnal vagy karragénokkal készülnek , vagy ahogy Menon mondja , a tojássárgáját helyettesíthetjük előre megfőzött rizzsel , cérnametélt , tésztával , burgonyával . A jól ismert Flanby a Nestlé ízesített karamell gyümölcstorta tojás nélkül.

sűrítő, liszt, keményítő

Bernard Laurance elmagyarázza, hogy sikerült egy "ropogós tésztával, sűrű és puha belsővel" elkészített párizsi karácsonyt egy professzionális textúrás szer felhasználásával: pudingpor (kukoricakeményítő vagy ízesített kukoricakeményítő ). A kezdetektől fogva sok francia recept tartalmaz egy kanál lisztet, pite kéreggel vagy anélkül. A kukorica- vagy burgonyakeményítők ugyanazt a szerepet töltik be, Urbain Dubois, akinek biztosan tetszett a nagyon szilárd karaj, a tojásba 3 tojásból 100  g lisztet, burgonyakeményítőt és rizslisztet tesz. Thai kókusztej gyümölcstorta felhasználása vágott taro . A pudingpor, amelyet pudingpor formájában is értékesítenek, keményítőből , sáska babgumiból , alga kivonatából megvastagodó karragénből , sóból, színezékekből (természetes karotin), aromából (gyakran vanillin ) áll. Forró tejhez adják. Néhány por tojásport és cukrot tartalmaz. 1837-ben találta ki Alfred Bird, a Bird's Custard alapítója, akinek felesége allergiás volt a tojásra.

2020-ban egy értékesíthetetlen burgonyából készített pudingpor vizsgálata jó értékelést adott, különösen narancsgal ízesítve.

puding növényi tejjel

A sűrítőket és texturálószereket akkor adják hozzá, amikor a tejet növényi (kevésbé zsíros) tej, foszfolipidek és szabad zsírsavak , agar-agar , nyílgyökér , keményítők , liszt stb. Helyettesítik . a növényi tejpelyhek kevésbé jellemző ízűek.

Díszítés és öntet

Hagyományosan a tej-tojás-cukor keveréket citromhéjjal, reszelt mésszel, narancsvirágvízzel , vaníliával ízesítették . A húsvétkor elfogyasztott Vendée végbélnyílást fahéjjal és vaníliával, a nápolyi flan pastierát ricottával és kandírozott gyümölcsökkel ízesítik minden helyi kreativitással.

Édes üres

Karamella

Austin de Croze (1928) a Chamteau Chalon apátságnak tulajdonítja a karamellás tojáskenyér ( tojáspuding sima karamellizált formában) receptjét . A kifejezés karamell krém jelennek francia a XVIII th  században (1755 hogy Menon ), míg a karamell gyümölcstorta később (késői XVI th  században , 1879 karamell krém kukoricaliszt ). A karamell gyümölcstorta vált lámpatest a XXI th  században . Eric Boschman és Nathalie Derny az ételtálcára "a belga kórházak alapvető, sarokkövét, a legalacsonyabb közös nevezőjét a karamellalap" írja. A karamell lehet öntet is .

A fő különbség a karamellás lepény és a krém brûlée ( François Massialot , 1691, a krém brûléét mészhéjjal illatosítja) vagy a katalán krém ( fahéjjal , citromhéjjal vagy narancssal ) az, hogy a karamellizált cukor otthon van a felszínen a puding.

Mandula és gyümölcs

A gyümölcs örömmel kíséri desszertként a lepényt : új, friss gyümölcs (alma körte, amely flaugnarde limuzint ad , jeges puding eper , apró gyümölcs ( áfonya , ribizli ), narancs vagy mandarin, (citrom-banán), kandírozott gyümölcs , főtt gyümölcs ( kompót , lekvárok ), aszalt gyümölcsök .

Között a dió vagy zúzva vagy porítva mandula, porított kókusz , pisztácia libanoni gyümölcstorta (mMhalbi vagy mouhalabieh) ízesítve rózsa vízzel, földimogyoró gyümölcstorta, makadámia krém gyümölcstorta . Ott van még a gesztenyefenyő.

Sárgabarack és más Prunus

Hosszú ideig nagy barátja a karajnak: Mázas baracklevelek, kajszibarack à la Metternich ( omlós tésztán főzött új sárgabarack és cseresznye, majd barackmandulával ízesített karimával borítva, langyosan tálalva), sárgabarack habcsók lekváros, orosz karácsony (sárgabarack habcsók), elzászi barack (vagy cseresznye) karóra (a kirsch- től), leche asada de damascos (Chile), baracklent à la Bourdaloue vagy baracklent frangipánnal (a tésztát átlátszó frangipane krémmel macaroons díszítik, mielőtt a barackokat elhelyeznék) rajta), kajszibarack krémmel.

És közel van a kajszi, őszibarack, szilva ( szilva , damsons , stb) és egyéb Prunus adta a clafoutis (meggy, vészmadár fekete clafoutis, Limousin specialitás), a baszk torta cseresznye ( etxeko biskotxa) , a távoli (szilva), a cacou ( Bigarreaux mormoták ).

A csokoládé , a kávé és a tea

Ezeket a pelyheket porcsokoládé sütésével, vagy a tojás feltörése előtt forró tejbe történő kávé vagy tea infúzióval készítik. A csokoládé karamellát narancsvirág vízzel, vaníliával, citrommal stb. a kávés pelyhet egy kávé esszenciával vagy likőrrel fűszerezhetik, a teapelyhekhez (füstölt, jázmin , Darjeeling , matcha zöld stb.) hosszú főzés szükséges.

Alkoholok és alkoholok

Hatékonyan ízesítik a lepényt: Cointreau , Amaretto , Grand Marnier , rummal (szőlővel), gyümölcspárlatokkal, a képzeletnek nincsenek korlátai. Az Urbain Dubois ( 1878 ) által adott Flano di crema al maraschino (flan krémmaraszkin ) egy üres marcipán , baracklekvár, tetején maraschino jég.

Sós pudingok

A sós pelyhek korabeli szárnyasok, 2000-es év után szaporodnak, kivéve az ősöket. Vannak édes sajtpelyhek is , például spanyol cuajada flan túróval, román pască . Hasonlóképpen léteznek semleges vakanyagok, például a como de l ' Ain és a blanc. Számtalan helyi változat létezik (főleg Svájcban  : Wäie, Chueche, Tünne, Flade, Pitta, Datsche ...) .

Sajtpelyhek

A XIII .  Században a péksüteményeket sajtpogácsa utcáin értékesítették. Philippe le Bel a böjt és sovány napokról szóló rendeletében azt akarja, hogy "a sajtokat ne számítsák az én számomra, ne legyenek pite vagy len". A Popelin vagy poupelins sütemény néha közelebb sajt pitákat XV th  században . Ezek a karamellák közel állnak néhány sajttortához és regionális változataikhoz ( Tarte au me'gin , Käsekuchen ), például az Obwalden sajttortához ( Svájc ) Gruyère , Sbrinz vagy Emmental karamellás készülékkel és szerecsendióval díszítik .

A sajtpehely szárazon főtt tésztában készült, a klasszikus keverék a Gruyère , fromage blanc , Brie sajt és vaj Pierre Quentinnél, aki keményre veri a tojásfehérjét, hogy a készülék jól megemelkedjen. Manapság is készül ramekin , mint egy sajt puding , és ementáli , a Philadelphia . Ginette Mathiot szerecsendióval , David Snowden (2015) gyömbérrel ízesíti őket . Harry Stewart ( 2017 ) Pecorino Romano-val , feta sajttal és ramekin olívaolajjal szórakoztató karamellát készít.

Növényi pelyhek

Jennifer Mac Hart ( 2012 ) nem segíti elő a főzelék hírnevét azzal, hogy felteszi azt a Konyha a megtört hallgatóknak, nem tehetségeseknek és ötletek nélkül . A gombagombát gyakran omlós tésztában adják, fedőrétegként tésztaréteggel , mindenféle gombát beenged , természetesen a morellát is. A német Zwiebelkuchen közelében élvezte a hagymalevelet (ez ízlik) . Tömegesen találunk: sárgarépalevelet, spenótot (sajttal, mint a fehér póréhagymalé), spárgát (és vízitorma), articsókát , fokhagymát , tököt stb.

Tenger gyümölcsei, kagylók és halpelyhek

1930-as évek : Mimi Pinson szardella , garnélarák és osztrigapehely Alain Laubreaux-tól. Karamell langusztinokkal . Rákok gyümölcstorta (például szardella , rák vajat szükséges). Elzászi specialitás béka gyümölcstorta vagy burgundi csiga . Ami a halakat illeti, a legelterjedtebb a lazac (és a cukkini), a tonhal , valamint a kiváló karaj, cipzárral (és mustárral).

Húsos pelyhek és felvágottak

Marha csirkemájjal, libamájjal, velővel ... Ami a botlást okozó karácsonyt illeti, "nem biztos, hogy létezik".

A sonkapehely nagyon közel van a füstölt szalonnával készült quiche-hez, amelyet a Littré a Lorraine-ra jellemző sajttojás-pehelyként határoz meg (ahol a karamellás készüléket migaine- nek hívják ). René Droin burgundi különlegességként a sózott sonkából készíti a Rigodont, van egy szalonna- és tojástorta, amelyet gombákkal , borsóval , paradicsommal stb. . . A Beaujolais , a szüret idején, ettünk krémsajt pitákat.

A karima antológiája

  • A Flamby beceneve, amelyet François Hollande- nak adott, Arnaud Montebourg- tól származna, aki viccelődött lágy karakterével. "Nagyon jó javaslat: nem ismerek senkit, aki nem szereti Flanbyt" - mondta az elnök . Valéry Giscard d'Estaing szerette az egészséges ételeket az Élysée étteremben  : egérvonalt , könnyű pálcikát. Volt gyümölcstorta étkezés 80 -én évfordulója alkalmából a Queen Elizabeth II .
  • Ms. de Villeparisis  : „Már nem tudunk semmit csinálni; Nem tudom, emlékszel-e régen, édesanyámhoz, olyan jól jártunk azzal, amit kiömlött krémnek neveztünk. Talán kérhetnénk tőlük egyet. "Még kiömlött krémnek sem hívták, hanem hívták" - mondta M. de Norpois , fordított vesszők közé téve a "tojás tejjel" szót. Amit adnak neked, az nem lesz nagyszerű. A tojás pudingja, sima volt, patinája volt, emlékszel? " Az elveszett időt keresve, Marcel Proust, 1913.

Chartres flanja

A Chartres flan-ját a 13. századtól nevezték volna át, Simonet 1815-ben ezt írta: „A XIII. Században Franciaországban híres dolgok közül [] a párizsi pástétomok , a Chartres-i lapok és a Dourlens-féle torták . A gohières és a popelinek ... ”. Nem tudom, hogy ez közmondásos hírnevet jelöl tészta vagy inkább rossz az árfolyam (rossz minőségű monetáris üres), mégis az, hogy a VI Károly , a 1388 , kérte roham elleni intézkedésekre érmék Chartres és hogy üres a Chartres szinonimája lett rossz pénzzel.

Megjegyzések és hivatkozások

  1. "  FLAN: A FLAN etimológiája  " , a www.cnrtl.fr webhelyen (hozzáférés : 2021. február 12. )
  2. Gilles Ménage , a francia nyelv etimológiai szótára ([Reprod.]) / Készítette M. Ménage; szerk. szerző: AF Jault, ... ,1750( online olvasás )
  3. Mique Grandchamp , A szakács a jó frankettben, Mique Grandchamp, ... 1. kiadás ,1883( online olvasás )
  4. Jules Gouffé , „The” szakácskönyv: beleértve a háztartási főzést és a nagy főzést; 4 kromolitográfiával nyomtatott lemezzel és 182 fa metszettel , Hachette,1870( online olvasás )
  5. (in) "  Flado word origin  " az Etymologeek-en (elérhető: 2021. február 14. )
  6. Az ízek neofiziológiája ábécé sorrendben, vagy az ókori és modern francia konyha, valamint az irodai és a hazai gyógyszertár szótára ... Ezt követi a francia menük általános gyűjteménye a XII. Század óta, amelyet egy gyógyszerkönyv egészít ki, stb. [Pierre Marie Jean Cousin de Courchamps írta?] ,1839( online olvasás )
  7. (in) Darra Goldstein , az Oxford Companion Cukor és édességek , Oxford University Press,2015( ISBN  978-0-19-931339-6 , online olvasás )
  8. (in) Randié Cotgrave és James Howell , A francia-angol szótár , WH,1650( online olvasás )
  9. (it) Elizabeth Sanchez Hernandez , Dizionario del menü per i Turisti. Messico , Gremese Editore,2002( ISBN  978-88-7944-531-3 , online olvasás )
  10. (in) Nathan Bailey's Dictionary angol-német és német-angol. English-deutsches und Deutsches-englishes Worterbuch. Ganzlich Umgearbeitet Von D. Johann Anton Fahrenkruger. Erster [-zweiter! Theil: angol-német ,1810( online olvasás )
  11. (it) La cucina classica studii pratici, ragionati e dimostrativi della scuola francese applika in servizio alla russa per Urbano Dubois ed Emilio Bernard , a spese d'una societa dei cuochi milanesi,1878( online olvasás )
  12. (de) „  Eiermilch-krém - wie bei Oma - Ideális Regionális - Rezepte  ” , a IDEAL REGIONÁLIS ,2018. december 7(elérhető : 2021. február 15. )
  13. XIX. Századi enciklopédia: Tudományok, levelek és művészetek egyetemes címjegyzéke , a XIX. Századi enciklopédia irodája,1870( online olvasás )
  14. Louis Liger , általános gazdasággazdasági kampány vagy Új rusztikus ház. Volume 2 /, a sieur Louis Liger, ... ,1700( online olvasás )
  15. François Massialot , The New Royal és Bourgeois Cook. Hang 1 / ; aki megtanul mindenféle zsíros és sovány ételt rendelni, valamint a legfinomabb és legdivatosabb pörköltek és mindenféle sütemény legjobb módját: új asztalkialakítással ... , 1722-1730 ( olvassa el online )
  16. Nicolas de Bonnefons , A vidék élvezetei, a francia kertész , ismeretlen kiadó nyomán ,1679( online olvasás )
  17. Philibert Monet , a párhuzamos, a francia és a latin rövidített nyelv, közel áll a tulajdonságaihoz ... Philibert Monet ... , Iean Abel özvegyében és az enfanjai1620( online olvasás )
  18. Auguste Colombié , polgári péksütemény: keksz, briós, madeleine, krém, pite és torta ... / írta Ate Colombié ... ,1906( online olvasás )
  19. Pierre Quentin , a vidék és a város cukrász szakácsa: teljes munka, amely tartalmazza a legjobb recepteket, hogy a legegyszerűbb eljárásokkal készíthessen mindenféle péksüteményt ... (3. kiadás) / Pierre Quentin ... ,1886( online olvasás )
  20. Stella (18-19 szerzője oktatási művek szerzője szöveg , kézikönyve háztartástan és háztartási használati / Stella ,1903( online olvasás )
  21. Antoine Beauvilliers és Marie-Antoine (1784-1833) nagyböjt , A hétköznapi konyha. 2. kötet / Beauvilliers, ... és Antonin Carême, ... ,1848( online olvasás )
  22. Marie-Antoine (1784-1833) Carême , a királyi párizsi cukrász vagy az ókori és modern péksütemények alap- és gyakorlati értekezése. II. Kötet / MA Carême alkotta ... ,1815( online olvasás )
  23. Auguste Escoffier , A kulináris útmutató, praktikus főzési csalólap. Készítette: A. Escoffier, az MM közreműködésével. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat stb., ... , a "Culinary Art" irodában,1903( online olvasás )
  24. Jacques Charrette és Céline Vence , A péksütemények és desszertek nagy könyve , A. Michel,1995( ISBN  978-2-226-07935-0 , online olvasás )
  25. "  Pastry flan penész  " , a fortunat.fr webhelyen (elérhető : 2021. február 13. )
  26. "  Hogyan készítsünk jó karácsonyt  " , a Pâtisserie Passion-on ,2017. szeptember 6(elérhető : 2021. február 13. )
  27. "  Négyzet alakú rozsdamentes acél bejárati kör Ht4.5cm  " , a de Buyer-en (elérhető : 2021. február 13. )
  28. "  Moule flan eredményei  " , a Mathon.fr webhelyen (elérhető : 2021. február 13. )
  29. Agostino Sferrazza , "  Két pénz üres  ", akadémia ,2014( online olvasás , konzultáció 2021. február 13 - án )
  30. Marie Antonin Carême , a Le Pâtissier royal parisien, vagy az ókori és modern cukrászsütemények elemi és gyakorlati értekezése, majd e művészet előrehaladásához hasznos megfigyelések, valamint az 1810-es és 1811-es nagy golyók kritikai áttekintése stb. ,1815( online olvasás )
  31. Eddie Benghanem , Le Grand Cours de Pâtisserie: A tészta készítésének alapjai több mint 500 receptben és 80 kapcsolódó technikában, lépésről lépésre , Hachette Pratique,2016. november 30( ISBN  978-2-01-464910-9 , online olvasás )
  32. (zh) névtelen, " 牛奶 蛋 tojás tejjel  " , a baike baidu-n ,2016
  33. (zh) névtelen, " 牛奶 炖蛋 tojáspörkölt tejjel  " , a baike baidu-n ,2018
  34. "  【ザ·カフェ】テルニホMarrakechーグランド発祥の伝統料理|ホテルニーグラMarrakechンド(公式ホームページ)  " on www.hotel -newgrand.co.jp (elérve 2021. február 18. )
  35. (in) Fodor útikalauzai , Fodor alapvető Indiája: Delhivel, Radzsasztánnal, Mumbai és Keralával , a Fodor utazása,2019. március 12( ISBN  978-1-64097-123-3 , online olvasás )
  36. La Cuisine au fil des mots - Főzőszótár , Quebec America,2011( ISBN  978-2-7644-1140-7 , online olvasás )
  37. Adolphe Fosset , Hazai Enciklopédia. 3. kötet /, a kézművességgel, a vidéki és a háztartással stb. Kapcsolatos eljárások és receptek gyűjteménye. Írta: A. F *****. Kiadás ... átdolgozás ... készítette: M. M *** gyógyszerész Párizsban , 1829-1830 ( online olvasható )
  38. Max Guedj , A camporai bár: regény , A. Michel,1969( online olvasás )
  39. Émile Darenne , Traite de pâtisserie moderne: cukrászsütemény - útmutató, amely a finom és közönséges péksütemények, petit-négyek, desszertek, fagylalt, a város főzése és az ipari péksütemények feldolgozásának legfrissebb folyamatait tartalmazza: Emile Darenne , ... ,1909( online olvasás )
  40. Michel Lefevre , Boulogne sur Mer kerületeinek és külvárosainak patoisai: nyelvtana és szókincse: egy kis történelem , M. Lefevre,1986( online olvasás )
  41. Caroline Bongrand , A gyermekek szájából: regény / Caroline Bongrand ,1993( online olvasás )
  42. E. Saint-Ange , Mrs. E. Saint-Ange szakácskönyve: a jó francia konyha receptjei és módszerei , Larousse,1952( online olvasás )
  43. Urbain Dubois , Klasszikus konyha: Az orosz szolgálatra alkalmazott francia iskola gyakorlati, indokolt és demonstratív tanulmányai , E. Dentu,1868( online olvasás )
  44. ZEIHER PIERRE PAUL , TRUCHELUT JEAN MICHEL és EDITIONS BPI , LA PATISSERIE DE REFERENCE , Editions BPI,2020. augusztus 25( ISBN  978-2-85708-905-6 , online olvasás )
  45. Stéphanie de Turckheim , A süteménykészítés vizuális enciklopédiája a számítógépes grafikában: 1000 lépésről lépésre elkészített recept , Hachette Pratique,2015. október 7( ISBN  978-2-01-252419-4 , online olvasás )
  46. „  párizsi gyümölcstorta C. Felder - Recept a könyvből:” sütemény „  ” ,2015. december 14(elérhető : 2021. február 13. )
  47. "  Márványpelyhes torta recept  " , a Journal des Femmes Cuisiner-től (hozzáférés : 2021. február 13. )
  48. Paulette Buteux , Konyha: családi titkok / Paulette Buteux ,1977( online olvasás )
  49. "  Mi az a Flan?" | painrisien  ” (elérhető : 2021. február 13. )
  50. (en) Puding és annak előállítására szolgáló módszer ,2014. június 16( online olvasás )
  51. Boldog, „  Flan tojással a nagymamáinktól  ” , a https://www.mapatisserie.net/ oldalon
  52. Martine LIZAMBARD , házi készítésű karvaly - Les Délices de Solar , edi8,2015. május 28( ISBN  978-2-263-06964-2 , online olvasás )
  53. Marmiton-aufeminin , "  Oeufs au lait  " , Marmiton (hozzáférés : 2021. február 13. )
  54. "  Christophe Michalak cukrászsüteménye  " (elérhető : 2021. február 13. )
  55. „  Sós piték - olyan melegek!  » , A www.bettybossi.ch webhelyen (elérhető : 2021. február 16. )
  56. "  Mikrohullámú tojásos flan - receptek  " , a Cuisine Actuelle-n (hozzáférés : 2021. február 13. )
  57. "  Quentin Lechat péksüteményes karaj  " ,2019. április 4(elérhető : 2021. február 13. )
  58. "  Minden tipp a sikeres péksüteményhez (+ a KAP receptje)  " , a Cuisine Actuelle-n (hozzáférés : 2021. február 13. )
  59. (en) Bob Italia , Peru , ABDO,1 st szeptember 2010( ISBN  978-1-61613-794-6 , online olvasás )
  60. Josiane Mongeot , szorongás a tányérjainkban: az ételünk igazsága / Josiane Mongeot ,2000( online olvasás )
  61. Pierre Quentin , a vidék és a város cukrász szakácsa: teljes munka, amely a legjobb recepteket tartalmazza, hogy a legegyszerűbb eljárásokkal készíthessen mindenféle péksüteményt ... (3. kiadás) / Pierre Quentin. .. ,1886( online olvasás )
  62. "  Flanby - Nestlé - 100 g  " , a fr.openfoodfacts.org oldalon (elérve 2021. február 15. )
  63. "  Krémpor / puding - Mi ez?" Hogyan kell használni ?  » , On Blog Cukrászda - Receptek, anyagvizsgálat - Hogyan lehet átadni a CAP cukrászdát (hozzáférés : 2021. február 13. )
  64. Bernard Laurance , A desszertjeim. Világkörüli turné 110 édes recept mellett , a Flammarion,2017. október 10( ISBN  978-2-08-141813-4 , online olvasás )
  65. Válogatott, informatív és szórakoztató gyűjtemény mindazokról, amelyek a leginkább hozzájárulhatnak a vidéken és a városban való könnyed és élvezetes élethez ... Ez a könyv az 1764-ben megjelent gazdasági darabjaink folytatásaként szolgálhat. .. ,1767( online olvasás )
  66. A város és a vidék szakácsa, vagy a legegyszerűbb eljárások gyűjteménye, és a legtöbbet használják az étel művészetén ,1831( online olvasás )
  67. Martine LIZAMBARD , Főzés - Tippek és trükkök A-tól Z-ig RTL , edi8,2012. január 12( ISBN  978-2-263-05900-1 , online olvasás )
  68. Urbain Dubois és Émile Bernard , Klasszikus konyha: a francia iskola gyakorlati, indokolt és demonstratív tanulmányai , E. Dentu,1882( online olvasás )
  69. "  Thai kókusztej gyümölcstorta - Thaiföld - ázsiai receptek  " , a Tang Frères (elérhető 15 február 2021 )
  70. Valerie Orsoni , A Coach Des Stars fogyókúrás receptjei , Lulu.com,2007. február( ISBN  978-0-615-13752-0 , online olvasás )
  71. "  Pudim Flan El Mandarin  " , a portugál különlegességekről Anibal Ataide Gonçalves (hozzáférés : 2021. február 14. )
  72. "  Keresési eredmények - Világ  " , a world-fr.openfoodfacts.org címen (elérhető : 2021. február 14. )
  73. COLLECTIF , Masterchef szakácskönyv 2012 , edi8,2012. november 9( ISBN  978-2-263-06168-4 , online olvasás )
  74. "  Poudre à flan - Keverék pudingkrémhez  " , a www.grandsmoulinsdeparis.com címen (elérhető : 2021. február 14. )
  75. "  Flan Pâtissier vagy Crème Pâtissière - Docello - 1,2 kg e  " , a world-fr.openfoodfacts.org oldalon (elérve 2021. február 14. )
  76. "  Bird's Custard & Desserts - Home  " , www.birdscustard.co.uk (elérve 2021. február 14. )
  77. (in) Aditi Sharma , Ankita Singh , Rakshindha és Archana , "Forgalomba nem kerülő burgonya hasznosítása különböző ízű azonnali pudingpor előállításához és érzékszervi értékelésük" az Emerging Technologies in Food Science: Fókuszban a fejlődő világ , Springer,2020( ISBN  978-981-15-2556-8 , DOI  10.1007 / 978-981-15-2556-8_23 , online olvasás ) , p.  257–263
  78. (in) MC Simi ER Aneena , Seeja Thomachan Panjikkaran és CL Sharon , "  Queensland arrowroot (Canna edulis L.) alapú pudingpor szabványosítása és minőségi értékelése  " , Journal of Tropical Agriculture , vol.  54, n o  1,2016. november 7, P.  35 ( ISSN  0973-5399 , online olvasás , konzultáció 2021. február 14 - én )
  79. "  Vegán cukrászsütemény tojás és tej nélkül  " , a Journal des Femmes Cuisiner-n (hozzáférés : 2021. február 14. )
  80. "  Vegetarian pastry flan  " , a Cuisine AZ-n (hozzáférés : 2021. február 14. )
  81. (in) Mary J. Schaefer és Candace S. Holdt , "  A puding, a pudingleves és a szójatej arany alacsony zsírtartalmú tejből készített összehasonlítása  " , Journal of Food Quality , Vol.  15, n o  6,1992, P.  409-421 ( ISSN  1745-4557 , DOI  10.1111 / j.1745-4557.1992.tb00967.x , online olvasás , hozzáférés 2021. február 14. )
  82. Menon (17–17; gasztronómiai író) A szöveg írója , a Les suppers de la Cour, avagy A különféle ételek készítésének művészete a legjobb asztalok kiszolgálására, a négy évszaknak megfelelően. 4. kötet ,1755( online olvasás )
  83. Austin de Croze, Franciaország regionális táblái. 1400 zamatos hagyományos recept az összes francia tartományból / Austin de Croze ,1928( online olvasás )
  84. Abbot Ferroul-Montgaillard és Jean Joseph Gratien de Ferroul-Montgaillard , története az apátság Szent-Claude megalakulásától annak erekció egy püspökség: dedikált Monsignore Mabile püspök Saint-Claude , nyomtatás és litográfia Frédéric Gauthier,1855( online olvasás )
  85. Menon (17–17; gasztronómiai író) A szöveg írója , a Les suppers de la Cour, avagy A különféle ételek készítésének művészete a legjobb asztalok kiszolgálására, a négy évszaknak megfelelően. 3. kötet ,1755( online olvasás )
  86. "  A gallok: irodalmi és politikai  " , a Gallicán ,1879. november 25(elérhető : 2021. február 15. )
  87. (in) "  Google Books Ngram Viewer  " a books.google.com címen (elérve 2021. február 15. )
  88. Eric Boschman és Nathalie Derny , Az íze a belgák , Lannoo Uitgeverij,2008. január 7( ISBN  978-2-87386-525-2 , online olvasás )
  89. François Massialot , Az új királyi és a polgári szakács. Hang 1 / ; aki megtanul mindenféle zsíros és sovány ételt rendelni, valamint a legfinomabb és legdivatosabb pörköltek és mindenféle sütemény legjobb módját: új asztalkialakítással ... , 1722-1730 ( olvassa el online )
  90. (in) Chowhound : "  Mi a különbség a Crème brûlée és a flan között?  » , On Chowhound (hozzáférés : 2021. február 15. )
  91. Joseph Favre , A gyakorlati főzés univerzális szótára: az élelmiszer-higiénia illusztrált enciklopédiája: az ember módosítása étellel. T. 2 / Joseph Favre ,1905( online olvasás )
  92. Sophie Menut , bukás a karamellához és a clafoutihoz !: Örömmel olvad meg néhány összetevőben , Mango,2011. március 25( ISBN  978-2-317-00228-1 , online olvasás )
  93. A város és a vidék szakácsa, vagy a legegyszerűbb eljárások gyűjteménye, és a legtöbbet használják az étel művészetén ,1831( online olvasás )
  94. Rhombus , Egzotikus konyha , Artemis kiadások,2006. október 18( ISBN  978-2-84416-479-7 , online olvasás )
  95. Hervé Chaumeton , Jean Arbeille , Luc Verney-Carron és Collectif , Krémek és nyersanyagok , Artemis Editions,2005. február 16( ISBN  978-2-84416-321-9 , online olvasás )
  96. (in) Grace O , The Age szépen Cookbook: Egyszerű és egzotikus Longevity titkok a világból , Simon & Schuster,2016. április 5( ISBN  978-1-63450-803-2 , online olvasás )
  97. "  Le Nouvelliste de Bretagne, 1924. május 8.  " , a RetroNews- on - A BnF sajtóoldala (konzultáció 2021. február 16 - án )
  98. Jules Gouffé , A cukrászsütemény , Hachette,1873( online olvasás )
  99. Léon báró Brisse , a gasztronómiai naptári évre 1867: 365 menük báró Brisse: az egyik menü naponta , irodák de la Liberté,1867( online olvasás )
  100. (in) Pilar Hernandez és Eileen Smith , A chilei Konyha: Szezonális receptek 75 pörköltek, kenyerek, saláták, koktélok, desszertek, és még több , Simon and Schuster,2020. október 6( ISBN  978-1-5107-5286-3 , online olvasás )
  101. Urbain Dubois , új polgári konyha a város és a vidék számára , Bernardin,1912( online olvasás )
  102. Auguste Escoffier , A kulináris útmutató, praktikus főzési csalólap. Készítette: A. Escoffier, az MM közreműködésével. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat stb., ... , a "Culinary Art" irodában,1903( online olvasás )
  103. (de) Ernst von Malortie , Th. Anleitung. Muster-menük. Historische menük. Culinarische Litteratur. 2. Th. Anweisung zur Bereitung der Gerichte, Klindworth ,1888( online olvasás )
  104. André Leroy , A pomológia szótára: tartalmazza az ősi gyümölcsök történetét, leírását, alakját, valamint a legáltalánosabban ismert és termesztett modern gyümölcsöket. Tome 5, 1. rész / szerző : André Leroy, ... , 1867-1879 ( online olvasás )
  105. Auguste DEBAY , Élelmiszer-higiénia. Az ételek és italok emésztésének egyszerűsített története stb .1860( online olvasás )
  106. Valérie Lhomme és Bérengère Abraham , Kis krémek, pudingok és desszertek , Larousse,2012. március 21( ISBN  978-2-03-587482-5 , online olvasás )
  107. (in) Felix Lugo , My Flan , Lulu.com,2014. november 4( ISBN  978-1-312-57991-0 , online olvasás )
  108. (in) Marty Meitus , Recept, kérem: Kedvenc receptek a kolorádói éttermekből: a Rocky Mountain News népszerű oszlopából, a Big Earth Publishing2004( ISBN  978-1-55566-332-2 , online olvasás )
  109. (in) Diane Cowen , vasárnap vacsora: Élelmiszer, család és hit a mi kedvenc lelkipásztorok , Andrews McMeel Publishing,2013. szeptember 10( ISBN  978-1-4494-4389-4 , online olvasás )
  110. (in) Victoria Magazine , The hagyományok karácsonyi , Hearst Books,2003( ISBN  978-1-58816-293-9 , online olvasás )
  111. Mezőgazdasági közgazdaságtan , a La Fayette Szövetkezetek kiadóvállalata,1976( online olvasás )
  112. (in) "  Google Books Ngram Viewer  " a books.google.com címen (elérve 2021. február 15. )
  113. Germain- erdő , Traditions des pays de l'Ain: természeti környezet, hagyományos élőhely, bútorok és jelmezek, mezőgazdaság, közhiedelmek és ismeretek, zene, dalok és népmesék , Ed. Curandera,1991( ISBN  978-2-86677-117-1 , online olvasás )
  114. Patrick Rambourg , „Az  utcai ételektől az éttermekig  ”, Horizons Maghrébins - Le droit à la mémoire , vol.  55, n o  1,2006, P.  186–191 ( DOI  10.3406 / horma.2006.2394 , online olvasás , hozzáférés : 2021. február 15. )
  115. Henri Duplès-Agier , „  Philippe le Bold kiadatlan szupramentális rendelete.  », A Charter Iskola Könyvtára , köt.  15, n o  1,1854, P.  176–181 ( DOI  10.3406 / bec.1854.445197 , online olvasás , hozzáférés : 2021. február 15. )
  116. Émile Darenne , Az élelmiszeripar története / szerző: E. Darenne, ... ,1904( online olvasás )
  117. (in) Mathieu Lamson- websan.net , "  Gateau Cheese Obwalden  " a www.androuet.com webhelyen (elérhető: 2021. február 16. )
  118. Ginette Mathiot és Guy Vermeil , Bon appétit: 1 naptól 20 évig / Ginette Mathiot, D Guy Vermeil, ...; Hervé Morvan illusztrációi ,1979( online olvasás )
  119. (in) David Snowden , pitákat és Bor , Lulu.com,2015. július 18( ISBN  978-1-326-36166-2 , online olvasás )
  120. (in) Harry Stewart , Vákuum Cookbook: méltó Vákuum Receptek Otthoni főzés (főzés Vacuum) , PublishDrive,2017. október 30( online olvasás )
  121. Jennifer Mac Hart , Konyha a megtört, nem tehetséges és idióta hallgatók számára , La Plume de l & # 39; Argilète,2012( ISBN  979-10-90380-07-3 , online olvasás )
  122. "  La Semaine mondaine, 1935. július 21.  " , a RetroNews oldalon - A BnF sajtóoldala (konzultáció 2021. február 16 - án )
  123. Paul de Kock , Madame Pantalon , Paetz,1870( online olvasás )
  124. (De) Amalie Schneider-Schlöth , Basler Kochschule: eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst , Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung,1903( online olvasás )
  125. "  Le Journal 1939. június 7.  " , a RetroNews oldalon - A BnF sajtóoldala (konzultáció 2021. február 16 - án )
  126. „  L' Œuvre 1933. december 21.  ” , a RetroNews oldalon - A BnF sajtóoldala (konzultáció 2021. február 16 - án )
  127. "  Burgundi folyami hajóút - hajó engedély nélkül | Le Boat  ” , a www.leboat.be oldalon (konzultáltak 2021. február 16 - án )
  128. Roy Genders , Nika S. Hazelton és Paula Wolfert , Gyógynövények és fűszerek: Botanika és etnológia , Berger-Levrault,1982( ISBN  978-2-7013-0476-2 , online olvasás )
  129. "  La Femme de France, 1930. június 15.  " , a RetroNews oldalon - A BnF sajtóoldala (konzultáció 2021. február 16 - án )
  130. "  La Femme de France, 1934. január 28.  " , a RetroNews- on - A BnF sajtóoldala (konzultáció 2021. február 16 - án )
  131. Hortense DUFOUR , Port-des-Vents , Place des éditeurs,2017. május 18( ISBN  978-2-258-14232-9 , online olvasás )
  132. "  L'Alsacien-Lorrain de Paris et des departments, francia és csatolt 1929. július 1-je  " , a RetroNews - A BnF sajtóoldala (konzultáció 2021. február 16 - án )
  133. "  The Work 1934. május 6  " , a RetroNews- on - a BnF sajtóoldala (konzultáció 2021. február 16 - án )
  134. Isabelle LAURAS , Le Petit Livre de - Receptek egy álom testéhez , edi8,2011. január 6( ISBN  978-2-7540-2880-6 , online olvasás )
  135. Thibault Geoffray , 2. egészséges receptjeim: BAM! 80 fitfightforever recept, hogy átalakulj , Marabout,2020. szeptember 30( ISBN  978-2-501-15606-6 , online olvasás )
  136. (in) Jane Grigson , Good Things , Grub Street Félkész2008. április 14( ISBN  978-1-909808-48-5 , online olvasás )
  137. Alexis Thuaux , Bangkok portréi: Bangkok az ott élők részéről! , Hikari Editions,2016. április 14( ISBN  978-2-36774-035-5 , online olvasás )
  138. (a) Antoine Zebra , Iggy Salvador történet , Publishroom,2019. március 14( ISBN  979-10-236-1169-4 , online olvasás )
  139. "  QUICHE: QUICHE etimológiája  " , a www.cnrtl.fr webhelyen (hozzáférés : 2021. február 15. )
  140. René Droin , A szép szavak könyve , Belfond (FeniXX digitális újrakiadás),1992. december 31( ISBN  978-2-7144-6661-7 , online olvasás )
  141. (in) Dean Brettschneider , Pius Jacqui Small,2013( ISBN  978-1-909342-18-7 , online olvasás )
  142. Xavier Cheneseau , A négy évszak könyve / Xavier Cheneseau ,1997( online olvasás )
  143. Martine LIZAMBARD , házi készítésű karvaly - Les Délices de Solar , edi8,2015. május 28( ISBN  978-2-263-06964-2 , online olvasás )
  144. "  recept  " , a Duflan.fr oldalon (elérhető : 2021. február 15. )
  145. 6 Media , „  François Hollande:»Nem tudom, hogy bárki, aki nem szereti a Flanby«,  ” a Le Point ,2018. június 7(elérhető : 2021. február 15. )
  146. Madame Figaro , "  Az elnökök kulináris szeszélyei  " , Madame Figaróról ,2018. június 29(elérhető : 2021. február 15. )
  147. JAA Barny de Romanet és Ligaran , Limoges és Haut et Bas Limousin története: Harmonizáció Franciaország történetének legérdekesebb pontjaival a szokások és szokások tekintetében , Primento,2015. március 12( ISBN  978-2-335-05000-4 , online olvasás )
  148. Francois magánéletének története a nemzet keletkezésétől napjainkig; a Grand D'Aussy , Simonet,1815( online olvasás )
  149. könyvtár: a virág, a kincs, a kert, a galéria és az ezeregy szójáték, majd az álmok magyarázatának művészete , Passard,1854( online olvasás )
  150. Eugène de Buchère de Lépinois , Chartres története , Garnier,1854( online olvasás )
  151. André Chédeville , Chartres és Chartres régió története , Privat,1983( ISBN  978-2-7089-8212-3 , online olvasás )

Lásd is

Bibliográfia

  • Élelmiszer, technológiai folyamatok és ellenőrzések , Educagri kiadások,2009( ISBN  978-2-84444-720-3 , online olvasás )
Kivonat a 2009-es tejelő desszertek meghatározásából:
  • tojáskrém: több mint 15% tejszín és 10% tojás,
  • tojáspuding: több mint 15% tojás, sütés kötelező, zselésítő szerek tilosak,
  • tojáskrém: többségi tej (> 50%) és legalább 5% tojás
  • krémkaramell: tojás 15% a hagyományos desszertekhez, 5% az áramlatokhoz, tejszín minimum 3%, karamell 6% a hagyományos desszertekhez, 5% az áramlatokhoz.

Kapcsolódó cikkek

Külső linkek

  • 2014-ben a Flan Savary-t (a leveles tésztán, amelyet 2011-ben Benoît Savary fejlesztette ki) Beauvaisis tortává választották. A Boulangerie Savary egész Franciaországban szállítja pudingját [1] .
  • A Grands Moulins de Paris flan por technikai adatlapja [ online ]
  • Kínai párolt tojás [2]