Kávé

Kávé
Szemléltető kép a Café tételről
Csésze fekete kávé.
Szülőföld Etiópia ( a kávétermesztés története )
Szülőváros Kaffa régió
Társadalom Kávegazdaság
Előállított mennyiség Körülbelül 10 millió tonna kávébab évente
típus Serkentő pszichotróp energiaital
Főbb összetevők Magok pörkölt a kávé
Szín Kávé színe

A kávé ( arabul قهوة: qahwah, stimuláló ital ) egy energiaital pszichotróp stimuláns , amelyet a különféle kávéfajtákban pörkölt magokból , a cserje kávéból , a Coffea nemzetségből nyernek . A tea és a pár mellett a világ legtöbbet fogyasztott koffeintartalmú italai közé tartozik .

A kávé kultúrája nagyon fejlett az amerikai trópusi éghajlatú országokban , Afrikában és Ázsiában , olyan ültetvényekben, amelyeket piacra termesztenek a nemzetközi kereskedelem exportja számára . Gyakran jelentős hozzájárulást jelent a termelő országok gazdaságához ( kávégazdaság ).

Botanika: kávéfák

A kávéfák a Coffea nemzetség trópusaiból , a Rubiaceae családból származó cserjék . A Coffea arabica (történelmileg a legrégebben termesztett, a termelés mintegy 75% -a) és a Coffea canephora (vagy robusta kávéfa ) fajok azok, amelyek gyümölcsét használják az ital elkészítéséhez. A Coffea nemzetség egyéb fajait erre a célra tesztelték, vagy még mindig helyben használják, de még soha nem tapasztalták széles körű elterjedését: a Coffea liberica vagy a hibrid arabica x robusta (az arabusta).

A kávéfák örökzöld és ellentétes cserjék, amelyek általában némi árnyékot élveznek (eredetileg meglehetősen aljnövényzetű fajok). Húsos, vörös, lila vagy sárga gyümölcsöket , úgynevezett kávécseresznyét hoznak létre , két magban, amelyek mindegyike kávébabot tartalmaz (a kávécseresznye egy példa a többmagos vetőmagra ). Amikor egy cseresznyét pépesítünk, átlátszó félmerev héjba zárt kávébabot találunk, amelynek a pergamen megjelenése megfelel a gödör falának. Kiszabadulása után a zöld kávébabot még mindig egy tapadó ezüstös bőr veszi körül, amely megfelel az őrölhető maghéjnak.

A finom és aromás kávét előállító Coffea arabica hűvösebb éghajlatot igényel, mint a koffeinben gazdag italt előállító Coffea canephora ( robusta ) . A finomabb és kevésbé termelékeny Arabica termesztés ezért inkább a hegyi területek számára van fenntartva, míg a Robustaé az alföldi talajhoz alkalmazkodik és magasabb hozamot kínál.

A világ legtöbb arabica növényének anyanövényét az amszterdami Hortus Botanicusban őrzik . Ez a típusú kávéfa önmagát beporzó, ami nem segíti elő a genetikai diverzifikációt, ellentétben a kereszt beporzást igénylő Coffea canephorával ( robusta ). Egy másik genetikai sajátosság, a C. arabica az egyik nagyon ritka növény, amely allotetraploid, vagyis két diploid növény (2n = 22) hibridizációja eredményeként 4n = 44 leszármazott kromoszómát képez .

Bár technikailag lehetséges genetikailag módosított , rovartoxicitási gént tartalmazó vagy koffein nélküli babot termelő kávéfajták előállítása, jelenleg egyik sem található a piacon. A CIRAD által a Francia Guyana- ban 2000-ben elvégzett szabadföldi telepítési kísérletet nem sikerült befejezni, mert a növényeket idegenek pusztították el.

A fő betegség kávé által okozott gomba Hemileia vastatrix , vagy kávé rozsda , ami a levelek jellegzetes elszíneződés, és megelőzi a fotoszintézis a növényben. 1869-ben ez a kártevő tíz éven belül teljesen megsemmisítette Srí Lanka egykor virágzó ültetvényeit . Azóta ez a parazita mindenütt elterjedt . Főleg az arabica növényeken szaporodik. Úgy tűnik, Robusta elég ellenálló.

A kávé kéregbogár ( Stephanoderes hampei ) válogatás nélkül támadja meg a robusta és arabica növényeket a bab megsemmisítésével. Ennek a rovarnak a jelentõs veszélye jelentõs, fõleg a rovarölõ szerekkel szembeni ellenálló képességének növekedésével.

Etimológia

Az arab قهوة qahwah vagy qawa szó, amelyet néha „cahouah” vagy „gawah” néven emlegetnek, már Boldog-Arábiában a pörkölt kávébabot és a különféle folyamatok szerint készített forró italt jelöli . Egyes földrajzkutatók szerint a szó az etiópiai Kaffa tartományhoz kapcsolódik . Más vélemények szerint összekapcsolható a kahoueh szóval, ami azt jelenti, hogy „ami megadja az étvágyat”, és így ugyanolyan eredetű lenne, mint az arab „bor” szó; a bort az ókori arab világban ismerték, és ugyanezt a nevet kapták volna a kávénak, egy új italnak, talán hasonlóság (szín vagy keserűség) miatt.

Ettől függetlenül a pörkölt anyag és az ital elterjedt az arab-muszlim világban, és a szó általában hasonló arab formát tart ott. Az Oszmán Birodalomban a törökül elfogadott arab szót gyorsan "kahve" -nek ejtették. Az Oszmán Birodalom által ellenőrzött mediterrán tőzsdék magyarázzák a caffè formát olaszul, kezdetben Velencében , az import kikötőben, majd a francia formában kialakított barlangban vagy kávézóban, amelyet 1610-ben tanúsítottak, vagy akár cafehet 1651-ben. ezt az italt 1654-ben nyitották meg Marseille-ben , egy másik nagy importportban, és egyszerűen "kávénak" hívják, mint a velencei létesítmények. Egy török nagykövetség hivatalosan hozta a művészet kávé ízű a francia bíróság a Versailles in 1669. „török-főzött kávé” volt a divat. A szó Cafetiere , megjelölve a tartály, amely a kávé van igazolt 1685-ben a munka használatából származó caphé, tea és csokoládé szerkesztette a protestáns fűszer kereskedő , Sylvestre Dufour.

A francia "café" szó tehát 1600 után jelent meg azzal, hogy hitelt vett a nagy tengeri kereskedelem olasz nyelvéből. Gyorsan poliszémiás, mivel kijelöli a zsákban viszonylag tárolható sült anyagot, az elkészített italt és a fogyasztás helyét. A botanikusok sietnek leírni a magtermesztő fát és ültetvényeit, Antoine de Jussieu 1715-ben "kávéfának" nevezte. Ezt a cserjét azonban 1743-ban Geffroy patikus és botanikus kifejezetten " kávéfának " nevezte . , várnunk kellett az 1835-ös Francia Akadémia ajánlására .

Az arab caoua forma 1830 előtt gyakori a maghrebi nyelvjárásokban. Algéria annektálása és a gyarmatosítás nehéz megkezdése után a „caoua” nevű ital 1863 körül jelenik meg a francia megszállók lexikonjában és népi kifejezéseiben. az algériai caoua szót részesíti előnyben , Algériában már elterjedt, és 1888-ban Afrika katonai szlengje tanúsítja. Az ital valóban nagyon sikeres a francia katonák és légiósok körében, és a francia nyelv hátsó hatása is fenntartotta.

Sztori

Etiópia eredete

A legelterjedtebb legenda szerint Abesszinia (a mai Etiópia) pásztora , Kaldi észrevette ennek a cserjének a tonizáló hatását az azt fogyasztó kecskékre . A legenda egy másik változata szerint ez a pásztor , véletlenül ejtve ennek a cserjének egy ágát a kályhán , észrevette volna a belőle áradó finom aromát. Valószínű, hogy ezt a mesét, először megjelent a római Antoine Faustus Nairon ( maronita és professzor a keleti nyelvek Róma) a 1671 az egyik első értekezést kávé De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discursus , még találta az arabok, hogy akkreditálják a szúfik által az Arab Közel-Keleten terjesztett kávé tézisét. Sőt, egy másik legendás történet a kávéfa felfedezését Abu Hassan al-Shâdhili sejknek tulajdonítja , aki egy hegyen nyugdíjas szufi volt, aki megette a " kávéfát ".

Valójában a Coffea arabica kávéfán végzett genetikai vizsgálatok arra utalnak, hogy valószínűleg Etiópiában honos , Kaffa tartományban, ahol az Oromos ősei különféle formában (italban, de ételben is) fogyasztottak kávét. Az őskortól ismeretes volt, és a VI .  Században, Jemenben , az Arabia Felix- ben került Mocha kikötőjébe .

A mezőgazdasági termelők a dél-nyugati Etiópia, ahol a kávé származik, és május dátumot a X. th  században valószínűleg a XIII th  században, valószínűleg torréfiaient kávébab a parázs volt csiszoló őket egy szuszpenzió, amelyben a kávé eredetileg szolgált fűszerként gyógyszerekkel tulajdonságai, mint a kakaó az aztékok között .

Első kultúra Jemenben ( XV .  Század)

A kávé elterjedése először valószínűleg XII .  Vagy XIII .  Századot terjeszti Jemenben, ahol népszerűségének minden bizonnyal előnyös volt az iszlám által tiltott alkohol . Ezután szufi kolostorokban " üdítőnek " nevezte K'hawah-t , ahol a XV .  Századtól származnak az első tanúsított kávéfogyasztás nyomai italként és a kávé ismerete. A rendelkezésre álló régészeti adatok ma azt sugallják, hogy a kávét csak a XV .  században háziasították be , az ital hosszú és összetett fejlesztési folyamata megmagyarázhatja a kávémagok erényeinek késői felfedezését az első kezdetben nem vonzó módon.

1685-ben Philippe Dufour, egy fűszerkereskedő azt írta: „A világ összes helye közül nem hiszem, hogy bárki más termelne kávét, mint Jemen ... Hatalmas vidéken terem. Dél felé húzódik, kultúra nélkül. , és sehol máshol. Felszedéskor eljuttatjuk Moka , Louyaya és más tengeri kikötőkbe, amelyek a Vörös-tenger mentén találhatók, ahol kis hajókra rakodunk Gedda ( Jeddah ) felé ... ott szállunk fel, a Hajókra és a Konyhákra, amelyek általában erre a szállításra szánják, Suésig ( Suez ), a Vörös-tenger élén fekvő tengeri kikötőig , Kairótól mintegy huszonkét ligáig , ahová évente egy tevén szállítja őket. Emellett jön ... az a Karaván, amely Medinából tér vissza a próféta zarándokaival, akik szintén négy vagy ötezer [golyót] raknak a tevékre, hogy Damaszkuszba és Aleppóba vigyék őket  ” .

Terjeszkedés a muszlim világban

A Mekkából  visszatérő muszlim zarándokok a XV . Században Perzsiában és az Oszmán Birodalom különböző részein , Egyiptomban , Észak-Afrikában , Szíriában , Törökországban kávét vezettek be . A kávéfogyasztás elterjedt Egyiptomban.

Számos „kávéházak” nyitottak Kairóban , hogy Isztambulban és Mekka a korai XVI th  században: barátságos helyen (ott játszott sakk a backgammon , verseket szavalt y) alacsony ár, ezek a házak hagyjuk társadalmi keveredés , eszmecserére. Emir Khair Bey Mimar, Mekka új kormányzója jogászok és orvosok gyűlését hívta össze annak eldöntésére, hogy az ital megfelel-e a részegség minden formáját tiltó Koránnak . Miután a kávé egyik ellenfele "mámorítónak" nyilvánította, mint a bor , a Szentírás értelmezőinek gyűlése nagyon óvatosan úgy ítélte meg, hogy bizonyára itta a bort, és ezért meg kellett verni és megverték. az orvosoknak. Amikor felismerték a kávé toxicitását, a kormányzó szigorú büntetésekkel megtiltotta a fogyasztását.

De a kairói szultán, miután megtudta a tilalmat, meghatotta és kijelentette, hogy orvosai és tudósai szerint a kávé teljesen jót tesz az egészségnek és kellemes Allah számára. A század folyamán számos alkalommal, például 1525-ben és 1534-ben, ismét megjelentek a viták a kávé gonosz jellege miatt, és újra folytatódtak a kávéfogyasztók üldöztetései.

A siker a Caffé Mokka majd megnyerte Görögország és különösen Konstantinápolyt , a honfoglalás után Mekkába és Egyiptom 1516-1517 az oszmán szultán Selim I st . Konstantinápolyban a szírek, Schems és Hekem által az első két nyilvános kávézó megnyitására 1554-1555-ben került sor Nagyszerű Szulejmán vezetésével . "Ezeket a létesítményeket a legtöbb tudós, bíró, professzor, dervis látogatta ... A törökök dühösen szentelték magukat ennek az italnak, és a főváros hamarosan megtelt Kawha-Kanes-szal , ahol a" mi kiosztottuk a kávézót " ” (Coubard d'Aulnay 1843). De ott is viták merültek fel, és az ellenfelek azt állították, hogy „a pörkölt kávé szén volt, és a szénnel kapcsolatos dolgokat Mohamed védte. ” ( P.  22 ).

E bizonytalanságok ellenére a kávéfogyasztás tovább terjedt az egész Keleten. Időnként politikai okokból is betiltották. Így egyszer Konstantinápolyban az összes kávéház bezárult, mert a hatalommal elégedetlenek találkozóhelye volt. De ennek az italnak a vonzereje, függetlenül attól, hogy az ördög vagy Isten műve volt, végül megnyerte a napot, és úgy tűnik, 1630-ban ezer kávéház volt Kairóban. Miközben élvezte kedvenc italát, az ügyfelek megcsodálhatták a táncosokat és hallgathatták a mesemondókat.

A 1583 , német orvos visszatérő tízéves utat a Közel-Keleten , Leonhard Rauwolf volt az első nyugati leírni a sört: „egy italt, mint a fekete, mint a tinta, hasznos szemben számos betegség, főleg gyomorpanaszok. Fogyasztói reggel elrejtve, egy porcelán csészében veszik be, amely egyiküktől a másikig halad, és ahol egy-egy hangos italt fogyasztanak. Ez alkotja a víz és a gyümölcs cserje nevű bunnu  ” . Ezek a megjegyzések felkeltik a kereskedők figyelmét, akiket a fűszerkereskedelem tapasztalata tudomásul vett az ilyen jellegű információkról.

Bevezetés Európában és Amerikában ( XVII .  Század)

A kávé 1600 körül érkezett Európába , velencei kereskedők vezették be . 1615-től rendszeresen fogyasztották Velencében (ahol van az 1720-ban alapított Caffè Florian , amely Olaszországban a legrégebbi még mindig működik) Egyiptomból.

VIII . Kelemen pápának azt javasolják, hogy tiltsa be a kávét, mert az hitetleneket fenyeget. Éppen ellenkezőleg, miután megkóstolta, a Szuverén Pontiff megkeresztelte az új italt, kijelentve, hogy ennek az italnak az örömét egyedül a hitetlenekre bízni kár. A kávé ugyanolyan okokból hamar népszerűvé vált a szerzetesek körében, mint az imámoknál: ez lehetővé tette az emberek számára, hogy sokáig ébren maradjanak és tiszta tudatban maradjanak. 1650-ben, egy muzulmán zarándok Mekkában , Baba Budan sikerült, hogy a hét növény vissza Indiába , amit ültetett Mysore és amelynek leszármazottai még mindig életben ma.

Azok a holland és angol kereskedők, akik keleti utazásaik során megkedvelték a kávét, országukban ismertté teszik azt.

Az 1650-es évek körül Angliában elkezdték importálni és fogyasztani a kávét , Oxfordban és Londonban pedig kávézók nyíltak . A kávézók olyan helyszínekké válnak, ahol a liberális eszmék születnek, a filozófusok és tudósok általi gyakorisága révén. A röpcédulákat és röpiratokat kávézókban osztják szét. 1676-ban ez az agitáció arra késztette a király angliai ügyvédjét, hogy utasítsa el a kávézók bezárását, arra hivatkozva, hogy II . Károly király és a királyság ellen fenséges bűncselekményeket követtek el . A reakciók olyanok, hogy a záró rendeletet vissza kell vonni. A kávéval táplált ötletáramlás alaposan megváltoztatja az Egyesült Királyságot. 1700-ban több mint kétezer kávézó működött ott. A híres londoni Lloyd's biztosítótársaság eredetileg egy 1688-ban alapított kávézó volt: a Lloyd's Coffee House .

1644-ben Pierre de La Roque marseille-i kereskedő hozott néhány bála kávét Marseille-be. A XVII .  Század közepén a marseille-i kereskedők, akik a Levant-ba jöttek kávézni, megkezdtek kávégolyókat hozni. Néhány éven belül kereskedők és gyógyszerészek egy csoportja megszervezte magát, hogy kávét importáljon Egyiptomból. 1671-ben az első marseille-i kávézó megnyitotta kapuit a gyorsan növekvő ügyfélkör előtt.

De ez nem volt 1669-ig, és az érkezés a nagy berendezések a nagykövet a Porta , Soliman Aga , hogy Louis XIV , hogy a divat a kávéfogyasztás indult a fővárosban. Fogadása pompával előkelő vendégek a párizsi lakásban kínál nekik egy színpadi méltó az Ezeregyéjszaka a török kávét . Az összes nagyszerű hölgyet kíváncsiság érte ez a színes karakter iránt, akit Molière kigúnyolt a Le Bourgeois Gentilhomme-ban .

Párizsban az első párizsi kávézót egy Pascal nevű örmény alapította 1672-ben a Pont-Neuf közelében, aki aztán 1685-ben egy másik kávézót alapított Londonban. Pascal 1665 körül megalapította Franciaország első kávézóját. A Procope volt a második kávézó, amely 1686-ban megnyílt ebben a városban . Az ital elkészítésének új módját találtuk ki: a forró vizet beszűrjük az őrölt kávéban, amelyet egy szűrő visszatart. A nők befogadásával is újított. A kávé a felvilágosodás korában nagyon népszerűvé vált . A Voltaire naponta tizenkét csésze kávét fogyaszt, és kávéfőzők gyűjteménye van. A forradalom előestéjén Párizsban több mint kétezer kávézó működött.

Franciaországban, a modern időkben , kávé leggyakrabban elő a főzet , mint a török kávét . A korabeli szótárak, értekezések és enciklopédiák azt javasolják, hogy egy csésze kávénként egy uncia (kb. 30 g) és egy font víz (kb. Fél liter) között egy keveréket keverjenek, majd a folyadékot felforralják egy kávéfőzőben. A készítményt körülbelül negyed órán át a tűzön hagyjuk, fakanállal összekeverjük, hogy megakadályozzuk a túlcsordulást, vagy hideg vizet adunk hozzá, hogy csökkentse a forrást. Végül a kávé tisztulása szükséges, a maradék egy darabig hagyva, hogy az őrölt kávé a kávéfőző aljára települjön, még a XVIII .  Századi művekben is javasolták, és adjon hozzá egy kis cukrot vagy szarvas szarvport a kicsapódáshoz a törköly gyorsabban a tartály alján.

A gyorsabb lehűlés érdekében egy csészéből származó kávét bele lehet önteni a csészealjba , majd az utóbbiból inni. Ez egy népszerű gyakorlat volt, amely ennek ellenére elterjedt az elit körében.

A Belgium , ez volt 1675-ben, hogy a kávét ivott először területén. Ez történt a vár Freyr jelenlétében XIV akinek csapatai harcoltak Dinant , amikor egy török diplomata szolgált ez az ital közben Szerződés aláírása Freyr, azóta is az úgynevezett „  Szerződés kávé  ” Franciaország és Spanyolország között a 1675. október 25.

A történet a híres kávézók a bécsi (a legrégebbi, ma is működő kávé Demel , a Café Central ) kezdődik a bécsi csata 1683 csak azt követően pedig a Pole nevű Kulczycki nyitott kávézó a házban, hogy ő nyújtotta Lengyelország királya Jan III Sobieski a törökökkel végzett kémszolgálatának jutalmául. A legyőzött törökök közül zsák zöldbabot ragadnak el, amelyekről kiderül, hogy kávé, és amelyeket Kulczycki az ital savassága miatt először nem ért el sok siker nélkül, aminek az az ötlete, hogy mézet vagy tejet vágjon. 1680-ban (?) A harmadik kávézó nyitotta meg kapuit, amelyet egy Stépan nevű örmény alapított.

Németországban 1671-ben nyílt meg az első kávézó, Hamburgban; Bécsben 1683-ban és Lipcsében 1694-ben.

A XVIII .  Század közepén minden európai városnak vannak kávézói, és 1732-ben Johann Sebastian Bach komponálta a BWV 211 kantátát, az úgynevezett "kávét".

A kávézó 1689-ben lépte át az Atlanti-óceánt az első bostoni létesítmény megnyitásával. Az ital népszerűségre tett szert és elnyerte a nemzeti ital rangját, miután a lázadók a tengerbe dobták a teát, amelyet a brit korona adózott az 1773- as bostoni teázás idején . Ezt a lyukasztási műveletet a Dragon Vert kávézóban készítették el .

A kávét az angol kolóniákban kezdik termeszteni, különösen Ceylonban , de az ültetvényeket betegség pusztítja, és végül teaültetvényekkel helyettesítik őket . A hollandok Indonéziában termesztették .

A hollandok kávéfákat hoztak vissza Bataviából Amszterdam üvegházaiba.

Amszterdam polgármestere , M. Bancras 1714-ben egy fiatal kávéfát ajánlott fel XIV Lajosnak , amelyet a Jardin du Roi üvegházaiban sikeresen megműveltek és olyan jól szaporítottak, hogy ez a "szigetek" összes kávéfájának állománya volt. ". Amerikából". Három növény beültetésének első kísérlete, amelyet 1716-ban az isembergi botanikus orvosra bíztak, kudarcot vallott, mert néhány nappal Martinique-ba érkezése után sárgaláz vitte el.

Négy évvel később egy második kísérlet, amelyet M. de Clieux-ra, a gyalogság kapitányára bíztak, sikeresebb volt. "Az átkelés hosszú volt, és annyira hiányzott a víz, hogy több mint egy hónapig kötelességem volt megosztani a nekem szánt kis adagot a kávészárral" - mondja ez utóbbi levélben. A növényeket a martinique-i Pelée - hegy lejtőire ültették . Az első rengeteg betakarítás arra ösztönözte a telepeseket, hogy nagy területekre telepítsék őket, amikor egy ciklon elpusztította a kakaóültetvényeket. Az ültetvényesek elküldték Santo Domingóba és Guadeloupe-ba, ahol sikeresen termesztették (Guyanában is).

A kávéfák megalapítása a Mascarénokban egy másik utat követett. Először a növények a jemeni Moka régióból származtak, majd a Compagnie des Indes 1717- ben a Bourbon-szigetre (a mai Reunion) küldte őket . A Társaságnak évtized és erőteljes nyomás kellett ahhoz, hogy a gazdák úgy döntsenek, nagy mennyiségben kávét termeszteni.

XV . Lajos király a kávé nagy szerelmese volt, és nagyon népszerűvé tette ezt az italt a bíróságon . Kávéfákat termesztett a trianoni kísérleti kertben, ahol évről évre sikerült néhány font kávét termelni. A király szerette maga megsütni aratását, és személyesen elkészíteni kedvenc italát, csak az elfogyasztott mennyiséget pirítva, a port forrásban lévő vízbe dobva. Így újra elkészíthetjük tizenkét egymást követő húslevest.

Az első ültetvényt Brazíliában 1727-ben Francisco de Mello Palheta hozta létre , miután d'Orvilliers-hez, Guyana kormányzójához tartozó nagykövetként meglátogatta. A határok körülhatárolásáról folytatott megbeszélések után azt állítják, hogy Madame d'Orvilliers nagyon hálás volt a kertben tett kirándulásért a forrásban lévő Franciscóval, egészen addig a pontig, hogy adott neki kávébabot. Előállítása a rabszolgaság gyakorlatán alapult , amelyet csak 1888-ban szüntettek meg.

Vogue kávézni nyugaton a mai napig

A XVIII .  Század folyamán az ital nagy sikert aratott Európában , és a kereslet kielégítése érdekében az európai telepesek számos trópusi országban bevezették a kávé kultúráját. A XIX .  Században az elégtelen kínálat megnövelte a különböző helyettesítők használatát, amelyek hasonlóak a cikória gyökeréhez .

A fő kávétermelő régiók Dél-Amerika (beleértve Brazíliát és Kolumbiát ), Vietnam , Kenya , Elefántcsontpart és mások. Hawaii kis mennyiségben gyárt kiváló minőségű és magas árú kávét, de a sok kifejlesztett fajta közül a legdrágább és leghíresebb kávé ma a Bourbon pointu (amelyet a francia Reunion szigeten termesztenek ), ami szűkösségével és a termesztéshez szükséges növények endemikus jellege. Minden csomag eladja mintegy 459 euró kilogrammonként, ami háromszor nagyobb, mint a Blue Mountain származó Jamaica .

Azokat az országokat, ahol az egy főre eső mennyiségben a legtöbb kávét fogyasztják, a szemben lévő hisztogram mutatja. Összehasonlításképpen, a tea értékei láthatók. A harmadik koffeinforrás, amely nem szerepel ebben a grafikonban, a szénsavas italokból származik, amelyek egyre növekszenek. A legnagyobb fogyasztók Hollandia , a skandináv országok és Finnország .

A három koffeinforrás fogyasztásának alakulását az Egyesült Államokban a szemközti grafikon mutatja be. Meglepőnek tűnik látni Brazília által elfoglalt helyet a fogyasztói országok rangsorában. Ennek oka valószínűleg az, hogy a helyi fogyasztásnak el kell kerülnie a hivatalos adatokat, amelyekre ez a grafikon épül.

Gabona termesztése és előkészítése

Ültetvények

Bár a kép a kávé ültetvények gyakran együtt jár, hogy a hatalmas birtokok, mint például megtalálható a különböző országokban, mint például Brazília , a világ kávé termelést jön, mintegy 70%, főleg a farmokon. Családi egységek területe kevesebb, mint 10 hektár , leggyakrabban kevesebb, mint öt hektár.

Az e kistermelők által megművelt föld gyakran ragaszkodik a hegyoldalakhoz, néha 2000 m- ig a  tengerszint felett: ezek töredezett parcellák, amelyeken a kávé olyan élelmiszer-növényekkel társul, mint a kukorica , a manióva vagy az útifű . Ez a hagyományos termesztés általában tiszteletben tartja a környezetet, különösen azért, mert ez a termesztési módszer kevés növényvédőszert és műtrágyát igényel.

Legyen szó akár kisgazdákról, akár mezőgazdasági munkásokról, a kávétermesztés nagyon sok ember számára biztosítja a megélhetést, mivel a szedés - nagyon ritkán gépesítve - jelentős munkaidőt igényel, ami a termelés alapvető költségét képezi. Így csak Brazília esetében a becslések szerint 230–300 000 mezőgazdasági termelő él kávéból, és hárommillió ember dolgozik.

Egy fiatal kávéfa produktív három-négy évvel az ültetés után. Akkor a cserje hosszú évtizedekig élhet. A tetejét lefelé fordítják, hogy elkerüljék a túl magas fejlettséget.

Az ültetvényeket szabadban lehet megtenni, ami megkönnyíti a növénytermesztés megszervezését és növeli a gyümölcstermelést, de csökkenti a kávéfák élettartamát és ellenállását a betegségekkel szemben. Az ültetéseket lehet részleges árnyékban is (árnyékos kávéról beszélünk), amely jobban megfelel a faj autekológiájának , de csökkenti a termelékenységet és bonyolítja a gazdálkodást. Az árnyéktermesztési módszerek között sokféle változatosság létezik, a közvetlenül az erdőbe történő ültetéstől a menedékfák okos kombinációin keresztül, a kávéfák termési stádiumának megfelelően metszve, vagy a polikultúrás rendszerekig . Az árnyékültetvények általában jobb biológiai sokféleséget váltanak ki , azonban a használt rendszertől függően és a kezdeti természetes állapothoz képest minőségükben nagyon változóak.

Betakarítás és gabona előkészítése

Aratás

Amikor a gyümölcs eléri az érését , hat-nyolc hónappal az arabica virágzása után , kilenc-tizenegy hónapja a robusta esetében, megkezdődhet a kávé betakarítása. Két módszert alkalmaznak, a szedést vagy a leválasztást  :

1. A szedés abból áll, hogy csak tökéletesen érett cseresznyét szednek kézzel. Ez a legdrágább technika, amely megköveteli, hogy több napot haladjon egymás után ugyanazon a cserjén, de amely a legjobb kávéminőséget biztosítja.

2. A megsemmisítés éppen ellenkezőleg az összes cseresznye ágának kaparásából áll, a folyamat esetleg gépesítve . Ezt a célszerű technikát alkalmazzák a többé-kevésbé érett cseresznye heterogén keverékének szüretelésére, a keserűbb kávék eredeténél (a még zöld gyümölcsök miatt).

Egy nagyon különleges betakarítási módszer lehetővé teszi alacsony mennyiségű trágyakávé előállítását, más néven Kopi Luwak Vietnámban, Indonéziában és a Fülöp-szigeteken, amelyet egy helyi cibet ürülékéből nyernek. Ezt a gyakorlatot különösen kegyetlennek tartja az állatokkal szemben a WildCRU  (in) egyetemi kutatóegység . Ugyanebben az értelemben az elefántkávét Thaiföldön állítják elő az elefánt ürülékének ("fekete elefántcsont") kinyerésével, amelynek ára eléri az ezer eurót kilónként.

Szárítás vagy mosás

A kávé gyümölcs egyfajta csonthéjas gyümölcs , vagyis a babot borítja a test egy gyümölcs. Betakarítás után a kávét szárítással vagy mosással gyorsan ki kell szabadítani húsos héjából .

A szárítást olyan szárítási helyeken végzik, ahol minden korosztályú kávéscseresznyét szétterítenek és rendszeresen gereblyéznek. Néhány nap alatt a húsos rész kiszárad, részben szétesik.

A mosás csak nagyon érett (szedéssel betakarított) gyümölcsökre vonatkozhat. A folyamat magában foglalja a cseresznye héja eltörése után a gyümölcs vízbe való áztatását, elég hosszú ideig ahhoz, hogy az erjedés lebontsa a húsos részt. Ennek eredményeként mosott , "tiszta és fényes" néven ismert kávék vannak , amelyek kevésbé keserűek és jobb ízűek. A gyakran gépesített technika tartályok rendelkezésre állását és megfelelő vízellátást igényel.

Szárítás után vagy mosás, a kávébab még mindig zárva a kő a gyümölcs (endokarpiumból): ez shell kávé (szárítás után), vagy pergamen kávé (mosás után). Rendezni kell annak érdekében, hogy a rothadt, elszíneződött vagy sérült babok megszűnjenek. A válogatást az ipari üzemekben gépesíteni lehet fotoszkóp érzékelő kamerák (CCD) segítségével, de ez a fejlődő országokban még mindig manuálisan történik .

  • Kávébab kézmosása 2014-ben Etiópiában .

  • Hagyományos kézszárítás, Panama .

  • A szemek válogatása vízvázában történő elválasztással.

  • Szemek a szárítás különböző szakaszaiban.

A kávé bizonyos ideig tárolható, héja védi. Néhány növényt még így is érlelnek a kávé ízének javítása érdekében.

Az utolsó előkészítési művelet, amely lehetővé teszi a zöld kávé előállítását , a bab mechanikus hámozásából áll. Megszabadítja vékony ezüstös bőrének (az integumentum ) szemcséjét is . A hajótesteket általában visszanyerik és üzemanyagként használják.

Ezek azok a szárított vagy mosott, majd héjazott szemek, amelyekkel a nemzetközi piacokon kereskednek .

Koffeinmentesítés

A koffeinmentesítési folyamatok kifejlesztése a kávé ízének élvezése anélkül, hogy az izgalomnak lenne kitéve . A csökkenés a koffeintartalma jön rovására íz tulajdonságait . Ezenkívül a koffeinmentesítés soha nem teljes. Egy amerikai csapat tanulmánya kilenc koffeinmentes kávé márkát tesztelt gázkromatográfiával . Minden, egy kivételével, tartalmazott koffein igen jelentős dózisokban: 8,6  mg 13,9  mg koffein, átlagosan 85  mg ekvivalens dózis a nem-koffeinmentes kávé (tehát, 10 és 15% a koffein a kávé) , vagy elegendő ahhoz, hogy fizikailag függővé váljon a kávétól néhány koffeinmentes fogyasztónál.

Számos módszer létezik. Az általános elv áll, áztatás a babot vízzel, majd a kivonás a koffein a folyékony így kapott hozzáadásával szerves oldószerben vagy adszorpció a aktív szén , és végül újra áztatás a bab a folyadékot kimerített koffein úgy, hogy „azokat reabsorb a többi vegyület még mindig jelen van. Az oldószer általában klórozott oldószer ( kloroform , triklór-etilén és diklór-metán ) vagy szerves, például benzol vagy etil-acetát soha nem érintkezik a szemcsékkel, csak azzal a vízzel, amelyben a szem áztatta. Ezután desztillációval eltávolítjuk. Van egy koffeinmentesítési módszer is egy nyomás alatt lévő szén-dioxid- sugár alkalmazásával , amely újabban ismert és kevésbé káros az aromák szempontjából.

Sütés

Amikor eljutnak rendeltetési helyükhöz, a babot megpirítják (erősen felmelegítve, égetésről vagy pörkölésről is beszélünk), ami fejleszti aromájukat és sötét színt kölcsönöz nekik. Ezután ledarálják.

Pörköléssel a bab kétszeresére nő. A hő alkalmazásának kezdetén a zöld szemcsék színe sárgára, majd fahéjbarnára változik . Ekkor a gabona elveszíti nedvességét. Amikor a belső hőmérséklet eléri a 200  ° C-ot , az olajok a babból kerülnek ki. Általában minél több olaj, annál ízesebb a kávé.

Pörkölés során a mag hasonló módon pattog, mint a pattogatott kukorica, amely hőben robban. Két „tört” pillanat van, amelyeket az elért pörkölés szintjének mutatóiként használnak.

A bab sötétedik és több olajat enged le, amíg a pörkölés le nem áll, eltávolítva őket a hőforrásból.

A XIX .  Századig a gabonát zölden vásárolták, és a kályhánál pörköltek .

Őrlés
Antonia, daráld meg a kávédat, Tonia,
Antonia, daráld meg a kávédat, igyál egy italt ...
népszerű dal a Reunion-szigetről

Az elkészítés utolsó lépéseként a pörkölt babkávét őrölni kell.

Az őrlés finomsága elengedhetetlen az ital minőségéhez, és hozzá kell igazítani az elkészítés módjához. Minél rövidebb ideig tart a forró víz, annál finomabbnak kell lennie az őrlésnek az aromák gyors felszabadulásához, míg ha a vízzel való érintkezés hosszabb ideig tart, akkor az őrlésnek sűrűbbnek kell maradnia, hogy elkerülje a túl meredek kávé, erős és keserű íz keletkezését. Azonban, ha az őrlés valóban túl durva, csak íztelen, kimosott italt eredményezhet.

Az őrölt kávé meglehetősen gyorsan oxidálódik és elveszíti aromáit, mert a levegőben lévő oxigénnel való érintkezés felülete jelentősen megnő. A jó kávé teljes élvezéséhez ezért ajánlatos az utolsó pillanatban ledarálni a babot. Ellenkező esetben az őrölt kávé vákuumban történő tárolása korlátozza a kávé oxigénnel való érintkezését, és ezáltal az aroma túlzott elvesztését.

Korábban a kávébabot kő őrlőkővel vagy mozsárral zúzták össze . A találmány és gyártás a kávédaráló ihlette bors darálók azonban kísért diffúziós kávét a Nyugat: sok szakmai vagy háztartási modellek követték egymást. A XVII .  Századtól, XIV. Lajos uralma alatt a kávédarálók vasból készülnek, de a XIX .  Századtól kezdve a kávédarálók sok házba hatolnak, beleértve a Peugeot cégtestvérek modelljeit is, amelyek közül az első 1832. Manapság az elektromos áram gyakran cserélte ki a hajtókart.

Fajták

A termesztett fajtól és fajtától függően, a bab eredetétől és elkészítési módjától függően, a kávék sokféle ízzel rendelkeznek, sokszínűségük miatt az amatőrök értékelik, a legnépszerűbb és legritkább fajták nagyon magas árakat érnek el.

Fogyasztás

Az ital elkészítése

Az ital elkészítésének számos módja van. Az instant kávé az egyik ilyen; a többi módszer hagyományosabb: frissen őrölt babot, eladott vákuummal őrölt kávétartót (a szűrőkávé és az eszpresszó legújabb változata) vagy akár egy tasak kávét használnak, amelyeket az instant kávé kényelmének biztosítására fejlesztettek ki, ugyanakkor fenntartották a filteres kávé íze . A kávé elkészítésének hat módszere létezik, amelyek mindegyike nagyon eltérő érzékszervi tulajdonságokat és összetételeket ad az italnak.

A végső ital többé-kevésbé koncentrált lehet, a nagyon koncentrált olasz eszpresszó mellett vannak többé-kevésbé nagy hígítások, amelyek "amerikai" típusú kávét eredményeznek, más néven "jó testvér" kávé néven, amely gyógytea -nak tűnik. .

Pillanatnyi

Az instant kávé fagyasztva szárított vagy porlasztott kávé készítmény . A kapott port egyszerűen feloldjuk egy csésze forró vízben. Az instant kávé gyorsabban főzhető, könnyen szállítható és tárolható.

Főzet

Ez a legrégebbi módszer. Ezt a módszert a török ​​kávé (vagy az országtól függően keleti , vagy görög kávé ) elkészítéséhez használják. A vízzel kevert extra finom kávédarálót (kb. Három evőkanál kávé / 300  ml víz) forralunk fel egy arab kávéfőzőben vagy más, a tűzre kerülő edényben. Az őrléshez néha fűszereket, főleg kardamomot adnak .

Infúzió

Ehhez a módszerhez francia sajtó használatára van szükség . Üvegtartályban, egy szűrő formájában dugattyú lehetővé teszi a szétválasztás a okok az italt izolálásával ez alján a tartály. Így ízlik a szakemberek az ültetvényben vagy a pörkölésben lévő durva őrlésből származó kávét.

Leaching

Ezt a módszert használják általában a modern elektromos kávéfőzőknél . A szűrőkávét úgy állítják elő, hogy lassan forrásban lévő vizet vezetnek át őrölt kávéval töltött szűrőben , és így csurgalékvíz keletkezik . Eredetileg ez a szűrő zokni volt , ezért a "zokni lé" kifejezés, amely ma is utalhat egy kávéra. Manapság az eldobható szűrők általában papírból készülnek . Vannak állandó, mosható, nejlon és mikroperforált rozsdamentes szűrők is .

Átszűrődés

Ezt a folyamatot használják az olasz kávéfőzők . Ez egy kényszerített gőzmosás. Ez a típusú kávéfőző két rekeszből áll (1) és (2), amelyeket egy szűrőtartó (5) választ el, amely egy adag kávét tartalmaz. Hevítéskor a zárt tartályba helyezett víz egy része elpárolog, ami gőzt termel, amely nyomást gyakorol a tartályra (a gőz nagyobb mennyiséget foglal el, mint a folyékony víz): így a még folyékony víz felemelkedik a szűrőcsövön, keresztezi a kávét és túlfolyik a kémény teteje, hogy végre visszaessen a kancsóba. A készüléket előkészítésre és tálalásra egyaránt használják.

Ezek a kávéfőzők ideálisan működnek főzőlapokon (elektromos vagy fa / szén kályhák). Gyakran mondják, hogy gázzal csökkenteni kell a hőt, amikor a víz emelkedni kezd. Két motivációt adnak erre. Először is, ha nincs víz a tartályban, fennáll a tömítés és a kávé megégésének veszélye. Ez a kockázat azonban akkor merül fel, ha a kávéfőzőt sokáig hagyják a tűzhelyen. Másodszor, a tüzet el kell oltani, mielőtt a "szivárgási farkak" felemelkednének (a kávéáramlat vége, amely hirtelen fröccsenésekkel emelkedik, és jellegzetes gurgulázással jár): ebben a szakaszban valóban túl sok a víz. elpusztít bizonyos aromákat a kávéban, és / vagy kivon bizonyos aromákat, amelyek különben őrölve maradnának. Empirikus szempontból az elvégzett ízvizsgálatok nem mutatják a tűz csillapításának észlelt hatékonyságát az utolsó fázisban. Ami az égett aromákat illeti, úgy tűnik, hogy ezeket a tűz csillapítása sem akadályozza meg. Másrészt különböző laboratóriumok dolgoznak a víztartály különböző geometriáin, amelyek ellensúlyozhatják ezt a jelenséget.

Nagy nyomású perkoláció

A nagynyomású perkolálás olyan eljárás, amely lehetővé teszi egy eszpresszó készítését ( olasz eszpresszó , nyomással kivonva; nem tévesztendő össze az "expresszel", vagyis "nagyon gyorsan"). Az előző módszerrel való különbség abból a nyomásból származik, amelyet egy szivattyúrendszer segítségével lehet megállapítani: rotációs szivattyú professzionális gépekhez vagy rezgés a lakosság számára, az idősebb gépek hidraulikus dugattyút használnak, vagy kézzel működtetnek karral. Lehetővé teszi a kávé gyors elkészítését.

Szolgáltatás

A kávét úgy is tálalhatjuk, ahogy van, vagy keverhetjük tejjel vagy tejszínnel, és néha egy kis négyzet alakú csokoládé kíséretében, a Napolitain néven. Gyakran édes, és néha csokoládét vagy fűszereket, például fahéjat , szerecsendiót vagy kardamomot adnak hozzá . Általában forrón csövezve szolgálják fel, de nem szabad túl forrón inni, mivel ez növeli a nyelőcsőrák kockázatát (mint például a tea vagy más italok esetében).

Az utóbbi időben a jeges kávéitalok népszerűvé váltak. A kávé íze nem spontán az erős és keserű íze miatt; termesztik és függőség forrása lehet .

A kávéitalok jelentős listája található , amelyek közül a kávéitalok legelterjedtebb változatai között említhetjük:

  • a tej tejjel vagy tejkávéval , amelyet úgy kapunk, hogy egy térfogat tejet keverünk egy kávé térfogatához (és a fent lágy habos tejjel az olasz léchez);
  • a latte macchiato ( pöttyös tej ), amely abban különbözik a tejeskávétól , hogy az ital folyékony és hab formájában több tejet tartalmaz;
  • a cappuccino , kávézó, ahol adunk hozzá egy kis tejszín- vagy tejfelhőt; a francia ajkú Svájcban a hozzáadott tejjel ellátott kávét "kiömlöttnek" nevezik;
  • a dió , egy eszpresszó, amelyhez kevés tejhabot adnak;
  • a cappuccino egy eszpresszó egy dupla csészében, ahol hozzáadjuk a tej 1/3-át és a tej-hab 1/3-át;
  • az americano- nak a térfogata forró hétszeresét kell hozzáadni az eszpresszóhoz (habszuppresszió a Long Black-től eltérően );
  • a csokoládé kávé , egy kávézó, amelyben azonos térfogatú csokoládét olvasztanak fel  ;
  • a Hélène kávé , egy kávézó, amelyben azonos térfogatú Nutella olvad meg  ;
  • a liège-i kávé , hideg kávéital és fagylalt  ;
  • az ír kávé , egy üdítőital, amelyet egy térfogatnyi whisky- től három térfogatnyi kávéig készítenek (és változata calvados-szal, a normann kávéval );
  • Kevésbé gyakori: van még a francia kávé és konyak , olasz kávé és amaretto , Hasselt Koffie a boróka és champoreau  ;
  • a bécsi kávé vagy az eszpresszó con panna , egy eszpresszó hosszúkás vásár készítménye, amelyhez tejszínhabbal felvert forró tejet adnak, és a bécsi kávét csokoládéporral vagy chips-kel díszítik.
  • a Charentais Brut , konyakkal pörkölt kávé.
  • a Touba kávé , fűszeres.

Kémiai összetétel

A zöld (pörköletlen) kávébab szárazanyagának körülbelül 50% -a szénhidrát, főleg poliszacharidok . A fehérjék 10-12% , a lipidek 10-18% . A kávébabot bioaktív vegyületeik miatt értékelik: klorogénsavak ( a száraz tömeg 5–9% -a) antioxidáns tulajdonságokkal és koffein ( 0,5–3,5% ) stimuláló tulajdonságokkal. Az instant kávé 100 g-ban 4,0  gramm koffeint tartalmazhat  .

A pörkölés során az összetétel drasztikusan megváltozik, a klorogénsavak nagy része eltűnik, és laktonok képződnek. A víztartalom csökken, a poliszacharidok lebomlanak, pigmentek képződnek (polikondenzált furánok) és összetett aroma alakul ki, amely alkoholokból , fenolokból , aldehidekből , furán- és pirolszármazékokból, karbidokból, tiofénekből stb. Az akrilamid a pörkölés során képződik.

Az arabica zöldbabjainak poliszacharidjainak 12–24% -a könnyű pörköléssel , 35–40% -a mélypörköléskor lebomlik . Ez utóbbi esetben az arabinogalaktánok bomlanak le leginkább (60%), majd jönnek a mannánok (36%), végül a cellulóz elhanyagolható lebomlást ismer.

A pörkölt kávéban több mint 800 illékony aromás vegyületet azonosítottak, amelyek közül 42 fenolos természetű. Ezek elsősorban a klorogénsavak és a lignin termikus lebomlásából származnak. A zöldkávéban úgy tűnik, hogy négy aroma-prekurzor jellemzi az arabica minőségét a robusztához képest: szacharóz, trigonellin, klorogénsavak és koffein. Pörköléskor a szacharóz aromás értékű vegyületeket eredményez, például furánokat , aldehideket és karbonsavakat . A trigonellin , egy alkaloid , például koffein, hozzájárul a furán, pirazin , alkil-piridinek és pirrolok képződéséhez  ; demetilezése nikotinsavat (B3 - vitamint) eredményez. Mindezek az aromák nagyon népszerűek a kávé szerelmesei körében, ellentétben a keserűséget adó koffein vagy klorogénsavakéval, amelyek hőbomlás után keserű laktonokat adnak .

Arabica (Etiópia, Kenya) és Robusta (Nyugat- és Közép-Afrika) vad csatlakozásairól szóló összehasonlító tanulmány kimutatta, hogy a C. arabica több szacharózt és trigonellint tartalmaz, és hogy a C. canephora gazdagabb klorogénsavakban és koffeinben:

Zöld kávébab
(mg / 100  g szárazanyag)
szacharóz
Szacharóz-2D-csontváz.png 		trigonellin
Trigonelline.png 		klorogénsavak
Klorogénsav-2D.svg 		koffein
Koffein molekula.png
C. arabica 9,230 1 190 4,100 1,220
C. canephora 5 450 1,010 11,300 2,540

Minél erősebb a pörkölés, annál több klorogénsav pusztul el ( fenolos vegyület a kávéban ). A szacharóz nagyobb mennyiségben van arabikában, mint a robusta, és minél könnyebb a pörkölés, annál bőségesebb. Hasonlóképpen, a magas hőmérsékleten lebomló trigonellin tartalma magasabb a könnyű arabikában. A legmagasabb koffeinszint az instant kávéban figyelhető meg:

azonnali (2,163)> keverék (1,456)> arabica (843)> koffeinmentes (20)
(mg / 100  g pörkölt bab szárazanyagban)


A kereskedelmi kávé átlagos összetétele a következőkből áll:

Pörkölt babkávé
(tápérték 100 g- onként  )
víz  : 5,5  g összes hamu  : 4,0  g rost  : 19,8  g energiaérték  : 1660  kJ
fehérje  : 14,6  g lipidek  : 15,4  g szénhidrátok  : 60,0  g egyszerű cukrok  : 40,4  g

A forró víz őrölt kávén keresztül történő áthaladásával készített ital folyadékot eredményez, amely elvesztette szénhidrátjait, lipidjeit és fehérjeit, ezért nagyon kevés energiával rendelkezik, de megtartotta polifenoljait és koffeinjét.

Kávé, ital
(100 g tápérték  )
víz  : 99,4  g összes hamu  : 0,4  g rost  : 0,4  g energiaérték  : 2  kJ
fehérje  : 0,1  g lipidek  : 0,0  g szénhidrátok  : 0,0  g egyszerű cukrok  : 0,0  g
nyomelemek
kálium  : 66  mg magnézium  : 6  mg foszfor  : 2  mg kalcium  : 2  mg
nátrium  : 0  mg réz  : 0  mg mangán  : 80  ug szelén  : 0,05  ug
vitaminok
C-vitamin  : 0  mg B1-vitamin  : 0  µg B2-vitamin  : 10  µg B3-vitamin  : 700  µg
B5-vitamin  : 4  µg B6-vitamin  : 0  µg B9-vitamin  : 0,25  ug B12-vitamin  : 0  µg
A-vitamin  : 0,0 RE retinol  : 0  ug E-vitamin  : 0  mg K-vitamin  : 0  µg

Figyelemre méltó farmakológiai tulajdonságaik miatt a klorogénsavak és a koffein hívják fel a figyelmet.

Az arabica kávé (ital) fenolos vegyületei
Sav-fenolok
5-koffeinkikin
sav klorogénsav		 43,09  mg · 100 ml -1
4-koffeinkininsav 19,00  mg · 100 ml -1
4-ferulil-kininsav 13,26  mg · 100 ml -1
5-ferulil-kininsav 4,64  mg · 100 ml -1
3,4-dikaffeil-kininsav 3,53  mg · 100 ml -1
3,5-dikaffeil-kininsav 2,65  mg · 100 ml -1
4,5-dikaffeil-kininsav 1,54  mg · 100 ml -1
Teljes 87,71  mg · 100 ml -1
Egyéb polifenolok
Katekol (1,2-dihidrobenzol) 0,54  mg · 100 ml -1
Pirogalol (1,2,3-trihidrobenzol 0,39  mg · 100 ml -1
3-metilkatehol 0,11  mg · 100 ml -1
4-etil-katechol 0,13  mg · 100 ml -1

Ezen adatok szerint egy nagy csésze arabica kávé ( 20  cL víz és 4,0  g instant kávé) körülbelül 175  mg klorogénsavat ad. A nem kávéfogyasztók általában kevesebb, mint 100  mg klorogénsavat fogyasztanak naponta, míg egy kicsi vagy erős kávéivók 100-200  mg-ot .

Így a kávéital nagyon magas összes polifenol-tartalommal rendelkezik: klorogénsav-egyenértékben kifejezve, száraz kivonata 323  mg / g-ot tartalmaz, ami körülbelül 100 ml folyadéknak felel meg. A vörösbor mellett az egyik legnagyobb antioxidáns aktivitású ital. A teljes ORAC indexe 2541  umol TE · g -1 , azt találtuk szintjén vörös merlot bor , áfonya juice és messze meghaladja a zöld tea .

Mint minden növényi eredetű ital esetében, nehéz megítélni egy csésze kávé ( 10  cL víz) összetételét . A koffein esetében például a fajtól (arabica / canephora), a fajtától, a termesztés és a betakarítás módjától, a pörkölés mértékétől és a kávé csomagjának kezünkbe kerülésétől függően változik, az elkészítés módjától függően . Nagy mennyiségű kávé főzésével a víz tovább diffundál az őrölt kávéban, és több koffeint von ki (az őrölt kávé / víz állandó arány elérése érdekében). Átlagosan 276  mg · L -1 koffein az arabica kávéban (190-456 tartományban). Közepesen pörkölt arabica kávékból 280  mg · L -1 és 808  mg · L -1 közötti italokat kapunk . Ha megtartjuk a francia szokásoknak jobban megfelelő magas értéket, 60 mg koffeint találunk  egy kis csésze kávéhoz ( 7,5  cL ). Az Ausztráliában forgalmazott eszpresszó elemzése eszpresszónként 106  mg koffeint eredményez, 2473  mg / l -1 koncentrációval .
Az instant kávé csomagolásától függően a mérsékelt fogyasztás napi 1–4 csésze (80–320  mg koffein / 24 óra).

Antioxidáns és antiradikális aktivitás

Az ORAC módszer (oxigéngyök abszorpciós képesség) az egyik legelterjedtebb módszer az antioxidáns aktivitás meghatározására. Az ORAC teszt új generációját, a Total ORAC for Food and Nutrition (Total ORAC FN) elnevezést a Brunswick Laboratories (Norton, MN, USA) vezette be 2008-ban. A kávébab ezen módszerével végzett elemzés sokkal magasabb értékeket adott, mint a klasszikus ORAC teszt. A különböző extrakciós technikák (etanollal, egy vagy több lépésben) és a gyümölcs előkészítése (fagyasztva szárítás vagy levegőn szárítás) különböző antioxidáns aktivitásokat eredményeztek, amelyek szoros összefüggésben voltak a klorogénsav-tartalommal . Az etanollal több lépcsőben végzett extrakcióval kapott kávékivonatok klorogénsav-tartalma és teljes ORAC-aktivitása magasabb, mint az egy fázisban lévő kivonatoké, mint a fagyasztva szárított vagy a levegőben szárított gyümölcsöké.

A kávé gyümölcsének teljes ORAC-aktivitása
μmol Trolox-egyenértékben / g
Kivonás etanol ezen felül. lépések lépés fagyasztva szárítás szárítás
Ac. klorogén tot. 76,5% 45,0% 8.79% 4,53%
Teljes ORAC FN 64 354 28 237 4 768 3 439

Antioxidáns tevékenységek kávé, kakaó és tea , értékeli a modell az oxidációs in vitro a kis sűrűségű lipoprotein LDL, bár nagyon változó, csökkenő sorrendben az oldható kávé> Kakaó> zöld tea> tea Fekete

Az antioxidáns aktivitás az LDL oxidációjának késleltetési idejével mérve
Instant kávé Kakaó Zöld tea Fekete tea
292-948 217-444 186-338 67-277

A zöld Robusta kávébab kétszer mutatta ki az Arabica antioxidáns aktivitását, de könnyű pörkölés után ez a különbség elhalványul, és erős pörkölés után is megfordul. Összefoglalva, ezek a gyakran fogyasztott italok jelentős antioxidáns aktivitással bírnak, a legmagasabb az oldható kávéé.

Az antioxidáns aktivitást meg kell különböztetni a szabadgyökök elleni aktivitástól. Az anti-szabad gyökök aktivitását az jellemzi, hogy a komponensek képesek reagálni a szabad gyökökkel, míg az antioxidáns aktivitás az oxidációs folyamat gátlásának képességét jelenti . Robusta pörkölt kávegélen történő szűréssel történő szétválasztás után a mérések azt mutatták, hogy a legerősebb szabadgyökellenes aktivitással rendelkező frakció volt az a frakció, amely a legtöbb 5-O-koffein-quinsavat ( klorogénsavat ) tartalmazta. Ezek a tanulmányok közvetlen kapcsolatot hoztak létre a kávéfogyasztás és a neurodegeneratív betegségek, köztük a Parkinson-kór csökkent kockázatának között .

Egy másik módszer, amperometrikus (AM) néven ismert eljárás, abból áll, hogy a vizsgálandó termék ( analit ) oxidációja során keletkező elektromos áramot mérjük a működő elektróda felületén. A jelet differenciális kimeneti görbékként rögzítik. Jól ismert antioxidánsok, például kvercetin , dihidroquercetin , mexidol  (en) , trolox , galluszsav stb. referenciaanyagként használhatók. Az amperometrikus módszer előnye, hogy gyors, valós időben valósul meg, pontos és reprodukálható. Ez az egyetlen módszer, amely közvetlenül meg tudja mérni a minta összes antioxidánsát.

Az első adatbázist Yashin, Nemzer et al. (2010) 1140 étel és ital összes antioxidáns-tartalmának amperometriai módszerrel meghatározott. Számos tényező befolyásolja az egyes élelmiszerek összes antioxidáns tartalmát. A kávéhoz megemlíthetjük a kávéfa változatosságát, a származási földrajzi területet, a talajt, a magasságot, a betakarítás utáni kezelési módszert stb. A „Frissen pörkölt kávé” társaság által szállított kávé esetében a szerzők a következő értékeket kapták:

Összes antioxidáns tartalom (TAC) mg / g-ban
Guatemala
Maragogype		 Etiópia
Yirgacheffe		 Mexikó Costa Rica
32.1 28.6 24.1 23.

Tulajdonságok

Stimuláló és addiktív tulajdonságok

A kávé koffeint tartalmaz , egy alkaloidot, amelynek többek között stimuláló tulajdonságai vannak. Emiatt leginkább reggel vagy munkaidőben fogyasztják, néha késő este pedig azok, akik ébren akarnak maradni és koncentráltak. A koffeinmentes kávé vagy „koffeinmentes” kávé, amelyből a koffein nagy részét eltávolították (10 mg koffein / csésze maradvány  ), lehetővé teszi, hogy a kávé ízét ingerlés nélkül élvezhesse. Vannak olyan gyógyteák is, amelyek íze hasonló a kávéhoz, de nem tartalmaz koffeint.

A kávétól, pontosabban a koffeintől való függés (amely napi egy csészéből már megjelenhet) nagyon elterjedt, és a visszavonás a lakosság kis részében észlelhető tüneteket (fejfájás, álmosság) okoz, legfeljebb néhány napig. egy hét. Valóban, röviddel a bevétele után a kávé áthalad a vékonybélünkön és feloldódik a vérben. Oldható jellege révén behatolhat és feloldódhat vízalapú folyadékokban (tehát a vérben) és zsírokban, így sikerül átjutnia a vér-agy gáton és bejutni a testbe. Mivel a kávé molekula közel áll az adenozin molekulájához (felelős a fáradtság érzéséért), elhelyezkedik azon a receptorokon, amelyek rendesen hozzá vannak rendelve, majd blokkolja őket. Ugyanakkor, amikor ezek a receptorok blokkolódnak, az agy bizonyos anyagai, például a dopamin, annál hatékonyabbak, és a környezetben szabad keringésben maradó adenozin-molekulák feleslege felerősíti az adrenalin szekrécióját. A koffein tehát a stimulánsok mutatója. A molekulák és receptoraik természetes működésének ez a megzavarása hosszabb távú diszregulációhoz vezet, bizonyos molekulák túltermelésével a mellékhatások ellensúlyozására. Így megértjük, hogy amint abbahagyjuk a kávéfogyasztást, miért okoz új zavarokat az agy működésében.

A koffein fokozza a dopaminerg transzmissziót az accumbens magban , ami öröm és kényelem érzetét kelti. A Costentin és Delaveau neuropszichofarmakológusok számára a koffein és a metilxantinok "gyógyszerek, mert örömet és hatásokat váltanak ki, amelyek ösztönzik az ismételt alkalmazást, amely hamarosan szükséget szenved ."

Kávéfőzéskor minél hosszabb a vízzel való érintkezés ideje, annál nagyobb a koffein extrakció sebessége. Tehát ellentétben egy elõzetes elképzeléssel, a kétféle eszpresszó között a hosszú kávé izgalmasabb lesz, mint egy erõs kávé , mert a víz / kávé érintkezési ideje hosszabb. Ezenkívül minél jobban megnő a kávé és a víz közötti érintkezési felület, például a kávé finomabb őrlésével, annál több lesz a kapott kávé magas koffeintartalma.

Az arabica drágább, mint a robusta tartalmaz több íz és kevesebb koffeint. Éppen ezért gyakran találunk Arabica és Robusta keverékeket.

Íz tulajdonságai

Az egyéb termékekhez, például a borhoz hasonlóan az aromának is nagy szerepe van egy csésze kávé elfogyasztásában. Ezt az aromát az orrnyálkahártya észleli vagy közvetlenül, az orron keresztül , vagy retronaszálisan a garaton keresztül, amikor az illékony vegyületek a szagló nyálkahártyájára emelkednek .

Legalább nyolcszáz kémiai vegyület van a kávéban. Arányuk és jellegük meghatározza a szóban forgó kávé sajátosságát. Példaként, és idézni néhány nagyobb vegyületeket, azt találjuk: a vanillin , a guajakol és a 4-ethylgaiacol ( fenolos és csípős ), 2,3-butadione ( vaj íz ), 2-metoxi-3 -isobutylpyrazine ( földes ), metionális ( burgonya és édes ) és végül 2-furfuriltiol (egyszerűen ízesíti a kávét). Más vegyületek érzik a mogyorót , a diót , a karamellát és meglepő módon a gombát , a húst stb.

Ezen vegyületek többsége levegőben és fényben lebomlik , ami megmagyarázza azt a szokásos tanácsot, hogy az őrölt kávét légmentesen lezárt tartályban, vákuum alatt, hőtől és fénytől távol tárolják. A kávé bab formájában történő tárolása és az őrlés az utolsó pillanatban minimalizálja a levegővel való érintkezési felületet, és ezáltal az aromák lebomlásának valószínűségét.

Terápiás tulajdonságok

A kávé hatásai sokfélék és nem teljesen tanulmányozottak. A koffein növeli a vérnyomást , növeli az érellenállást és fokozza a renin aktivitását . Ezen hatások mechanizmusa továbbra sem ismert. Azonban, a koffein egy antagonista ismert receptorok , hogy az adenozin receptorok, amelynek aktivációja megmagyarázhatja fent ismertetett hatásokra, ismerete nélkül a kiskereskedelmi kaszkádok biokémiai reakciók downstream ez a receptor, és végső soron a megfigyelt hatás.

A kávéban lévő koffein hatással van a szív- és érrendszerre  : stimulálja a szívet és növeli a pulzusszámot . A kávé hipertóniás hatással is rendelkezik, és nem ajánlott súlyos vagy krónikus kardiovaszkuláris rendellenességekben szenvedő betegek számára. Egy tanulmány azonban a zöld kávébab vérnyomáscsökkentő hatását javasolja a hipertónia állatmodelljében. Egy tanulmány azt sugallja, hogy a kávé olyan dinamikus testmozgásnak (testmozgásnak) alávetett szervezet szív- és érrendszerére gyakorolhatja tevékenységét, ha módosítja az olyan paramétereket, mint az alkar vaszkuláris vezetőképessége vagy az edzés közben ugyanabban a régióban mért véráramlás sebessége.

Összességében úgy tűnik, hogy a mérsékelt kávéfogyasztás (napi három-öt csésze) csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek , az általános halálozás és a szívhalandóság kockázatát , a magasabb fogyasztás pedig elveti ezt az előnyt.

A kávé ásványi anyagokat ( kálium ), B3-vitamint is tartalmaz . Ugyanakkor csökkenti egyes B-vitaminok és vas felszívódását is .

Az eredmények összefüggésben állnak a kávéfogyasztással a II . Típusú cukorbetegség alacsonyabb előfordulási gyakoriságával . Ez igaznak tűnik mind a szokásos kávé, mind a koffeinmentes kávé és tea esetében. A kávé gátolja az NF-κB transzkripciós faktort , amelynek állandó aktiválása hozzájárulhat az inzulinérzékenység elvesztéséhez (jellemző a II. Típusú cukorbetegségre).

Ezek a hatások (legalábbis részben) összefüggésben lehetnek a klorogénsav jelenlétével . Az is ismert, hogy ez a sav képes csökkenteni a glükóz bélben történő felszívódását és ezért a vérbe való bejutását. Megfigyelték, hogy a kávé fokozza a bélhormon , az inkretin GLP-1 termelését, a klorogénsav glükózfelvételre gyakorolt ​​gátló hatása miatt. A vérbe felszabaduló inkretin serkenti a hasnyálmirigy inzulintermelését .

Összefüggést javasoltak a kávéfogyasztás és a férfiak köszvényes kockázatának csökkenése között is. Ez a csökkenés napi négy csészével elérheti a 40% -ot. Ezt a kapcsolatot nem találták a koffeinmentes vagy a tea esetében . E tanulmány szerint a kávé előnyös lenne az Alzheimer-kór , a 2-es típusú cukorbetegség (más néven "inzulinrezisztens cukorbetegség" vagy "középkorú cukorbetegség"), a májrák és valószínűleg bizonyos egyéb rákok ellen is (a tanulmány folytatódik).

A koffein jótékony hatással van a Parkinson-kór megelőzésére a dopaminerg neuronok degenerációja elleni neuroprotektív hatásokon keresztül .

A koffein mellett a kávé egyéb építőkövei kapcsolódnak a különféle anyagcsere folyamatokhoz. Például az antioxidánsok, például a klorogénsav jelenléte a kávéban megakadályozná a szabad gyökök okozta sejtkárosodást . Az ASIC (a Kávé Nemzetközi Tudományos Egyesülete) szerint ez az "öregedésgátló" hatás a kávéban található polifenoloknak köszönhető, de perspektívába kell helyezni, mert a kávé "in vitro jótékony és káros hatással is rendelkezik. Dózisfüggő".

A 2003-as munka áttekintése arra a következtetésre jutott, hogy a napi 400 mg és a terhes nők esetében 300  mg alatt nincs káros hatás  . Ezt nem erősítette meg egy újabb tanulmány, amelyen 59 123 nő vett részt komplikáció nélküli terhességet követően: e tanulmány szerint a koffein valóban kockázati tényező maga a baba méretének csökkentésében. túllépte Észak-Európában (200  mg / nap ), és még inkább a napi 300 mg-os dózissal,  amelyet a WHO biztonságosnak ítélt.

Ez a tanulmány és egy másik, 2011-es tanulmány azonban megerősítette, hogy ezeknél az adagoknál nem áll fenn az idő előtti kockázat .

Attól függően, hogy kávéból, teából vagy csokoládéból származik-e, a koffeinnek különböző hatása lehet. Például a kávéban lévő koffein meghosszabbítja a terhesség idejét az átlaghoz képest (megnövekedett 8 órás időtartam 100  mg / nap kávéfogyasztásból származó koffeinhez képest), de nem más forrásból származó.

Megjegyezhetjük, hogy a koffein az egyetlen pszichotróp molekula, amelynek használatát az FDA ellenőrizhetetlen módon engedélyezi az Egyesült Államokban.

A fogyasztás társadalmi vonatkozásai

A kávézó az a hely is, ahol általában kávét fogyaszt. Másrészt a „kávézó” kulturális vagy társadalmi eseményt is jelenthet, vagy egyszerűen egy helyet, amely elősegíti a személyes munkát, kikapcsolódást, alkotást vagy találkozókat.

A kultúra kávézó teszünk különbséget az irodalmi kávéházak és ezek származékai, café-koncertek , manga-kávézó , kávé-üzletek , internet kávézó , stb ... Ma a XXI .  Században a munkahelyen a "kávészünet" a kollégák közötti informális megbeszélések pillanata, kulturálisan fontos. A munkahelyi kikapcsolódásnak ezt a pillanatát a Kamera kávézó című vígjátéksorozat karikatúrázta, ahol a néző a kávéfőző szempontjából figyel.

A kávé egyéb felhasználási módjai

A kávé kivonatot használják édességek és tésztakészítés hogy ízű fagylaltok , cukorkák , macaroons , tiramisu ... valamint, hogy a hagyományos mokka (a Savoy süti bevont vastag vaj , cukor , kávé tejszín. ).

A kávéból kivonható koffeint stimuláló tulajdonságai miatt bizonyos szódák , egyes energiaitalok vagy gyógyszerek összetételében használják . A kávébabot pörkölés és infúzió után desztillálják, hogy kávékrémeket vagy folyadékot állítsanak elő . Az Etiópiában , sámánok ajánlom gyógyszerként fejfájás kezelésére, gyomorfájás vagy izomfájdalom. A megnedvesített kérget sebekre kenjük, álmatlanság esetén a kék magot meg kell rágni.

A kávé erős szagtalanító erővel rendelkezik . Lehet például tenni egy kis őrölt kávét vagy kávézaccot a hűtőszekrényébe, hogy megszabaduljon annak rossz szagától. Néhány textilipari vállalat dezodoráló erőt kölcsönöz a szöveteknek a kávéporral.

Egészségügyi hatások

Egy 2017 - es metaanalízis megállapította, hogy a kávéfogyasztás általában biztonságos a szokásos ivási határok között, és nagyobb valószínűséggel javítja az egészséget, mintsem napi 3 vagy 4 csésze kávé adagolásával okozna kárt. Kivételt képez a nőknél a csonttörések fokozott kockázata, a terhes nőknél pedig a magzati veszteség vagy a normálnál alacsonyabb születési súly kockázata. Egy 2021-es tanulmány azt mutatja, hogy a túlzott fogyasztás (nagyságrendileg napi 6 csésze) korrelál a megnövekedett dementia kockázatával.

Emésztés

Egy 1999-es tanulmány kimutatta, hogy a kávé nem okoz emésztési zavarokat , de elősegítheti a gyomor-bél refluxját . A hasi, kolorektális és nőgyógyászati ​​műtétekből felépülő embereken végzett klinikai vizsgálatok két áttekintése azt mutatta, hogy a kávéfogyasztás biztonságos és hatékony a posztoperatív gyomor-bélműködés javításában.

Halálozás

2012-ben a National Institute of Health-AARP Diet and Health Study elemezte a kávéfogyasztás és a mortalitás kapcsolatát . Megállapították, hogy a magasabb kávéfogyasztás alacsonyabb halálozási kockázattal jár, és hogy a kávéfogyasztók hosszabb ideig élnek, mint azok, akik nem. A szerzők azonban megjegyezték, hogy "[adataik] nem teszik lehetővé annak eldöntését, hogy ez ok-okozati vagy asszociatív eredmény-e ". Egy 2014-es metaanalízis kimutatta, hogy a kávéfogyasztás (4 csésze / nap) fordítottan összefügg a minden okból eredő halálozással (16% -kal alacsonyabb kockázat), valamint a szív- és érrendszeri betegségek miatti halálozással (21% -kal alacsonyabb a kockázat 3 csésze / nap fogyasztás esetén) ), de nem a rákos halálozás. Más metaanalízisek megerősítették ezeket az eredményeket, amelyek azt mutatták, hogy a magasabb kávéfogyasztás (napi 2–4 csésze) a minden okból bekövetkező halálozás kockázatának csökkenésével járt. Egy 2017-ben tíz európai országra kiterjedő, széles körben idézett prospektív kohorszvizsgálat megerősítette a kapcsolatot a kávéfogyasztás és a különböző forrásokból származó halálozás kockázatának csökkenése között.

Szív- és érrendszeri betegségek

A mérsékelt kávéfogyasztás nem kockázati tényező a szívkoszorúér betegségben . Egy 2012-es metaanalízis arra a következtetésre jutott, hogy azoknál az embereknél, akik mérsékelt mennyiségű kávét fogyasztottak, alacsonyabb volt a szívelégtelenség aránya , a legnagyobb hatást azoknál tapasztalták, akik naponta több mint négy csészét fogyasztottak. Egy 2014-es metaanalízis arra a következtetésre jutott, hogy a szív- és érrendszeri betegségek, például a szívkoszorúér-betegség és a stroke, kevésbé valószínűek napi három-öt csésze nem koffeinmentes kávéval, de inkább napi öt csészével. Egy 2016-os metaanalízis azt mutatta, hogy a kávéfogyasztás csökkent halálozási kockázattal jár együtt szívinfarktusban szenvedő betegeknél .

Napi négy vagy több csésze kávé elfogyasztása nem befolyásolja a magas vérnyomás kockázatát ahhoz képest, hogy keveset vagy egyáltalán nem fogyasztunk kávét; napi egy-három csésze fogyasztása azonban kissé megnövekedett kockázatot jelenthet.

Mentális egészség

Az Egyesült Királyság NHS szerint a kávé kerülése csökkentheti a szorongást . A koffein , a kávé fő hatóanyaga szorongással jár. Nagy dózisokban, általában 300 mg felett, a koffein szorongást okozhat és súlyosbíthatja is. Néhány ember számára a koffeinfogyasztás leállítása jelentősen csökkentheti a szorongást. A koffein által kiváltott szorongásos rendellenesség az anyag vagy a gyógyszer által kiváltott szorongásos betegségek egyik alosztálya. A koffeinfogyasztás által leginkább érintett serdülők és már szorongásos rendellenességekben szenvedők. Az előzetes kutatások jótékony kapcsolat lehetőségét jelezték a kávéfogyasztás és a depresszió csökkentése között. Az előzetes hosszú távú kutatás, ideértve a demencia és a kognitív károsodás tüneteinek értékelését, nem sikerült arra a következtetésre jutni, hogy a kávé hatással volt az idősekre, elsősorban a vizsgálatok rossz minősége miatt. Egy 2021-es tanulmány azonban összefüggést mutat a túlzott kávéfogyasztás és a demencia kockázata között.

Parkinson kór

A metaanalízisek következetesen kimutatták, hogy a hosszú távú kávéfogyasztás alacsonyabb kockázattal jár a Parkinson-kór kialakulásában .

II. Típusú cukorbetegség

28 prospektív megfigyelési vizsgálat szisztematikus áttekintésében és metaanalízisében, amelyek több mint egymillió résztvevőt képviselnek, minden további csésze kávé és koffeinmentes egy nap alatt a II. Típusú cukorbetegség 9, illetve 6% -os csökkenésével járt.

Rák

A kávéfogyasztás rákkockázatra gyakorolt ​​hatásairól szóló tanulmányok általában arra a következtetésre jutnak, hogy nincs hatása, vagy csökkenti a rák kockázatát. Egy 2011-es tanulmány kimutatta, hogy a napi 6 csésze rendszeres kávéfogyasztása csökkentette a rák több típusának kockázatát. Miután a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség 25 éven át lehetséges rákkeltő anyagnak minősítette (2B. Lista), mert húgyhólyagrák elősegítésével gyanúsították, a kávét végül 2016 júniusában levették a listáról, miután áttekintették a témával kapcsolatos orvosi tanulmányokat.

Gazdaság

Évente kevesebb, mint tízmillió tonnával állítják elő a kávét, amely tonnában kifejezetten kisebb mezőgazdasági termék, mint a világpiacon uralkodóké (cukornád, gabonafélék); a nyersanyag viszonylag magas ára azonban fontos értéket ad a kávépiacnak: a világ világkereskedelme évtől függően 10-15 milliárd dollárt jelent. Naponta több mint 2,25 milliárd csésze kávét fogyasztanak el világszerte.

Termelés

A XX .  Század eleje óta a növekvő világtermelés meghaladja a százmillió zsákot , ami hat-hétmillió tonnának felel meg, míg 1825-ben csak százezer tonnát termelt. A táskák több mint 80% -át évente exportálják.

Közel 90 ország exportál kávécseresznyét, amelyek közül 60 fejlődik, a kávé pedig olyan országok exportjövedelmének legnagyobb részét teszi ki, mint Burundi, Etiópia, Ruanda és korábban Haiti. A legnagyobb termelő messze Brazília (2015-ben a világtermelés közel 30% -a), őt követi Vietnam , Kolumbia, Indonézia és Etiópia.

A mezőgazdasági mezőgazdasági kávétermelés statisztikai adatai kissé eltérnek attól függően, hogy a FAO- ból származnak (értékelő alapon állítják össze) vagy az OIC-től (deklaratív alapon állítják össze). Ezeket az adatokat azonban az ICO havonta ellenőrzi és keresztellenőrzi, ami a Szervezetet a nemzetközi piacok igazi elismert referenciaforrásává teszi. Akárhogy is legyen, az alkalmi túltermelési válságokon és a készletkülönbségeken túl a termelt, forgalmazott és elfogyasztott mennyiségek emelkedő tendenciát követnek.

A termelés mintegy huszonötmillió embert támogat, főleg kistermelőket, míg az import, feldolgozás és forgalmazás mintegy száz-száztizenmillió embert támogat.

A fő termelő országok 2018-ban

Ország Termelés
(t)
1 Brazília 3,556,638
2 Vietnam 1,616,307
3 Indonézia 722,461
4 Colombia 720,634
5. Honduras 481,053
6. Etiópia 470,221
7 Peru 369,622
8. India 326,982
9. Guatemala 245,580
10. Uganda 211,200
Világ 10,303,122
Forrás: FAOSTAT

Behozatal

A kávé par excellence a kereskedelmi célú növény: kizárólag délen állítják elő, de főleg északon fogyasztják. Az iparilag fejlett országok a világon előállított kávé körülbelül 70% -át fogyasztják. Az Egyesült Államok a legnagyobb fogyasztó, de Európában a legmagasabb az egy főre jutó fogyasztás: Finnországban és a skandináv országokban évi 10  kg , vagy még ennél is több egy főre jut. Ehhez képest a déli országok többségének éves fogyasztása kevesebb, mint 4,5  kg / fő. Közép-Amerikában a kávé több mint 90% -át exportálják. Néhány déli országban, például Brazíliában azonban a fogyasztás gyorsan növekszik.

Öt vevők megszerzésére csaknem fele a globális termelés: Kraft , Nestlé , Procter & Gamble és a Jacobs Douwe Egberts , akiknek az éves értékesítési generál US $ 1 milliárd nyereség , és a Tchibo .

Kávétanfolyam

A kávé árát az alapanyagok ösztöndíja rögzíti : a New York-i tőzsde elsősorban arabica kávéval és a londoni robustával foglalkozik. A kávé vételi és eladási ügyletei határidős szerződéseken alapulnak , minden egyes szerződés 37 000  font Arabicára (16,78 tonna) vagy 5 tonnára Robusta-ra vonatkozik. Az exportáló országok 1993-ban hozták létre a Kávét Termelő Országok Szövetségét (ACPC) az OPEC mintájára , hogy megpróbálják helyreállítani az export korlátozásának és az árak emelésének politikáját. Önkéntes exportmegtartó tervének bejelentése északon erőteljes reakciót váltott ki, különösen az Egyesült Államok részéről, amely aztán elhagyta az ICO-t.

A megállapodások kudarca ellenére támogatóik rámutatnak, hogy a kávé és a mezőgazdasági termékek általában nem hétköznapi áruk, mivel az évelő növények fizikai jellemzői korlátozzák a termelők lehetőségét a kínálat helyszíni kiigazítására, ami nem felel meg jól a piaci logikának . Egyes közgazdászok szerint a termelés, az ellátás vagy a világpiaci árak szabályozási mechanizmusának hiányában a piaci mechanizmus, valamint a termelők és a fogyasztók közötti verseny "túlreagálás" jelenségét idézné elő, amelyet a "ciklus kezdete" jellemez. túltermelés és hiány.

A kávé árának növekvő volatilitása ellenére az elmúlt években A kávé ára általában magas volt a történelmi szinthez képest . Ezek a magas árak azonban nem feltétlenül jelentenek jobb termelői jövedelmet a termelési költségek növekedése miatt.

Az 1990-es évek válsága

Vietnam rendkívül agresszív belépése a kávépiacra, valamint a brazíliai termesztés óriási terjeszkedése a két fő ok, amellyel az 1990-es évek közepén bekövetkezett áresést magyarázzák. Az árak csökkenése 2004 óta megállt , valószínűleg ennek köszönhetően a fogyasztás növekedésére Kínában , Oroszországban és Brazíliában, másrészt a világ termelésének átmeneti csökkenésére.

Azoknak az országoknak, amelyeknek exportja leginkább függ a kávétól, ebben az időszakban súlyos egyensúlyhiánnyal kellett szembenézniük kereskedelmi mérlegükben, ami eladósodásuk növekedéséhez vezetett. Ez a válság a fejlődés katasztrófája volt, amelynek hatása még sokáig érezhető lesz.

Tisztességes üzlet

A kávé a méltányos kereskedelem egyik kiemelt terméke . Különösen azért választották szimbólumnak, mert az olaj után a legtöbbet exportált termék, és árát a nemzetközi piacok tőzsdei árai határozták meg , bár elsősorban kistermelők és családi vállalkozások gyártják .

Az ehhez a programhoz kapcsolódó vásárlók beleegyeznek abba, hogy minimális áron vásárolnak kávét, még akkor is, ha a világpiaci árak alacsonyabbak e küszöb alatt. Ez a minimális ár, párosulva előfinanszírozás termés és a vásárlás garancia több éven át lehetővé tette számos kistermelők életkörülményeik javítására, és ne mártva szegénység alatt 1997 kávé válság .

A program garantálja az élelmiszer-, egészségügyi vagy oktatási programok megvalósítására szánt fejlesztési bónusz kifizetését is.

Bio kávé

Egy másik típusú termelés, úgy több etikai , az ökológiai gazdálkodás , az egyetlen garanciát használata nélkül szintetikus növényvédő szerek .

Egyes termékek egyesítik a tisztességes kereskedelmet és az ökológiai normákat.

Gazdasági fejlettségi tényező

Magas piaci árak 1830 kéri vállalkozók Brazíliában váltani arany bányászat a kávé, addig helyi fogyasztásra tartják fenn. Ezt a döntést jelentős beruházások kísérik.

Két eltörlését rabszolgaság az 1888 (Brazília volt az utolsó ország, hogy ne), és az év 1928 , a munkaerő erősítette tömeges bevándorlás 3,5 millió dolgozó. A kávé ekkor az ország exportjának 63% -át képviseli. A kereskedelem által elért nyereség tartós gazdasági növekedést tesz lehetővé az országban.

Póttagok

A kávé helyettesítői a következők:

Megjegyzések

  1. vagy az A verziójától függően. Chevallier ( Kávéból : története, felhasználása, hasznossága, átalakítások, helyettesítők és hamisítások , Baillière, 1862) Jemenből .
  2. "A Hegira 941-es éve (a keresztény korszak 1534. éve), egy fanatikus ekkora erővel nyilatkozott a mecsetben a Café ellen, hogy az emberek, az igehirdető szavaitól elevenen, tömegben mentek a Kávézók felé, összetörték a bútorok, amelyek díszítették őket, és az italok elosztására használt vázák elütötték az ivókat és megverték a kereskedőket. A várost két frakcióra osztották. A Kávézó partizánjai azt állították, hogy tiszta ital, nagyon egészséges használat, amely vidámságot hoz, ami megkönnyíti Isten dicséretének eléneklését ... A Café ellenfelei végül odáig tolták a dolgokat. azt mondani, hogy ez egyfajta bor volt ”(Coubard d'Aulnay 1843)
  3. „Ti hívők! A bor, a szerencsejáték, az álló kövek, a jóslás nyilai csak utálatosság, az ördög műve ”(sura 5.90)
  4. elődje, XIV. Lajos a csokoládét részesítette előnyben
  5. Figyelembe elve a teafiltert , ez áll egy géz táska keverékét tartalmazó instant kávé és finomra őrölt pörkölt kávé, amely kell áztatni forró vízben körülbelül öt percig.
  6. Chu és munkatársai (2011) 2541  μmol TE · g -1 teljes ORAC-indexet mértek körülbelül 100 ml szűrőkávéból nyert gramm szárazanyagra számítva. Figyelembe véve a sok változó paramétert, figyelembe lehet venni, hogy a 100 ml kávé súlya 100  g, és használhatja az USDA adatbázisát (2010), amely ezeket az egységeket használja. Ez az alap teljes ORAC-indexet eredményez: 4523  μmol TE · 100g -1 a cabernet sauvignon vörösbor és 2670  μmol TE · 100g -1 a vörös merlot bor esetében, és 1253  μmol TE · 100g -1 az infúziós zöld tea esetében.
  7. A felső érték 808 16  g őrölt kávéból származik 355  ml vízhez, ami a francia szokásokat figyelembe véve meglehetősen alacsony érték; Franciaországban "erősebb" kávét készítünk, mint az Egyesült Államokban
  8. A Costentin & Delaveau (2010) „Úgy tűnik, hogy ez elég ahhoz, hogy fogyasztani 100  mg · d -1 koffein egy váljon egy lehetséges jelölt az ezeket a fizikai megnyilvánulásai az absztinencia, és hogy az alacsony dózisú koffein elegendő, akkor a megfelelő ezek az absztinencia rendellenességei ”
  9. 6 mg egyenérték  / testtömeg-kg

Hivatkozások

  1. Növények , Quebec Amerika,2005, P.  112
  2. Vega F, A kávé növekedése , Pour la Science, 2008. június, p.  16-19
  3. (en) Ogita és mtsai. , „  RNS-interferencia: Koffeinmentes kávénövények előállítása  ” , Nature , vol.  423,2003. június 19, P.  823-823.
  4. (in) Press the New Scientist (2005. május 29.) a géntechnológiával módosított kávé növények megsemmisítéséről
  5. (en) Kávekutató Intézet
  6. "  Rovarirtókra érzéketlen kávébogarak: meghatározták a rezisztencia gén átvitelének módját (tudományos hírlapok)  " , Fejlesztési Kutatóintézet (IRD),1996. április(megtekintve 2013. október 7. ) .
  7. Alain Mabanckou és Abdourahman Waberi , az afrikai kultúrák játékos szótára , Fayard,2019( online olvasás ) , „Café”, p.  73-75
  8. Gilles Ménage, A francia nyelv etimológiai szótára , vol.  1, Briasson,1750, 726  p. ( online olvasható ) , p.  280.
  9. CNRTL
  10. Jean Costentin (Pr) és Pierre Delaveau (Pr), Kávé, tea, csokoládé Az agy és a test előnyei , Odile Jacob,2010, 272  p.
  11. G.-E. Coubard d'Aulnay, Kávémonográfia : vagy, Kávébarát kézikönyv: a kávéfa leírását és kultúráját, a kávé történetét, kereskedelmi jellemzőit, elkészítését és tulajdonságait tartalmazó munka , Bouchard-Huzard,1843( online olvasható ) , p.  11-12
  12. Michel Tuchscherer, A gyarmati ültetvények korszaka előtti kávékereskedelem: terek, hálózatok, társadalmak (15.-19. Század) , Francia Keleti Régészeti Intézet,2001, P.  8.
  13. Michelle Jeanguyot, Martine Séguier-Guis és Daniel Duris, Terres de café , Éditions Quae,2003, P.  17.
  14. (in) Bennett Alan Weinberg és Bonnie K. Bealer, The World of Koffein: A tudomány és a kultúra a világ legnépszerűbb kábítószer , Routledge,2001( online olvasható ) , p.  3-4
  15. (in) Bennett Alan Weinberg, op. idézi, p.  3
  16. Philippe Sylvestre Dufour , új és kíváncsi kávé, tea és csokoládé , Adrian Moetjens,1685[1]
  17. (en) Ernst Von Bibra, Ernst Bibra (Freiherr von) és Jonathan Ott, Növényi mámorító szerek: klasszikus szöveg a tudatmódosító növények használatáról , Belső hagyományok / Bear & Company ,,1995[2]
  18. G.-E. Coubard d'Aulnay, Monographie du café, vagy, A kávé kedvelő kézikönyve: a kávéfa leírását és kultúráját, a kávé történetét, kereskedelmi jellemzőit, elkészítését és tulajdonságait tartalmazó munka , Bouchard-Huzard,1843[3]
  19. (de) Léonard Rauwolf, Reise in die Morgenlander
  20. (in) Köszönöm Baba Budan (hódolat Baba Budan)
  21. Gilles Bouvenot, "A marseille-i kávézó belépése 1644-ben és az azt követő orvosi vita", Bull. Acad. Natle. Méd , 2016, 200, n ° 8-9, p. 1700-1719 [ online olvasás ]
  22. (in) Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer szerző), The World of Koffein: A tudomány és a kultúra a világ legnépszerűbb kábítószer , Routledge,2001, 384  p.
  23. Maxime Yevadian : "  Török vagy örmény a kávé  ", News of Armenia Magazine , n o  161,2010. március, P.  80
  24. Michèle Barrière , "  Le café  ", Historia ,2011. november, P.  23 ( ISSN  0750-0475 )
  25. Pierre-Joseph Buc'hoz, Értekezések dohányról, kávéról, kakaóról és teáról , Párizs,1788( online olvasás ) , 83. o
  26. Lottin, a főzés, a tálalás és a lepárlás fiatal, hordozható szótára , Párizs,1772( online olvasható ) , p.  109.
  27. Charles-Joseph Panckoucke, Módszertani Enciklopédia ,1783( online olvasható ) , p. 234
  28. Anne Nercessian , „  Teázás a kereskedők stílusában  ”, Revue des études slaves , vol.  83, n o  22012, P.  871-874 ( DOI  10,3406 / slave.2012.8234 , olvasható online , elérhető március 30, 2018 )
  29. (pl) „  O tym jak Polak otworzył pierwszą kawiarnię w Wiedniu i wymyślił kawę z mlekiem (Hogyan nyitotta meg a lengyel Bécs első kávézóját, és kitalálta a café au lait kávézót)  ” , a http://historia.org.pl címen (konzultáció január 8-án 2017 )
  30. Hans-Erich Bödeker, "A német kávé XVIII .  Század, a társasági élet megvilágosodott formája", A felülvizsgálat és a kortárs modern története, 1990, 37-4. Szám, 574. oldal.
  31. Michelle Jeanguyot, Martine Séguier-Guis és Daniel Duris, Terres de café , Éditions Quae,2003, 141  p.
  32. Marie-Blanche de Broglie , A királyok asztalára: Történelem és receptek a francia konyha François 1 -jén a Napoleon III , The Pre papok,1997. szeptember 26
  33. Jean-Marc Vasseur, Jean-Jacques Rousseau a tányérján: az asztal élvezetei a felvilágosodás korában , Saint-Cloud, La Lettre Active,2012, 159  p. ( ISBN  979-10-91007-02-3 )
  34. "  Cafeologie  " , a toutsurlecafe.fr oldalon
  35. "  Fedezze fel a finn kávé iránti szenvedélyt  " , ezen FINNORSZÁG ,2015. június 18(megtekintés : 2020. július 12. ) .
  36. (en) Parlamenti jelentés (francia szenátus) a törvényjavaslat felhatalmazza a jóváhagyást az 2001 nemzetközi kávé megállapodás
  37. (en) F. Meienberg & M. Zufferey transzgénikus kávé: a fenyegetés a kistermelőknek , Berne Nyilatkozat & Swissaid 2001
  38. http://www.worldanimalprotection.org/sites/default/files/int_files/pdfs/ten_of_the_worlds_cruellest_attractions.pdf
  39. "Az  elefánt kávé nem kakil  " , a nemzetközi mail.com oldalon
  40. http://www.informationhospitaliere.com/actualite-6823-cafe-decafeine-contient-encore-cafeine.html
  41. D Dr. Mark S. Gold, a floridai egyetem pszichiátria professzora
  42. (en) A szenvedély az kávédarálók, gyűjtő hely molafabophile
  43. Ing bemutatása Massimo Barnabà, 2015. március 16, College Ghislieri, Pavia, "L'Assaggio, ... dal punto di vista del caffé"
  44. Tran GD, Sun XD, Abnet CC, Fan JH, Dawsey SM, Dong ZW, Mark SD, Qiao YL, Taylor PR (2005) A nyelőcső- és gyomorrák kockázati tényezőinek prospektív vizsgálata a linxiai általános populációs kísérleti kohorszban Kínában . Int J Cancer. ; 113: 456–463.
  45. Islami F, Boffetta P, Ren JS, Pedoeim L, Khatib D, Kamangar F (2009) Magas hőmérsékletű italok és ételek, valamint a nyelőcsőrák kockázata - szisztematikus áttekintés. Int J Cancer. ; 125: 491–524.
  46. Islami F, Pourshams A, Nasrollahzadeh D, Kamangar F, Fahimi S, Shakeri R, Abedi-Ardekani B, Merat S, Vahedi H, Semnani S, Abnet CC, Brennan P, Møller H és mtsai. (2009) Teafogyasztási szokások és nyelőcsőrák magas kockázatú területen Észak-Iránban: népességalapú eset-kontroll tanulmány . BMJ. 338: b929.
  47. Wu M & al. (2009) Zöld teaivás, magas teahőmérséklet és nyelőcsőrák a magas és alacsony kockázatú területeken Jiangsu tartományban, Kínában: népességalapú esettanulmány-tanulmány . Int J Cancer. ; 124: 1907–1913
  48. Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochemie, gyógynövények, 4 th ed., Felülvizsgált és kiterjesztett , Párizs, Tec & Doc - Éditions Médical Internationales,2009, 1288  p. ( ISBN  978-2-7430-1188-8 )
  49. Robert J. Redgwell, Véronique Trovato, Delphine Curti, Monica Fischer , „  A pörkölés hatása a poliszacharidok lebomlására és szerkezeti jellemzőire az arabica kávébabban  ”, Carbohydrate Research , vol.  337,2002, P.  421-431
  50. (in) Fereidoon Shahidi, Marian Naczk, fenolos Élelmiszer és gyógyhatású , CRC Press,2004( ISBN  1-58716-138-9 )
  51. C. L. Ky, J. Louarn, S. Dussert, B. Guyot, S. Hamon és M. Noirot : „  Koffein, trigonellin, klorogén következő kifejezés savak és szacharóz sokféleség a vad Coffea arabica L. és C. canephora P. csatlakozások  ”, Food Chemistry , vol.  75, n o  22001, P.  223–230
  52. Daniel Perrone és mtsai összehasonlító elemzése szerint . 2008-ban Carmen Marino Donangelo, Adriana Farah , „A  kávéban lévő koffein, trigonellin, nikotinsav és szacharóz gyors egyidejű elemzése folyadékkromatográfiával - tömegpektrometria  ”, Food Chemistry , vol.  110,2008, P.  1030-1035
  53. DTU
  54. DTU
  55. Phenol Explorer INRA
  56. Adriana Farah, Carmen marino Donangelo , „  Fenolos vegyületek a kávéban  ”, Braz. J. Plant Physiol. , vol.  18, n o  1,2006, P.  23-36
  57. Yi-Fang Chu, Yumin Chen, Richard M. Black, PeterH. Brown, Barbara J. Lyle, RuiHai Liu, Boxin Ou , „  A kávé 2-es típusú cukorbetegséggel kapcsolatos bioaktivitásai: Az antioxidáns aktivitás értékelése, az NF-kB gátlása és a glükózfelvétel stimulálása  ”, Food chemistry , vol.  124,2011, P.  914-920
  58. átlagos értéke a teljes ORAC venni a táblázat (in) Tápanyag adatok Laboratory, USDA , „  antioxidánsok kapacitása (ORAC) Kiválasztott Foods  ” , ORAC jelentés ,2010, P.  38 ( online [PDF] olvasható )
  59. Leonard N. Bell, Clinton R. Wetzel, Alexandra N. Grand , „  A kávé koffeintartalma, őrlési és főzési technikák hatására  ”, Food Research International , vol.  29, n o  8,1997
  60. Carla Isabel Rodrigues et al. , Liliana Marta, Rodrigo Maia, Marco Miranda, Miguel Ribeirinho, Cristina Máguas , „  A szilárd fázisú extrakció alkalmazása a főtt kávé koffein és a szerves sav meghatározása UV / HPLC segítségével  ”, Journal of Food Composition and Analysis , vol.  20, n o  5,2007, P.  440-448
  61. Ben Desbrow Roger Hughes, Michael Leveritt Pieter Scheelings , "  A kávé kiskereskedelmi üzletek koffein-fogyasztói expozíciójának vizsgálata  ", Food and Chemical Toxicology , Vol.  45, n o  9,2007, P.  1588-1592
  62. Alexander Yashin, Yakov Yashin, [...] és Boris Nemzer , „  A kávé antioxidáns és antiradikális aktivitása  ”, Antioxidánsok (Bázel) , vol.  2, n o  4,2013, P.  230–245 ( online olvasás )
  63. Mullen W, Nemzer B, Ou B, Stalmach A, Hunter J, Clifford MN, Combet E. , „  A teljes kávé gyümölcsök antioxidáns és klorogénsav-profilját befolyásolják az extrakciós eljárások  ”, J Agric Food Chem , repülési.  59, n o  8,2011
  64. Richelle M, Tavazzi I, Offord E. , „  Csésze adagonként előállított, gyakran fogyasztott polifenolos italok (kávé, kakaó és tea) antioxidáns aktivitásának összehasonlítása  ”, J Agric Food Chem , vol.  49, n o  7,2001, P.  3438–42
  65. Daglia M, Racchi M, Papetti A, Lanni C, Govoni S, Gazzani G. , „  A zöld és pörkölt kávé in vitro és ex vivo antihidroxil gyökös aktivitása  ”, J Agric Food Chem , vol.  52, n o  6,2004, P.  1700–4
  66. Yakov I. Yashin, Boris V. Nemzer, [...] és Polina A. Fedina , „  Adatbank létrehozása az antioxidánsok tartalmának élelmiszerekben amperometrikus módszerrel  ”, Molecules , vol.  15, n o  10,2010( online olvasás )
  67. (in) Joseph Stromberg, "  ez hogyan Your Brain rabjává válik a koffein  " , Smithsonian ,2013. augusztus 9( online olvasás )
  68. A kávé koffeintartalma, őrlési és főzési technikák hatására (összefoglaló)
  69. Franck Senninger , A kávé hihetetlen erényei: mi más! , Genève-Bernex (Svájc) / Saint-Julien-en-Genevois, Éditions Jouvence,2011, 124  p. ( ISBN  978-2-88353-975-4 )
  70. A koffein hatása a baroreflex aktivitására emberben . Clin. Pharmacol. Ther. 48: 568-574, 1990
  71. A kávé és a koffein hemodinamikai hatásai normál önkénteseknél: placebo-kontrollos klinikai vizsgálat. , J. Intern. Med. 229: 501-504, 1991
  72. koffein gyengíti az angiotenzin II infúzióra adott vese érrendszeri válaszát. Hypertension 22, 847-852 (1993)]
  73. (en) European Journal of Clinical Nutrition 1999. november; 53 (11): 831-839
  74. (in) Hypertens Research 2005 szeptember, 28 (9): 711-718
  75. (in) A koffein hatása a vérnyomás, a pulzus és az alkar véráramlása A dinamikus lábgyakorlat során J Appl Physiol 85: 154-159, 1998
  76. Crippa A, Discacciati A, Larsson SC, Wolk A, Orsini N. A kávéfogyasztás és az összes ok, a szív- és érrendszeri betegségek és a rák okozta halálozás: A dózis-válasz metaanalízis , Am J Epidemiol. 2014
  77. Ding M, Bhupathiraju SN, Satija A, van Dam RM, Hu FB, Hosszú távú kávéfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata: A prospektív kohorsz vizsgálatok szisztematikus áttekintése és dózis-válasz metaanalízise , Circulation, 2014; 129: 643-659
  78. (in) Van Dam és Hu kávéfogyasztásról és kockázat 2. típusú diabétesz: A rendszeres felülvizsgálatát Journal of the American Medical Association 2005-ben; 294: 97-104.
  79. Huxley R, Man Ying Lee C, Barzi F és Als. Kávé, koffeinmentes kávé és teafogyasztás a 2-es típusú diabetes mellitus incidens kapcsán , Arch Intern Med, 2009; 169: 2053-2063
  80. McCarty MF. , „  A klorogénsav által kiváltott GLP-1 termelés növekedése közvetítheti a nagy kávéfogyasztás cukorbetegségre gyakorolt ​​hatását  ”, Medical Hypotheses , vol.  64, n o  4,2005, P.  848-53
  81. (in) Johnston és Clifford KL, MN; Morgan, LM, „  kávé akutan módosítja gasztrointesztinális hormon kiválasztását, valamint a glükóz-toleranciát emberekben: glikémiás hatásai klorogénsav és a koffein  ”., American Journal of Clinical Nutrition , Vol 79, 4. kötet, oldalak 728-733, 2003 , lásd ( PMID 14.522.730 )
  82. RM van Dam , „  Kávé és 2-es típusú cukorbetegség: a babtól a béta-sejtekig  ”, Táplálkozás, Metabolizmus és szív- és érrendszeri betegségek , vol.  16,2006, P.  69-77
  83. Ízületi gyulladás és reuma: „  Kávéfogyasztás és a köszvényesemény kockázata férfiaknál: prospektív tanulmány  ” , 56. évfolyam, 6. szám, 2049. és 205. oldal
  84. (in) Rui DS Prediger, "  A koffein hatásai a Parkinson-kórban: a neuroprotekciótól a motoros és nem motoros tünetek kezeléséig  " , Journal of Alzheimer Disease , Vol.  20,2010, P.  205–220 ( online olvasás )
  85. (in) A kávé mint egészséges ital? Tanulmányok találnak néhány előnyt - New York Times
  86. (en) A Pro- és anti-oxidatív hatása Kávé és annak az egészségre
  87. Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, Hugenholtz A, Feeley M. , „  A koffein hatása az emberi egészségre.  ”, Élelmiszer-adalékanyagok és szennyező anyagok , vol.  20, n o  1,2003, P.  1-30
  88. Romain Loury (2013), Koffein tartalmú csecsemők címmel röviden születnek ; Környezetvédelmi Lap, 2013-02-27
  89. Mirosław Jarosz, Regina Wierzejska, Magdalena Siuba (2011), Anyai koffeinbevitel és hatása a terhesség kimenetelére  ; European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology 160. évfolyam, 2. szám, 2012. február, 156–160. Oldal; ( ISSN  1741-7015 ) ( absztrakt );
  90. Verena Sengpiel és mtsai. (2013), Az anyai koffeinbevitel a terhesség alatt a születési súlyhoz kapcsolódik, a terhességi időhöz azonban nem: egy nagy prospektív megfigyelési kohorsz vizsgálat eredményei  ; BMC Medicine 2013, 11:42 doi: 10.1186 / 1741-7015-11-42; nyílt hozzáférésű cikk, amelyet a Creative Commons Nevezési licenc feltételei szerint terjesztenek ( https://creativecommons.org/licenses/by/2.0 )
  91. GEO n o  390 2011. augusztus p.  61
  92. Kávépor, a jövő textilje.
  93. Poole R, Kennedy OJ, Roderick P, Fallowfield JA, Hayes PC, Parkes J, „  Kávéfogyasztás és egészség: több egészségügyi kimenetel meta-elemzésének esernyő áttekintése  ”, BMJ , vol.  359,2017. november, j5024 ( PMID  29167102 , PMCID  5696634 , DOI  10.1136 / bmj.j5024 )Szabad hozzáférés
  94. Jonathan Paiano, A túlzott kávéfogyasztás csökkenti az agy méretét és növeli a demencia kockázatát. Bízzon a tudományomban, 2021. július 24.
  95. Kitty Pham et al. , Magas kávéfogyasztás, agytérfogat, valamint a dementia és a stroke kockázata , 2021. DOI : 10.1080 / 1028415X.2021.1945858
  96. PJ Boekema , M. Samsom , GP van Berge Henegouwen és AJ Smout : „  Kávé és gyomor- bélműködés : tények és fikciók. Áttekintés  ”, Scandinavian Journal of Gastroenterology. Kiegészítés , vol.  34, n o  2301999, P.  35–39 ( ISSN  0085-5928 , PMID  10499460 , DOI  10.1080 / 003655299750025525 )
  97. Hannah L. Cornwall , Ben A. Edwards , John F. Curran és Stephen Boyce : „  Kávézni? A kávé hatása a hasi műtétet követő ileus felbontására: A randomizált, kontrollált vizsgálatok szisztematikus áttekintése és metaanalízise  ”, Clinical Nutrition , vol.  39, n o  5,2019, P.  30258–4 ( ISSN  0261-5614 , PMID  31253438 , DOI  10.1016 / j.clnu.2019.06.003 )
  98. Nuntasiri Eamudomkarn , Chumnan Kietpeerakool , Srinaree Kaewrudee , Nampet Jampathong , Chetta Ngamjarus és Pisake Lumbiganon : „  A posztoperatív kávéfogyasztás hatása hasi műtét utáni gyomor-bélrendszeri működésre: A randomizált kontrollált vizsgálatok szisztematikus áttekintése és metaanalízise  ”, Scientific Reports , vol.  8, n o  1,2018. november 26, P.  17349 ( ISSN  2045-2322 , PMID  30478433 , PMCID  6255780 , DOI  10.1038 / s41598-018-35752-2 )
  99. ND Freedman , Y. Park , CC Abnet , AR Hollenbeck és R. Sinha , „A  kávéfogyasztás szövetsége a teljes és az okokra jellemző halálozással  ”, New England Journal of Medicine , vol.  366, n o  20,2012, P.  1891–1904 ( PMID  22591295 , PMCID  3439152 , DOI  10.1056 / NEJMoa1112010 )
  100. Alessio Crippa , Andrea Discacciati , Susanna C. Larsson , Alicja Wolk és Nicola Orsini , „A  kávéfogyasztás és az összes ok, a szív- és érrendszeri betegségek és a rák okozta halálozás: dózis-válasz metaanalízis  ”, American Journal of Epidemiology , vol.  180, N o  8,2014. október 15, P.  763–75 ( PMID  25156996 , DOI  10.1093 / aje / kwu194 )
  101. Youjin Je és Edward Giovannucci , „  Kávéfogyasztás és teljes mortalitás: húsz prospektív kohorszvizsgálat metaanalízise  ”, British Journal of Nutrition , vol.  111, n o  7,2014, P.  1162–73 ( PMID  24279995 , DOI  10.1017 / S0007114513003814 , online olvasás )
  102. Y. Zhao , K. Wu , J. Zheng , R. Zuo és D. Li , „  A kávéfogyasztás társulása minden okú halálozással: szisztematikus áttekintés és metaanalízis  ”, Public Health Nutrition , vol.  18, n o  7,2015, P.  1282–91 ( PMID  25089347 , DOI  10.1017 / S1368980014001438 )
  103. (in) Marc J. Gunter , Neil Murphy , Amanda J. Kereszt , Laura Dossus Laureen Dartois Guy Fagherazzi Rudolf Kaaks Tilman Kühn és Heiner Boeing , "  kávézás és a halandóság Európa 10 országában  " , Annals of Internal Medicine , vol.  167, n o  4,2017. július 11, P.  236–247 ( ISSN  0003-4819 , PMID  28693038 , PMCID  5788283 , DOI  10.7326 / M16-2945 )
  104. Jiang-nan Wu , Suzanne C. Ho , Chun Zhou , Wen-hua Ling , Wei-qing Chen , Cui-ling Wang és Yu-ming Chen : „A  kávéfogyasztás és a szívkoszorúér-betegségek kockázata: A metaanalízis prospektív kohorsz vizsgálatok  ”, International Journal of Cardiology , vol.  137, n o  3,2009, P.  216–25 ( PMID  18707777 , DOI  10.1016 / j.ijcard.2008.06.051 )
  105. E. Mostofsky , MS Rice , EB Levitan és MA Mittleman , „  Szokásos kávéfogyasztásról és szívelégtelenség kockázatát: a dózis-válasz Meta-analízis  ”, Circulation: szívelégtelenség , vol.  5, n o  4,2012, P.  401–05 ( PMID  22740040 , PMCID  3425948 , DOI  10.1161 / CIRCHEARTFAILURE.112.967299 )
  106. Ding M, Bhupathiraju SN, Satija A, van Dam RM, Hu FB, „  Hosszú távú kávéfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata: a prospektív kohorsz vizsgálatok szisztematikus áttekintése és dózis-válasz metaanalízis  ”, Circulation , vol.  129, n o  6,2014 február, P.  643–59 ( PMID  24201300 , PMCID  3945962 , DOI  10.1161 / cirkulációsaha.113.005925 )
  107. OI Brown , V Allgar és KY K Wong : „A  kávé csökkenti a szívinfarktus utáni halált: metaanalízis  ”, koszorúér-betegség , vol.  27, n o  7,2016, P.  566–72 ( PMID  27315099 , DOI  10.1097 / MCA.0000000000000397 , online olvasás )
  108. Zhang Z, Hu G, Caballero B, Appel L, Chen L, „  Szokásos kávéfogyasztás és a magas vérnyomás kockázata: a prospektív megfigyelési vizsgálatok szisztematikus áttekintése és metaanalízise  ”, The American Journal of Clinical Nutrition , vol.  93, n o  6,2011. június, P.  1212–19 ( PMID  21450934 , DOI  10.3945 / ajcn.110.004044 )
  109. „  Self-help: generalizált szorongásos zavar felnőtteknél  ” , National Health Service, az Egyesült Királyság,2018. december 19(hozzáférés : 2019. január 27. )
  110. Winston AP, „  A koffein neuropszichiátriai hatásai  ”, Advances in Psychiatric Treatment , vol.  11, n o  6,2005, P.  432–439 ( DOI  10.1192 / apt.11.6.432 )
  111. Vilarim MM, Rocha Araujo DM, Nardi AE, „  Koffein-teszt és pánikbetegség: szisztematikus szakirodalmi áttekintés  ”, Expert Review of Neurotherapeutics , vol.  11, n o  8,2011. augusztus, P.  1185–95 ( PMID  21797659 , DOI  10.1586 / hr.11.83 , S2CID  5364016 )
  112. Smith A, „  A koffein hatása az emberi viselkedésre  ”, Food and Chemical Toxicology , vol.  40, n o  9,2002. szeptember, P.  1243–55 ( PMID  12204388 , DOI  10.1016 / S0278-6915 (02) 00096-0 )
  113. Bruce MS, Lader M, „  Koffein-tartózkodás a szorongásos rendellenességek kezelésében  ”, Pszichológiai Orvostan , t .  19, n o  1,1989. február, P.  211-4 ( PMID  2.727.208 , DOI  10,1017 / S003329170001117X )
  114. Merideth A. Addicott , „  Koffeinhasználati rendellenesség: A bizonyítékok és a jövőbeli következmények áttekintése  ”, Current Addiction Reports , vol.  1, n o  3,2014. május 28, P.  186–192 ( ISSN  2196-2952 , PMID  25089257 , PMCID  4115451 , DOI  10.1007 / s40429-014-0024-9 )
  115. Casey E. O'Neill , Ryan J. Newsom , Jacob Stafford , Talia Scott , Solana Archuleta , Sophia C. Levis , Robert L. Spencer , Serge Campeau és Ryan K. Bachtell : „A  serdülőkori koffeinfogyasztás növeli a felnőttkori szorongással kapcsolatos viselkedést és módosítja a neuroendokrin jelátvitelt  ”, Psychoneuroendocrinology , vol.  67,1 st január 2016, P.  40–50 ( ISSN  0306-4530 , PMID  26874560 , PMCID  4808446 , DOI  10.1016 / j.psyneuen.2016.01.030 )
  116. Wang L, Shen X, Wu Y, Zhang D, „  Kávé és koffein fogyasztása és depresszió: A megfigyelési vizsgálatok metaanalízise  ”, The Australian and New Zealand Journal of Psychiatry , vol.  50, n o  3,2016. március, P.  228–42 ( PMID  26339067 , DOI  10.1177 / 0004867415603131 , S2CID  23377304 )
  117. Grosso G, Micek A, Castellano S, Pajak A, Galvano F, „  Kávé, tea, koffein és a depresszió kockázata: A megfigyelési vizsgálatok szisztematikus áttekintése és dózis-válasz metaanalízise  ”, Molecular Nutrition and Food Research , vol.  60, n o  1,2016. január, P.  223–34 ( PMID  26518745 , DOI  10.1002 / mnfr.201500620 )
  118. Francesco Panza , V. Solfrizzi , MR Barulli , C. Bonfiglio , V. Guerra , A. Osella , D. Seripa , C. Sabbà , A. Pilotto és G. Logroscino : „  Kávé, tea és koffein fogyasztása és a késői élet kognitív hanyatlása és demenciája: szisztematikus áttekintés  ”, J Nutr Health Aging , vol.  19, n o  3,2015, P.  313–28 ( PMID  25732217 , DOI  10.1007 / s12603-014-0563-8 )
  119. Ming Ding , Shilpa N Bhupathiraju , Mu Chen , Rob M van Dam és Frank B Hu , „  Koffeintartalmú és koffeinmentes kávéfogyasztás és a 2-es típusú cukorbetegség kockázata: Szisztematikus áttekintés és dózis-válasz metaanalízis  ” (Szisztematikus áttekintés és Meta -Elemzés), Diabetes Care , vol.  37, n o  22014 február, P.  569–86 ( PMID  24459154 , PMCID  3898757 , DOI  10.2337 / dc13-1203 )
  120. F. Xie , D. Wang , Z. Huang és Y. Guo , „A  kávéfogyasztás és a gyomorrák kockázata: a prospektív vizsgálatok nagy frissített metaanalízise  ”, Nutrients , vol.  6, n o  9,2014, P.  3734–46 ( PMID  25237829 , PMCID  4179186 , DOI  10.3390 / nu6093734 )
  121. Shamima Akter , Ikuko Kashino , Tetsuya Mizoue , Keitaro Matsuo , Hidemi Ito , Kenji Wakai , Chisato Nagata , Tomio Nakayama , Atsuko Sadakane , Keitaro Tanaka Akiko Tamakoshi , Yumi Sugawara , Norie Szavada , Manami Inoue , Shoichiro Tsugane és Shizuka Sasazuki "  kávézás és vastagbélrák kockázata: a japán populáció szisztematikus áttekintésén és metaanalízisén alapuló értékelés  ”, Japanese Journal of Clinical Oncology , vol.  46, n o  8,2016. május 12, P.  781–787 ( ISSN  0368-2811 , PMID  27174958 , DOI  10.1093 / jjco / hyw059 , online olvasás )
  122. Francesca Bravi , Alessandra Tavani , Cristina Bosetti , Paolo Boffetta és Carlo La Vecchia , „  Kávé és a májsejtes karcinóma és krónikus májbetegségek kockázata  ”, European Journal of Cancer Prevention , vol.  26, n o  5,2017, P.  368–377 ( ISSN  0959-8278 , PMID  27111112 , DOI  10.1097 / cej.00000000000000002 )
  123. Naping Tang , "  Kávéfogyasztás és a tüdőrák kockázata: metaanalízis  " Lung Cancer , Vol.  67, n o  1,1 st január 2010, P.  17–22 ( ISSN  0169-5002 , PMID  19362749 , DOI  10.1016 / j.lungcan.2009.03.012 )
  124. Xiaofeng Yu , Zhijun Bao , Jian Zou és Jie Dong , „A  kávéfogyasztás és a rákos megbetegedések kockázata: a kohortos vizsgálatok metaanalízise  ”, BMC Cancer , vol.  11,2011. március 15, P.  96 ( ISSN  1471-2407 , PMID  21406107 , PMCID  3066123 , DOI  10.1186 / 1471-2407-11-96 )
  125. Fabien Goubet: "  Végül a kávé nem okoz rákot  " , Le Temps ,2016. június 15.
  126. Világkávétermelés
  127. (in) Stefano Ponte, "  A 'Latte forradalom'? Szabályozás, piacok és fogyasztás a globális kávéláncban  ” , World Development , vol.  30, n o  7,2002, P.  1099 ( online olvasás )
  128. Áruk atlasza , ENSZ kiadványok,2004, P.  12.
  129. Forrás: (en) Kávé: Világpiacok és -kereskedelem , az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának globális elemzési irodája , 2015. december
  130. „  FAOSTAT  ” , http://www.fao.org/home/fr/ (hozzáférés : 2020. október 14. )
  131. (en) [4] Laval Egyetem , Quebec: Egy csésze kávé az igazságtalanság ízével
  132. "  Kávé ára  " , a daily-bourse.fr oldalon
  133. (en) S. Calabre, nyersanyagok. Világpiacok, egyensúlyhiány, szervezés , Economica, 1995
  134. Agritrade (2013) Koncepció Megjegyzés: Kávéágazat. 2013. december 18
  135. (in) Maria Teresa Ribeiro de Oliveira létrehozása, a vasút a 19. században a Brazília és a brit imperializmus. In: Határon túl. Nemzetközi vasúti beruházások a 19. és 20. században , 2004, Párizs: Nemzetközi Vasúttörténeti Szövetség, 2004. v. 1. o.  138-150 .
  136. (in) kávégazdaság Brazíliában 1840 és 1930 között
  137. (en) Tilz: recept szója kávé készítéséhez

Lásd is

Kapcsolódó cikkek

Bibliográfia

  • Henri Jacques-Félix , Le café , PUF, Párizs, „koll. Mit tudhatnék? », 1968 (nád. Ult.)
  • Pierre Massia és mtsai. , La Passion du Café , Artis-Historia, 1995, ( ISBN  2-87391-113-1 ) .
  • Bart és mtsai. , Kávetermesztés Kelet-Afrikában , Férfiak és társadalmak, Éditions Karthala, 1998, ( ISBN  2-86537-828-4 ) .
  • Louis David és Elise Caspar David-, "Coffee, hogy meghódítsa Európát", Journal of the Palais de la Découverte , n o  229, 1995. június p.  13-20 .
  • Stewart Lee Allen, Le breuvage du diable , fordítás Anne-Marie Hussein, 2001. február , esszé "A kávét a történelem egyik motorjának tekinthetjük?" », Fekete-fehér kiadás, ( ISBN  2-88250-104-8 ) .
  • Frédéric Mauro Histoire du café , Párizs, Desjonquères, 2002, ( ISBN  2-84321-0-49-6 )
  • Jon Thorn, Kávé: A műértők útmutatója , Modus Vivendi, 2004, ( ISBN  2-89523-126-5 ) . Szintén elérhető a cím alatt Le café - Guide du bonviván , Taschen 2001 ( ISBN  3-8228-1046-0 ) .
  • Laure Waridel , A vásárlás szavazás - A kávé esete , Équiterre és Éditions Écosociété, 2005, ( ISBN  2-923165-06-3 ) .
  • Malecka Anna: Hogyan itták a törökök és a perzsák a kávét , Török Történelmi Szemle, 6 / ii, 2015.

Régi könyvek

Külső linkek