A mediterrán provencei konyha mindenekelőtt a halászati termékekhez (tenger vagy folyó), az állatállományhoz (juh- vagy szarvasmarha-állományból származó hús) és a földhöz (búza, rizs, olaj, bor) kapcsolódó konyha.
A nagy vacsora ( lou gros soupa , provence-i nyelven) az a sovány étel, amelyet hagyományosan december 24-én , éjfél előtt tartanak a családdal .
A terített asztalon három csökkenő méretű abrosz található: az egyik a "nagy vacsorához", egy a karácsony napján való étkezéshez, másnap délben - húsokból álló étkezés - és végül az utolsó 25- ös estére, ahol a maradék trónra kerülnek. az asztalon. Ezekre az abroszokra terítjük Sainte-Barbe búzáját vagy lencséjét , a magyal egyik ágát, amely boldogságot hoz , valamint három gyertyát . A jobb oldalával felfelé helyezett kenyeret háromfelé vágják: a fetish részt , amelyet szekrényben kell tartani , a vendégek és a szegények részét, amely egy további teríték biztosítását jelenti: a szegények helyét - " szegény "azt jelenti, aki elhunyt, de lehet koldus is, aki elmegy mellette és alamizsnát kér; a szegény ember részesedése a manna túlélése, amelyet a rómaiak felajánlottak őseiknek.
A felszolgált étkezés, hogy csekély legyen, nem kevésbé pazar. Aigo boulido- val kezdődik, halételekkel folytatódik, beleértve a párolt árnyékot , a tőkehal raitóval és a zöldségeket, például a spenótot a csigákkal. Miután megízleltük a hét sovány hal- és zöldségételet, letettük az asztalra azt a tizenhárom desszertet , amelyet kóstolni kellett egy éjféli misé után főtt borral , amikor szintén az éheseknek, a kis libának tálaljuk .
A nagy vacsora olyan hagyomány, amely fokozatosan eltűnik a XXI . Században, különösen a városokban, az "evei vacsora" mellett, de a fennmaradó tizenhárom desszertet szokta bemutatni.
A fougasse egy provence- kenyér . Az elnevezés a latin panis focacius latinban található , lapos kenyér, amelyet tűzhelyen vagy tűz hamva alatt sütnek; A Olaszországban , ez az úgynevezett focaccia és jön a különböző módon, egy nagyon vékony kenyér (keksz) egy fajta pizza.
Meglehetősen lapos, előkészítése során gyakran több ágat alkotnak. A fúgák rendkívül sokfélék, mindegyik provence-i régiónak, városnak vagy akár családnak is megvan a maga receptje. A legtöbb fougase sózott; különféle összetevőkkel ( olajbogyó , szalonna , szardella , sajt ) díszíthetik , amelyeket vagy keverhetünk a készítménnyel, vagy sütés előtt a kenyér felületére helyezhetjük. De azt is megtalálják a fougasse származó Aigues-Mortes , édes, és a fougassette származó Grasse , enyhén briós és ízesített narancsvirág .
Bár a Rhone jobb partján található , Beaucaire , amely a XIX . Század elejéig a Sénéchaussée székhelye volt , Európa egyik legnagyobb kereskedelmi vására népszerűsítette a kenyér különlegességét, a Beaucaire kenyerét . Középen hasítva a szélesség irányába, ezt a kenyeret különösen nagyra értékelik Provence-ban. A XV . Századtól gyártják , nagyon méhsejtes morzsa jellemzi. Ennek a kovászos városi kenyérnek az volt az előnye, hogy keményedés nélkül tartható, ellentétben a sörélesztővel készült bécsi kenyérrel . Kevesebb idő kellett a felemelkedéshez, gyártása pedig nyolc órás napra volt alkalmas.
A Provence-i hagyomány szerint a Pain de la Sainte-Agathe- t a kemencében sütötték meg, mielőtt február 5-én ünnepelt ünnepét megáldották volna. A kenyerek ezen áldása abból a hibás hagyományból származott, hogy a cataniai Agatha képviseletében kenyeret cipelt egy tálcán. Aznap Agathét különösen a tűz és a villámlás ellen hívták meg. A közbenjárások hatékonyságának megőrzése érdekében a háziasszonyoknak tilos volt kenyeret készíteniük ünnepnapján. Mivel az okszitán Santo-Gato-ban (Saint Chat) elhívott szentnek minden február 5-én feltételezhetően jelennie kellett ebben a formában, hogy eljöjjön és megbüntesse azokat a nőket, akik ezen a napon munkájával nem tetszettek neki. Ünnepélyesen megáldva ezek a tekercsek a felszentelés után így lettek Saint Agatha kenyerei. Ez a hagyomány a szent kenyér még életben Mons a Var ahol dombormű melle még megjelenik az alapja a falu sánc.
Az aigo boulido , amely fordítás francia nyelvre "forró víz", egy Provence-i leves, amelyet csak fokhagymával és zsályalevelekkel főznek. Eredetileg része a nagy vacsora , szolgált Provence , a szenteste . A levest öntött kenyérszeletekre öntötték, friss fokhagymával dörzsölve, és csepegtető olívaolajjal letakarva. Ma ünnepek és étrend után étkezésnek számít . A Comtadine és Camargue variánsokat „egyszemű bouillabaisse” -nak hívták, bár receptjében nem használnak halat; a hagyományos leveshez egyszerűen hozzáadnak buggyantott tojást és főtt zöldséget.
A bouillabaisse (a Occitan provence „bolhabaissa” A bolh „forr”, és csökkentette „leereszkedik”, vagyis tűz) egy hagyományos étel Marseille halat a Földközi-tenger . Ezt a vízben vagy fehérborban főtt, fokhagymával, olívaolajjal vagy sáfránnal ízesített pörköltet két szakaszban szolgálják fel: először a levest, majd a halat. A halászlét krutonnal kenyér fokhagymával fogyasztják, rozsdával kenve, olívaolajjal nedvesen és főtt burgonyával.
Bouillabaisse szolgáltatás
Tenger gyümölcsei bourride
A bouillabaisse egy őshonos étel Provence-ban , amelynek alapja a hal tengeri és tenger gyümölcsei . A bouillabaisse unokatestvére átterjedt Languedoc-ra, különösen Sète-re . A „bourride” kifejezést a provence-i bourridótól kölcsönzik , amely állítólag a boulido- ból származik , főzve.
A pesto leves egy leves nyári zöldség, tészta, sült pesto , a keverék fokhagyma , a olívaolajjal és bazsalikom apróra vágott. A kifejezés Pistou jelöli a provence a mozsárban a habarcs , amely használják, hogy a készítmény és nem a bazsalikom, amely az úgynevezett baseli . Mivel a bazsalikom a főzés során sok ízét elveszíti, a pesztót általában a leveshez keverik a kiszolgálás alkalmával, vagy külön tálalják, hogy a vendégek közvetlenül a tányérra keverjék.
A tapenáddal egy provence , Comtadine és Nice főzés recept , főleg zúzott olajbogyó , szardellát és kapribogyóval ( tapena a okszitán , innen a neve). A kanapén élvezhető, különösen aperitifként, vagy egyszerűen kenyérre kenve, vagy zöldségpálcákat mártva bele. De felhasználható baromfi töltelékének is.
Tapenade egy kanálban.
Tapenade egy ramekinben.
Frissen összetört tapenád, habarcsban.
A 1655 , a Arlesian hentes Godart be Arles , honnan Bologna , egy recept kolbász és létrehozott Arles kolbász vagy sosisol , általa forgalmazott amennyire Paris . A XXI . Században két hentes folytatja a hagyományt Alazard és Roux Tarasconban , Edward Giraud fia pedig Montfrinban .
Sovány szamárhús , sertés és marhahús , sertészsír, só és különféle fűszerek keveréke . Henger alakú, rózsaszínű, körülbelül 300 gramm tömegű, hossza 15-20 centiméter, átmérője 4 és 5 centiméter között változik.
A crespeou egy torta az omlettek gyógynövények és zöldségek egymásra helyezett rétegekből, hogy lehet enni hidegen vagy anélkül paradicsom coulis. Ez a recept, amely úgy tűnik, hogy Avignonban és Haut-Vaucluse-ban ( Piolenc , Orange ) őshonos , az egész Comtat Venaissin-ban , a Provence-i régióban és Nizza országában népszerűvé vált .
Neve a latin crespus- ból származik , régi francia nyelven cresp ( crêpe ), majd crespet ( crêpe ) 1260 körül, ahol a crespeou úgy tűnik, hogy omlettet jelöl. Ez az étel trouchia vagy szüret omlett néven is ismert . Ez a vezetéknév emlékeztet az eredetére, mivel ezt az ételt hagyományosan a szántóföldön való munkavégzésre és kifejezetten a betakarításra készítették .
Néha összetévesztik a ratatouille-vel , amelyhez több zöldség szükséges, a cigány csak padlizsánból és paradicsomból áll.
Ez a zöldséges tél a nagy vacsora elengedhetetlen eleme, és a XIX . Századtól jött létre az Avignon , Aix és Marseille gazdag polgársága asztalainak meghódításával . Az ókortól kezdve a gazdag rómaiak asztaláig nagyra értékelte a középkort, és nem tért vissza a XVI . Századi divatba .
Az Észak-Afrikában őshonos kardin vagy karton rokon az articsókával . Kultúrája csak egy korlátozást jelent: a bordák fehérítését úgy, hogy hajtásait papírba vagy műanyagba foglalja. Fogyasztani ez a zöldség, meg kell buggyantott forrásban lévő vízben, amelyben egy kis lisztet vagy zsemlemorzsát adtak , hogy ne keserűség . Ezután elhelyezve tian, készített egy mártással ( fehér mártás vagy csirke szósszal ), vagy akár a mártásban . A rajongók egyszerűen szardellával harapják meg a bordákat .
A padlizsán kaviár provence-i étel egy román konyha receptjéből , román salata vinete , padlizsán saláta. Ez az egyetlen olyan zöldségkészítmény, amely viselheti a kaviár megnevezését, amelyet a közigazgatás véleménye hagyott jóvá Kora és állaga miatt.
Töltött paradicsom készen áll a sütőbe helyezésre.
Töltött padlizsántekercs.
A farcis vagy a petits farcis provence-i kulináris különlegesség , amely a Földközi-tenger egész partján megtalálható. Zöldségfélékből ( paradicsom , cukkini , hagyma , articsóka , paprika , káposzta , padlizsán ) készülnek , amelyeket üregesen vájnak ki és töltenek meg hússal vagy kolbászhússal, tejbe főtt keményített zsemlemorzsával , gyógynövényekkel és kemencében főzve. A töltött ételeket melegen és hidegen egyaránt fogyasztják.
Lou fassum specialitása a város Grasse készült töltött káposzta és sertéshús , rizs és új borsó . A káposztát kifehérítjük, a leveleket elválasztjuk, majd a káposztát húsalapú töltelék köré állítjuk helyre. Ehhez a recepthez fassumier nevű konyhai eszközt használunk, amelyet egyfajta táplálékhálóként mutatunk be, amely lehetővé teszi a káposzta átalakulását az előkészítés során, és amely megnevezi.
A ratatouille kulináris specialitása Provence , Comtat , Nizza , amely szintén a Földközi-tenger peremén található, ahol más néven létezik. A "ratatouille" szó az Occitan ratatolha szóból származik . Minden nyelven használják, beleértve az angolt is; ratatouille-t Dél-Franciaországban „Valentine-nak” is hívják. Az étel eredete Provençal és Nizza térségében található. Katalán „ xamfaina ” és mallorcai „ tombet ” más változatai azonos étel.
Ez egy különféle zöldségek pörköltje, amely paradicsomot, hagymát, cukkínit, padlizsánt, paprikát és fokhagymát tartalmaz, mind olívaolajban sütve, sózva és borsozva. Minél tovább főz, annál finomabb az étel. A Ratatouille hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, akár kezdőként, akár hús vagy hal kíséretében.
A tian tipikus ételeket okoz a comtadin , amelyet a Provence nagy része elfogadott , hogy ma provence-i kulináris különlegességnek tekintsék.
Ez a kifejezés nemcsak magát a gratint jelöli , hanem azt a terrakotta ételt is, amelyben főzik. Paul Peyre nyelvész és etimológus a tajine- nal emelte ki a közös gyökeret , amely berber eredetű szó szintén jelöli az ételt és az ételt. A t / ij / n mássalhangzókat valóban megtaláljuk a Földközi-tenger egyik és másik oldalán .
A lassú főzést igénylő étel sütőben főtt zöldségekből készül . A középkor folyamán a közösségi kemencében, majd a közösségi kemencében helyezték el. A XX . Század közepéig a sütőkemencét helyettesítették.
A Panisse kulináris specialitás származási Ligur is ismert és elismert a délkeleti Franciaország honnan Nizza és Marseille . Csicseriborsólisztből készült készítmény , amelyet sütőben vagy rántva fogyaszthatunk. A zsemlemorzsa általában körülbelül 20 cm hosszú és 7 cm átmérőjű tekercsek formájában kerül forgalomba , amelyeket szeletelve vagy felkockázva olajban megpirítanak. A pánikokat forrón eszik.
A socca név egy kulináris különlegesség, amelyet Ligúriából származó csicseriborsólisztből készítettek, amelyet Mentonban és Nizzában fogyasztottak . Tól Ventimiglia a környékén La Spezia és a dél- piemonti , viseli az olasz neve farinata di Cela . A Toulon , többek között, ez az úgynevezett cade .
A szocka egy nagy, vékony palacsinta formájában készül, amelyet nagy kerek ónozott rézlemezeken főznek fatüzelésű kemencében. Miután elkészült, a galetta arany színű (narancssárga), és helyenként enyhén meg is ég. A soccát forrón fogyasztják, ha lehetséges, közvetlenül a sütőből, gyakran borssal kísérve és evőeszközök nélkül. A palacsintát általában tepsienként hat-nyolc részre vágják, egy kis késsel, rövid pengével vagy egy kis spatulával.
A Baux-de-Provence-i völgyben található olajbogyó két AOC- ben részesül , az első a törött olívaolajra , a második a fekete olajbogyóra vonatkozik . Termelési területük Arles , Aureille , Les Baux-de-Provence , Eygalières , Eyguières , Fontvieille , Lamanon , Maussanne-les-Alpilles , Mouriès , Paradou , Saint-Martin-de-Crau , Orgon , Saint-Étienne- du-Grès , Saint-Rémy-de-Provence , Sénas és Tarascon .
A törött olívaolajhoz csak a salonenque és a beruguette fajtákat használják, amelyeket meg kell különböztetni a forgalmazás során.
Ami a fekete olajbogyót illeti, egyetlen elfogadott fajtája a grossane, amelyet közvetlenül az olajfáról kell betakarítani. Mérete hektogrammonként legfeljebb 35 gyümölcsöt képes lehetővé tenni.
A XIV . Századtól , az avignoni pápaság idejétől kezdve a rizs Provence-ban és főleg Camargue- ban telepedett le . Henry fejleszti a rizs termesztését a XVI . Század végére , valamint a cukornád és a madder termesztését . A Rhone elszigetelése lehetővé teszi az édesvíz bevitelét szilárdan a XIX . Század végén, és új lendületet ad ennek a kultúrának. Az 1940-es évek során a második világháború , Camargue rizs lett lényeges eleme az élelmiszer, mint a tengeri forgalom a telepek vágva. Ezután a Marshall-terv finanszíroz olyan fontos hidraulikus infrastruktúrákat, amelyek lehetővé teszik az intenzív rizstermesztést. A vizet a Rhône-be szivattyúzzák, majd nagy csatornákon keresztül néhány olyan ingatlanhoz juttatják, amelyek megosztják a fenntartási költségeket. Ezután számtalan kis csatorna, a porteaux szétosztja a rizsföldeken.
A piros Camargue rizs van a rizs teljes a szívburok színezett természetes mutáció sötétvörös. Szerves termesztés esetén teljes éréskor betakarítják, hogy finom íze és sajátos állaga teljes mértékben megmaradjon. A nap és a mistral együttes hatása alatt természetesen szárítják is .
A Camargue rizs , amely túlnyomórészt hosszú rizs , az INAO oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel rendelkezik . A 2003 , 11200 hektár szentelt ennek a növénynek a település Arles . A termelés, amely körül mozgott a 120 000 tonnát, tôkéjének 1/ 20- én az európai értéknek. 1940-ben 250 hektárról 1947-ben 2000 hektárra , majd 1951-ben 20 ezer hektárra nőtt . Jelenleg a rizs növekszik a South Cereals által 2005-ben telepített új üzemmel .
A broufade vagy broufado a Provence , egy adott étel a tengerészeket a Rhone hogy Arles . Ez egy marha- pörkölt , párolt sokáig - három-négy órán át - tetején szardella , fokhagyma, hagyma, kapribogyó és az olívaolaj. Hagyományosan burgonyával, sárgarépával , paradicsommal és rizzsel tálalják .
A Leg húsvét ideje, hogy húsvéttel tegyük bárányt vagy kölyköt. Provence-ban menoun - nak hívják . Az alpesi völgyekben, Ubaye, Queyras, Vésubie, Champsaur és Valgaudemar káposztával, sárgarépával és burgonyával főzik. A Buech-völgyben egyfajta blanquette lesz , amelyet mezei salátával szolgálnak fel. Az Alsó-Provence , bárány lehet fokhagymás, rozmaringos, méz vagy citrom, attól függően, hogy a régióban. Az Alpilles-i bárányszárat olívaolajban főzik gerezd fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal és sóssal. Az összes többi alpesi és pre-alpesi régiói Provence, hogy helyébe egy szopós gyerek kíséri piros paprika .
A Vörös-tenger folyása során a héber nép minden családja feláldozott egy bárányt, mielőtt átlépett volna. Ez az ünnep mélyen gyökerezik a Carpentras , Cavaillon , L'Isle-sur-la-Sorgue és Avignon comtadini zsidók körében , akik távollétükben kötelességüket tették arra, hogy visszatérjenek eredeti kőbányájukba, hogy megegyék a húsvéti bárányt.
A párolt húst egy kulináris különlegesség főtt hússal ökör vagy bika és vörösbor . A szó eredete kétségtelenül a provanszi adobárból származik (a felibreai írásmódban a modern provanszál nyelv szerzőinek sajátos írásában adoubà), ami a felkészülést, az elrendezést jelenti. A pörkölt általában szolgált tésztával vagy tört burgonyával . Vörösbor kíséri, ha lehetséges, megegyezik a pácoláshoz használt borral.
A Provence-i csigák az egyik legprecenensebb étel Provence-ban . Ezek mourguetes vagy kis szürkék a burgundi, amelyek fogyasztják egy Aioli vagy házi paradicsomszósz .
A régészeti feltárások kimutatták, hogy a csigák fogyasztását legalább -8500 éve dokumentálják . Ezt bizonyította Max Escalon de Fonton a Huveaune- völgyben . A Serre 1 helyszínen, Roynac- ban, a Valdaine- völgyben nagyszámú burgundiai csigahéjat találtak . Fogyasztásuk a kardiális neolitikumtól, a mezőgazdaság megszületésétől a csoportosított élőhely utolsó bronzig, az alkotásig terjedt.
Fernand Benoit hangsúlyozta, hogy ez a fajta csiga nagyon sok volt a betakarítási időszakban, ezért kapcsolódik a mezőgazdasági gyakorlathoz. Ezeket a kis szürkéket Provence- ban cacalaus meissounenco- nak is hívják . Állítólag "kövérekké és puffadtá" tették a gyerekeket.
A betakarítás során ezeket a csigákat délben a helyszínen ették aioli kíséretében , este, az asztalnál, paradicsommártással ették, amelyben olívaolaj , fehérbor , hagyma és kolbászhús volt . A jelenlegi recept nem változott.
A fricot des barques , amely a Rhône d ' Arles tengerészeinek sajátos étele , a broufado változata . Ez egy marhapörkölt , amelyet hosszú ideig - három és négy óra között toupinban - pároltak szardellával , fokhagymával, hagymával és olívaolajjal. A fő különbség a brouffádtól a kapribogyók hiánya. A barackot hagyományosan burgonyával, sárgarépával és paradicsommal szolgálják fel . Ma vasárnapi étel az Arlésiens számára, és szerepel az éttermek menüjében.
A Gardiano Arles és a Camargue specialitása. Ez egy Camargue bikapörkölt
, kakukkfűvel és zsályával ízesítve, amelyet olívaolajban lévő burgonyával sokáig párolnak.
A lábak vagy a „lábak és a csomagok” Marseille és Sisteron közös különlegességei . Provence déli részén Auriolban , Cabannes-ban és Miramasban , Bouches-du-Rhône településen is főzik . Nagyra értékelik a Var-ban , a Fayence-ben , a Les Arcs-ban és a Grimaud-ban is .
Ez egy étel készült juhok belsőségek (pacal és láb), párolt egy mártással a fehérbort és paradicsom . A pacát vágjuk és csomagokba tekerjük, hogy petrezselyemmel , fokhagymával és borssal töltsük meg . Paradicsomszósz nélkül elkészítve a lábak és a csomagok vinaigrette- ben kóstolhatók , ezek a tripo à la reboulado .
A Camargue bika , vagy raço de biou , a francia rendelet óta francia mészáros AOC 1996. december 8. A tenyésztés szabadon történik, terhelése kevesebb, mint egy UGB (nagy szarvasmarha-egység) 1,5 hektáron. Az állatok április és november között egyedül táplálkoznak a Rhône- delta nedves (elárasztható) részén . Télen olyan perifériás övezetbe költöztetik őket, amelyet nem árasztanak el, és szükség esetén táplálékkiegészítő adható, amely a fellebbezési terület takarmányából és gabonaféléiből áll. A vágásnak és a darabolásnak a termelési területen kell történnie; kiskereskedelmi vágás végezhető telephelyen kívül is. A 30 hónaposnál fiatalabb üszők tetemtömege meghaladja a 85 kilogrammot; idősebb állatok esetében a tetem súlyának legalább 100 kilogrammnak kell lennie. A tetemeket bélyegzővel azonosítják. A húst alacsony zsírtartalom és erős vörös szín jellemzi. Finom és illatos, a vadjához hasonló tulajdonságokkal rendelkezik. Azok a tehenek, üszők és fiatal bikák, akiket nem választottak ki a camargue-i versenyekre, értékesítik vágásra; A bikaviadalokban részt vett összes állat kizárt.
A tripsz Provence sajátos ételek Provence-ban, ahol szeptembertől júniusig fogyasztják A marhahúszsíron és egy üveg száraz fehérboron kívül kell egy evőkanál olívaolaj, szalonna, egy evőkanál liszt, hagyma, sárgarépa, csokor garni, szegfűszeg, fokhagyma gerezd, paradicsompüré, egy lövés pohár víz szellemei a Marc de Provence , só, bors.
Az aioli garni egy hagyományos provence-i étel tőkehalból és főtt zöldségből, olívaolaj mártással és a fokhagymával, amelyet a nevére hívnak: aioli . Ami az azonos nevű mártást illeti, sokféle változat létezik, különösen a tőkehalat kísérő zöldségek tekintetében. A Marius és Jeannette- ben Robert Guédiguian által elképzelt szereplők hosszasan tárgyalják az aioli „igazi” receptjét. A leggyakoribb zöldségek a sárgarépa , a burgonya , a zöldbab , a hagyma és az articsóka .
Az angolna catigot egy provence-i pörkölt , amelyet fokhagymagerezdek, egy darab szárított narancshéj, egy darab pirospaprika , egy vörösborral és fűszerezett sóval nedves csokor garni főzésével készítenek , borsot és három evőkanál olívaolajat .
Könyvében Mes origines , fejezetben XVIII című La Ribote de Trinquetaille , Frédéric Mistral meséli egy felejthetetlen étkezés, ahol az egyetlen angolna catigot meg az asztalon. "Aztán jött a macskabarack, ahol egy pásztor botja egyenesen állt volna - sós, mint a tenger, borsos, mint az ördög ..." . Ezt az ételt megosztotta Alphonse Daudettel, aki néhány évvel később megírta neki 1870. december 31ostromolt Párizsból: „Hideg, sötét; eszünk ló, macska, teve, víziló (ah! ha lenne jobb hagymát, a catigot és Cachat a Ribote de Trinquetaille!)” .
A kagyló provence egy hagyományos élelmiszerek Provence amely köszönheti a nevét a kíséret alapján paradicsom , olívaolaj , fehérbor , fokhagyma , bazsalikom és petrezselyem . Hírnevük a XVIII . Században megalapozott, és a recept nagyon finom a párizsi gasztronómok palotájában, akik 1750- ben François-Alexandre Aubert Chesnaye Bois kagyló provence-i pezsgőt kínáló tanácsát követve . Egy évszázaddal később az Ó- és a modern francia konyha általános szótára olyan kifinomult receptet adott, amely szarvasgombát is tartalmazott.
A oursinade (az okszitán orsinada ) mind a mártás alapú korall a tengeri sün , mely a leggyakrabban tál halat , és kóstolója tengeri sünök . Mint Paul Arène emlékeztet , eredetileg ez volt a provence-i halászok első étele. - A tengeri sünt megeszik a parton, hallgatva a hullámverést. Reggel hat órakor, amikor a nap elűzi a ködöt, amíg van jó, puha kenyerem, egy üveg clairet, befejezem a hat tucatomat ” .
A poupeton ( a provence-i poupetoun ) a bouillabaisse maradványainak kísérő művészete . A halakat, amelyekből a bőrét, a csontokat és a fejeket eltávolították, tejbe áztatott, elavult kenyérrel keverik. Mindent apróra vágunk, tojássárgájával felverünk és merev fehérekkel felszereljük. A főzés szufléformában történik 20-30 percig, forró sütőben, bain-marie-ban.
A Bottarga Martigues , ismert, mint a kaviár a Martigues , egy csemege készített a tojások szárított márna, provence neve öszvér . Ez a készítmény legalább a XVIII . Századtól ismert . Egy kilogramm nőstény sör 150 gramm tojást eredményez, amely elkészítve 120 gramm bottarga-t biztosít. A termelés körülbelül 50 kilogramm évente. Egyetlen cég, a Le Pêcheur de Carro található Port-de-Bouc óta 1976 , fenntartja ezen a piacon.
Ez a tőkehalétel , más néven Cod in raito egy nagyon régi provence-i recept, amelyet néhányan nem haboznak a Massalia megalapításának idejéből . Ez egy étel, amelyet a nagy vacsora alatt szolgálnak fel .
Fél napnál hosszabb ideig sótlan tőkehalfilét igényel, és húslevesbe főzve, csokor garni mellett . A Raito, más néven réito, raite vagy rayte apróra vágott hagymából, lisztből, olívaolajból, fokhagymából és paradicsomból vörösborral megnedvesített szósz .
A szardínia mediterrán és ünnepi főzési recept, amelyet különösen Dél-Franciaországban gyakorolnak. Ez egy olyan étel, amelyet általában a Földközi-tenger partján készítenek , mivel a szardínia nagyon frissnek kell lennie, előző nap vagy előző nap kifogva. A parázs fölé helyezett rácson egészben főzik, ürítés nélkül és a fejek levágása nélkül. Egyszerűen megcsepegtetik őket egy olívaolajjal, és megszórják kakukkfűvirággal vagy provence-i gyógynövényekkel .
Egy szardella jelöli a hagyományos ételt , annak mártását vagy a déli fondü köré épített egész ételt . A mártás szardellával , fekete olajbogyóval , olívaolajjal és fokhagymával készül . Az étel szezonális nyers zöldségekből áll, e szósz kíséretében.
Az aioli provence ( alhòli [ajɔli] ) az aioli garni , a hagyományos tőkehal és főtt zöldségfélék alapvető eleme és névadója . A majonézhez hasonlóan az aioli is egy emulzió , két nem elegyedő folyékony anyag keveréke. Ezért az aiolik felvételéhez nem olaj, hanem egyéb folyadék is szükséges. A hagyományos változatban az etimológiának megfelelően a szósz csak alh (fokhagyma) és òli (olívaolaj) összetételű . Ezután a fokhagyma lé játszik szerepet a második folyadékban. A csak olajból és fokhagymából álló keverék készítésének nehézségei miatt a legtöbb szakács egy másik folyadékot adott hozzá az emulzió megkötésének megkönnyítése érdekében, leggyakrabban tojássárgája vagy citromlé; a puristák fokhagymás majonéznek tartják. Ezenkívül kizárják más kevésbé nemes elemek, például tej, zsemlemorzsa vagy burgonya használatát, amelyek állítólag megkönnyítik a szósz kötését.
A Raito egy provanszi szósz , paradicsommal , vörösborral , olajbogyóval és kapribogyóval . A karácsony estéjén megrendezett hagyományos nagy vacsora , a raito merlusso egyikének egyik alkotóeleme volt . A tőkehal mellett ezt a mártást főleg halakkal szolgálták fel. A Martigues és az Arles régióban , a Raito kísérte muge . Összetétele a XIX . Század óta jelentősen megváltozott . JB Reboul adja meg a provence-i tőkehal raito receptjét, amelyet az 1890-es évek során készítettek . Ez abból állt, hogy a hagymát pirított olívaolaj . Ezután vörösbort adott hozzá vízzel, fokhagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel, kapribogyóval, sóval és borssal. Csak a főzés végén javasolta egyetlen kanál paradicsomszósz hozzáadását. Ennek a szósznak az összetétele jelenleg paradicsomot, hagymát, fokhagymagerezdeket, fekete olajbogyót, kapribogyót, olívaolajat, testes vörösbort, szegfűszeget, kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt, petrezselymet, sót és borsot igényel.
A rozsda ( rouïo Provence) egy mártás Provence fűszeres és felvetődött, amelyek általában szolgált halászlé vagy bouillabaisse . Ez áll a máj az ördöghal , a paprika vörösek, burgonya vagy kenyér , a paradicsom és egy kis fokhagymát és olívaolajat , és az egészet összekeverjük mozsárban , egy teljes kis állomány a halétel. Opcionálisan tojás is hozzáadható.
Ez az Aix gasztronómiájára jellemző keksz egy omlós tészta kis gömbje, amelyet narancsvirággal ízesítenek . Akkora, mint egy mogyoró, súlya körülbelül 5 gramm. Összetételében adja meg a búzalisztet, a vizet és a cukrot. A gyártás már dokumentálták, mivel 1740 az Aix-en-Provence . A "modern biscotin" egy új recept, amely sót tartalmaz, és cookie-ként mogyorót ad hozzá .
A Chanteclair egy torta alapú habcsók a tejszínhab jég, ízesített praliné és mokka . Ez a touloni péksütemény különlegessége , hogy kakas díszíti .
A felhajtás Fregi a provence neve felhajtás a Földközi-tenger partján. Ezt a hosszú, édes fánkot a világ nagy részén churro néven ismerik . Általában olívaolajjal és narancsvirággal ízesítve számos recept tárgya. A chichi frégit az utcán fogyasztják, különösen Toulonban és Marseille-ben ( L'Estaque falu ), ahol minden kereskedő szereti tulajdonítani eredetét. Strandokon, vásárokon és vásárterületeken is megtalálható.
A ropogós száraz keksz, gyakran mandulával, elsősorban Franciaország déli felében készül. A válogatásnak sokféle változata létezik: Cordes , Saint-Paul-de-Fenouillet , Nîmes , Marseille (más néven harapásméretű ), Provence (mandula és méz) , a Loudun , a Bordeaux , a Carpentras (a mandula és az olajbogyó), a Saint-Étienne-de-Chomeil , a Mende , a Mende és a Périgord .
A Kings torta torikus alakú bója (bója alakú), narancsvirág-esszenciával ízesítve, amelyet Apt cukor és kandírozott gyümölcs borít ; ez Dél-Franciaország változata, különösen Provence-ban és Languedoc-ban a Galette des Rois-tól, hogy megünnepeljék a vízkeresztet . Ami a többi palacsintát illeti, ugyanaz a hagyomány van, mint a királyok húzása. A gyülekezet legfiatalabbja lehunyta a szemét, vagy az asztal alatt áll, és minden süteménydarabot felmutat neki, hogy azt vendégnek tulajdonítsa. A tortában két bab van: az alany porcelánban, amely hagyományosan a kiságy karakterét képviseli, és maga a bab . Aki a témát húzza, királlyá vagy királynévé van jelölve, és az esettől függően ki kell választania királynőjét vagy királyát, míg aki a babot húzza, annak fizetnie kell a következő süteményért.
A gibassier vagy a Gibassier a kissé gyümölcsös olívaolajhoz tartozó ostya provence-i neve . Ez egyfajta olajszivattyú, amely kissé elavult, tehát kissé kevésbé rugalmas. A Trésor du Félibrige szerint a kettő közötti különbség abból adódik, hogy a szivattyú palacsinta, karácsonyi torta , briós tésztával, a gibassié pedig ropogósabb torta, „keksz” , omlós tésztával .
A Marseille Shuttle egy provence tészta általában készített Chandeleur helyett crêpes a Marseille . A legenda ott akarja látni egy csónak alakját . Ennek a sütinek az eredete a közeli Saint-Victor apátságban megünnepelt mécsesünnepekhez kapcsolódik . A 13. század vége felé a Lacydon partján egy Szűz szobor volt . Polikróm fából készült, zöld ruháját szennyezte, a patina zúzta. Arany koronát viselt. Nem kellett több ahhoz, hogy a marseille-i kézművesek kis emberei ott lássák a sors jelét és a védelem jeleit. Egyesek szerint az Új Tűz Miasszonya volt, mások szerint a Tengerészek Szűz Protektőrnője volt, mások azt is mondják, hogy a transzfer azt a hajót szimbolizálja, amely a Saintes-t Provence partjára vitte. Felidézni ezt a történetet, a Sieur Aveyrous alapítója, a „Négy des Navettes” in 1781 , az az ötlete támadt, amely a keksz alakú tálcát. A transzfert hagyományosan narancsvirággal illatozták , mindenféle fűszerrel .
A provence-i transzfer egy péksütemény, amelyet a mécsesek ünnepeire készítettek . Alakja azt a hajót szimbolizálja, amely a Saintes-t Provence partjára vitte.
Tucatnyian vásárolták őket, hogy megfeleljenek az év tizenkét hónapjának. Ezek a sütik, amelyeknek szerencsét kell hozniuk annak, aki vásárolja őket, talizmánokká váltak a villámlás és a tűz ellen, amikor ugyanabban a házban gyertyák (gyertyák) voltak, amelyek lángja zivatarok idején védte a parasztházat és a juhnyitókat. Háromféle transzfer létezik Provence-ban. A klasszikus, narancsvirágos illatú shuttle , a sima vagy narancsvirágú marseille-i transzfer , a provence-i transzfer, gyengédebb, de rövidebb ideig tartható. Lisztből, cukorból, vajból, tojásból és citromhéjból készül.
Ez tészta pék és cukrász egy hagyományos gyártási Provence között újév és húsvét . De a fogyasztás csúcsa húshagyó kedd . A családi ünnepeken az asztalon is megjelenik. Olívaolajban sült és narancsvirággal ízesített tészta. Nagyon vékony, könnyű és ropogós, porcukorral borítva fogyasztják. Különböző neveken ismerik. „Oreillette” továbbra is jellemző Avignon , a Comtat Venaissin , Apt és a Calavon völgyben . A neve bugne a Champoléon és Briançon „csoda” a Provence-Alpok „Gause” a Nice vidéken , „hazugság” a völgyben Vésubie és a Roya völgy , „ropogós” a Barcelonnette és az Ubaye-völgyben .
Ez a kis keksz a La Garde-Freinet különlegessége, amelyet 1880 és 1890 között hoztak létre . Kerek és nagyon vékony, átmérője 4 centiméter, és a főzés során áttetszővé vált tésztájában mandula- és mogyoródarabok jelennek meg. Ezen szárított gyümölcsök mellett összetétele tartalmaz lisztet, cukrot, tojásfehérjét és olvasztott vajat .
Ez egy Saint-Rémy-de-Provence-i péksütemény specialitás, amely fenyőmagot, cukrot, rózsavizet és édesköményt tartalmaz . Ez a recept már helyreállított az Értekezés a dugókat és fardements hogy Nostradamus írta az 1552 . A Pignolat a középkorban készült, mandula, pisztácia, fenyőmag és a cukrot, majd segítséget a design.
Az olajszivattyú ( langue d'oc nyelven , poumpo à l'oli / pompa a l'òli ) vagy a fougasse d'Arles egy desszert, amelyet olívaolajjal és cukorral, valamint tojással készített kenyértésztán készítenek . A szivattyú olajjal vagy gibassié függően régió (Provence, játék különbözik, mivel ez kevésbé „dagadt” és szárazabb), az egyik tizenhárom desszertek a Provence arról, hogy a „Big vacsora”, az étkezés. Szenteste ; főtt borral fogyasztják ott . Aveyrontól nyugatra is megtalálható . A szivattyú a sikert szimbolizálja. A hagyomány szerint meg kell törnie, mivel Krisztus megtörte a kenyeret, és nem vágta el, különben azt kockáztatja, hogy a következő évben tönkremegy.
A négy koldus a provencei tizenhárom desszert összetételének része . Ezek az aszalt gyümölcsök képviselik a különféle vallási rendeket, amelyek szegénységi fogadalmat tettek, diót vagy mogyorót az ágostoniaknak , szárított fügét a ferenceseknek , mandulát a karmelitáknak és mazsolát a domonkosoknak .
Frédéric Mistral ( 1830 - 1914 ) meghatározza, hogy mi a négy koldus Provence-ban: „Füge, dió, mandula és mazsola” . Azt adja meg, hogy ezek a koldusok is nevezik pachichòis re Avignon a Marseille .
A tető-pite egy torta készült cukor zsemle töltött keverékével vajkrém és puding , egy örökletes recept tészta Alexandre Micka . A 1955 fordult St. Tropez film Roger Vadim , ... És Isten teremtett nő . És a forgatócsoport ételeinek elkészítésével, beleértve a tortáját is, Alexandre Micka volt a felelős. Brigitte Bardot ezután azt tanácsolta a fiatal cukrásznak, hogy nevezze el tortáját La tarte de Saint-Tropez-nek . Alexandre Micka a La tarte Tropézienne mellett döntött , majd a védjegyet és a gyártási szabadalmat benyújtotta.
A karácsony „nagy vacsoráját” követő tizenhárom desszert a déli karácsonyi hagyomány része, a desszertek régi hagyománya és a tizenhárom számára meglehetősen fiatal. A XVII . Századi Marseille-ben a friss gyümölcs, az aszalt gyümölcs és a szivattyúk karácsonyt megelőzően "megörvendeztetik az embereket az elmúlt két napon" .
Az 1820-as években , a Bouches-du-Rhône- ban a „nagy karácsonyi vacsora” egy „többé-kevésbé pompás desszerttel ért véget, a családok kényelmétől függően, amely süteményekből, szárított gyümölcsökből, lekvárokból, sütikből és édességekből állt.» , Gesztenye és szivattyúk .
A XX . Század előtt nyilvánvalóan nem talál bizonyítékot arra, hogy a karácsonyi desszertek tizenhárom számjeggyel társultak. Frédéric Mistral a maga részéről nem a tizenhármas számot idézi, hanem a szenteste finom csemegéit idézi. A 1885 , a krónikás megjegyezte: „A nagy vacsora csak egy legenda.”
A XX . Század elején , Mistral és Félibrige nyomán, Provence-ban divatos a múlt karácsonyai iránti nosztalgia. A 1925 , egy különleges karácsonyi számában az újság La Pignato , egy író Aubagne , Doktor József Fallen arról írt, desszertek: „Meg kell tizenhárom, igen tizenhárom, nem több, ha azt szeretné, de nem tartozik közéjük. Kevesebb, mi Uram és apostolai! " . A következő évben a regényíró, Marie Gasquet azt írja egy provanszi gyermekkorban , hogy karácsonykor "tizenhárom desszertre, tizenhárom tányér édességre van szükséged, tizenkettőre, amelyek az ország, a kert, a tizenharmadik sokkal szebb, töltött termékeit öntenék. dátumokkal ” . Az 1930-as évek elején a Marseille Terroir Múzeum egy szobát szentelt a karácsonyi étkezésnek; a hagyomány kezd elhatalmasodni.
A marcipán (a Occitan provence canisson vagy canissoun ) egy édesség készült vékony paszta dinnye konfitált és mandula őrölt együtt és a tetején királyi jegesedés. Ez egy különlegessége Aix-en-Provence a XV th században .
Számos hipotézist vetettek fel a "calisson" szó eredetének magyarázatára. Az első, és a legvalószínűbb, hogy az áldás ceremónia korábban tartott Miasszonyunk SED évente háromszor: karácsony, húsvét és a 1 st szeptember. Ezután a pap kiejtette a latin venite ad calicem ("jöjjön a kelyhbe ") képletet, amelyet venes touti au calissoun fordít Provence- ba .
Más források szerint a calisson nyúlik vissza, a közepén a XV th században , amikor a második házassága Rene d'Anjou és Jeanne de Laval a 1454 , a Mester a király édességeket szolgáltak, hogy egy mosoly a jövő királynő, híres, hogy nem kegyes. Egyik rokona ekkor azt mondta volna: Di calin soun ("ezek ölelések"). A név megragadt benne.
A brousse egy friss sajt származó Provence . A helyi hagyományoknak megfelelően tehén, kecske vagy juh savójából készíthető . A fehér paszta egy szemcsés textúra, ami hasonlít az Brocciu vagy Aveyron aludttej , jól megy a sós és édes készítmények. A "Brousse du Rove" azonos nevű fajta (Rove kecske) teljes kecsketejből készül.
A coussignous egy erős sajt , a natív Var . Ezt a sajtkészítményt erős íze és illata jellemzi. Eredetileg Signes- ben készült . Frédéric Zégierman, gasztronómiai újságíró kifejtette: „Ez a sajt, amely húz , régi hagyomány, amely a túlhűtött sajt maradványainak visszaszerzésére és elveszésük megakadályozására született. " . Ez a sajt is nevezik couient (főzés), mert ég a száj, broussin a Var partján, és a Massif des Maures , ahol ez kapcsolódik brous és catcha Haut-Verdon, ahol egybeolvad cachaille ( cacheïo ).
A Tomme d'Arles puha sajt, amelyet kézművesek készítenek juhtejből kerek formákba, számos termelő által, amelyek többsége Avignon és Nîmes régióiban található .
Ez a kezdetben kerek tomme érése során téglalap alakúvá válik, a sajtokat egymás mellett tárolják. Ennek a téglának az oldala ekkor 5-6 centiméter, vastagsága pedig 1,5 centiméter. Amikor forgalomba hozzák, babérlevél borítja .
Korábban zsákvászonban tartották , és most frissen vagy szárítva fogyasztják. Termelése meglehetősen szabálytalan, mivel évente egy és két tonna között ingadozik.
A Tomme de Provence , más néven Tomme old , lágy sajt és héja, amelynek előállítása egész Provence-ban hagyományos . Csak nyers kecsketejből készül, története elvész az idő ködében, mivel ugyanazon technika szerint gyártanák , az újkőkor óta, amint azt az ókori faissellák bizonyítják, amelyeket a régészek találtak azokon a helyeken, ahol gyakorolták. . Ezek a tommek, az előállítási helytől függően, vagy kis, körülbelül 6–7 cm átmérőjű és 1–2 cm magas korong formájában, vagy egy kissé nagyobb, 8 cm magas átmérőjű és 2–3 cm magas korong formájában . 100 g tömegre . Az érési időtől függően általában virágos, nagyon finom, porszerű és rugalmas héjjal rendelkeznek, amely barna vagy hamvas színűvé válhat. A kéreg fényes fehér pasztát fed le, enyhe tejsav aromával, amely krémesből folyóssá válik.
A Marc de Provence olyan szeszes ital, amelyet kizárólag Provence-Alpes-Côte d'Azur földrajzi területről és a Rhône-Alpes régió két megyéjéből származó szőlőtörköly lepárlásával nyernek . 1942 óta szabályozott megnevezéssel rendelkezik.
Az Elixir tiszteletes Père Gaucher , más néven „premontrei”, egy likőr eredetileg fejlesztették ki Abbey Saint-Michel de Frigolet a premontreiek vagy Fehér Atyák. Ez az elixír mézből és a Montagnette-ben szedett különböző növények kivonatából készül, beleértve a kakukkfüvet és a rozmaringot . Alphonse Daudet 1866-ban írt meséje tette híressé . Sikere előtt a szerzetesek átadták működési szabadalmát a Châteaurenard-i Inissan szeszfőzdéhez , amely 1883 óta gyártja és forgalmazza . Ennek az italnak 40 ° -os erőssége van, és évente 600 hektoliter termelődik.
A Gambetta egy eredeti, provence-i szirup , amely főleg Franciaország déli részén található . Növények , gyümölcsök és növényi kéreg (körülbelül ötven, beleértve a mandarint , a gentiumot ) macerálásával nyerik, és hozzáadják karamellal , cukorral, citromsavval, glükózsziruppal, fruktózsziruppal. Fogyasztás közben szénsavas vagy szénsavas vízzel, vagy limonádéval (" Gambetta limonádé "), sörrel (" Demi-Gambetta ") vagy tejjel fogyasztják . Gambetta által a Janot lepárlóüzemében Aubagne . A szeszfőzde számos alkoholmentes italt állít elő, köztük a Gambetta Classique és a Gambetta Bitter .
A pastis (a provence Pastis pástétom vagy keverék) a neve, hogy az alkoholtartalmú italok ízesített a ánizs . Több növény macerálásának eredménye: édeskömény és édesgyökér . Az édesköményt a kínai csillagánizs váltotta fel, amelynek gyümölcsei anetolban sokkal gazdagabbak . Aperitifként iszik , vízzel kiegészítve. Egy kötet pasztához általában öt-hét térfogat friss vizet adunk. De mindenki szabadon fogyaszthatja többé-kevésbé könnyű, ízlésének és a külső hőmérsékletnek megfelelően. Amikor a keveréket vízzel öntve készíti el, a meglehetősen átlátszó borostyánszínből felhős, enyhén tejessárga lesz. Ez felhőzöttség fakad csapadék az anetol , amely lassan oldódik vízben; ha várunk néhány órát, a csapadék eltűnik. Ez a jelenség akkor is megjelenik, ha hűtő tiszta pastis (azt mondjuk, hogy pastis flitter ).
Ritka kivételtől eltekintve az összes bor vörös , rozé és fehér színben van kiszerelve . Színüktől függően hagyományosan kísérhetik a vörös vagy fehér húsokat, vadakat vagy őzeket, édesvízi vagy tengeri halakat, az összes provence-i konyhát.
A provence-i szőlőskertek Avignontól délre az Alpes-Maritimes- ig terjednek . A szőlőtermő dűlők igen heterogén, mind pedo-geológiai és éghajlati, nyilván túlnyomórészt a szigorú mediterrán éghajlat , hanem a hidegebb területeken, ahol a befolyása a szél a döntő. Az ellenőrzött eredetmegjelölések (AOC) két fő típusát ismerték el ezen a szőlőskerten . A regionális megnevezések, amelyek magukban foglalják: Côtes-de-Provence , Coteaux-d'aix-en-provence , Coteaux-des-baux-en-provence és Coteaux-varois . A helyi megnevezések a következők: Bandol , Bellet , Cassis és Palette
Borok, amelyek nem jogosultak a megnevezést jelölhetők akár tájborokat származó Bouches-du-Rhône és tájborokat származó Var . Ezen regionális borok mellett vannak a régió borai is: Vin de pays d'Argens , Vin de pays des Maures , Vin de pays de Mont-Caume és Vin de pays des Alpilles (korábban Petite Crau),
A Rabelais Spice márka Marseille-ben jött létre 1880-ban , Raynaud Mazan. Kombinálják az afrikai, ázsiai fűszereket és a provence-i fűszernövényeket . Az összetevők és adagolásuk titok marad. Dobozukon csak meghatározott fűszerek és aromák vannak . A Laboratoires d'herboristerie générale , a márka tulajdonosa szerint „a Rabelais fűszerek egzotikus és őshonos eredetű aromás növényi anyagokból állnak” . Ezeket használják a tagines , húsok, halak, kagylók és rákfélék, vagy regionális specialitásokat, mint a töltött káposzta , csirkét egy bankot , sültkrumpli vagy Médoc magtár .
A provence-i olívaolajnak számos területe van, amely az Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) besorolású . A Földközi-tenger és a mediterrán éghajlatú régiók összes többi olívaolajához hasonlóan ez a mediterrán konyha egyik alapja (vagy krétai étrend és az omega-9 fő forrása) . Szervi érzékszervi jellemzői a terroir és az agronómiai gyakorlattól , a fajtától (vagy a fajtától) és a betakarítás érettségi fokától függően változnak . Ezt fel lehet használni mind árvíz (a mártások a saláta vagy helyett vaj a tészta , például), vagy főtt (a főzés a hús vagy zöldség vagy sütés ). Ez az olaj jótékony hatással van az egészségre , különösen a szív- és érrendszeri szinten , köszönhetően A - vitamin-, E-vitamin- és egyszeresen telítetlen zsírsav- tartalmának . A vitaminokkal kapcsolatos előnyök főleg a hideg olaj fogyasztásában figyelhetők meg, akárcsak a salátákban, mivel a vitaminok 40 ° C-on túl pusztulnak el . Az egyéb telítetlen zsírsavakhoz képest az olívaolaj főzés közben meglehetősen stabil, és ebben az esetben megtartja jótékony hatását a koleszterinre .
A provence-i sóműveket az ókor óta használják, akár a Camargue-ban , Hyères-ben, akár a Berre-tó környékén . A középkorban , a Saint-Victor apátság is volt sós mocsarak Marseille amelyeket kihasználva, amíg 1518 így menekülve a sót adó .
A Camargue-só felment a Rhône-ra , a Berre-tó, a Durance és a Hyères termelésére Genova és Pisa felé , valamint a hátsó lakókocsikra .
Míg a Hyères-sóművek megszüntették tevékenységüket, a másik két sómű továbbra is gyártás alatt áll. A Camargue Salin-de-Girauddal évente 800 000 tonnát termel, így 80 000-et kezelnek Aigues-Mortes- ban háztartási használatra. Az Etang de Berre évente 30 000 tonnát szállít az ipar számára. Tengeri só volt 1985- ig . Azóta a manosque bányák talaja szolgáltatja a feldolgozó üzemet. Ezeket a sóműveket a Compagnie des salins du Midi üzemelteti .