Az élelmiszer-tabu az élelmiszerek kulturális vagy vallási tilalmára utal , de facto leggyakrabban az állati eredetű ételekre .
Az ételtabuk különböző kultúrákban léteznek különböző mértékben. Nyilvánvaló, hogy az élelmiszer, amely az ember (mint más élőlények) létfenntartásának alapvető eleme, olyan terület, ahol egészségügyi , erkölcsi vagy szimbolikus okokból alapvető a megkülönböztetés az engedélyezett és a tiltott, a tiszta és a tisztátalan között. . Illich Ivan a tabuk két szintjét különbözteti meg: a tiltottat és az elképzelhetetlenet.
Területeik kiterjedése azonban az érintett lakosság országától, vallásától vagy akár társadalmi közegétől függően változik ; az ilyen ételeket egyes társadalmakban meglehetősen elfogadhatónak, sőt kiválónak, másokban pedig visszataszítónak tartják. Például macskák, kutyák, varjak vagy rovarok, például pókok, földigiliszták húsának fogyasztása Kínában és Kelet-Ázsia más országaiban elterjedt , de nyugaton tilos . De a tabuk ugyanazon kultúrán belül is változhatnak: Franciaországban a lóhús fogyasztását egyesek értékelik, mások pedig ellenzik.
A tabuknak többféle oka lehet: vallási, egészségügyi, erkölcsi, pszichológiai és érzelmi. Ezek a különféle igazolások keverhetők. Például a tilalmat sertéshús húst a Islam , vallási recept, lehet elemezni, mint egy utólagos igazolása vagy ésszerűsítés a tenyésztési gyakorlat diktálta természetes körülmények: sertés nehezebb tenyészteni a száraz területeken, mert megköveteli a sok víz.
Előfordul, hogy kivételes körülmények között az ételtabukat megkerülik az éhínség kockázatának megakadályozása érdekében : például a párizsiak patkányokat , macskákat , sőt állatkert-állatokat ettek 1870-es ostrom alatt .
A vallások többsége többé-kevésbé szigorú és többé-kevésbé tiszteletben tartott élelmiszer-tilalmat ír elő.
A judaizmus és az iszlám nagyon pontosan leírja ezeket a tilalmakat; a Leviticus felsorolja a tisztátalan állatok részletes listáját, a muszlim hagyomány tiltja bizonyos húsok (beleértve a sertéshúst is ) fogyasztását. Ezenkívül az állatokat e vallások hagyományainak megfelelően rituálisan kell levágni, és néha további tiltások is érvényesek (például a tej és a hús keverése az ortodox zsidó hagyományban).
A kereszténység követelményeket fogalmaz meg, többek között azt, hogy péntekenként és nagyböjt idején "sovány" (hús vagy állati zsír nélkül) étkezzen . Néhány keresztény mozgalom speciális étrendet, például vegetáriánust gyakorol az adventisták körében .
A buddhizmus , a hinduizmus és a dzsainizmus vegetáriánus étrendre ösztönöz ; ezeket az elveket többé-kevésbé szigorúan alkalmazzák az országtól, az ezen vallásokon belüli tantételektől és Indiában az egyes kasztok hierarchikus helyzetétől (a tiltások szigorúbbak a kaszt felvetésekor). A hinduk között tolerálják bizonyos húsok fogyasztását (de aki elfogyasztja őket, az alacsonyabbrendűbb helyzetbe kerül, mint a vegetáriánusok), ugyanakkor teljesen megvetik, akár a szent hindu irodalom, akár a brahmanok , bölcsek és aszkéták ; a szarvasmarhafélék húsa minden hindu számára tilos .
Az animizmus is élelmiszer tabuk: például ausztrál bennszülöttek nem tud enni, az állatokat az totems .
Számos országban a lakosok életmódja arra készteti őket, hogy különböző okokból megtagadják bizonyos állatfajok húsának elfogyasztását:
A mérgező vagy szennyezett állatokra (és néha növényekre) (vírusok, férgek stb. Által) bizonyos kulturális tabuk vonatkoznak; ezt a hipotézist néha megemlítik a vallási tabuk (pl. sertéshús a muszlimok számára) magyarázatára.
A közelmúltban az egészségügyi válságok és a patológiák, például a híres őrült tehén betegség megjelenése újraaktiválta az élelmiszer-tabukat, és bizonyos élelmiszerek (például belsőségek , gyári mezőgazdasági húsok vagy akár maga a hús) elfogyasztása a legszívesebben modern országok.
Bizonyos fajok szűkössége (és gyakran törvényekkel és nemzetközi szerződésekkel történő védelme) sok embert arra késztet, hogy megtagadja bizonyos fajok húsát, és kampányt folytasson fogyasztásuk tilalmáért azokban az országokban, ahol még mindig használják (például a még mindig bálnavadászatról) a Japán és Norvégia ).
A vegetarianizmus néha azzal magyarázható, hogy az ökológiai megfontolások csökkentik a húskészítmények fogyasztását (a húsállatok nagy energiafogyasztók), valamint az állatállománynak a természetes környezetre gyakorolt hatását ( erdőirtás , mezőgazdasági terület túlzott kihasználása). Ezek a megfontolások, amelyek néhány évtizede például Nyugaton alakultak ki , idősebbek, mint gondolnánk, a vegetáriánus megközelítés, amelyet bizonyos vallási doktrínák ajánlanak vagy akár megkövetelnek, olyan országokban születtek, ahol az erőforrások szűkösek, megmagyarázható. Indiában született hinduizmus , buddhizmus és dzsainizmus esete ).
Hasonló "aszketikus" elveket, amelyek célja az étel mérsékelt használata, és ezért az előállításához szükséges természeti erőforrások, más vallások ( zsidóság , kereszténység stb.) Kevésbé gyökeresen támogatják, mint ezekben a vallásokban. .
Habár a francia és az európai kulináris hagyomány része évszázadok óta, a pacal termékeket a közvélemény gyakran megveti; Bár sok étel létezik pacal és szervhússal, ezeket néha undorítónak tartják, és állati takarmányba kerülnek.
Az őrült tehén az 1990-es évek végén fokozta e termékek gyanúját (mint általában a vörös hús ).
Az elmúlt években a pacalipar reagált és kampányokat folytatott a francia gasztronómia ezen élő örökségének népszerűsítése érdekében .
Európán kívül a pacalt Ázsiában , Maghrebben és a Szaharától délre fekvő Afrikában fogyasztják (például Elefántcsontparton).
A zsidóság és az iszlám számára a hús csak akkor tiszta, ha az állatot egy bizonyos szertartás szerint vágták le, ami különbségeket mutat a 2 vallás között. A zsidó valláson kívül az állat minden része nem engedélyezett fogyasztásra, ezen tilalmak közül a belsőségek, az agy, a belek, az állat hátsó része ... valamint a vére.
Habár a legtöbb nyugati országban engedélyezett és felügyelt, az állatok leölésének ezeket a formáit gyakran kritizálják, sokféle okból, amelyek kombinálhatók: állatvédelem, egészségügyi problémák, e termékek fogyasztása károsodás nélkül, ismeretekkel, valamint idegengyűlölet és elutasítással. "idegen" szokások. A vita annál is virulensebb, mivel az érveket politikai vagy ideológiai célokra használják (vö. Brigitte Bardot nyilatkozatai vagy Azouz Begag könyve, amelynek provokatív címe Un mouton dans la bain utal erre a vitára).
Az állat levágása után a hús elkészítését olykor tiltások terhelik: különösen gyakran a nyers húst tiltják. Nemcsak gyorsabban romlik, mint a főtt hús (és könnyebben mérgezővé vagy fertőződhet), hanem az állatiasságra is utal (az ételek főzése szimbolikusan megkülönbözteti az embert az állatoktól ), és ezért egy állathoz. Alsóbbrendű állapot, civilizálatlan, sőt tisztátalan. Rómában a Jupiter papjai ( flamen dialis ) számára tilos volt .
A modern Nyugaton a nyers húst ritkán eszik, kivéve néhány tenger gyümölcseit és néhány ételt, például steak tartárt vagy carpaccio-t .
A Japánban , a fogyasztás a nyers hal megszokott ( sushi , sashimi, stb), mint az, hogy a húsok elő, mint a sashimi, ló (más néven basashi ), vagy akár a vaddisznó . Az 1980-as évek óta a halas sushi népszerűvé vált Európában és Amerikában, ahol népszerű fogássá vált.
A nyers húsra vonatkozó tabuk annál inkább az élő állatokra vonatkoznak.
Az alkohol bódító és potenciálisan mérgező jellege több kultúrában részleges vagy teljes betiltásához vezetett:
Akár vallási, akár ideológiai okokból, az állati hús és állati termékek tabuk tárgyát képezhetik. A vegetarianizmus nem húsevést jelent, a veganizmus pedig az állati termékek fogyasztásának elmaradását jelenti.
Nyugaton nem szokás élõ állatok húsát enni, kivéve bizonyos tenger gyümölcseit (nyersen fogyasztott osztriga, whelks, kacsint).
Más országokban, enni egy élő állat élvezhető ( sashimi a halak ikizukuri a Japánban , hasonló receptek léteznek Kínában ).
Szerint Freud , a tabu az emberi test alapvető szinte minden civilizáció a világon; e tilalom megsértése bűncselekménynek vagy őrültségnek minősülne ezekben a civilizációkban. Az etnológusok tanulmányai, az ősi szövegek elemzése, valamint az elmúlt évszázadok utazóinak és felfedezőinek értékes tanúvallomásai nagyrészt érvénytelenítik a pszichoanalízis megalapítójának ezt a vízióját.
Az egyetemes élelmiszer-tabu jellege azonban vita tárgya. Valójában sok olyan hagyományos társadalom létezik, ahol az emberi húst fogyasztják vagy fogyasztották. A nyugati erkölcs és az őslakos tanulmányok, amelyek részt vesznek abban, amit Pascal Bruckner a bűnbánat zsarnokságának nevez, régóta ragaszkodnak ritkaságukhoz és rituális jellegükhöz, annak érdekében, hogy kevésbé megnyomorítsák őket a nyugatiak szemében. Hívei ezt nativista és relativista antropológia, postulating valamennyi emberi kultúrában, kényelmesen esik a legtöbb diskurzus kannibalizmus a kategóriában sztereotípiák gyarmatosítók által közvetített nyugati képekkel a XIX -én és a korai XX th században. Ezt a jövőképet most felülmúlja a kutatás megújítása ezen a területen, amely megmutatja egy olyan gyakorlat mértékét, amely nem csupán a harcban elpusztított ellenségek ( exocannibalizmus ) vagy a saját közösségük halottjainak (a az elhunyt ereje a halál után nem vész el, hanem továbbadódik az őt fogyasztó élőknek, az endokannibalizmusnak , hanem az ember vadra vadászatára vagy fogságban történő „hizlalására” is, annak érdekében, hogy közösségének állandó fehérjeforrást garantáljon, Ez a gyakorlat Amerika , Óceánia , Afrika és Szibéria nagyon sok civilizációjában létezik (vagy volt) , néha nagyon városi (az aztékok esete ), és az őskori népek körében A gallok antropofágia is a téma vita.
A régóta "elfeledett" Georges Clemenceau tanúságtétele kifejezetten kitűnik e gyakorlat kulináris jellegéről Kongóban a XIX . Század végén. Sőt, a leendő francia államférfi megdöbbentő megértést tanúsít, amely felment minden „gyarmati előítélet” alól:
A rabszolgákat a piacra hozzák, és aki nem engedheti meg magának az egész rabszolga luxusát, csak egyetlen tagot vásárol, akit kedvére választ. Ha a karot választja, akkor az ügyfél egy hosszanti jelet készít egyfajta fehér krétával, és a tulajdonos megvárja, amíg egy másik vásárló másik karot választ, és ugyanazt a jelet teszi. Így mindenki a karokat, a lábakat, a mellkasot stb. Választja, és amikor az összes végtagot megjelölték, a szegény rabszolga fejét egyszerűen levágják, akit azonnal felfalnak a helyszínen. Ezek a jelenetek szörnyűek, de végül is azzal magyarázhatók, hogy kielégíteni kell az összes igény közül a legtiszteletreméltóbbat: az éhséget. És akkor ez az ősök szokása. Mi lehet tiszteletreméltóbb, mint a családi hagyományok? Mindennap e hatalmas fekete Afrika falvaiban, amelyeket egy emberölő nap véd meg a fehér civilizáció ellen, hasonló jeleneteket annyi évezreden át ismételnek, hogy nem lehet megmondani a számot. A bolygó többi kontinensei ebben a véget nem érő időszakban szüntelenül megújult szemüvegeket kínáltak, amelyek alig különböztek egymástól, csak azok formájában, akiknek beszámolója ma annyira megdöbbentőnek tűnik számunkra. A legérdekesebb az, hogy a mai napig vártuk, hogy megtapasztaljuk ezt a dicséretes visszataszítást. Ami még mindig meglepő, hogy ezeknek a szörnyűségeknek a réme csak akkor lázít fel bennünket, ha idegenek vagyunk tőlük. Az antropofágnak sok kifogása van. Milyen tanulságokat adunk nekik, amelyek lehetővé teszik, hogy ilyen magasról vigyük magunkkal? ......... Töprengő kannibáljaink soha nem fogják megérteni a májusi 30 000 párizsi embert, akiket lemészároltak anélkül, hogy maga Gallifet is beleadta volna a fogát.
A XX . Század végén azonosították ezt a gyakorlatot az egészségügyi kockázatokkal (a betegség átadásával az imádságra ), a Kuru-betegség felfedezésével Pápua Új-Guinea közösségében, amely a kannibalizmust gyakorolta ; ezt a betegséget használták modellként az őrült tehén betegségének tanulmányozására , amelynek átviteli módjai és tünetei hasonlóak.
A rendkívüli vészhelyzetek az emberi hús fogyasztását is igazolhatják: ez történt például 1972-ben , amikor az Andokban történt repülőgép-balesetet túlélő tizenhat rögbi szakszervezeti játékosnak csak azért kellett életben maradnia, hogy képes legyen megenni a bajtársaik holttestét. a baleset, a rendkívül ellenséges környezet, amely nem biztosít más táplálékforrást.
Meg kell jegyezni a placentophagy esetét is: az állatvilágban gyakori (sok emlős nőstényje , beleértve a növényevő állatokat is, szülés után megeszi fiataljainak placentáját, hogy visszanyerje erejét), kulturális okokból ritka az embereknél: de gyakorolják Kínában , Óceániában , és még a nyugati országokban is vannak védői.
A gombák bizonyos kultúrákban tabuk, több okból is, amelyek kiegészíthetik egymást:
Néhány tiltó példát említve megjegyezhetjük, hogy:
Ezeknek az állatoknak a fogyasztását a zsidóság és az iszlám tiltja .
Másutt több-kevesebb faj fogyasztható, de egyes országokban szokatlan a fogyasztásuk.
Bizonyos fajok, mint például a kígyók vagy a varangyok , gyakran keltik az utálat érzését (legalábbis nyugaton ), akár élve, akár holtan (ez egy "varangy likőr alapján készült paródiajelenet eredete . A Les Bronzés ski című filmben ) .
Az összes kontinensen e fajok egy részét megbecsülik, néha finomságként:
A rákfélék fogyasztását a zsidóság tiltja ; hasonlóan sok nép megtagadja (vagy megtagadja) a rákok fogyasztását Európában , Afrikában stb.
Ez a meglehetősen furcsa tabu ezen állatok szokatlan aspektusával magyarázható (a zsidók körében a vízi állatok, amelyek nem halak, tilosak), de (főleg?) Viselkedésükkel és étrendjükkel is: ezek az állatok szemetet, bomló testeket esznek, mint a dögevők (a tabu közel áll a sertéshúshoz ), sőt néha, ha alkalom adódik rá, emberi holttestek (korábban a tabu nagyon erős volt Bretagne-ban, egy olyan országban, ahol a tengerészek gyakran eltűntek a tengeren).
Rovarok és pókfélékA szárazföldi ízeltlábúak fogyasztása a nyugatiak többsége számára visszataszítónak tűnik, ez nem igaz a vízi ízeltlábúak, például garnélarák vagy rákok esetében .
A zsidó vallásban ez párosul a Leviticus által kifejezett tiltással , bizonyos sáskák és sáskák kivételével . Az evangélium szerint Keresztelő Szent János sáskát evett a sivatagban : ez a bibliai epizód emlékeztet arra, hogy a remeték életének aszketikus dimenziója (kénytelen durva ételeket fogyasztani) mellett a sáska a sivatagi emberek étrendjének része volt évezredekig, és a mai napig.
A szöcskék fogyasztását az arab-iszlám hagyomány is elismeri.
A rómaiak megette volna a lárvák a Cossus ( bogár vagy lepke ?) Szerint Plinius , felveszi Jean-Henri Fabre .
A XXI . Század elején Afrika 36 országában , 29 Ázsiában és 23 Amerikában élnek olyan emberek, akik rendszeresen fogyasztanak rovarokat , 1400 fajt .
Országtól függően számos rovarfajt (és pókféle ) fogyasztanak:
Nyugaton ez a gyakorlat néhány marginalizált ember számára van fenntartva; közülük néhány nagy entomológust érdekelt a kérdés, mint például Jean-Henri Fabre , és hozzánk közelebb a séf, Bruno Comby a Délicieux Insects című könyvében .
A Montreali Insektárium rovarkóstoló rendezvényeket is szervezett, hogy oktassa Quebeceréket ennek a kevéssé ismert élelmiszer-forrás értékének. Ez a tevékenység szórványosan szerveződik bizonyos európai létesítményekben is, például a Nizza közelében található Cap-Ferrat állatkertben .
Néhány entomofágiához közeli gyakorlat azonban létezik Európában :
És méz megszökik a tabu rovarok általános a nyugati, ez is egy tiszta étel a zsidók (még ha Mózes megtiltja kínál, mint egy áldozat ). A nyugati világban csak a vegánok (" vegánok ") tiltják meg maguknak, hogy elvileg megegyék (mivel a méhek kizsákmányolásán alapul, annak ellenére, hogy a virágok virágporából és nektárjából készül ).
Nem minden rovar fogyasztható, egyes fajok mérgezőek; más esetekben nem ajánlott erősen szennyezett helyeken (városközpontokban, bizonyos gyárak közelében, fő autópályákon, intenzív mezőgazdaság területén stb.) rovarokat szedni .
A rovarfogyasztás reneszánszát tapasztalhatja a harmadik világ országait sújtó táplálkozási problémák miatt . Februárban 2008-as , a FAO konferencia találkozott Chiang Mai ( Thaiföld ), hogy tanulmányozza a táplálkozási potenciálját rovarok. Arnold van Huis holland entomológus szerint csak a nyugati előítéletek tartják távol a rovarokat a humanitárius segítségnyújtástól . Ez a potenciál nagyon érdekes a biológiai sokféleség szempontjából, valamint a mezőgazdaság és a tenyésztés módszereinek alternatívájaként, amelyet a harmadik világ országai számára kínálnak, és nem felelnek meg sajátos ökológiai, gazdasági és társadalmi kontextusuknak. Csökkentheti a jelenlegi élelmiszer-válság egész bolygóra gyakorolt hatását .
Emlősök SzamárDonkey hús , mint az összes lovak, tilos a judaizmus.
Nyugaton is, Olaszország kivételével , a szamárhúst csak kivételes esetekben, a legszegényebb régiókban vagy háború idején fogyasztották. Manapság értékesítése a falusi turizmus fejlődéséhez, valamint a föld ízléséhez és folklórjához kapcsolódik, amely néha nem túl hiteles és kereskedelmi célokra a semmiből jön létre.
Olaszországban viszont a szamárhúst elsősorban az északi régiókban fogyasztják, ahol általában kolbász előállításával tartósítják, vagy pároláshoz , pörköléshez és stracottihoz használják .
MarhaIndia " szent tehenét " mindenki jól ismeri; Egy hindu szemében minden tehén minden isten panteonja, és húsuk (és minden marhahúsuk) fogyasztása nagyon erős tabu a hinduk körében. Ez a meggyőződés gyakran izgatja a nyugatiakat, meglepve, amikor hatalmas szarvasmarha-állományokat látnak vidéken, sőt olyan ország városaiban is, ahol a népesség még mindig szegény, és ahol még mindig alultápláltság áll fenn. Azonban nem indokolják több okból, amelyeket elemezni, különösen az amerikai antropológus Marvin Harris : szarvasmarha termel munkaerő (hasznos a mezőgazdaság és a közlekedés az áruk és az emberek), a tej , a műtrágyák , üzemanyagok és építési anyagok ( trágya ). A szarvasmarha nélkülözhetetlen a szegény parasztság számára , megölése (éhínség esetén is) nem jelentene számukra gazdasági hasznot.
Az indiai szarvasmarhákkal kapcsolatos tabu azonban nem abszolút: muszlimok és keresztények fogyasztják, sokan ebben az országban.
Hasonló tabu létezik egyes etnikai csoportok és a buddhizmus hívei között Kínában .
Nyugaton is az őrült tehénválság miatt egyes fogyasztók elutasították a marhahúst, vagy legalábbis bizonyos részeket ( belsőségek , agy stb.); ezeket az aggodalmakat az állami és az Európai Unió jogalkotói, valamint a húsipari szakemberek közvetítették, és kifejlesztették a hús biztonságának és nyomon követhetőségének garantálására szolgáló címkéket .
Különösen a borjúhús tabu , amelyet a hinduizmus tilt, nyugaton viszonylag ritka, de bizonyos állatvédők (nevezetesen az Egyesült Államok és a Brit-szigetek ) között létezik .
MacskákMegdöbbentő nyugatiaknak, a fogyasztás , a macska hús gyakori sok országban:
Ezeket a hagyományokat azonban vitatják, például Kína bizonyos tartományaiban, ahol a lakosok életmódja általában közelebb áll a nyugati országok szokásaihoz , és ahol a macskákat inkább háziállatnak tekintik, mint táplálékforrásnak.
Néha helyzetek háború vagy nagy szegénység nyomja férfiaknak, hogy egyenek macska, amikor nem használják, főleg egy olyan helyzetben, ostrom: in Paris a 1870 , a Leningrád alatt második világháború .
Számos országban a macskahúst összehasonlítják a nyúl- vagy mezei nyúlhússal (hasonlatot az állatok mérete és megjelenése hoz létre): a kifejezések ezt tanúsítják ( Roof-hare angolul, Dachhase németül: "hare roofs " ...). Az összehasonlítás gyakran humoros értelemben, ahogy a dal Au Tord-boyaux által Pierre Perret , Franciaországban és másutt ( Brazília , a kifejezés Churrasco de gato „barbecue de chat” arra utal, hogy a kis húst éttermek megkérdőjelezhető biztonsági ).
Ausztráliában , az őslakosok körében megfigyelhető a közelmúltban a macskahús használata , akik megszokták az állat vadászatát, mióta az angolok bevezették . Néhány környezetvédő és tudós helyesli ezt a gyakorlatot, mivel a macskákat invazív fajnak tekintik, és károsak az ország állatvilágára és ökoszisztémáira .
LóA lóhús egykor nagyon népszerű volt Franciaországban, ő tartja a követőit, bár ma már kevesebbet fogyasztanak. Az OFIVAL ( Állattenyésztés és Termékei Országos Szakmaközi Hivatal) tanulmánya szerint a lóhús fogyasztása 60% -kal esett vissza 1980 és 2001 között , a megkérdezett francia háztartások 43% -a nem volt hajlandó megenni. És a lóhentesek száma 1500-ra csökkent , bár a lóhúst szupermarketekben is értékesítik). De megtart néhány támogatót, ízlési tulajdonságai vagy a helyi fajták oltalma motiválja, mert ha hinni akarunk az ágazat szakembereinek, mészáros nélkül, akkor a gazdasági hasznosság hiánya miatt kihalás fenyegetné őket; a lovak bizonyos igényes fogyasztók számára keresett termékké váltak, más finomabb húsok mellett.
A lóhús trichinellosis és szalmonellózis okozta szennyezésével összefüggő egészségügyi botrányok némileg hozzájárultak a fogyasztás csökkentéséhez, még akkor is, ha e botrányok hatása nagyon csekély volt az őrült tehénhez vagy néhány máshoz képest; A 2001 , a közepén a kergemarhakór válság, az ár a lóhús volt még meghaladta a marhahús ). A közhiedelemmel ellentétben ez a hús a franciaországi vendéglátásban engedélyezett.
Az állatvédő egyesületek aktivizmusa megmagyarázhatja a lóhús iránti érdeklődés hiányát is , főleg, hogy ezt az állatot a franciák általában "társ" állatnak tekintik .
Ha a francia fogyasztók megvetik a lovat más, vonzóbb húsok miatt, ennek semmi köze az angolszász világban egyhangúlag kifejezett undorhoz , ahol a lóhús forgalmazása (beleértve a háziállatoknak szánt ételeket is) szentségtörésnek számít.
Vallási szinten bizonyos hiedelmek tiltják a ló fogyasztását ( különösen a zsidóság és a hinduizmus ), de a keresztény és muszlim hozzáállás az időknek megfelelően változott:
A lóhús fogyasztása korántsem francia kivétel :
Kivételes eseteken kívül ( háború , éhínség ) a kutyahús fogyasztása a kulturális területbe tartozik. Ma többnyire tabu Nyugaton , de legalábbis alkalmanként része volt a gallok étrendjének, amit régészeti felfedezések is bizonyítanak. A XX . Század elején kutyamészárosok léteztek olyan nagy európai városokban, mint Párizs . Ezt a húst még mindig fogyasztják nagyon elhanyagolható módon a svájci , ahol nincs törvény tiltja a fogyasztás egyéni beállításban: ha a kereskedelmi tilos Appenzell , találkozunk családi ünnepségek szárított hús Rottweiler vagy pörkölt származó Bouvier. Berni , ami teljesen legális. Ennek alapján a kínai, mint a tápértékét a hús és erényeit „erősítő” ezek kulináris szokások nyúlnak vissza a XVIII th században , fogyasztási időszakban a róka és a macska húst.
A kutyahús fogyasztása Ázsiában (főleg Koreában , de Kínában és Vietnamban is ) jellemző. A vágó kutyák tenyésztési feltételeit a nyugati állatvédő egyesületek gyakran elítélik. A Távol-Kelet több országa ( Hong Kong , Fülöp-szigetek , Tajvan ) betiltotta ezt a kereskedelmet.
Az Indiában , a fogyasztás kutya hús létezik, de nagyon csekély. A legalacsonyabb érinthetetlen kasztok számára van fenntartva . A kifejezés csandala , ami azt jelenti, hogy „kutya evők” , is használják, hogy kijelölje néhány igen szennyezett kasztok.
Végül a zsidóság és az iszlám tisztátalannak tartja , ezért e vallások tiltják.
ElefántEnnek az állatnak a húsát enni a zsidóság és az iszlám tiltja, mint szinte minden nem kérődző patás állaté.
Szaharától délre fekvő Afrikában húsért vadásztak , ezt a vadászatot a környezetvédelmi civil szervezetek kritizálják, mert ez veszélyezteti a faj fennmaradását, éppúgy, mint az elefántcsont-kereskedelmet.
Több anekdota, ha az elefántok ritka és egzotikus állatok Európában általában tenyésztett állatkertek és cirkuszok , háborús helyzetek kényszerítette a lakosságot, hogy enni a szokatlan hús (mint ostrománál Párizs az 1870 ).
KenguruA kenguru Ausztráliában gyakori állat , és a legnagyobb az ezen a kontinensen honos állatok közül. Tehát évezredek óta vadászták az őslakosok , majd az első fehér telepesek.
Manapság, ha bizonyos, ritkává vált fajokat védenek, a vörös kenguru és néhány más faj elterjedt, és "károsnak" tekinthető, ezért nagyon nagy mennyiségben vadásznak rájuk, húsukat a helyi piacon értékesítik, feldolgozzák. " etetni , és néha exportálják Európába a kiskereskedelmi és vendéglátó-ipari. Ezt a gyakorlatot az állatok és a környezet védelméért felelős egyesületek vitatják Ausztráliában és azokban az országokban, ahová kenguruhúst importálnak.
Nyúl és NyúlNyúl hús által tiltott zsidó hagyomány ( Mózes ), mint a nyúl , amely kapcsolódik a rá. Az alevizmusban is tilos .
Kevésbé vallásos nyilvántartásban ennek az állatnak a húsa (sőt a nevének felidézése is) tabu a hajósok körében (nyulak rágták a hajók kötelét és fáját), és olyan tengeri hagyományokkal rendelkező országokban is, mint Anglia .
Vannak azonban olyan alapvető specialitások nyúl az angol konyhát .
MedveBear hús fogy az egyes országokban, például Kelet-Ázsiában , ahol a gazdaságok szaporodnak ezek az állatok, gyakran szörnyű körülmények között, hogy összegyűjtse az epe (összetevőként felhasznált hagyományos orvoslás, különösen Kínában), hanem még a skandináv országokban a Európa és Amerika, például Kanada és Finnország .
A zsidóság és az iszlám tisztátalannak tartja; ez a tilalom egészségi okokkal magyarázható, a medvéket valóban a trichina parazitálja , a szennyeződés esete nem ritka az emberben, aki megeszi.
Újabban a medvék kizsákmányolása az ázsiai gazdaságokban, ahol gyakran nyomorúságos körülmények között tartják őket, felháborodást váltott ki a környezetvédők és a nem kormányzati szervezetek részéről Nyugaton és Ázsiában is.
TevékA teve és a teve Észak-Afrika és Ázsia sivatagainak népei körében gyakori háziállat . De a zsidóság megtiltja húsuk fogyasztását. Az afrikai és arábiai muszlim nomádok azonban néha megeszik ( Marvin Harris antropológus szerint a tilalom enyhülne, mert ha a tevék nélkülözhetetlenek a sivatagban utazók számára, a férfiak kénytelenek lennének lemészárolni és lelőtték őket. Enni szélsőséges esetekben, éhínség esete ).
A teve kebab olyan étel, amely néha megtalálható Iránban vagy Katarban .
A teve tejet az Arab-félszigeten is széles körben fogyasztják .
SertéshúsA Tóra- tiltások eredményeként a sertéshús tilos a zsidók és a muzulmánok , de a keresztény mozgalmak (például az adventisták ) számára is. A Biblia (Ó- és Újszövetség) és a Korán sok olyan formulát tartalmaz, amelyek szerint a disznó tisztátalannak minősül, és a tabu még mindig nagyon elterjedt a muszlim többségű országokban.
Ennek a tilalomnak (és erejének) különböző okai vannak:
Ezzel szemben a sertéshúst nagyon gyakran tenyésztik nyugaton (a sertéshúsról szóló szemita tabu nem terjedt el Európában, a zsidó és muszlim közösségeken és bizonyos szektákon kívül) és a Távol-Keleten .
A tabu inkább kulturális, mint szigorúan vallásos: a balkáni és a volt Szovjetunió muszlimjai , a szláv , albán kultúra között ... a sertéshúst ma is fogyasztják, annak ellenére, hogy a térség geopolitikai problémáihoz kapcsolódott a vallási fundamentalizmus közelmúltbeli fejlődése. , amely a Korán előírásainak alkalmazását szorgalmazza.
Az Észak-Afrikában vannak sertéstelep Tunéziában és Marokkóban szánt, szállodaipar , és a külföldiek, nyugatiak vagy ázsiaiak létre ezekben az országokban. Ezt az ágazatot, amely a francia protektorátus idejéből származik, néhány ulema és az importált hús hirtelen növekedése fenyegeti.
Vegye figyelembe a vaddisznó húsának hagyományos fogyasztását a vadászok Algéria hegyeiben.
Rénszarvas és karibuEzek az állatok táplálékforrást jelentenek az északi népek számára ( skandinávok , Szibéria és Kanada őslakosai ...), ezt a húst néha éttermekben és "etnikai" élelmiszerboltokban értékesítik Nyugat- és Dél-Európában. Ezek az ételek sokkolják a brit és amerikai lakosság egy részét , szokták társítani a Mikulással .
Rágcsálók tengerimalacokSzülőföldjükön, Dél-Amerikában , tengerimalac sertések vagy tengerimalac sertések merült fel a vágásra szánt állatok (mint a nyulak Franciaország) néven Cuy . Ez elképzelhetetlen lenne Európában vagy Észak-Amerikában , bár a vágásra szánt állatra való hivatkozás több nyelven is megmarad (kezdve a francia " tengerimalac " vagy az angol " tengerimalac " szóval ). A tengerimalac-húst azonban (mint oly sok máshoz) fogyasztották Európában a második világháború idején .
Kapibarák és pacákMég egzotikusabb, hogy ezeket az állatokat a dél-amerikai vidéki közösségek fogyasztják (egyelőre nem háziasítják őket). A tilalom a húst a nagyböjt által támogatott katolicizmus , nem vonatkozik a capybara (nagy vízi rágcsálók) - misszionáriusok visszatérő amerikai írta le, mint egy hal .
MókusA mókus nem Európában általánosan elismert vad , sok országban védett, és inkább a lakosság rokonszenvét kelti. Azonban, Angliában , egy bevezetett fajok Észak-Amerikában , a szürke mókus , a közelmúltban kifejlesztett, megy el odáig, hogy veszélyeztesse a túlélés a natív mókus . Ezzel az ökológiai fenyegetéssel szembesülve néhány brit szokatlan megoldást talált: vadászni, enni és forgalomba hozni ennek az állatnak a húsát, ami lehetővé teszi populációjának csökkentését.
HódpatkányDél-amerikai fajok, a Coon nemrégiben ( XX . Század) jelent meg Európa faunájában, ahol gyakran invazív állatnak tekintik, amely elpusztította a növényeket és aláássa a tavak és folyók szélén lévő gátakat .
Frissen vagy pástétomként fogyasztják és forgalmazzák azonban Franciaország nyugati részén ; a franciául meglehetősen pejoratív hangú "nutria" elnevezés (a "patkány" szót idézve) néha költői módon "mocsári nyúlnak" nevezik.
Patkányok és rokonokSzámos patkányfajt és más apró rágcsálót fogyasztanak vidéki közösségek Ázsiában és Afrikában .
A Nyugat , épp ellenkezőleg, a patkány van társítva kosz és szemét , mivel csak evett egy háborús helyzetben (az epizód a ostrom Párizs az 1870 jól ismert).
A hálószobát azonban a rómaiak az ókorban hizlalták ; táplálékra is vadásznának rájuk Európa egyes országaiban és régióiban, ahol bőségesen vannak ( Szlovénia , Korzika ...)
2008 augusztusában az indiai Bihar állam (India egyik legszegényebb) minisztere patkányhús fogyasztására ösztönözte a lakosságot; ennek a javaslatnak, amely a nyugati elmék számára sokkolónak tűnik, megvan az igazolása: az ebben az országban elfogyasztott patkányok főleg vidékről származnak, gabonafélékből táplálkoznak (ráadásul kárt okoznak a mezőgazdaságban), nem pedig a városi hulladékkal. A miniszter javasolta patkánytenyésztő telepek létrehozását és bevezetését a kereskedelmi körökbe ( éttermek , szállodák stb.).
Az Afrikában , a tenyésztés a grasscutter Thryonomys swinderianus , nagy rágcsáló helytelenül úgynevezett „nád patkány”, ajánlott több ügynökség és környezetvédelmi szervezetek, mert a tenyésztés nem drága, és a faj kínál jó hozammal. Hús, hasonló hogy a nyulak . Ha ezt az állatot már fogyasztják játék Afrikában tenyésztési számos előnnyel jár:
A majomhús vad (" bokorhús "), amelyet általában Afrikában és Ázsiában fogyasztanak . Sok fajt fogyasztanak, köztük nagy fajokat ( csimpánzok , bonobók , gorillák stb.). A vadászatot sok ország szegénysége és politikai instabilitása ösztönzi, ami megakadályozza a hatékony védelmi intézkedések végrehajtását. Ez a gyakorlat egyre több ellenféllel találkozik, különböző okokból:
Bizonyos madárfajok (például a tyúk ) nagyon sok kultúrában az emberi étrend részét képezik, de másokat a szokás vagy a törvény véd, vagy ritkábban undort váltanak ki.
"Tisztátalan" madarak a zsidó hagyomány szerintA Leviticus felsorolja a fogyasztásra alkalmatlan tisztátalan madarakat. A felsorolás nagyon sokféle ragadozófajt tartalmaz: keselyű , kalapács , ezüstműves , sárkány , varjú , strucc , bagoly , sirály , sólyom , bagoly , kárókatona , bagoly , íbisz , pelikán , gólya , gém , szalagabok és denevér .
HattyúkAz Angliában , hattyú vadászat tilos, ez egy királyi kiváltság. Elméletileg az ország összes hattyúja a koronához tartozik.
GalambokA hús galamb népszerű a mediterrán országokban (mint a pastillas a Maghreb ), ahol ez a madár háziasított; és a vadgalambokat sok országban fogyasztják, ezek az amatőr vadászok kedvelt célpontjai.
A városi galambok azonban gyakran taszítást váltanak ki (pejoratív módon repülő patkányoknak nevezik őket), ráadásul fogyasztásra alkalmatlanok, mert betegségeket ( szalmonellózis , chlamydia stb.) Hordoznak .
A vadgalambok és rokon fajok vadászata ismételt konfliktusokat vált ki Franciaország délnyugati részén a vadászok és a környezetvédők között .
HollókSok országban megvetik a varjúkat, a pergető madarakat, és annál inkább a húsuk fogyasztását. Élelmiszerhiány vagy háború idején azonban fiatal varjút ettünk (a felnőtt varjú szó szerint ehetetlen, mert órákig tartó főzés után is túl kemény). A hollót bizonyos városok ellátási irodái az 1914–1918 közötti háború idején árazták, ugyanúgy, mint a tojásokat vagy a patkányokat.
Angolul az enni varjú szó jelentése: „megalázó dologra kényszeríteni” (egyenértékű a francia „avaler des couleuvres” kifejezéssel). Az angolok azonban Rook-pie-t (rook holló pástétomot) készítenek a madár gyomrával.
Indiában a nomád kakmara nép " hollóvadászok" néven emlegeti magát ( kak a varjú és a mara vadász jelölésével ). Ez a megnevezés azt a tényt szemlélteti, hogy e faj fogyasztása nagyon marginális.
VerébA kis paszulyák húsát ( feketerigók , farkasok , vörös torkok stb.) Nyugat-Európa, Észak-Afrika , Kína stb. Vidékén értékelik . Ez különösen jól látszik a francia közmondásban: "A rigók hiánya miatt feketerigót eszünk. . " "
Ez a gyakorlat néha megdöbbentést vagy undort vált ki azokból az emberekből, akik nem szoktak hozzá: egyebek mellett a marseille-i városlakók csodálkozását a honfitársak által elfogyasztott kismadarak nyársánál meséli el a La Gloire de mon père- ben Marcel Pagnol . Sok országban - különösen az Európai Unióban - törvény tiltja .
HalakA halak vagy azok egyes fajai számos civilizációban tabuk:
A géntechnológiával módosított növények fejlődése az egész világon aggodalmat kelt a fogyasztókban, a környezetvédőkben és a különböző aktivistákban ( alter-globalizációs aktivisták stb.), Tekintettel a fogyasztásuk lehetséges kockázataira (de a környezetre vagy az emberre gyakorolt hatásukra is) ). paraszti társadalmi struktúrák).
A GMO-k erős ellenállást váltanak ki Európában, de Kanadában , Japánban és még az Egyesült Államokban is , különösen azért, mert forgalmazásuk nem sokkal az 1980-as és 1990-es évek számos egészségügyi botránya ( őrült tehén , dioxin ...) után következett be.